Trêng ®¹i häc b¸ch khoa hµ néi
VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
®

TIỂU LUẬN CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM
®Ò tµi:
Phân tích vai trò của màu sắc trong chất lượng cảm quan chung của sản phẩm
Giáo viên hướng dẫn: GS.TS.HÀ DUYÊN TƯ
PGS.TS. NGUYỄN THỊ MINH TÚ
TS. TỪ VIỆT PHÚ
Học viên thực hiện : TRẦN VĂN HÙNG
ĐÀO ANH HOÀNG
NGUYỄN THỊ LINH
LÊ QUỲNH TRANG
SYMSOBATH PHITSAMONE
Líp : CNTP 10B
Hµ néi - 06/ 2011
1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay trên thị trường, chúng ta thấy rất nhiều chủng loại sản phẩm.
Mỗi loại thực phẩm mang đặc tính riêng. Chất lượng của các sản phẩm thực
phẩm không những bao hàm trị dinh dưỡng mà còn bao hàm giá trị cảm
quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan.
Màu sắc các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về hình thức bên
ngoài mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ
thể đồng hoá thực phẩm đó dễ dàng. Chính vì vậy, trong chế biến thực
phẩm, người ta luôn luôn kiểm soát màu sắc của sản phẩm nhằm tạo ra
những màu sắc thích hợp với tính chất chất và trạng thái .
Góp phần tìm hiểu vai trò của màu sản phẩm thực phẩm, Chúng tôi
tiến hành thực hiện bản tiểu luận với tên: “Phân tích vai trò của màu sắc

4
Chỉ có một khoảng sóng điện từ rất nhỏ được nhìn thầy dưới dạng màu
của ánh sáng. Phần thấy được của quang phổ sóng trải dài từ 380 nm (tia cực
tím) đến 780 nm (tia hồng ngoại). Ánh sáng có thể được tách ra thành các
thành phần màu bằng lăng kính. Ánh sáng trắng được phối trộn bởi tất cả
các màu trong dải quang phổ và được tách thành các màu trong cầu vồng.
Hình minh họa cho thấy chiều dài các bước sóng từ Đỏ (Red) đến Lục
(Green) rồi đến Xanh (Blue) càng lúc càng ngắn dần.
1.2. Cảm nhận màu thấy được
Chỉ qua sự liên kết với ánh sáng mà màu sắc của vật th mới trở nên thấy
được – tại sao?
Màu sắc không thể được xem là đặc tính riêng của một vật thể như là
hình thù của vật thể đó. Đặc tính cố hữu của các vật thể là hấp thụ hoặc phản
xạ các bước sóng nào đó.
5
Chúng ta chỉ có thể cảm nhận các màu tương ứng với các bước sóng
phản xạ.
Nếu ánh sáng trắng được chiếu vào một đối tượng sẽ có một khả
năng dưới đây xảy ra:
- Tất cả ánh sáng bị hấp thụ. Trong trườg hợp này, chúng ta cảm nhận
đối tượng có màu đen.
- Tất cả ánh sáng được phản xạ. Trong trường hợp này, đối tượng có
màu trắng.
- Tất cả ánh sáng đều đi qua đối tượng. Trong trường hợp này màu
của ánh sáng không đổi.
- Một phần ánh sáng bị hấp thụ, phần còn lại được phản xạ. Trong
trường hợp này ta cảm nhận được màu tùy thuộc vào bước sóng nào
của ánh sáng được phản xạ và bước sóng nào được hấp thụ.
- Một phần ánh sáng bị hấp thụ, phần còn lại được xuyên qua đối
tượng. Trong trường hợp này ta cảm nhận được màu sắc tùy thuộc vào

tạo ra:
Red + Green = Yellow
Green + Blue = Cyan
Blue + Red = Magenta
Red + Green + Blue = trắng
Không có nguồn sáng = đen
Nguyên lý của tổng hợp màu cộng được sử dụng trong tivi màu, trong
chiếu sáng trên sân khấu để tạo ra toàn bộ các màu trong dải quang phổ thấy
được.
2. Hỗn hợp màu trừ
Cyan, Mangenta và Yellow là các màu sơ cấp của hỗn hợp màu trừ,
chúng còn được gọi là màu hai phần ba vì chúng đại diện cho hai phần ba
khoảng quang phổ thấy được.
Các màu hỗn hợp trừ được tạo ra bằng cách bớt đi (trừ đi) một màu
cộng sơ cấp từ ánh sáng trắng (thí dụ như dùng kính lọc) hay bằng cách cộng
hai màu sơ cấp của tổng hợp màu cộng.
8
Màu Blue được loại bỏ từ ánh sáng trắng và các màu quang phổ còn lại
của ánh sáng trắng được phản xạ. Việc tổng hợp hai thành phần quang phổ
còn lại (R và G) sẽ tạo ra màu Yellow và màu Yellow chính là màu mà ta
cảm nhận được. Mực in đã trừ bớt đi một phần ba quang phổ của ánh sáng
(màu Blue) và cho hai phần ba màu còn lại đi qua (R và G).
Hãy giả sử rằng có hai màu mực trong suốt được in chồng lên nhau. Thí
dụ đó là hai màu Yellow và Cyan. Hai màu mực in này có tác dụng loại trừ
hai màu Red và Blue ra khỏi ánh sáng trắng. Kết quả là ta cảm nhận được
màu Green. Như vậy ta đã trừ hai phần ba thành phần của ánh sáng trắng.
Khi Cyan, Magenta và Yellow được in chồng lên nhau chúng sẽ hấp thụ
hết các thành phần của ánh sáng trắng nên không có ánh sáng màu nào phản
xạ tới mắt ta cả, do vậy ta cảm nhận được màu đen.
9

1. Giới thiệu chung
Rượu vang là một sản phẩm có tính truyền thống rất cao, đặc biệt ở
các nước Châu Âu rượu vang được coi như là một sản phẩm thực phẩm quan
trọng không chỉ trong sinh hoạt hàng ngày mà nó còn đóng một vai trò hết
sức quan trọng trong các buổi lễ văn hóa, hay các sinh hoạt có tính cộng
đồng cao của dân chúng.
Tại Châu Âu, rượu vang đã tạo ra một nét sinh hoạt, một phong tục
hay thói quen thường ngày của con người nơi đây. Rượu vang đã gắn liền
với con người nới đây ngay từ khi họ sinh ra và cho đến khi mất đi, rượu
vang có từ rất lâu đời, lâu đến mức mà ngay khi sinh ra người ta đã sống
cùng nó và nó như là một sản phẩm không thể thiếu, một người bạn tâm tình
của người Châu Âu. Có thể nói rằng: “Rượu vang, một văn hóa Châu Âu lâu
đời”.
Ngoài những tính chất thơm ngon, rượu vang còn là một “nhân tố”
giúp giao lưu, hàn gắn và tăng cường sự đoàn kết của con người với nhau.
Uống rượu vang không chỉ đơn thuần là uống rượu một cách thông thường
mà còn là cả một quá trình cảm nhận, thưởng thức và tận hưởng hương
thơm, mùi vị cũng như cảm nhận được cái tâm với nghề và nét tài hoa của
người chủ làm ra loại rượu vang đó.
Có rất nhiều định nghĩa về rượu vang khác nhau, tùy theo nguyên liệu
và công nghệ sản xuất mà rượu vang thành phẩm có hương vị và tính chất
cảm quan đặc trưng riêng.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam rượu vang được định nghĩa: “Rượu vang là
loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái
cây và không qua chưng cất” (theo TCVN 7045 : 2002). Tuy nhiên, theo
định nghĩa của một số nước Châu Âu thì rượu vang nhất định là phải được
sản xuất từ quả nho.
Rượu vang có một lịch sử lâu đời trên thế giới, bên cạnh rượu cất hay
rượu cao độ rượu vang vẫn có một chỗ đứng trang trọng trong thế giới đồ
uống. Thời kỳ trung cổ, rượu vang chỉ được dùng cho các nhà quý tộc, cho

rượu. Đa số các rượu vang đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều được coi là
những loại có nồng độ cao và thành phần phức tạp còn các loại khác như
Merlot và Pinot Noir thì nhẹ hơn.
Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại
có vỏ màu vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫm
màu vẫn có thể sản xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớm
hơn. Đa số các loại rượu vang trắng như Chardonnay, Chenin Blanc và Pinot
13
Gris đều uống ngon nhất khi mới làm. Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ rất
đặc trưng.
Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn giữa rượu
vang đỏ và rượu vang trắng. Điều này có thể đúng với các loại rượu vang rẻ
tiền và sản xuất hàng loạt như Blush. Tuy nhiên với những loại chất lượng
cao kiểu như White Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những loại
nho màu sẫm đã bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang. Giống với rượu
vang trắng, các loại rượu vang hồng cũng làm từ hoa quả và uống ngon nhất
khi mới làm.
Các loại rượu vang có gas như Champagne ở giai đoạn chiết xuất ban
đầu cũng giống như các loại rượu vang thông thường khác. Nhưng loại rượu
này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm. Các loại rượu
vang có gas tiêu biểu là Champagne, Cava, Crémant và Sparkling Brut. Rosé
Champagne là loại rượu được chế bằng cách thêm một chút rượu vang đỏ
vào rượu vang trắng trước khi đưa vào lên men.
Với các loại rượu vang có gas rẻ tiền thì không có giai đoạn lên men
thứ hai này mà chỉ được bơm vào khí carbon dioxide tạo bọt, phổ biến nhất
là soda.
Các loại rượu vang tráng miệng như Port, Sherry, Madeira và Eiswein
còn có tên gọi khác là rượu vang thường hay rượu vang bổ. Hàm lượng
đường trong các loại rượu này thường khá cao, có lẽ vì thế mà chúng có biệt
danh là “rượu vang tráng miệng”. Mặc dù các loại rượu này thường ngọt