Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 1
ọử aùn tọỳt nghióỷp
M ệU
Hióỷn nay ngaỡnh cọng nghóỷ thổỷc phỏứm laỡ mọỹt ngaỡnh khoa hoỹc õoùng mọỹt vai troỡ
quan troỹng trong nóửn kinh tóỳ quọỳc dỏn. Noù õaùp ổùng nhu cỏửu cuớa con ngổồỡi vóử dinh
dổồợng ngaỡy caỡng cao. Mỷt khaùc, noù giaới quyóỳt cọng n vióỷc laỡm cho ngổồỡi lao õọỹng.
nổồùc ta hióỷn nay ngaỡnh cọng nghóỷ thổỷc phỏứm laỡ mọỹt trong nhổợng ngaỡnh õang phaùt
trióứn maỷnh vaỡ theo dổỷ baùo noù seợ phaùt trióứn maỷnh trong tổồng lai. Noù seợ laỡm giaỡu nguọửn
thổỷc phỏứm cho xaợ họỹi, õọửng thồỡi laỡm nguyón lióỷu cho mọỹt sọỳ ngaỡnh cọng nghióỷp
khaùc.Trong õoù cọng nghióỷp saớn xuỏỳt nổồùc giaới khaùt õang phaùt trióứn maỷnh taỷo sổỷ caỷnh
tranh lồùn trong xaợ họỹi.
Trong cồ thóứ chuùng ta nổồùc laỡ thaỡnh phỏửn chuớ yóỳu vaỡ khọng thóứ thióỳu õổồỹc.
Chuùng ta coù thóứ nhởn õoùi trong thồỡi gian daỡi nhổng rỏỳt khoù vaỡ seợ suy yóỳu nhanh khi
nhởn khaùt trong thồỡi gian ngừn.
Do dỏn sọỳ vaỡ nhu cỏửu cuớa xaợ họỹi ngaỡy caỡng tng, con ngổồỡi duỡng nổồùc khọng chố
õaùp ổùng nhu cỏửu vóử bọứ sung nổồùc trong cồ thóứ maỡ coỡn vỗ dinh dổồợng vaỡ giaù trở caớm
quan maỡ nổồùc giaới khaùt õaùp ổùng õổồỹc tỏỳt caớ caùc õióửu õoù cho nón nổồùc giaới khaùt khọng
thóứ thióỳu õổồỹc trong xaợ họỹi hióỷn nay.
Trong cọng nghóỷ saớn xuỏỳt nổồùc giaới khaùt, bao gọửm nhióửu saớn phỏứm khaùc nhau
nhổ: Nổồùc ngoỹt pha chóỳ, nổồùc khoaùng, nổồùc giaới khaùt lón men Trong õoù nổồùc giaới
khaùt lón men laỡ loaỷi nổồùc uọỳng maùt, bọứ dổồợng, coù hổồng vở õỷc trổng, laỡ hồỹp chỏỳt chióỳt
tổỡ nguyón lióỷu, CO
2
vaỡ caùc saớn phỏứm lón men khaùc taỷo nón. ỷc bióỷt CO
2
baợo hoaỡ
trong nổồùc giaới khaùt coù taùc duỷng laỡm giaớm cồn khaùt cho ngổồỡi sổớ duỷng. Hióỷn nay nổồùc
ta õang trón õaỡ cọng nghióỷp hoaù vaỡ hióỷn õaỷi hoaù õỏỳt nổồùc, do õoù cỏửn phaới coù nhổợng
ngổồỡi lao õọỹng vồùi cổồỡng õọỹ cao. Chờnh vỗ vỏỷy cỏửn phaới coù nhổợng loaỷi nổồùc uọỳng coù
giaù trở dinh dổồợng nhũm õaớm baớo cung cỏỳp õuớ lổồỹng nổồùc vaỡ nng lổồỹng õaợ tióu tọỳn do
C,õọỹỹ ỏứm tổồng õọỳi trung bỗnh
82%, hổồùng gioù chuớ yóỳu laỡ ọng-Nam. Vồùi õióửu kióỷn tổỷ nhión vaỡ khờ hỏỷu nhổ vỏỷy
vióỷc xỏy dổỷng nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt laỡ hoaỡn toaỡn coù cồ sồớ (khọng aớnh hổồớng õóỳn
cuọỹc sọỳng dỏn cổ taỷi õởa õióứm naỡy ). Hồn nổợa õióửu kióỷn õỏỳt õai cuớa caùc huyóỷn lỏn cỏỷn
nhổ: ióỷn Baỡn, Hoaỡ Vang , aỷi Lọỹc, Duy Xuyón, Quóỳ Sồn rỏỳt maỡu mồớ nón vióỷc taỷo
vuỡng nguyón lióỷu ( trọửng ngọ ) rỏỳt phuỡ hồỹp.
1.2. Nguọửn nguyón lióỷu.
Nguọửn nguyón lióỷu chuớ yóỳu laỡ malt vaỡ ngọ. Malt õổồỹc nhỏỷp vóử tổỡ nổồùc ngoaỡi,
ngọ õổồỹc thu mua ồớ caùc huyóỷn vaỡ caùc tốnh lỏn cỏỷn. Hióỷn nay vồùi nhióửu giọỳng ngọ lai
cho nng suỏỳt cao, nguọửn nguyón lióỷu naỡy trổồùc õỏy chổa õổồỹc sổớ duỷng trióỷt õóứ nón
vióỷc xỏy dổỷng nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt õóứ tỏỷn duỷng nguọửn nguyón lióỷu naỡy laỡ phuỡ hồỹp.
1.3. Hồỹp taùc hoaù.
óứ nhaỡ maùy thuỏỷn tióỷn cho vióỷc thu mua nguyón lióỷu cuợng nhổ tióu thuỷ saớn phỏứm
vaỡ phóỳ phỏứm, cỏửn phaới hồỹp taùc hoaù vồùi caùc nhaỡ maùy lỏn cỏỷn trong vaỡ ngoaỡi Thaỡnh Phọỳ
õóứ sổớ duỷng chung nhổợng cọng trỗnh õióỷn, nổồùc, giao thọng, thu mua nguyón lióỷu vaỡ
tióu thuỷ saớn phỏứm nhũm giaớm bồùt vọỳn õỏửu tổ xỏy dổỷng, ruùt ngừn thồỡi gian hoaỡn vọỳn
õọửng thồỡi sổớ duỷng tuỏửn hoaỡn caùc chỏỳt thaới chọỳng ọ nhióứm mọi trổồỡng. Mỷt khaùc, nhaỡ
maùy õỷt taỷi khu cọng nghióỷp Hoaỡ Khaùnh coù cồ sồớ haỷ tỏửng õaớm baớo laỡ õióửu kióỷn thuỏỷn
lồỹi õóứ nhaỡ maùy phaùt trióứn.
SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 3
ọử aùn tọỳt nghióỷp
1.4. Nguọửn cung cỏỳp õióỷn.
Nguọửn õióỷn nhaỡ maùy lỏỳy tổỡ maỷng lổồùi õióỷn Quọỳc Gia, nhồỡ coù traỷm bióỳn aùp 110
KV coù doỡng õióỷn tióu thuỷ vồùi õióỷn aùp 220/380V. óứ õóử phoỡng mỏỳt õióỷn, nhaỡ maùy cỏửn
coù maùy phaùt õióỷn dổỷ phoỡng.
1.5. Nguọửn cung cỏỳp nhióỷt.
nhióửu ngổồỡi. Nhổợng vỏỳn õóử kinh tóỳ kyợ thuỷỏt, nguyón lióỷu, tióu thuỷ saớn phỏứm luọn õaớm
baớo cho nhaỡ maùy hoaỷt õọỹng lión tuỷc (vồùi nng suỏỳt thióỳt kóỳ laỡ 18 trióỷu lờt saớn phỏứm / 1
nm).
SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trỉåìng âải hc k thût
Trang 4
Âäư ạn täút nghiãûp
Chỉång II
GIÅÏI THIÃÛU NGUN LIÃÛU
Âãø sn xút nỉåïc gii khạt, nh mạy sỉí dủng ngun liãûu: Ngä, malt, âỉåìng,
nỉåïc v mäüt säú cháút phủ gia khạc.
2.1. Malt.
Malt l nhỉỵng hảt ho tho náøy máưm trong âiãưu kiãûn nhiãût âäü v âäü áøm nhán tảo
thêch håüp.Trong malt ráút giu cháút dinh dỉåỵng, khong 18% cháút dãù ho tan, cạc cháút
dãù ho tan gäưm âỉåìng âån gin, dextrin, vitamin. Âàûc biãût malt chỉïa hãû enzim thu
phán phong phụ: amylaza, proteaza, xitaza v nhiãưu enzim khạc.
Malt dng chãú biãún cạc loải nỉåïc úng cọ âäü cäưn tháúp v cọ cháút lỉåüng cao nhỉ
bia, cạc loải nỉåïc úng täøng håüp cho ngỉåìi gç, tr em, v phủ nỉỵ mang thai.
Malt dng âãø sn xút nỉåïc gii khạt lãn men l malt âải mảch (malt vng ). Âäü
áøm ca malt sau khi sáúy v trong thåìi k bo qun khäng vỉåüt quạ 6%, âm bo
sảch, khäng cọ mi vë lả, khäng mäúc, khäng häi khọi ,cọ mi âàûc trỉng ca malt,
u cáưu kêch thỉåïc âäưng âãưu (khong 2,5 ÷ 2,8 mm) âãø dãù dng cho quạ trçnh
nghiãưn. Khäúi lỉåüng dao âäüng trong khong 520 ÷ 600 g/l, âäü chiãút khong 75% ÷
82%. Thnh pháưn hoạ hc trung bçnh ca malt tênh theo pháưn tràm cháút khä: tinh bäüt
58%, âỉåìng khỉí 4%, sacaroza 5%, pentozan ho tan 1 %, pentozan khäng ho tan v
hexozan: 9%, xenluloza 6%, cháút chỉïa nitå 10%, cháút bẹo 2,5%, cháút khoạng 2,5%.
Ngoi ra cn chỉïa cháút mu , cạc tanin v cháút âàõng.
Trong malt chỉïa hãû enzim thu phán: α amylaza, β amylaza, proteaza ,
2.2. Ngä.
Ngä l cáy lỉång thỉûc träưng ráút nhiãưu trãn thãú giåïi v phạt triãøn täút åí vng nhiãût
âåïi.
Å ínỉåïc ta ngä träưng ráút nhiãưu åí cạc miãưn trung du v miãưn nụi våïi nàng sút cao.
Ngä cọ nhiãưu giäúng, khạc nhau vãư kêch thỉåïc, hçnh dảng v thnh pháưn hoạ hc. Dỉûa
vo sỉû khạc nhau âọ ngỉåìi ta phán ngä thnh nhiãưu loải: Ngä bäüt, ngä ràng ngỉûa,
ngä âạ, ngä sạp, ngä âỉåìng, ngä näø. Thnh pháưn hoạ hc ch úu ca ngä l tinh
bäüt, protit, ngoi ra cn cọ cháút bẹo, âỉåìng, tro, xenlulo
Bng 1 . Thnh pháưn hoạ hc trung bçnh ca cạc loải ngä:(%).
Theo bng 27[ III - 32].
Protit:
Nitå trong thnh pháưn ca ngä gäưm gäưm nitå thüc protit l ch úu, nitå phi
protit chè chiãúm khong 1,5÷3,7% lỉåüng nitå chung.
Protit ca ngä gäưm c 4 nhọm:albumin, globunin, glutelin, prolamin, trong âọ
prolamin l nhiãưu nháút.Vãư giạ trë sinh hoạ ca protit ngä âäúi våïi cå thãø ngỉåìi v
âäüng váût âỉåüc âạnh giạ båíi hm lỉåüng axit amin khäng thay thãú âỉåüc trong thnh
pháưn protit.
Qua nghiãn cỉïu ngỉåìi ta â xạc âënh âỉåüc hm lỉåüng amino axit trong ngä nhỉ
sau: Acginin 4%,histidin 2,4%, lizin 2,5%, tirozin 6,1%, triptophan 0,6%,
phenylalanin 4,5%, xistin 1,1%, låxin 21,5%, izolåxin 3,6%, valin 4,6%.
SVTH: Tráưn Tún Nam
“Thiãút kãú nh mạy nỉåïc gii khạt”
Loải ngä Protit
Tinh
bäüt
Cháút bẹo Tro
Ngä 11,3 64,2 7,2 1,05
Ngä ràng ngỉûa 12,2 61,5 7,7 1,16
Ngä âạ 12,3 60,0 7,9 1,28
Sừt khọng quaù 0,3 mg/l
Mangan khọng quaù 0,05 mg/l
Magió khọng quaù 125 mg/l
Chỗ khọng quaù 0,1 mg/l
ọửng khọng quaù 3 mg/l
Keợm khọng quaù 5 mg/l
Flo khọng quaù 1 mg/l
Selen khọng quaù 0,05 mg/l
Asen khọng quaù 0,05 mg/l
Nitrat khọng quaù 35 mg/l
Sunfat 60-80 mg/l khọng quaù 250 mg/l
Trong nổồùc khọng õổồỹc coù xianit, thuyớ ngỏn, bari, crom, amoniac, photphat,
sunfuahydro, nitric.
Sổỷ aớnh hổồớng cuớa nổồùc õóỳn chỏỳt lổồỹng saớn phỏứm:
Nổồùc laỡm thay õọới pH cuớa dởch lón men vaỡ do õoù aớnh hổồớng õóỳn quaù trỗnh thuyớ
phỏn, kóỳt quaớ seợ laỡm thay õọứi õóỳn tờnh chỏỳt cuớa saớn phỏứm.
SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trỉåìng âải hc k thût
Trang 7
Âäư ạn täút nghiãûp
Theo nghiãn cỉïu ca mäüt säú tạc gi cạc cation v anion nh hỉåíng ráút låïn âãún
cháút lỉåüng sn pháøm.
Ion Ca
2+
hm lỉåüng dao âäüng ráút räüng tỉì 5- 6 mg/l âãún 200-250 mg/l, canxi täưn
tải nhiãưu nháït åí cạc dảng múi Ca(HCO3 )
2
v CaSO
lải lm tàng âäü chua âënh phán ca dëch chạo. Tạc âäüng ny ráút cọ
låüi cho quạ trçnh âỉåìng hoạ:
4K
2
HPO
4
+ 3CaSO
4
= Ca
3
(PO
4
)
2
+ 2KH
2
PO
4
+K
2
SO
4
.
Tỉång tỉû Ion Mg
2+
cng giäúng nhỉ Ion Ca
2+
.
Ion Na
+
99,45
Âäü áøm < 0,07 < 0,12
Hm lỉåüng cháút khỉí < 0,15 < 0,17
Hm lỉåüng tro < 0,1 < 0,15
∗Bo qun âỉåìng:
Âỉåìng âỉåüc chỉïa trong bao PE dạn kên, âỉåüc bo qun trong kho cọ bãû cạch nãưn
0,2m.
2.5. Khê CO
2
:
Khê cacbonic cọ thãø bo ho trong nỉåïc nhàòm tảo cm giạc v gii khạt khi úng.
Khê cacbonic ráút phäø biãún trong tỉû nhiãn åí trảng thại tỉû do láùn kãút håüp. Tu theo ạp
sút v nhiãût âäü, khê CO
2
cọ thãø täưn tải åí 3 dảng: Ràõn, lng, khê.
Âãø bo ho khê CO
2
nh mạy phi sỉí dủng khê cacbonic åí dảng lng, âỉûng trong
bçnh thẹp dỉåïi ạp sút cao khong 70at.
SVTH: Tráưn Tún Nam
“Thiãút kãú nh mạy nỉåïc gii khạt”
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 8
ọử aùn tọỳt nghióỷp
ớ õióửu kióỷn bỗnh thổồỡng CO
2
laỡ mọỹt chỏỳt khờ khọng chaùy vaỡ cuợng khọng duy trỗ
sổỷ chaùy, khọng maỡu, hỏửu nhổ khọng muỡi, khi hoaỡ tan trong nổồùc CO
2
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 9
ọử aùn tọỳt nghióỷp
Chổồng III.
DY CHUYệN CNG NGH SAN
XUT
3.1. Sồ õọử cọng nghóỷ saớn xuỏỳt nổồùc giaới khaùt lón men tổỡ tinh bọỹt:
SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 10
ọử aùn tọỳt nghióỷp
3.2 . Sồ õọử cọng nghóỷ saớn xuỏỳt nổồùc ngoỹt pha chóỳ.
SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Malt
40%
Nghióửn
aỷm hoaù vaỡ õổồỡng hoaù
Loỹc vaỡ rổớa baợ
Phọỳi chóỳ dởch lón men
Thanh truỡng vaỡ laỡm nguọỹi
Lón men
Laỡm laỷnh vaỡ loỹc trong
ứn õởnh
Chióỳt roùt
Loỹc
Laỡm laỷnh
Pha chóỳ xirọ
baùn thaỡnh phỏứm
Phọỳi chóỳ
ChaiRổớa
Khờ CO
2
Laỡm laỷnh
Nổồùc
Xổớ lyù
Chióỳt roùt vaỡ
õoùng nừp
Kióứm tra
Daùn nhaợn Vaỡo keùt
Hổồng
lióỷu
Baợo hoaỡ CO
2
Maỡu
Chỏỳt baớo quaớn
Trỉåìng âải hc k thût
Trang 12
Âäư ạn täút nghiãûp
3.3.1. Nghiãưn:
3.3.1.1. Mủc âêch:
Phạ våỵ cáúu trục ca tãú bo malt v ngä tảo âiãưu kiãûn thûn låüi v thục âáøy cạc quạ
trçnh: Sinh, l, hoạ xy ra trong ngun liãûu khi náúu nhàòm thu âỉåüc dënh âỉåìng cọ
näưng âäü cao cạc cháút cọ trong ngun liãûu ban âáưu.
3.3.1.2. Nghiãưn Malt:
∗ Mủc âêch: Lm úu cạc liãn kãút trong mảch tinh bäüt âãø tảo âiãưu kiãûn thûn
låüi cho cạc quạ trçnh tiãúp theo, nhiãût âäü häư hoạ: 80
0
C
3.3.3. Thåm hoạ:
SVTH: Tráưn Tún Nam
“Thiãút kãú nh mạy nỉåïc gii khạt”
Trỉåìng âải hc k thût
Trang 13
Âäư ạn täút nghiãûp
3.3.3.1. Mủc âêch:
Tảo mu, tảo mi cho nỉåïc gii khạt nhåì cạc sn pháøm ca phn ỉïng melanoidin
v caramen.
3.3.3.2. Cạc quạ trçnh xy ra:
Quạ trçnh thåm hoạ âỉåüc thỉûc hiãûn åí ạp sút v nhiãût âäü cao, ngoi melanoidin
mäüt lỉåüng caramen cng âỉåüc hçnh thnh, hai sn pháøm ny gọp pháưn quan trng cho
viãûc tảo mu nhỉng quạ nhiãưu nh hỉåíng âãún hoảt âäüng ca náúm men.
3.3.3.2.1 . Tảo mu do phn ỉïng melanoidin:
Phn ỉïng melanoidin hay phn ỉïng ozamin, cacbonylamin-amiloza l phn ỉïng
cọ vai tr quan trng trong chãú biãún thỉûc pháøm. Cạc håüp pháưn tham gia phn ỉïng l
protein ( hồûc cạc sn pháøm phán gii ca chụng ) v gluxit.
Âiãưu kiãûn tham gia phn ỉïng: Phi cọ nhọm cacbonyl v nhọm amin, phn ỉïng
melanoidin âi hi nàng lỉåüng hoảt hoạ låïn.
Theo Hodge phn ỉïng melanoidin gäưm 3 giai âoản:
∗ Giai âoản 1: Giai âoản ny ngỉng tủ âỉåìng våïi axit amin.
C O H COOH C O COOH
H H
H C OH + H N C R’’ H C N C R’’ + H
2
H C OH -H
2
O HOH
2
C C C CH NH R -H
2
O
H O
HO C H
H C OH HC CH
CH
2
OH HOH
2
C C C CH NR
O
Bazồ schiff cuớa hidroximetyl furfurol
Ngoaỡi ra coỡn coùa sổỷ phỏn huyớ caùc hồỹp chỏỳt amin õóứ taỷo ra caùc aldehyt hỗnh thaỡnh
hổồng cho saớn phỏứm .
Giai õoaỷn 3: Taỷo maỡu õỏỷm cho saớn phỏứm.
ớ giai õoaỷn naỡy phaớn ổùng melanoidin seợ taỷo nón õỏửu tión laỡ caùc polyme khọng no
hoaỡ tan õổồỹc trong nổồùc, sau õoù laỡ caùc polyme khọng no vaỡ khọng hoaỡ tan õổồỹc trong
nổồùc nhổng õóửu coù maỡu õỏỷm vaỡ coù tón goỹi chung laỡ melanoidin.
Khi nhióỷt õọỹ cao thỗ quaù trỗnh xaớy ra maớnh lióỷt hồn nhổng melanoidin taỷo thaỡnh coù
hổồng thồm keùm hồn.
3.3.3.2.2. Taỷo maỡu mồùi do phaớn ổùng caramen:
Giai õoaỷn õỏửu cuớa phaớn ổùng taỷo nón caùc andehydrit cuớa glucoza, fructoza,
sacaroza nhổ glucozan vaỡ fructozan.
Sacaroza laỡ hồỹp chỏỳt khọng maỡu, sau õoù bón caỷnh sổỷ dehydrat hoaù coỡn xaớy ra sổỷ
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
C
12
H
20
O
10
Glucozan levulozan izo sacarozan
ớ nhióỷt õọỹ cao hồn seợ mỏỳt 10% nổồùc vaỡ taỷo thaỡnh caramelan(C
12
H
18
O
9
hoỷc
C
24
H
36
O
10
+ C
24
H
36
O
18
- 3 H
2
O C
36
H
48
O
24
.H
2
O
SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 15
ọử aùn tọỳt nghióỷp
Khi mỏỳt 25% H
2
O seợ taỷo thaỡnh caramelin maỡu nỏu õen.
3.3.4. ổồỡng hoaù.
Muỷc õờch cuớa quaù trỗnh õổồỡng hoaù laỡ chuyóứn toaỡn bọỹ caùc chỏỳt coù khaớ nng hoaỡ tan
vaỡo dung dởch dổồùi taùc duỷng cuớa Enzim.
+ Thồm hoaù:
Sau khi õaợ coù mọỹt lổồỹng õổồỡng khổớ vaỡ axit amin nhỏỳt õởnh ta nỏng nhióỷt õọỹ lón
õóỳn khoaớng 130
0
C trong thồỡi gian 30 phuùt vaỡ giổợ nhióỷt õọỹ naỡy trong 60 phuùt, ổùng vồùi
aùp suỏỳt (2 ữ 2,5 at) õóứ taỷo melanoidin.
3.3.5.2. Nỏỳu nọửi malt:
Lỏỳy phỏửn malt coỡn laỷi trong mọỹt meợ (60%) õem hoaỡ vồùi nổồùc theo tyớ lóỷ
nổồùc/malt:4lờt/1kg, sau õoù tióỳn haỡnh nỏng nhióỷt õọỹ lón 52
0
C õóứ õaỷm hoaù sồ bọỹ trong
thồỡi gian 10 phuùt.
3.3.5.3. Họỹi chaùo:
Trong thồỡi gian naỡy ta chuyóứn toaỡn bọỹ khọỳi dởch õaợ thồm hoaù ( ồớ nọửi ngọ ) vaỡo nọửi
õổồỡng hoaù (ồớ nọửi malt) trong 10 phuùt vaỡ õióửu chốnh nhióỷt õọỹ khọỳi chaùo 52
0
C, giổợ nhióỷt
õọỹ naỡy trong 30 phuùt õóứ enzim amylaza thuyớ phỏn tinh bọỹt thaỡnh maltoza vaỡ mọỹt ờt
dextrin. Sau õoù tióỳp tuỷc nỏng khọỳi chaùo lón 75
0
C trong thồỡi gian 10 phuùt vaỡ giổợ nhióỷt
SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 16
ọử aùn tọỳt nghióỷp
õọỹ trong 40 phuùt õóứ enzim amilaza thuyớ phỏn tinh bọỹt thaỡnh dextrin vaỡ mọỹt ờt
õổồỡng maltoza. Cuọỳi cuỡng khọỳi dởch õổồỹc nỏng lón 78
0
0
C 20 phuùt Giổợ nhióỷt ồớ 75
0
C 40 phuùt
Nỏng nhióỷt lón 130
0
C 30 phuùt Nỏng nhióỷt lón 78
0
C 5 phuùt
Giổợ nhióỷt ồớ 130
0
C 60phuùt
Tọứng thồỡi gian cuớa quaù trỗnh nỏỳu : 315 phuùt.
Sồ õọử bióứu dióựn thồỡi gian nỏng nhióỷt vaỡ giổợ nhióỷt cuớa quaù trỗnh nỏỳu:
: Bióứu dióựn quaù trỗnh nỏỳu ồớ nọửi ngọ
nhióỷt õọỹ(
0
C): Bióứu dióựn quaù trỗnh nỏỳu ồớ nọửi malt
80
20
30
10
0
10
90
50
120
50
30
40
khọ khúch tạn vo dëch âỉåìng. Cn nãúu lc åí nhiãût âäü cao hån 78
0
C s lm vä hoảt
hãû enzym amylaza v cạc tinh bäüt sọt âỉåüc häư hoạ nhỉng khäng âỉåüc âỉåìng hoạ, kãút
qu lm dëch lãn men bë âủc v sn pháøm cng bë âủc theo.
Lc cọ thãø tiãún hnh trong cạc thiãút bë khạc nhau, nh mạy tiãún hnh lc bàòng lc
ẹp khung bn.
∗
Cạch tiãún hnh lc
: Trỉåïc khi lc tiãún hnh båm nỉåïc nọng 78
0
C vo cạc
khung âãø hám nọng 20÷30 phụt, måí cạc van thạo nỉåïc nọng sau âọ khäúi dëch chạo
âỉåüc båm vo mạy ngay . Khi dëch chạo vo âáưy trong cạc khung thç ạp lỉûc lc âỉåüc
náng dáưn lãn âãún 20 ÷ 30 KN/m
2
(0,2 ÷ 0,3 at ), måí van ca cạc táúm bn âãø dëch
âỉåìng chy ra. Khi lc xong quạ trçnh rỉía b âỉåüc tiãún hnh ngay bàòng nỉåïc nọng
78
0
C . Rỉía cho âãún khi näưng âäü cháút khä trong nỉåïc rỉía cn 0,3% khäúi lỉåüng l
âỉåüc. Quạ trçnh rỉía b âỉåüc kãút thục b âỉåüc thạo ra, cạc táúm vi lc âỉåüc âỉa âi
giàût, sáúy khä âãø chøn bë cho m sau. Thåìi gian rỉía b kẹo di 1 giåì, ton bäü quạ
trçnh lc l 4 giåì.
Näưng âäü chung ca dung dëch sau khi lc v rỉía b: 6% khäúi lỉåüng.
3.3.7. Chøn bë xirä:
3.3.7.1. Náúu xirä:
Âỉåìng l mäüt trong nhỉỵng thnh pháưn ch úu nháút ca nỉåïc gii khạt, âiãưu chènh
v hi ho vë cho sn pháøm. Âỉåìng trỉåïc khi pha chãú vo nỉåïc gii khạt cáưn náúu
thnh xirä cọ näưng âäü 60%. Xirä nháút thiãút phi âỉåüc âun säi, lc v lm lảnh.
sau õoù cho axit thổỷc phỏứm vaỡo, khuỏỳy õióửu vaỡ giổợ ồớ nhióỷt õọỹ naỡy 1,5 ữ 2 giồỡ.
3.3.7.2. Loỹc xirọ õổồỡng:
Loỹc xirọ phaới thổỷc hióỷn ồớ traỷng thaùi noùng. Loỹc nhũm muỷc õờch taùch hóỳt caùc taỷp
chỏỳt cồ hoỹc nhổ: Raùc, õỏỳt, caùt lỏựn vaỡo õổồỡng trong quaù trỗnh vỏỷn chuyóứn vaỡ baớo quaớn.
3.3.8. Pha chóỳ dởch lón men:
Dởch lón men coù nọửng õọỹ 9% õổồỹc pha chóỳ tổỡ dởch õổồỡng hoaù coù nọửng õọỹ 6% vaỡ
xirọ õổồỡng coù nọửng õọỹ 60%.
Khi pha chóỳ xong dởch õổồỡng õổồỹc thanh truỡng ồớ nhióỷt õọỹ 60
0
C trong thồỡi gian 10
phuùt vaỡ laỡm nguọỹi ồớ nhióỷt õọỹ 28 ữ 30
0
C cho phuỡ hồỹp vồùi hoaỷt õọỹng cuớa vi khuỏứn nỏỳm
men, sau õoù õổa sang phỏn xổồớng lón men.
3.3.9. Lón men:
3.3.9.1. Muỷc õờch:
Lón men nhũm bióỳn mọỹt phỏửn õổồỡng thaỡnh rổồỹu vaỡ CO
2
, õọửng thồỡi taỷo hổồng vở
cho nổồùc giaới khaùt.
Khi lón men õổồỡng glucoza vaỡ fructoza õổồỹc lón men trổồùc, sacaroza khọng lón
men trổỷc tióỳp maỡ dổồùi taùc duỷng cuớa enzim fructofuranozidaza coù trong nguyón sinh
chỏỳt cuớa tóỳ baỡo nỏỳm men chuyóứn thaỡnh glucoza vaỡ fructoza mồùi õổồỹc sổớ duỷng, dổồùi
taùc duỷng cuớa enzim glucozidaza chuyóứn maltoza thaỡnh glucoza õóứ lón men.
3.3.9.2. Chuớng nỏỳm men vaỡ vi khuỏứn trong nổồùc giaới khaùt:
óứ lón men nổồùc giaới khaùt ta coù thóứ duỡng caùc chuớng nỏỳm men khaùc nhau. Yóu cỏửu
chung laỡ nỏỳm men phaới taỷo cho saớn phỏứm hổồng vở dóự chởu. Nhaỡ maùy choỹn chuớng M
thuọỹc sacharomyces minor õóứ tióỳn haỡnh lón men. Chuớng M coù khaớ nng sọỳng cọỹng
sinh vồùi vi khuỏứn lactic taỷo ra 0,04% axetat etyl vaỡ dietyl, nhồỡ õoù laỡm tng muửi vở cuớa
saớn phỏứm. ióửu kióỷn tọỳi ổu cuớa chuớng M laỡ ồớỡ nhióỷt õọỹ 25 ữ 30
0
C)
ỳng nghióỷm 10ml 10 9 20 ữ 24 30
Bỗnh cỏửu 200ml 90 9 12 ữ 15 30
Bỗnh cỏửu 2000ml 900 9 12 ữ 15 30
Bỗnh cỏửu 12l 9000 9 12 ữ 15 30
ỏỷy nuùt bọng kờn laỷi rọửi õem tióỷt truỡng ồớ aùp suỏỳt 0,5 at trong thồỡi gian 30 phuùt hay
coù thóứ tióỷt truỡng theo phổồng phaùp Pasteur .ỏỷy ọỳng vaỡ bỗnh chổùa mọi trổồỡng gỏy
men vaỡo nọửi caùch thuớy õun 1 giồỡ . Bỗnh 12l phaới õun 2 giồỡ sau õoù õỷt ọỳng vaỡ bỗnh vaỡo
phoỡng coù nhióỷt õọỹ 30
0
C trong thồỡi gian 24 ữ 30 giồỡ, coù thóứ õun thóm 1 lỏửn nổợa õóứ
õổồỹc mọi trổồỡng vọ truỡng.
óứ chuỏứn bở men giọỳng cho saớn xuỏỳt, ta cỏỳy vaỡo ọỳng nghióỷm 10ml mọỹt ờt men
giọỳng tổỡ ọỳng thaỷch nghióng rọửi õỷt vaỡo tuớ ỏỳm coù nhióỷt 30
0
C, sau 24h chuyóứn sang
bỗnh cỏửu 90ml vaỡ tióỳp tuỷc nhỏn giọỳng cho õóỳn khi õuớ saớn xuỏỳt.
3.3.9.4. Tióỳn haỡnh lón men:
Dởch lón men sau khi chuỏứn bở coù nọửng õọỹ 9% õổồỹc laỡm laỷnh õóỳn 30
0
C rọửi bồm
vaỡo thuỡng lón men, sau õoù cho caớ nỏỳm men vaỡ vi khuỏứn vaỡo, tyớ lóỷ vi sinh vỏỷt giọỳng
3%. Trong õoù tyớ lóỷ vi khuỏứn chióỳm 25% tọứng lổồỹng vi sinh vỏỷt. Tióỳn haỡnh suỷc CO
2
vaỡo vaỡ cho lón men ồớ 30
0
C trong 11 giồ ỡ. Do lón men kờn nón aùp suỏỳt lón khoaớng 1 ữ
1,2 at. Sau thồỡi gian naỡy nọửng õọỹ chỏỳt khọ giaớm 1,2 ữ 1,5%, lón men xong tióỳn haỡnh
laỡm laỷnh nhanh õóỳn nhióỷt õọỹ 10 ữ 12
khung bn bao gäưm cạc khung v bn bàòng thẹp khäng gè, kẻp giỉỵa l vi lc.
Dëch âỉåìng âỉåüc båm theo mäüt âỉåìng äúng phán bäú vo cạc khung räưi xun qua
vi lc vo cạc bn v âỉåüc cạc bn ny gom vo mäüt âỉåìng ra chung. Âãø trạnh sỉû cäú
vi lc nhanh bë tàõc ngỉåìi ta thỉåìng trạng lãn nọ mäüt låïp bäüt tråü lc diatomit.
Bäüt tråü lc thỉåìng dng l diatomit l cháút cọ tênh xäúp v trãn âọ cọ nhỉỵng läønh
cọ thãø giỉỵ cạc tảp cháút v trạnh sỉû tàõc nhanh vi lc. Bäüt tråü lc âỉåüc ho våïi nỉåïc räưi
båm ln chuøn häùn håüp tảo thnh vng kên, do âọ bäüt tråü lc âỉåüc giỉỵ lải thnh
mäüt låïp trãn vi lc. tiãúp theo dëch lãn men âỉåüc båm vo khung v lc qua låïp lc
diatomit, sn pháøm ban âáưu cn âủc nãn âỉa tråí lải thng phäúi liãûu khi no sn pháøm
trong thç cho vo thng chỉïa. Nãúu âënh lỉåüng âụng lỉåüng diatomit thç ạp sút trong
khi lc tàng khong 1,2 ÷ 1,3 at /giåì. Nãúu âäü chãnh lãûch ạp sút trong thiãút bë lc quạ
3 at thç phi ngỉìng lc vç lục âọ låïp lc cọ thãø bë nỉït.
Sn pháøm lc bàòng cháút tråü lc diatomit cọ âäü trong cao. Nàng sút ca thiãút bë
300 ÷ 500 l/m
2
bãư màût lc trong mäüt giåì.
.3.11. Äøn âënh nỉåïc gii khạt sau khi lc:
Nỉåïc gii khạt sau khi lc l mäüt cháút lng bo ho CO
2
, khi lc xong nỉåïc gii
khạt âỉåüc chuøn vo thng chỉïa thç kh nàng giỉỵ CO
2
ca nỉåïc bë gim. Âãø khäi
phủc lải sỉû bo ho CO
2
ban âáưu cho nỉåïc gii khạt. phi giỉỵ mäüt thåìi gian nháút âënh
4 ÷ 12h dỉåïi ạp sút ca CO
2
.
Trong quạ trçnh âỉa nỉåïc gii khạt vo hồûc gii phọng ra khi thng chỉïa thỉåìng
“Thiãút kãú nh mạy nỉåïc gii khạt”
Trỉåìng âải hc k thût
Trang 21
Âäư ạn täút nghiãûp
Mạy âọng nàõp âỉåüc âàût gáưn mạy chiãút rọt âãø thûn tiãûn cho cäng viãûc v gim
thåìi gian tiãúp xục våïi khäng khê v täøn tháút CO
2
.
Sau khi âọng nàõp xong chai chảy trãn bàng chuưn vo bäü pháûn thanh trng, tiãúp
âọ âỉa vo ma dạn nhn v cho vo kẹt âãø phán phäúi vo mảng lỉåïi tiãu dng.
3.4. Thuút minh dáy chuưn sn xút nỉåïc ngt pha chãú:
3.4.1. Nỉåïc v xỉí l nỉåïc:
Nỉåïc nh mạy sỉí dủng âỉåüc láúy tỉì cäng ty cáúp thoạt nỉåïc  Nàơng v cọ thãø båm
tỉì giãúng lãn, sau âọ âỉåüc âỉa qua kháu xỉí l.
Âáưu tiãn cho vo thiãút bë lc cå hc cọ nhiãưu táưng nhàòm mủc âêch tạch cạc tảp
cháút cå hc lå lỉíng trong nỉåïc. Quạ trçnh tiãût trng nỉåïc v oxy hoạ cạc vãút hỉỵu cå,
cạc Ion sàõt cọ trong nỉåïc âỉåüc thỉûc hiãûn trãn âỉåìng vo thiãút bë v ngay trong thiãút
bë. Tải âáy cạc náúm mäúc , cạc vãút hỉỵu cå bë oxy hoạ , Fe v cạc kim loải khạc bë oxy
hoạ v giỉỵ lải.
Sau âọ âỉa qua thiãút bë lc háúp thủ bàòng than hoảt tênh âãø loải b cạc tảp cháút nh
hån v khỉí mi, sau âọ âỉåüc âỉa qua thiãút bë lc 1µm âãø lc tinh, räưi qua thiãút bë tiãût
trng láưn 2 bàòng tia cỉûc têm trỉåïc khi cho vo thiãút bë lc 0,2µm , räưi cho vo thng
chỉïa.
3.4.2. Lm lảnh nỉåïc:
Nỉåïc sau khi xỉí l âỉåüc âỉa qua thiãút bë lm lảnh våïi mäi cháút NH
3
, âãø lm lảnh
âãún khong 1÷ 2
0
C thûn tiãûn cho viãûc bo ho CO
Trang 22
Âäư ạn täút nghiãûp
Nh mạy pha chãï xirä bạn thnh pháøm våïi axit citric cọ näưng âäü 400g/l ; Hỉång
liãûu åí dảng dung dëch ngun. Sau khi pha hỉång xong xirä âỉåìng âỉåüc âỉa âi lc âãø
chøn bë pha chãú nỉåïc gii khạt.
3.4.7. Phäúi träün (pha chãú nỉåïc gii khạt):
Nỉåïc sau khi xỉí l cho âi lm lảnh âãún 1÷ 2
0
C räưi bo ho CO
2
. CO
2
âọng vai tr
quan trng trong nỉåïc ngt pha chãú, giụp cho nỉåïc úng cọ cm giạc gii khạt.
+ Cạc úu täú nh hỉåíng âãún bo ho CO
2
:
úu täú quan trng nháút âãún sỉû bo ho CO
2
vo nỉåïc l ạp sút v nhiãût âäü. Ngoi
ra âäü ho tan ca khê CO
2
cn chiûu nh hỉåíng ca näưng âäü v tênh cháút ca cháút ho
tan trong dung dëch , mỉïc âäü khúch tạn v kêch thỉåïc ca cháút keo , bãư màût tiãúp xục
ca dung dëch våïi CO
2
.
Theo âënh lût Henry nhiãût âäü cng tháúp thç hãû säú háúp phủ ca cháút khê v cháút
lng cng cao , nhỉng khi sn xút khäng nãn hả nhiãût âäü xúng 0
0
âỉåüc båm vo thng pha chãú nỉåïc gii khạt våïi xirä bạn thnh pháøm.
Thng pha chãú nỉåïc gii khạt thỉåìng l hçnh trủ kên bãn trãn cọ cỉía vãû sinh.
Ngoi ra cn cọ äúng dáùn dëch xirä bạn thnh pháøm v nỉåïc bo ho CO
2
. Thng phi
lm bàòng thẹp khäng gè.
Âáưu tiãn cho lỉåüng xirä bạn thnh pháøm vo, sau âọ cho nỉåïc bo ho CO
2
tỉì
dỉåïi lãn nhàòm âøi båït khäng khê, ạp sút trong thng âỉåüc âiãưu chènh bàòng van x.
Âãø n mäüt giåì âãø äøn âënh nỉåïc gii khạt räưi måí van dng CO
2
âáøy nỉåïc gii khạt
vo bäü pháûn chiãút rọt.
3.4.8. Chiãút rọt, âọng nàõp v dạn nhn: Nh mạy chiãút rọt nỉåïc ngt pha chãú
vo chai cọ dung têch 330ml, quạ trçnh chiãút rọt, âọng nàõp, dạn nhn, vãû sinh âỉåüc
thỉûc hiãûn trãn mäüt dáy chuưn tỉû âäüng, tỉì cäng âoản rỉía chai âãún giai âoản cúi
cng giäúng nhỉ â nãu trong nỉåïc gii khạt lãn men.
SVTH: Tráưn Tún Nam
“Thiãút kãú nh mạy nỉåïc gii khạt”
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 23
ọử aùn tọỳt nghióỷp
Chổồng IV:
TấNH CN BềNG SAN PHỉM
A . Tờnh cỏn bũng saớn phỏứm cho nổồùc giaới khaùt lón men:
4.1. Tióu hao qua caùc cọng õoaỷn:
- Nghióửn 1% so vồùi nọửng õọỹ chỏỳt khọ
- Thồm hoaù vaỡ õổồỡng hoaù 3% so vồùi nọửng õọỹ chỏỳt khọ
1
=
100
)10100(50
= 45,00
4.3.2. Lổồỹng chỏỳt khọ coỡn laỷi sau khi nghióửn: X
2
Malt: X
2
=
100
)1100(48
= 47,52
Ngọ: X
2
=
100
)1100(45
= 44,55
SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 24
ọử aùn tọỳt nghióỷp
X
2
= X
2
+ X
5
X
5
=
100
)2100(29,69 ì
= 67,90 (kg)
4.3.5 . Khọỳi lổồỹng dung dởch õổồỡng sau khi loỹc: X
6
Dung dởch õổồỡng sau khi loỹc coù nọửng õọỹ 6%:
Trong 100 kg dung dởch coù 6 kg chỏỳt khọ
X
6
67,90 (kg)
X
6
=
6
10090,67 ì
= 1131,67 (kg)
+ Thóứ tờch cuớa dung dởch õổồỡng sau khi loỹc:
V
1
=
%)6(
6
X
6
laỡ khọỳi lổồỹng dởch õổồỡng 6% õóứ phọỳi chóỳ
Ta coù tyớ lóỷ :
6
7
X
X
=
960
69
=
51
3
SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Trổồỡng õaỷi hoỹc kyợ thuỏỷt
Trang 25
ọử aùn tọỳt nghióỷp
Vỏỷy tyớ lóỷ phọỳi chóỳ : xirọ õổồỡng : dởch õổồỡng hoaù = 3: 51
+Lổồỹng xirọ õổồỡng 60% cỏửn bọứ sung :
51
367,1131 x
= 66,57 (kg)
+Lổồỹng chỏỳt khọ cuớa xirọ õổồỡng: X
8
X
= 40,77(kg)
4.3.8.4. Lổồỹng nổồùc cỏửn bọứ sung õóứ nỏỳu xirọ:
X
12
= 67,92 - 40,75 = 27,17 (kg)
Thóứ tờch cuớa nổồùc chióỳm: V
n
=
n
X
12
;
n
: Khọỳi lổồỹng rióng cuớa nổồùc
n
= 1 kg/l
V
n
=
998,0
17,27
= 27,22 (lit)
4.3.8.5. Lổồỹng dởch trổồùc khi nỏỳu xirọ:
V
dởch õổồỡng
=
ìì
= 0,051 (kg)
4.3.9. Lổồỹng dởch lón men:
4.3.9.1. Lổồỹng dởch khi phọỳi chóỳ:
Theo (4.3.5) lổồỹng dởch õổồỡng 6% thu õổồỹc: 1131,67 (kg)
Theo (4.3.7) lổồỹng xirọ õổồỡng 60% cỏửn bọứ sung: 66,57 (kg)
Khọỳi lổồỹng dởch coỡn laỷi sau phọỳi chóỳ:
X
14
= 1131,67 + 66,57 = 1198,24 (kg)
Thóứ tờch dởch phọỳi chóỳ:
SVTH: Trỏửn Tuỏỳn Nam
Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy nổồùc giaới khaùt
Copyright: Tài liệu đại học ©