i

Bùi Hữu Đoàn

TRỨNG
VÀ

ẤP TRỨNG GIA CẦM

“Trứng gà là kỳ tích của thiên nhiên, là một trong những thực phẩm hoàn
thiện nhất mà nhân loại từng biết đến ”

(Bách khoa toàn thư về Thức ăn và Dinh dưỡng Hoa Kỳ)
trò to lớn như vậy nên sản xuất trứng chiếm một vị trí quan trọng trong ngành chăn nuôi
nói chung, chăn nuôi gia cầm nói riêng. Sản xuất trứng và ấp trứng gia cầm đang là các
hoạt động rất sôi động trong ngành chăn nuôi gia cầm nhằm tạo ra sản phẩm để đáp ứng
các nhu cầu cấp thiết của đời sống xã hội.
Cuốn sách mà bạn đọc đang cầm trên tay sẽ cung cấp một số thông tin cần thiết và
tương đối có hệ thống, từ quá trình hình thành trứng, cấu tạo, giá trị dinh dưỡng, một số
phương pháp chế biến trứng các nhân tố ảnh hưởng đến sức sản xuất trứng: giống, thức
ăn, điều kiện chăm sóc gia cầm mái đến các quá trình phát triển phôi, kỹ thuật ấp trứng
gia cầm nhân tạo và công nghiệp
Với kinh nghiệm trên 30 năm giảng dạy và nghiên cứu trong lĩnh vực Chăn nuôi
gia cầm trong trường Đại học Nông nghiệp, TS Bùi Hữu Đoàn – tác giả cuốn sách, đã dày
công biên soạn và nhất là đã đưa vào tài liệu một số kết quả nghiên cứu mới của nhiều nhà
khoa học trong và ngoài nước và của chính tác giả về nâng cao năng suất trứng và ấp
trứng gia cầm. Chúng tôi cho rằng cuốn sách sẽ là tài liệu bổ ích cho sinh viên, cán bộ kỹ
thuật, các nhà chăn nuôi và cho tất cả những ai quan tâm đến những nội dung mà cuốn
sách đề cập đến.
Xin được trân trọng giới thiệu cùng bạn đọc! với bạn đọc tài liệu kỹ thuật bổ ích
này.
Deleted:
đòi hỏi cấp bách của
Deleted:
, đ
ồng thời cũng l
à
Deleted:
đòi hỏi
Deleted:
bách
Deleted:
, nhất là trong th ời kỳ hội

2. Thành phần hoá học của trứng 10
III. Cơ quan sinh dục của gà mái và quá trình hình thành trứng 11
1. Sự phát triển của cơ quan sinh sản gia cầm 11
2. Sự rụng lòng đỏ và tạo trứng gia cầm 13
3. Quá trình hình thành trứng trong ống dẫn trứng 14
5. Điều hoà quá trình tạo trứng và đẻ trứng 20
6. Tính chu kỳ của sự đẻ trứng 23
7. Chu kỳ rụng trứng 23
8. Nhịp điệu đẻ trứng hằng năm 25
9. Phản xạ ấp trứng 26
10.Thay lông 26
11.Thành thục sinh dục của gà mái - đẻ quả trứng đầu tiên 27
12. Tuổi và năng suất 28
13.Quy luật đẻ trứng và đồ thị đẻ trứng 28
IV. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sản lượng trứng 29
1. Ảnh hưởng của hocmon đến sản lượng trứng 29
2. Ảnh hưởng của nuôi dưỡng 32
3. Ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh 33
4. Ảnh hưởng của phương thức chăn nuôi 34
V. Khối lượng trứng và các nhân tố ảnh hưởng đến khối lượng trứng 36
1.Quan hệ giữa số lượng và khối lượng riêng. 36
2.Nhiệt độ và khối lượng trứng 37
3. Ảnh hưởng của tuổi, thể trọng và thời gian nở 37
4. Xác định khối lượng trứng 38
VI. Chất lượng trứng 39
1. Những tính trạng đánh giá chất lượng bên ngoài của trứng và các phương pháp xác định. 39
2.Xác định chất lượng lòng trắng và lòng đỏ 41
VII.Trứng là một loại thực phẩm tuyệt vời 43
VIII. Dự trữ, bảo quản và chế biến trứng 45
1.Yêu cầu về chất lượng trứng 46

VII. Hng dn chn lc v nhõn ging c th 115
7.1. Chun b cỏc iu kin chn nuụi 115
7.2. K thut chn ging 116
7.2.1. Chn g con mt ngy tui 116
7.2.3. Chn g 140 ngy tui 116
7.2.4. Chn ghộp gia ỡnh sau 258 ngy tui 116
7.3. K thut chn nuụi g ging 117
7.3.1. K thut chn nuụi g con t 0 21 ngy tui 117
7.3.2. K thut chn nuụi g con giai on 4 8 tun tui 118
7.3.3. K thut nuụi dng g hu b t 43 hoc 50 ngy n 140 ngy tui 119
7.4. V sinh phũng bnh 121
VIII.Cụng tỏc thỳ y 122
Chng III 125
P TRNG NHN TO 125
I. Sinh lý c quan sinh dc gia cm trng 125
1. C quan sinh dc ca gia cm trng 125
2. S to tinh trựng. 126
3.c im hỡnh thỏi v sinh lý ca tinh trựng gia cm 128
4. Phn x sinh dc v ng tỏc giao cu 128
II. S th tinh 129
III. Tng quan v p trng nhõn to 131
1.Lch s phỏt trin ca p nhõn to 131

3

Chăn nuôi gia cầm thời hiện đại, nếu như chỉ dựa vào ấp tự nhiên thì không thể đáp ứng
được số lượng con giống cần thiết. Vì vậy con người đã nghiên cứu, thử nghiệm tạo ra môi
trường tương tự như của gia cầm khi ấp để thay thế chúng làm nở ra từ trứng những cá thể
mới mà không cần sự tham gia của gia cầm bố mẹ 131
2. Định nghĩa về ấp nhân tạo 132

6.Theo dõi độ dài của quá trình ấp 155
VIII. Một số hiện tượng bệnh lý thường gặp khi ấp trứng công nghiệp 156
1. Ấp trứng đã bảo quản dài ngày 156
2. Bệnh chân, cánh ngắn (Micromelia) 156
3. Bệnh atexia 157
4. Bệnh khoèo chân hay perosis 157
5. Bệnh gà con bị dính bết khi nở 157
6. Phân tích tỷ lệ phôi chết 158
7. Nguyên nhân gây chết phôi trong quá trình ấp 163
8. Biểu hiện của phôi chết ở các thời kỳ khác nhau trong quá trình ấp 163
9. Giải phẫu phôi chết 165
IX. Ảnh hưởng do thiếu vitamin C, Ca, P tới sự phát triển của phôi 166
Hấp thu Ca 167
Canxi và phốt pho và chất lượng vỏ trứng 168
X.Các ảnh hưởng của chế độ ấp đối với sự phát triển của phôi 170

4

1. Chế độ ấp và việc kiểm tra theo dõi 170
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sự phát triển của phôi 171
4. Ảnh hưởng của độ thông thoáng tới sự phát triển của phôi 182
5. Ảnh hưởng của đảo trứng đối với sự phát triển của phôi và vị trí của phôi 184
XI. Kiểm tra sinh học 185
1. Các nhu cầu về môi trường để phôi phát triển trong các giai đoạn khác nhau 185
2. Các biện pháp nhằm điều chỉnh nhiệt độ của trứng 186
3. Các biện pháp nhằm điều chỉnh độ bay hơi nước từ trứng 187
4. Cách xử lý khi đang ấp bị mất điện 187
5.Một số điều chú ý khi ấp trứng thuỷ cầm, chim cút và đà điểu 188
6.Một số đặc điểm riêng của ấp trứng thuỷ cầm, chim cút, đà điểu 188
TÀI LIỆU THAM KHẢO 195

(sản lượng trứng của nước này chiếm 41% sản lượng trứng thế giới), châu Âu giảm xuống
còn 16,8%, khu vực Bắc và Trung Mỹ chiếm 13,6%. Các nước Nam Mỹ đã chiếm lĩnh được
thị trường từ năm 1990 nhưng họ đã không giữ được thị trường vì họ chỉ tập trung tăng
trưởng về sản lượng. Sản lượng trứng của 10 nước đứng đầu chiếm 72,4% tổng lượng trứng
thế giới và tập trung ở khu vực có các nước dẫn đầu về sản lượng thịt.
Ngược lại với năm 1970, có 6 nước châu Âu có sản lượng trứng cao nhất nhưng đến
năm 2005 chỉ còn lại Pháp nằm trong số các nước có sản lượng trứng lớn nhất thế giới. 5 vị trí
còn lại trong 10 nước là Ấn Độ, Mexico, Brazil, Indonesia và Thổ Nhĩ Kỳ.
Như vậy, sản lượng trứng thế giới hầu hết được sản xuất từ các nước Trung Quốc, Ấn
Độ và Nhật Bản. Năm 2005, trong 10 nước có sản lượng trứng cao nhất thế giới có 4 nước ở
Châu Á và 2 nước thuộc Châu Mỹ La tinh. Điều đó cho thấy chăn nuôi gia cầm cho trứng
chuyển từ Châu Âu sang Nam và Đông Á. Khu vực sản xuất nhiều trứng cũng chuyển từ
Châu Âu năm 1970 sang Châu Á năm 2005. Cụ thể là: năm 1970 có 6 nước châu Âu nằm
trong số 10 nước có sản lượng trứng cao nhất thế giới và chỉ có 2 nước châu Á nhưng đến
năm 2005 có 5 nước thuộc khu vực Châu Á, trong đó sản lượng trứng của 3 nước (Trung
Quốc, Ấn Độ, Nhật chiếm gần 50% sản lượng trứng thế giới).
Trong mấy thập kỷ gần đây, vùng chăn nuôi gia cầm chuyển từ Bắc và Trung Mỹ,
Châu Âu sang khu vực Nam và Đông Á. Nếu năm 1970 chỉ có 2 quốc gia châu Á trong 10
quốc gia đứng đầu về chăn nuôi gia cầm đó là Trung Quốc và Nhật Bản, thì đến nay Mỹ vẫn
đứng ở vị trí đầu (chiếm 22,9%), nhưng Trung Quốc và Brazil đã ở vị trí thứ 2 và 3. Năm
2005, sản lượng thịt gia cầm ở các nước đang phát triển chiếm 54,7% sản lượng thịt gia cầm
thế giới. Thị phần của Bắc, Trung Mỹ và châu Âu bị chia sẻ bởi các nhà sản xuất lớn khác ở
châu Á và Nam Mỹ đó là Trung Quốc và Brazil. Năm 1970, sản lượng thịt của khu vực Bắc
và Trung Mỹ, Châu Âu (EU) và Liên bang Nga chiếm hơn 71% sản lượng thịt gia cầm thế
Formatted: Level 1, Tabs: 5.94 cm,
Left + 7.75 cm, Centered
Formatted: Level 1
Formatted: Font: 18 pt, Italian
(Italy)
Formatted: Font: 8 pt, Italian (Italy)

song thị phần tiêu thụ trứng của các nước đang phát triển chỉ chiếm 24-35%. Bên cạnh đó,
trong thập kỷ qua Châu Phi trở thành thị trường hấp dẫn. Lượng trứng xuất khẩu của Châu Phi
và các nước Nam Mỹ có vai trò quan trọng trong thương mại của ngành trứng gia cầm.
Trong giai đoạn 1970-2004, số lượng các quốc gia nhập khẩu trứng gia cầm tăng lên.
Năm 1970, 1/3 lượng trứng gia cầm trên thị trường được nhập khẩu từ Đức và trong 3 thập kỷ
qua, quốc gia này vẫn luôn ở vị trí dẫn đầu (chiếm 25,4%). Nếu năm 2001, Đức không áp
dụng các quy định nhằm hạn chế nhập khẩu trứng gia cầm được nuôi tại các trang trại chăn
nuôi tập trung trên chuồng lồng nhiều tầng thì ước tính đến năm 2012, lượng trứng nhập khẩu
sẽ đạt khoảng 10-100 tỷ quả. Năm 2004, có những thay đổi về chính sách này, nên trứng của
những gia cầm được nuôi trong các chuồng nhỏ bắt đầu phát triển. Mặc dù, các quy định này
ngặt nghèo hơn quy định của các nước EU và có thể ảnh hưởng tới số lượng gia cầm đẻ trứng.
Yêu cầu cụ thể với chuồng nuôi gia cầm đẻ trứng ít nhất cao 60cm và cách mặt đất 35cm. Nếu
đặt 25cm cho chỗ thu phân thì chỉ có thể đặt được 2 dãy chuồng thay vì 3-4 dãy như thiết kế
trước đây.
Ngành chăn nuôi gia cầm có biến động mạnh trong vòng 35 năm qua: sản lượng tăng
mạnh theo thời gian, sản lượng thịt và trứng gia cầm của các nước đang phát triển tăng cao
hơn so với các nước phát triển. Các nước ở khu vực Châu Á và Nam Mỹ đặc biệt là Trung
Quốc và Brazil là những nước phát triển mạnh về chăn nuôi gia cầm. Sản lượng trứng gia
cầm năm 2004 của các nước đang phát triển chiếm 68% tổng sản lượng trứng thế giới, chỉ
riêng Trung Quốc chiếm 41,1%; Sản lượng thịt chiếm 55% sản lượng thịt thế giới. Chăn nuôi
gia cầm tăng mạnh ở một số nước Đông, Nam Á và Nam Mỹ như Trung Quốc và Brazil.
Ngược với Trung Quốc, Brazil là quốc gia có nhiều hạn chế về khả năng cung cấp nguồn
nguyên liệu thức ăn cho gia cầm như khô dầu đậu tương. Do vậy để duy trì tốc độ tăng trưởng
của ngành chăn nuôi gia cầm như hiện nay có thể đẩy giá khô dầu đậu tương lên cao làm cho
giá gia cầm thế giới cũng tăng theo và đây cũng là bài học giống như đối với thị trường thép
trong mấy năm qua. Tuy nhiên, ngành chăn nuôi gia cầm có thể bị giảm mạnh nếu dịch cúm

7
gia cầm không được ngăn chặn. Dịch xảy ra tại Châu Âu và Châu Phi vào quý 1 năm 2006 đã
làm cho người tiêu dùng lo ngại không dám ăn thịt và trứng gia cầm. Theo ước tính của FAO,

đủ trí lực và thể lực trong sự nghiệp CNH, HĐH đất nước.
Nguồn: Báo cáo tổng kết chăn nuôi - Cục Chăn nuôi, Bộ NN&PTNT, 2006
Giá thịt và trứng gia cầm ở nước ta hiện nay đắt nhất so với các nước trong khu vực.
Giá gà ta làm sẵn : 90-100 000 đ/kg
Gà công nghiệp làm sẵn phổ biến 45.000- 50.000 đ; .
Trứng gà 1.200-1.300 đ/quả; Trứng vịt 1.600-1800 đ/quả.
Trứng ở thị trường nội địa Trung Quốc: 800-950đ/quả.
Nhập khẩu 1 tấn thịt gà đùi từ Mỹ : 1.300 USD/tấn. 1.2. Hình thái, cấu tạo và thành phần hoá học của trứng
1.2. 1. Hình thái, cấu tạo trứng
Formatted: Indent: First line: 1.27
cm
Formatted: Condensed by 0.3 pt
Formatted: Level 1
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: Font: 14 pt, Vietnamese
Formatted: Font: 14 pt
Deleted:
-
Deleted:
<#>¶

Deleted: ¶
Page Break
Tiêu thụ thịt, trứng của một số nước
trong khu vực: Trung Quốc năm 2006
xuất khẩu 350 nghìn tấn thịt gia cầm, nhập

300 quả thì ngành chăn nuôi nói chung,
chăn nuôi gia cầm của nước ta nói riêng
còn phải phấn đấu rất nhiều mới có đủ sản
phẩm cung cấp cho nhân dân, nh ằm góp
phần cung cấp cho xã hội một lực lượng
lao động có đủ trí lực và thể lực trong sự
nghiệp CNH, HĐH đất nước.¶

8
Trứng gia cầm có “hình trứng”, đó là hình bầu dục không cân đối - hình Kassini, tức là
bầu dục không đều, một đầu tù và môt đầu nhọn. Trong thực tiễn, hình dạng trứng được biểu
hiện bằng chỉ số hình thái: đó là tỷ số giữa giữa đường kính nhỏ/ đường kính lớn, chỉ số này
biến thiên từ 0,6 (hình bầu dục nhọn) đến 1 (hình cầu). Cũng có thể dùng tỷ lệ ngược lại là
đường kính lớn/ đường kính nhỏ, khi đó, CSHT dao động từ 1,0 đến 1,45.
Cũng như mọi đại lượng sinh học khác, kích thước và khối lượng trứng có biên độ
biến dị khá lớn. Romanoff đặt các chỉ tiêu trung bình sau đây cho một trứng gà lơgo trắng tiêu
chuẩn lý tưởng: đường kính lớn (L) 5,7 cm, đường kính nhỏ (chiều rộng nhất) (B) 4,2 cm;
dung tích (V) 53 cm
3
, diện tích mặt ngoài (O) 68 cm
2
và khối lượng (G) 58g.
Trứng gồm 3 phần: vỏ, lòng trắng và lòng đỏ với tỷ lệ tương đối giữa các phần đó là
1/6/3. Trung bình vỏ cứng chiếm 10%, lòng đỏ 33%, lòng trắng 57% khối lượng trứng.
Lòng đỏ chính là tế bào trứng. Tỷ lệ khối lượng giữa các thành phần này trong trứng
của các gà mái khác nhau cũng như ngay của một đàn gà mái cũng khác nhau. Tỷ lệ ấy cũng
tuỳ thuộc ở khối lượng tuyệt đối của trứng, tuổi gà mái và thành phần thức ăn. Trứng có vỏ
cứng rất chắc bao bọc, bề dày là 0,2 – 0,4mm, ở ngoài phủ một lớp chất nhầy trong suốt (lớp
mô sừng) và ở trong có màng lụa gồm hai lớp chắc. Mặt ngoài vỏ cứng hơi bóng và có “ánh”
đặc biệt với mức độ khác nhau tuỳ theo trạng thái lớp mô sừng và cấu tạo của vỏ cứng. Màu

9
tượng này xảy ra do sau khi đẻ, các chất chứa trong trứng bị nguội đi và co lại do nhiệt độ môi
trường thấp hơn nhiều so với thân nhiệt gàải. Trong quá trình bảo quản, nước trong trứng bốc
hơi nên thể tích buồng khí tăng lên. Trong thực tiễn người ta lợi dụng hiện tượng này để đánh
giá trứng tươi hay đã cũ. Khi quan sát lớp vỏ lụa bằng kính hiển vi có thể thấy màng này là
một mạng lưới gồm các sợi xếp đặt lộn xộn, do 70% chất hữu cơ (keratin, muxin), 10% chất
vô cơ và 20% nước tạo thành.
Khoảng giữa lòng đỏ và vỏ chứa đầy lòng trắng, do nhiều lớp có độ đậm đặc khác
nhau tạo thành (h.2). Ngay dưới lớp màng trứng là lớp loãng ngoài (khoảng 23% thể tích), sau
đó là lớp đặc giữa (57% thể tích) rồi đến lớp loãng giữa (17%) và lớp đặc trong (3% thể tích),
lớp cuối cùng này bọc lấy lòng đỏ. Dây chằng nằm dọc theo trục dài của trứng, nhờ có những
đầu mút sợi mảnh dán chặt vào lớp này. Dây chằng do nhiều sợi protitein tạo thành, những sợi
này xoắn lại ở quãng giữa một phần đoạn thành hình xoắn ốc, còn theo hướng ra phía ngoài
nó đi vào lớp đặc ở giữa của lòng trắng, giữ cho lòng đỏ luôn nằm ở vị trí trung tâm. Đặc biệt
lưu ý rằng, thể tích của các lớp lòng trắng có thể chênh lệch khá nhiều so với các số liệu nêu ở
trên. Ví như thể tích lớp đặc giữa của trứng tươi chênh lệch từ 20 đến 80%. Lòng trắng trứng
tươi có màu vàng nhạt, ngoài ra do có nhiều CO
2
nên hơi đục. Đặc tính keo của lớp đặc ở giữa
của lòng trắng là do có nhiều sợi muxin, những sợi này tạo thành cấu trúc lưới. Để đánh giá
trứng, vấn đề xác định chất lượng và cấu trúc lòng trắng đặc có ý nghĩa chủ yếu. Khi cấu trúc
lưới bị hỏng, ví dụ do chấn động thì lòng trắng đặc trở thành loãng. Nó có phản ứng kiềm, ở
nhiệt độ 60
0
C thì đông lại, biến thành một khối trắng (lòng trắng trứng). Nó chứa gần 88%
nước, 0,6% chất khoáng, các cation K, Na, Mg, Ca và Fe, các anion SO
4
và Cl. Hàm lượng
các sunfat tương đối cao là do có lưu huỳnh trong lòng trắng. Trong số gluxit thì có D –
glucoza (gần 0,9%). Các chất protein (11%) là: albumin trứng (6,5%), globulin trứng (0,6%),

sống) (h.2). Trong các trường hợp đó các hiệu điện thế có thể cao hơn 30 mV. Ở trứng không
thụ tinh chỉ ghi được dòng điện yếu không biến đổi mấy (0-1mV).
Lòng đỏ không hoà tan trong nước và có phản ứng kiềm, thành phần hoá học của lòng
đỏ phức tạp hơn lòng trắng.
Tỷ lệ giữa lòng trắng, lòng đỏ và vỏ trứng thay đổi nhiều. Bảng 1 đưa ra những số liệu
trung bình về vấn đề này. Trong trứng vịt, lòng đỏ chiếm tỷ lệ cao hơn. Trứng gà, trái lại có tỷ
lệ của lòng trắng cao hơn so với trứng vịt và trứng ngỗng.

Bảng 1. Tỷ lệ (%) giữa lòng trắng, lòng đỏ và vỏ trứng của một số loài gia cầm

Loài chim Trứng không vỏ Lòng trắng Lòng đỏ Vỏ
Gà 88,4 56,8 31,6 2,6
Vịt 87,7 52,1 35,6 12,3
Ngỗng 88,6 50,2 38,4 2,4
Như đã nêu trong bảng 2, lòng đỏ do nước (48,7%), mỡ (32,6%) và protein (16,6%)
tạo thành. Cần lưu ý rằng, hàm lượng mỡ trong lòng đỏ cao làm cho các chất dinh dưỡng có
năng lượng cao để cho phôi phát triển.
1.2. 2. Thành phần hoá học của trứng
Bảng 2.Thành phần hóa học của trứng gà (%)

Thành phần
Toàn quả
trứng (%)
Trứng đã
bỏ vỏ (%)
Lòng đỏ
(%)
Lòng trắng
(%)
Vỏ và màng

(theo Bengard)
Toàn bộ Lòng đỏ Lòng trắng
Vitamin A, mg 0,2 0,03-1,2 -
Vitamin D, IU 200 100-400 -
Vitamin E, mg 1 3 -
Vitamin K, mg 0,02 - -
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: Font: Italic
Deleted:
Các số liệu nói trên cho th ấy
mức tiêu thụ thịt và trứng bình quân của
nước ta còn rất thấp, nếu biết rằng hiện
nay mức tiêu thụ bình quân đầu người về
trứng gia cầm của toàn th ế giới là khoảng
8,0 kg trứng; các nước phát triển là trên
300 quả thì ngành chăn nuôi nói chung,
chăn nuôi gia cầm của nước ta nói riêng
còn phải phấn đấu rất nhiều mới có đủ sản
phẩm cung cấp cho nhân dân, nh ằm góp
phần cung cấp cho xã hội một lực lượng
lao động có đủ trí lực và thể lực trong sự
nghiệp CNH, HĐH đất nước.¶

11

Vitamin B
I
, mg 0,15 0,3 -
Vitamin B
2

chúng tiến hoá lên: thụ tinh trong và sinh sản bằng
cách đẻ trứng. Ở gia cầm, trong quá trình tiến hoá
cùng với việc tăng kích thước trứng xảy ra việc thoái
hoá phần bên phải của hệ thống sinh dục, vì vậy chỉ
có buồng trứng trái và ống dẫn trứng trái. Sự phát
triển phôi xảy ra trong trứng, được bảo vệ bằng vỏ
cứng. Gia cầm con mới nở thường có kích thước
tương đối lớn.

1.3.1. Sự phát triển của cơ quan sinh sản gia cầm
Sự hình thành mầm của tuyến sinh dục (hệ sinh dục) xảy ra vào thời kỳ đầu của sự
phát triển phôi: phôi gà vào ngày thứ 3, ở vịt và ngỗng ngày thứ 4 - 5. Đầu tiên hệ sinh dục
không được phân biệt, có nghĩa ở chúng không có những dấu hiệu của giống, và từng phần
được tạo thành từ 2 phần sinh trưởng và một phần sinh dục.
Phần sinh trưởng của hệ sinh dục được tạo thành từ nếp sinh dục lá tạng. Một phần
khác, phần tuỷ là những dây chằng sinh dục và chất đệm, phần thứ hai - vỏ tạo thành từ mô
phôi. Phần sinh dục của hệ sinh dục tạo ra những tế bào sinh dục đầu tiên (sinh dục bào) được
di chuyển theo mạch máu vào vùng nếp sinh dục trước khi hình thành bộ sinh dục (honada)
vào cuối ngày thứ nhất hoặc giữa ngày ấp thứ hai. Thời kỳ phân biệt hệ sinh dục ở phôi gà
được nhận thấy vào ngày ấp thứ 6 - 9. Trong quá trình phát triển hệ sinh dục, ở giống đực từ
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: Font: 14 pt, English
(U.S.)
Formatted: Level 1
Formatted: English (U.S.)
Formatted: Font: 3 pt, English
(U.S.)
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: English (U.S.)


trong lớp sâu có những nang lớn hơn với đường kính 800
m
µ
và to hơn.
Chất tuỷ nằm ở giữa buồng trứng và được cấu tạo từ mô liên kết với các mạch máu và
dây thần kinh lớn. Trong chất tuỷ có những khoang (lỗ hổng) được phủ bằng biểu mô dẹt và
tế bào kẽ.
Sự tạo trứng
Quá trình phát triển của tế bào sinh dục cái: trong sự phát triển tế bào trứng có 3 thời
kỳ: tăng sinh, sinh trưởng và chín Trong quá trình phát triển tế bào sinh dục cái (giao tử)
xảy ra không chỉ là sự thay đổi cấu trúc và kích thước của nó mà còn là sự thay đổi cả bộ thể
nhiễm sắc của nhân tế bào trứng.
Thời kỳ tăng sinh xảy ra trong quá trình phát triển phôi thai của buồng trứng và kết
thúc vào thời kỳ gà nở. Như đã kể trên, do kết quả của một loạt phân chia có tơ giảm nhiễm
các tế bào sinh dục đầu tiên (noãn nguyên bào), số lượng noãn bào trong buồng trứng đạt đến
480 nghìn.
Trước khi bắt đầu đẻ trứng trong buồng trứng gà mái đếm được 3500 - 4000 noãn
hoàng nhìn thấy được, ở thuỷ cầm là 1250 - 1500. Khác với tế bào sinh trưởng, trong noãn
bao có nhân to với hạt nhân nhỏ và thể nhiễm sắc. Trong noãn bao không có nhân tế bào
(trung thể). Sau khi kết thúc quá trình sinh sản, các tế bào sinh dục được hình thành gọi là
noãn bào của hàng thứ nhất, tham gia vào thời kỳ sinh trưởng.
Thời kỳ sinh trưởng được chia thành thời kỳ sinh trưởng nhỏ và thời kỳ sinh trưởng
lớn. Thời kỳ sinh trưởng nhỏ kéo dài từ khi nở đến khi thành thục sinh dục. Đầu tiên sự phát
triển của noãn bào thể hiện yếu. Ở gà 1 ngày tuổi đường kính noãn bàolà 0,01 - 0,02mm, tới
45 ngày tuổi nó đạt 1mm. Thời gian này, nhân vẫn chiếm vị trí trung tâm trong tế bào trứng,
chuyển cùng tương bào sang bên cạnh tế bào và tạo đĩa phôi. Ở gà con 2 tháng tuổi quá trình
tích luỹ lòng đỏ trong tương bào của noãn bào bắt đầu. Lòng đỏ được xếp thành những lớp
màu sáng và màu sẫm. Ở tâm có lòng đỏ sáng hình phễu, từ đó có vệt nhỏ đi ra rìa tế bào

13

còn nửa khác ở lại nhân của tế bào trứng. Như vậy, do kết quả phân chia giảm nhiễm, trong tế
bào trứng chín có một nửa số nhiễm sắc thể. Các tiểu thể hàng thứ nhất và thứ hai không phát
triển và dần dần bị tiêu hoá. Tiểu thể hàng thứ nhất có thể chia làm hai.
Trong quá trình phân chia giảm nhiễm xảy ra sự trao đổi các thành phần di truyền
(gen) giữa các dị nhiễm sắc thể. Nhiễm sắc thể đực và cái kéo lại gần nhau và tạo thành đôi.
Vào thời kỳ gần nhau (tiếp hợp) nhiễm sắc thể trao đổi những phần của mình. Quá trình này
được gọi là tiếp xúc, có ý nghĩa quan trọng trong việc truyền các dấu hiệu di truyền từ thế hệ
này sang thế hệ khác.

1.3.2. Sự rụng lòng đỏ và tạo trứng gia cầm.
Quá trình thoát ra của tế bào trứng chín (lòng đỏ) từ buồng trứng gọi là sự rụng trứng.
Trong nang trứng đã chín, áp suất keo - thẩm thấu của dịch nang tăng lên, dẫn tới sự phá vỡ
vách nang tại vùng lỗ thở. Ở chỗ này vách nang đầu tiên mỏng đi do những thay đổi thoái hoá
dưới tác dụng của các hocmon, sau đó nó vỡ ra. Có ý kiến cho rằng, lỗ thở bị kéo ra bằng các
sợi cơ riêng, khi đó các mạch máu ở vùng lỗ thở co lại và nang vỡ không bị chảy máu. Nang
vỡ trong khoảng khắc. Qua kẽ nứt mới tự tạo, tế bào trứng rơi vào túi lòng đỏ (nếp gấp màng
bụng xung quanh buồng trứng) và vào phễu hay là loa kèn. Do chuyển động liên tục của thành
phễu mà nó thu được trứng ở đây. Nếu có tinh trùng thì việc thụ tinh tế bào trứng sẽ xảy ra
ngay trên thành phễu.
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: English (U.S.)
Formatted: English (U.S.)

14

Sự rụng trứng ở gà xảy ra một lần trong ngày thường là sau 30 phút sau khi nó đẻ
trứng. Nếu gà đẻ sau 16 giờ trong ngày thì sự rụng trứng sẽ chuyển sang buổi sáng ngày hôm
sau. Nếu trứng bị giữ lại trong ống dẫn trứng sẽ làm ngừng trệ sự rụng trứng tiếp theo. Nếu
lấy trứng ra khỏi tử cung, thì cũng không
làm tăng nhanh sự rụng trứng được. Sự

cho lòng đỏ ở tâm trứng. Khi lòng đỏ đi tiếp ở phía dưới, phần loãng của lòng trắng được tiết
ra quanh lòng đỏ, tạo nên lớp bên trong của lòng trắng loãng
Phần tạo lòng trắng - phần dài nhất của ống dẫn trứng. Vào thời kỳ đẻ mạnh, nó dài
đến 30 - 50cm. Niêm mạc có những nếp xếp dọc. Trong nó có một lượng lớn tuyến hình ống,
cấu tạo giống như tuyến ở cổ phễu. Chất tiết ra của tuyến ở xung quanh lòng đỏ đầu tiên đặc,
còn sau đó là lớp loãng (ở ngoài) của lòng trắng. Các tuyến hình ống phần tạo lòng trắng được
kích thích bằng estron và progesteron. Thời gian trứng ở trong phần tạo lòng trắng không quá
3 giờ.
Cổ ống dẫn trứng là phần hẹp của ống dẫn trứng dài 8cm. Niêm mạc có những nếp
xếp nhỏ. Ở đó lớp ngoài của lòng trắng loãng được bổ sung và tạo màng vỏ trứng. Các tuyến
ở eo tiết ra chất hạt giống như keratin tạo nên lớp sợi chắc quấn lấy nhau để hình thành màng
chắc. Các lỗ của màng dưới vỏ tiết ra dung dịch muối vào lòng trắng, làm tăng khối lượng
lòng trắng trứng. Quá trình này xảy ra cả ở trong tử cung. Trứng nằm trong đoạn eo gần 1 giờ.
Tử cung là đoạn tiếp của đoạn eo, nó là phần mở rộng hình túi dày, chiều dài 10 -
12cm. Các nếp nhăn của niêm mạc phát triển mạnh, và xếp theo hướng ngang và xiên. Tuyến
Formatted: English (U.S.)
Formatted: English (U.S.)
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: English (U.S.)
Formatted: Font: Italic, English
(U.S.)
Formatted: English (U.S.)
Deleted:
qua
Deleted:
Ố

15

của vách tử cung tiết ra chất dịch lỏng, thấm qua các màng dưới vỏ trứng vào lòng trắng.

cacbonanhydraza nhiều hơn hẳn ở gà không đẻ. Các chất ức chế cacbonanhydraza
(sulfanilamit) phá huỷ quá trình hình thành vỏ trứng Nếu thừa chất đó thì trứng đẻ ra không
có vỏ.
Âm đạo là đoạn cuối cùng của ống dẫn trứng, sau khi đã hình thành trứng rơi vào đó.
Từ dạ con âm đạo được tách ra bằng phần thu hẹp cổ tử cung, nơi đó có van cơ. Phần cuối
cùng của âm đạo được mở ra vào đoạn giữa ổ nhớp gần niệu quản trái. Âm đạo dài 7 - 12 cm.
Niêm mạc nhăn, tuyến ống không có. Lớp biểu mô của âm đạo theo một số tác giả cho biết là
có sản xuất ra dịch tiết, dịch tiết này tham gia vào sự hình thành lớp màng trên vỏ, lớp cơ phát
triển tốt, nhất là lớp cơ vòng, nhờ sự co bóp của lớp cơ này mà quả trứng được đẩy ra ngoài.

Sự hình thành các lớp vỏ trứng. Ngay khi trứng vừa vào đến phần eo thì ở đầu trước
của nó bắt đầu hình thành lớp vỏ lụa. Trứng chuyển động kích thích các thành phần của phần
eo làm cho chất hạt tựa như keratin tiết ra từ các ống dẫn của những tuyến nằm trên thành eo.
Chất này có hình sợi nhầy đặc và dính. Các sợi ấy xoắn vào nhau thành lớp vỏ chắc bên trong
của lòng trắng. Khi trứng đã hoàn toàn vào phần eo thì một lớp vỏ lụa rất mỏng dính chặt, bọc
lấy nó. Trứng lưu lại đấy một thời gian ngắn, sau đấy tiếp tục từ từ di chuyển, lúc ấy các tuyến
ở phía dưới phần eo tiết ra các chất cấu tạo lớp vỏ lụa ngoài. Lớp này do các búi sợi thô hơn
và xốp hơn cấu tạo nên cũng giống như lớp sợi của lớp vỏ trong. Dựa vào những tính trạng
này, khi soi kính hiển vi rất dễ dàng phân biệt lớp vỏ trong với lớp vỏ ngoài.

16

Lúc đầu lớp vỏ lụa của thành trong dính chặt vào trứng, về sau nó giãn ra và khi trứng
chuyển đến phía cuối phần eo thì nó hơi tách khỏi trứng. Vỏ lụa màu hồng nhạt có chứa một ít
chất oporfirin.
Trứng có các lớp vỏ lụa bọc ngoài, đi vào tử cung làm cho tử cung tiết ra chất dịch
chứa nhiều nước. Các lớp vỏ lụa ban đầu có đặc tính thấm nước cao nên nước và một số muối
hoà tan thấm vào trứng, làm cho lòng trắng bị trương lên, tăng khối lượng, lại dán chặt vào
các lớp vỏ lụa. Trên mặt đã rắn lại ít nhiều của vỏ lụa hình thành lớp vôi – tức là lớp vỏ cứng.
Lớp vỏ cứng hình thành trong tử cung. Những trứng rời khỏi ống dẫn trứng qua đường

sau khi vỏ hình thành xong thì được cố định lại. Ngược lại, đầu kia của quả trứng hướng
xuống đoạn dưới của ống dẫn, do đó vừa đi nó vừa chèn vào ống dẫn trứng, làm cho ống này
mở rộng để trứng dễ di chuyển xuống tử cung. Lực dồn ép của ống dẫn vào quả trứng làm cho
đầu nhỏ hình thành rồi định hình dần. Khi trứng vào đến tử cung, đầu nhỏ hướng về phía đuôi
gà, còn đầu to thì hướng ngược lại.
Cho đến nay vẫn chưa rõ điều gì quyết định thời gian cho lần rụng trứng đầu tiên của
gia cầm, nhưng cả hai yếu tố hệ thần kinh và cơ chế hormon là quan trọng hàng đầu. Lần rụng
trứng thứ 2 là sự tiếp diễn của lần rụng trứng trước đó và xảy ra 15-40 phút sau khi quả trứng
đầu tiên đi qua lỗ huyệt. Những lần rụng trứng tiếp theo xảy ra vào cùng khoảng thời gian sau
khi trứng được đẻ.
Những quả trứng đẻ ra liên tục không nghỉ được gọi là ổ trứng hay là chu kỳ đẻ trứng.
Kết thúc chu kỳ này, gia cầm sẽ không đẻ trong một số ngày tiếp theo. Độ lớn của một ổ
Formatted: Font: 14 pt

17

trứng có thể từ 1 đến hơn 200 quả (kỷ lục đã được ghi nhận là 235 quả). Những loại gà đẻ
trứng tốt đẻ từ 3-8 trứng mỗi ổ trở lên và đều đặn. Khoảng thời gian một ổ rất đặc trưng cho
từng cá thể: những con khả năng sản xuất nghèo nàn có những ổ đẻ ngắn hơn, ngược lại
những con có khả năng sản xuất tốt có ổ trứng lớn hơn. Khi thời gian cho một ổ đã đủ, gà mái
sẽ dừng rụng trứng và dừng cả sản xuất trứng trong một ngày hoặc nhiều hơn, và sau đó lại
tiếp tục cho ổ tiếp theo. Những con gà sản xuất trứng kém có thời gian nghỉ dài hơn những gà
sản xuất tốt.
Thời gian cần thiết để sản xuất một ổ trứng
Thời gian cần thiết cho một quả trứng di chuyển trong vòi trứng rất khác nhau ở mỗi
cá thể. Hầu hết gà mái đẻ trứng liên tiếp sau những khoảng thời gian từ 23-26h. Nếu thời gian
này dài hơn 24h, mỗi quả trứng trong giai đoạn liên tiếp nhau sẽ được đẻ trong ngày khác.
Những quả trứng đẻ vào buổi chiều sẽ nằm trong ống dẫn trứng lâu hơn những quả trứng đẻ
vào buổi sáng. Những quả trứng cuối cùng được đẻ muộn khi chuỗi đẻ sẽ bị gián đoạn và một
chu kì rụng trứng sẽ chấm dứt.

mỏng để hình thành nên lớp thứ 4, chính là phần lòng trắng mỏng phía ngoài.
Đẻ trứng
Động tác đẻ trứng là một phản xạ phức tạp. Những thụ cảm niêm mạc âm đạo được kích
thích bằng quả trứng nằm trong nó. Những xung động từ thụ cảm làm cho cơ âm đạo và dạ con co
bóp mạnh. Lúc đó thành dạ con cùng với trứng qua âm đạo vào ổ nhớp. Nhờ có co bóp đồng thời

18

của cơ dạ con và cơ âm đạo nên trứng được đẩy qua ổ nhớp mà không chạm vào vách, cho nên bề
mặt vỏ trứng mới không bẩn. Thường gà đẻ trứng ở tư thế đứng.
Cơ trơn ống dẫn trứng phân bổ các sợi thần kinh giao cảm và phó giao cảm. Sự co bóp
cơ dạ con kích thích thần kinh phó giao cảm, sự kích thích của thần kinh giao cảm làm cho
chúng yếu đi. Quá trình này thu được kết quả do tiêm chất kích thích hoặc ức chế các dây thần
kinh đó. Sự co bóp dạ con ở gà kích thích bằng axetyl colin, histamin. Tiêm atropin giảm tác
dụng axetyl colin, mà axeticolin này lại làm cho dạ con co bóp. Các chế phẩm hormon cũng
có ảnh hưởng đến hoạt tính của cơ dạ con và âm đạo. Khi dùng adrenalin thì cơ vòng âm đạo
được co bóp. Oxitoxin với liều 0,1 - 0,2ml kích thích mạnh co bóp dạ con sau khi tiêm 3 - 4
phút. Dùng progesteron làm cho gà ngừng đẻ.
Trong sự điều chỉnh đẻ trứng, hocmon được hình thành trong nang trứng cũng tham
gia vào. Sau khi cắt bỏ nang trứng, gà ngừng đẻ 9 - 36 giờ. Động tác đẻ trứng nằm dưới sự
điều khiển của hệ thần kinh trung ương.
Thay đổi liên tục điều kiện nuôi dưỡng (thay đổi chuồng, chuyển gà từ nhà này sang nhà
khác, thay đổi chế độ nuôi dưỡng ) có thể làm cho gà ngừng đẻ một thời gian dài.
Âm đạo – phần cuối cùng của ống dẫn trứng – là một ống cơ ngắn, qua đấy trứng lọt
ra ngoài. Chiều dài âm đạo gần tương ứng với chiều dài của trứng. Khi đẻ trứng thì phần dưới
của tử cung là nơi trứng đang nằm sẽ mở ra, âm đạo xoay về hướng lỗ huyệt, còn lỗ huyệt thì
xoay hướng ra ngoài. Lúc bấy giờ âm đạo nở ra, sau đấy trứng trượt qua mép trên của âm đạo.
Sau khi mở, tử cung lại trở về trạng thái bình thường như cũ. Như vậy khi trứng lọt ra ngoài
thì thực tế xem như không tiếp xúc với âm đạo lẫn lỗ huyệt mà trực tiếp đi thẳng từ tử cung ra
ngoài. Tử cung cùng xoay với trứng. Lúc đầu trứng nằm ngang với chiều tử cung. Phần lớn –

Formatted: Indent: First line: 0.07
cm
Formatted: Font: Bold, Not Italic

19

Phần protit 3 12,8
Phần eo 1,17 5,0
Tử cung 19 80,8
Âm đạo Rất ngắn
Cộng 23,5 100,0

Trước khi hình thành trứng, xảy ra hàng loạt các biến đổi có thể trông thấy và không
trông thấy trong các cơ quan sinh dục và trong các chức năng của cơ thể.
Trước thời kỳ sinh sản, máu chứa nhiều chất mà về sau chuyển vào trứng. Năng lượng
chi phí vào quá trình biến hoá này là do hàm lượng glucoza trong máu được tăng thêm và có
liên quan với việc tăng cường trao đổi cơ bản.
Khi bắt đầu đẻ trứng, hàm lượng mỡ, protein, gluxit và các chất khoáng trong máu gà
mái được tăng thêm. Tăng cao nhất là hàm lượng mỡ (đến 255%), trong số các chất khoáng
thì hàm lượng fotfo tăng cao nhất (đến 202%), tiếp theo là các chất hữu cơ chứa trong fotfatit,
còn hàm lượng fotfo vô cơ chỉ tăng 26%, canxi tăng 68%. Máu gà mái đang đẻ nhiều protein
hơn máu gà mái không đẻ 62%.
Để hình thành trứng nói chung và từng phần của trứng nói riêng, như lòng đỏ, lòng
trắng, vỏ… gà mái đẻ cần chuyển hoá một lượng lớn chất dinh dưỡng nên tất nhiên đòi hỏi
hoạt động khá căng thẳng không chỉ của các cơ quan sinh dục mà còn của toàn bộ cơ thể.

Bảng 6. Chiều dài và khối lượng ống dẫn trứng và khối lượng buồng trứng thuộc các lứa
tuổi khác nhau ở các giai đoạn có năng suất khác nhau.
Ống dẫn trứng
Tuổi