ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
CASEIN
Giáo viên giảng dạy: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Sinh viên thực hiện
Quan Ứng Biêu
Lê Anh Dũng
Huỳnh Thúc Vương

Tháng 10/2008
2
Casein GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
MỤC LỤC
Trang 3
Casein GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
MỞ ĐẦU
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp
chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức
ăn để nuôi sống động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự
phát triển của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao, vì vậy
từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ
dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh.
Sữa là hỗn hợp gồm nhiều thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất
khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong đó
có thể nói thành phần quan trọng nhất là casein. Nghiên cứu về protein
sữa, đặc biệt là casein sẽ giúp ta hiểu được sâu hơn bản chất của sữa, từ
đó nâng cao hiệu quả sử dụng sữa trong đời sống.
Trang 4
Casein GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

(%)
Casein : Whey
Tỉ lệ casein trong tổng
protein sữa (%)
Sữa mẹ (người) 1.2 0.5 0.7 5 : 7 41.67
Sữa bò 3.5 2.8 0.7 4 : 1 80.00
Sữa trâu 4 3.5 0.5 7 : 1 87.50
Sữa dê 3.6 2.7 0.9 3 : 1 75.00
Sữa cừu 5.8 4.9 0.9 5 : 1 84.48
Trang 5
Casein GVGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
• Sữa bò, sữa trâu, sữa dê, sữa cừu đều thuộc loại sữa casein vì lượng casein
chiếm hơn 75 % tổng số protein.
• Sữa mẹ thuộc loại sữa albumin (casein dưới 75 %).
II. Thành phần acid amin
• Casein có chứa nhiều axit amin cần thiết, tuy nhiên số lượng và hàm lượng các
axit amin không giống nhau và không giống như trong sữa mẹ. Casein có nhiều
lysin và glutamic, thấp cystein, không có hydroxyproline. Nên các loại sữa công
thức dành cho trẻ nhỏ có sử dụng casein làm nguồn đạm căn bản thì cần điều
chỉnh lại số lượng và hàm lượng các axit amin cần thiết theo tiêu chuẩn như trong
sữa mẹ.
• Tỉ lệ các axit amin trong casein được cho trong bảng sau:
Tỉ lệ các axit amin trong casein
Axit amin g amino acid / 100 g protein
Glutamic acid 24.5
Proline 13.5
Leucine 9.2
Lysine 8.9
Aspartic acid 7.6
Valine 6.8

Phân tử lượng
(Da)
Số nhóm
phosphate trong
phân tử
αs
47 – 57
αs1
199 23 600 8
αs2
207 25 150 – 25 390 8 – 13
αs3
207 25 150 – 25 390 8 – 13
αs4
207 25 150 – 25 390 8 – 13
αs6
207 25 150 – 25 390 8 – 13
αs5
β
25 – 35 209 24 000 5
κ
8 – 15
κ,1 κ,2 κ,3
κ,4 κ,5 κ,6
κ7
169 19 000 1
γ
3 – 7
γ1
181 20 000