Giáo viên hướng dẫn: PGS Lâm Xuân Thanh
PGS. Nguyễn Thị Minh Tú
TS. Hồ Phú Hà
PROBIOTIC
VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG
Học viên: Nguyễn Minh Châu
Nguyễn Xuân Nhung
Hà Nội, 5-2011
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Probiotic là gì

Vai trò của probiotic thực phẩm.

Ứng dụng của probiotic thực phẩm.

Xu hướng phát triển trong tương lai của
probiotic.
Probiotic là gì
1908: Metchnikoff đưa ra khái niệm về những vi
sinh vật có lợi cho người và động vật khi nghiên
cứu về vai trò của những vi khuẩn có lợi trong
đường ruột.
1919: Issac
Carasso sản xuất
và thương mại hóa
sữa chua như một
dược phẩm có thể
phòng ngừa và điều
trị một số rối loạn

chức năng
“Probiotic”: xuất phát từ “prolife”,tiếng Hy Lạp, có nghĩa là “dành cho
cuộc sống”.

Trên Thế giới:
-
Tổng giá trị các sản phẩm probiotic
năm 2008 là 15,9 tỷ đô la, dự kiến
năm 2013 là 19,6 tỷ đô la, tốc độ
tăng trưởng trung bình đạt 4,3%/năm
-
Giá trị probiotic thực phẩm năm
2008 đạt 13,9 tỷ đô la, dự kiến năm
2013 đạt 17 tỷ đô la, tốc độ tăng
trưởng trung bình là 4,2%/năm.

Probiotic là gì

Vai trò của probiotic thực phẩm.

Ứng dụng của probiotic thực phẩm.

Xu hướng phát triển trong tương lai của
probiotic.
Vai trò của Probiotic
Hệ vi sinh vật trong đường ruột

Hệ vi sinh vật đường ruột có số
lượng gấp 10 lần tế bào cơ thể
người.

vật gây bệnh lưu trú trong môi trường axit của dạ dày; kích thích hệ
thống miễn dịch, đáp ứng miễn dịch IgA đặc hiệu chống lại và ngăn
chặn sự xâm nhiễm và phát triển của vi sinh vật gây bệnh đường ruột
như Salmonella, E.coli…

Ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh: sinh axit hữu cơ như axit axetic,
axit lactic…, làm giảm pH môi trường, gây ảnh hưởng bất lợi đối với vi
sinh vật nhạy cảm với axit; sinh kháng sinh tự nhiên: Bacteriocin
(lanthionine, beta-methyllanthionie, pediocin…); cạnh tranh về nơi cư
trú, về chất dinh dưỡng, ngăn chặn sự bám dính và phát triển của các vi
sinh vật gây bệnh; tạo những cản trở về mặt không gian, gây ảnh hưởng
đến sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
Vai trò của Probiotic

Tổng hợp một số vitamin: Vi khuẩn đường ruột thường có khả năng sinh
tổng hợp vitamin trong đường ruột, làm tăng hàm lượng vitamin, tăng khả
năng hấp thu vitamin của đường ruột.

Giảm cholesterol: vi khuẩn đường ruột chuyển cholesterol sang dạng khó
hấp thu hơn ( coprostanol), do đó làm cản trở việc hấp thu cholesterol vào
hệ thống ruột, giúp cân bằng mức lipid và cholesterol, giữ hệ thống tim
mạch được ổn định.

Ngăn ngừa, giảm mức độ nghiêm trọng của bệnh tiêu chảy cấp ở trẻ em,
bệnh tiêu chảy do thuốc kháng sinh, bệnh tiêu chảy do nhiễm vi khuẩn
Clostridium difficile

Chống dị ứng thức ăn: kích thích hệ thống miễn dịch của cơ thể

Tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể: tăng S-IgA, điều khiển đáp


Ứng dụng của probiotic thực phẩm.

Xu hướng phát triển trong tương lai của
probiotic.
Sơ đồ 1:Quy trình phân lập và lựa chọn chủng vi sinh vật probiotic
( FAO/WHO, 2002)

Có lợi cho con người.

Có khả năng hoạt động hiệu quả trong đường ruột

Có khả năng triển khai sản xuất ở quy mô công nghiệp

An toàn với con người

Có lợi cho con người.
Điều kiện lựa chọn vi sinh vật probiotic
Lactobacillus
acidophilus
Bifidobacterium longum
Một số chủng vi khuẩn probiotic thương phẩm

Về mặt sản xuất

Có thể phát triển nhanh chóng với số lượng lớn, trong điều kiện lên men đơn giản

Có thể tồn tại và phát triển trong điều kiện kỵ khí hoặc vi hiếu khí

Có thể sống sót sau quá trình ly tâm, lọc, đông lạnh hoặc sấy lạnh mà số lượng tổn thất không


Không gây độc, không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng

Được nghiên cứu ở quy mô thực nghiêm và đạt tiêu chuẩn khi kiểm tra bằng liều gây chết trên
động vật.
Điều kiện lựa chọn vi sinh vật probiotic
Thực phẩm bổ sung vi sinh vật probiotic

Các sản phẩm từ sữa.

Rau quả

Đậu tương

Ngũ cốc
Thực phẩm bổ sung vi sinh vật probiotic
Thực phẩm bổ sung vi sinh vật probiotic
Thực phẩm bổ sung vi sinh vật probiotic





Bản chất của vi sinh vật probiotic.

Bản chất của thực phẩm.

Quá trình sản xuất probiotic

Quá trình tàng trữ sản phẩm probiotic.