Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888
Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Phần 1 - Lời mở đầu
Ngày nay, mức sống của người dân càng ngày càng được nâng cao,
cùng với sự gia tăng mạnh mẽ của sản lượng lương thực thực phẩm cùng với
sự phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, thì quan niệm về ăn
uống cũng được thay đổi theo. Nếu trước đây, nhu cầu về ăn uống của người
dân là phải được ăn no; thì ngày nay nhu cầu về ăn uống của người dân đã
trở thành ăn ngon. Vì vậy, một sản phẩm thực phẩm muốn tồn tại được trên
thị trường thì ngoài yếu tố đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chắc chắn
phải có thì yếu tố quan trọng đầu tiên là phải đảm bảo tính chất cảm quan.
Cụ thể sản phẩm đó phải có được màu sắc – mùi hương – vị hài hòa và hấp
dẫn.
Trong 3 yếu tố trên thì màu sắc là một tính chất cảm quan quan trọng,
và là yếu tố đầu tiên tiếp xúc với người tiêu dùng khi họ lựa chọn sản phẩm.
Tác dụng sinh lý của màu sắc không mạnh bằng mùi hương và vị, nhưng rõ
ràng, một sản phẩm có màu sắc hấp dẫn, hay có thể nói nôm na là “ngon
mắt” thì sẽ rất hấp dẫn tiêu dùng và kích thích cảm giác ngon miệng khi ăn.
Vì vậy trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp công
nghệ để bảo vệ những màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, hoặc có những sản
phẩm thì lại phải tìm các biện pháp công nghệ để điều khiển các phản ứng
tạo ra những màu sắc mới hấp dẫn hơn so với màu nguyên thủy của nguyên
liệu. Muốn làm được điều này, chúng ta cần nghiên cứu về cảm quan sản
phẩm ở một mức độ cao hơn; nghĩa là nghiên cứu về nguồn gốc gây ra biến
đổi cảm quan nói chung và màu sắc nói riêng, để từ đó can thiệp vào công
nghệ.
Chúng ta đều biết, màu sắc của sản phẩm có được là do tác động vật
lý của các chùm tia sáng có bước sóng khác nhau phản xạ từ sản phẩm đến
cơ quan cảm giác là mắt. Nơi tiếp nhận kích thích của mắt là võng mạc và
trên võng mạc thì có các tế bào thị giác, các tế bào này được chia làm 2
nhóm có hình dạng và chức năng khác nhau. Đó là:

tạo thành trong quá trình chế biến
Trong 3 kiểu màu trên, màu tổng hợp là phổ biến hơn cả; vì màu tự
nhiên gần như không thể giữ được trong quá trình chế biến thực phẩm; còn
màu giống màu tự nhiên thường chỉ mang tính chất mô phỏng, không thể
giống hoàn toàn màu tự nhiên, và trong vài trường hợp có thể tạo nên các ấn
tượng không tốt cho người tiêu dùng. Màu tổng hợp tạo ra các màu nhân tạo
không thể có cảm quan giống hoàn toàn màu tự nhiên, nhưng các quá trình
chế biến có thể tạo ra những màu mới cũng rất hấp dẫn mà trong nguyên liệu
ban đầu không có, thậm chí còn hấp dẫn hơn cả màu nguyên thuỷ của
nguyên liệu ban đầu, qua đó tính chất cảm quan về màu sắc của sản phẩm cơ
bản là được nâng cao; thêm nữa phương pháp này thường không tốn kém
lắm vì sử dụng chính các thành phần trong nguyên liệu và các yếu tố kỹ
thuật trong quá trình chế biến để tổng hợp lên màu sắc mới.
Trong các sản phẩm thực phẩm, bánh mỳ là một sản phẩm điển hình
cho phương pháp tổng hợp các chất màu nhân tạo mà lại nâng cao giá trị
cảm quan cho sản phẩm. Đa số các quá trình tạo chất màu nhân tạo trong
bánh mỳ có sự tham gia của gluxit từ nguyên liệu bột mỳ, màu nhân tạo có
được là màu vàng ruộm, hấp dẫn hơn nhiều so với màu trắng ngà của
nguyên liệu bột mỳ ban đầu. Và để có thể tạo ra các sản phẩm có màu sắc
hấp dẫn và đồng đều nhất, chúng ta cần hiểu rõ về nguồn gốc và cơ chế của
sự tạo màu nhân tạo trong quá trình chế biến bánh mỳ.
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09
2
Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888
Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Tiểu luận này của em xin đi vào tìm hiểu cơ chế tạo màu sắc trong
quá trình sản xuất bánh mỳ; từ đó đưa ra các thông số công nghệ để quá
trình sản xuất thu được các sản phẩm có chất lượng và độ đồng đều cao nhất.

Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09

Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
C - Quy trình sản xuất bánh mỳ:
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09
5
Khía
Lên men kết thúc
Lên men sơ bộ
Vê bột nhào
Vê định hình
Chia bột nhào
Lên men bột nhào
Khối bột nhào
Nhào bột mỳ
Bột mỳ
Nướng
Sản phẩm
Tài liệu: Docs.vn Hỗ trợ : Y!M minhu888
Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Phần 3 – Các quá trình tạo màu sắc xảy ra trong các
công đoạn sản xuất bánh mỳ
Ta thấy trong quá trình sản xuất bánh mỳ có 2 phản ứng tạo màu sắc
cơ bản và đều có sự tham gia của gluxit là: phản ứng caramen hóa (ở công
đoạn nướng tạo vỏ bánh) và phản ứng Maillard (ở công đoạn nướng), ngoài
ra phản ứng lên men (ở 2 công đoạn lên men bột nhào, lên men sơ bộ) mặc
dù không trực tiếp tạo màu cho sản phẩm nhưng từ quá trình này mới thuỷ
phân tạo ra các đường đơn và các axit amin, là các thành phần trực tiếp tham
gia phản ứng caramen hóa và phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.
3.1 – Công đoạn lên men bột nhào:
Sử dụng nấm men chủng Saccharomyces cerevisae hoặc
Saccharomyces Carlsbergenes, vai trò nấm men trong quá trình lên men có

)
n
→ C
12
H
22
O
11

(Tinh bột) (Đường đi-saccarit)

χ
- amylaza
(C
6
H
10
O
5
)
n
→ n C
6
H
12
O
6

(Tinh bột) (Đường mono-saccarit)
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 - 09