Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHEWING GUM
1.1. Định nghĩa
Chewing gum (kẹo cao su hoặc kẹo sinh-gôm do phiên âm từ tiếng Anh
chewing gum) là một dạng kẹo được thiết kế mềm đặc biệt, đường sẽ tan nhanh và kẹo
sẽ hết ngọt sau khi nhai một thời gian. Loại này chỉ được nhai chứ không nuốt. Theo
truyền thống, nó được làm từ nhựa cây chicle, một loại cây ở vùng Trung Mỹ. Tuy
nhiên, ngày nay, vì lý do kinh tế và chất lượng nên chewing gum sử dụng chất polymer
trên nền dầu mỏ thay cho nhựa cây chicle. Người Mỹ rất thích ăn loại kẹo này và nhai
nó suốt ngày. Từ đó, danh tiếng kẹo chewing gum lại được vang đi khắp mọi nơi trên
thế giới.
1.2. Lịch sử kẹo chewing gum
Nhiều ngàn năm trước, con người đã nhai gum ở các dạng tự nhiên. Hầu hết các
dạng chewing gum cổ thông dụng là nhựa cây, nhưng con người đã sử dụng rất nhiều
dạng và hương khác nhau. Các nhà khảo cổ đã tìm thấy 9 bã nhựa cây bulô ở khu khai
quật thuộc thời kỳ đồ đá tại miền Nam nước Đức. Họ nói rằng chất dẻo này “có tác
dụng như chất tẩy hoặc gây tê nhẹ”. Người Hy Lạp cổ đại từng có thói quen nhai một
chất gọi là mastic (hoặc mastiche), loại nhựa chiết từ loại cây có quả hình nón như thông
hoặc vân sam. Còn người Maya thì nhai (để tập cho hàm cứng) loại nhựa lấy từ cây
hồng xiêm, được chế biến cho dẻo hơn. Mẫu kẹo cao su được tìm thấy gần đây nhất là ở
gần thành phố Ellos thuộc miền Tây Thụy Điển năm 1993. Miếng kẹo 9.000 năm tuổi
có trộn mật ong, đã được nhai kỹ, còn cả dấu răng. Thật buồn cười nhưng có lẽ đó là
miếng kẹo nhai dở của một thiếu niên người tiền sử. Báo chí Mỹ đã xem đó như một tin
giải trí thú vị. Không những thế, một nhà báo Mỹ còn tự hỏi không biết có mẩu kẹo cao
su nào được tìm thấy “dính dưới ghế một rạp chiếu bóng thời tiền sử” hay không nữa!
Dạng chewing gum thương mại đầu tiên được làm và bán ra vào năm 1848 bởi
chàng thanh niên 21 tuổi John Bacon Curtis sống ở thành phố Bangor (bang Maine, Mỹ)
Trang 1
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
- một công dân hạng bét phải làm công việc dọn dẹp, phát quang cây cối với mức lương
5 đôla/tháng. Anh đã quyết định chuyển sang làm kẹo chewing-gum, đóng gói và đem
Santa Anna hy vọng Adams có thể tìm ra phương pháp biến chất nhựa này thành chất có
đặc tính giống cao su với giá thành thấp và nhờ vậy ông có thể thu về món lợi khổng lồ
chuẩn bị cho chuyến trở về...
Adams đã mua một tấn nhựa trên và dù nỗ lực hết sức vẫn không thể biến nó
thành chất giống cao su được. Tuy nhiên, trong lần nhìn thấy một cô gái ra khỏi hiệu
thuốc với viên kẹo cao su White Mountain của Curtis, Adams chợt nảy ra một ý tưởng
hoàn toàn mới: nếu không thể biến chất này thành cao su thì ít ra cũng có thể dùng nó để
nhai. Vậy là ông tức tốc về nhà, lấy mấy viên gửi cho chủ hiệu thuốc nhờ bán giùm. Mẻ
nhựa sau, ông cắt thành từng thỏi, gói trong giấy lụa màu. Năm 1871, Adams chế tạo
thành công máy làm kẹo cao su và cho thêm hương vị vào chewing-gum. Một trong số
đó là kẹo Black Jack hương cam thảo. Vào thập niên 1880, cơ sở của ông đã có tới 250
nhân viên (phần Santa Anna, ông chết trong nghèo khổ ở Mexico năm 1876, sau khi kế
hoạch biến nhựa mủ thành cao su giá rẻ thất bại). Những chiếc máy làm kẹo cao su
được chế tạo từ cuối thế kỷ 19 nhanh chóng lỗi thời do kẹo làm ra dễ bị hôi và máy
thường trục trặc. Năm 1918, Ford S. Mason cho ra đời thế hệ máy làm kẹo cao su hiện
đại. Còn bố của Ford, một mục sư, thì sáng chế máy bán hàng tự động rất dễ dùng mà
đến nay vẫn còn được sử dụng rộng rãi khắp thế giới.
Nhà buôn Lyle Becker nhảy vào thị trường với ý tưởng bán kèm theo vật trang trí
bằng nhựa dẻo xinh xắn. Một phát kiến khác nữa của Becker là khi mua một nắm kẹo
cao su sẽ được tặng kèm vài viên kẹo ngọt. Cuối thế kỷ 19, đã có nhiều người quan tâm
đến ngành kinh doanh kẹo cao su. John Colgan thuộc Louisville (bang Kentucky, Mỹ)
đã cho thêm nhựa thơm từ cây tolu (balsam tolu), lấy tên thương hiệu là Taffy-Tolu.
Loại nhựa này trước đó có trong sirô ho. Jonathan P. Primley, người da đỏ, thì khai thác
khía cạnh tình dục với sản phẩm Kiss Me. Edward E. Beeman, nhà chế tạo người
Cleveland, cho ra đời loại kẹo cao su mà khi ăn sẽ “sản sinh chất pepxin giúp dạ dày
tiêu hóa”. Ông chào hàng kẹo cao su như là một phương thuốc điều trị chứng ợ nóng.
William J. White là người đầu tiên cho bạc hà vào kẹo cao su và tăng lượng sirô ngũ
cốc, để kẹo giữ mùi thơm. Kẹo cao su hiệu Yucatan rất được ưa chuộng. William trở
nên giàu có. Ông mua tòa lâu đài 52 phòng trên con đường dành cho các triệu phú, đại
lộ Row-West, thành phố Cleveland.
Wrigley cho xây dựng nhà máy kẹo cao su đầu tiên ở Canada, trong số rất nhiều nhà
máy được xây dựng ở nước ngoài sau này. Thế mạnh về loại kẹo cao su sắc màu đã
Trang 4
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
mang lại lợi nhuận khổng lồ và Wrigley tái đầu tư vào lĩnh vực giải trí. Ông mua khu
nghỉ mát Arizona Biltmore và hòn đảo Catalia dọc bờ biển California với giá 2 triệu
đôla, chi ra 2 triệu đôla nữa để xây dựng một vũ trường và trại chim với hơn 6.000 con.
Nhằm đánh bóng hình ảnh công ty, ông thuê kiến trúc sư nổi tiếng nhất Chicago bấy giờ
xây “ngôi nhà biểu tượng kẹo cao su”. Tòa nhà cao làm bằng đất nung sơn trắng rất đẹp
đã trở thành cảnh quan đặc biệt của thành phố. Tên tuổi Wrigley còn gắn liền với đội
bóng chày Chicago Cubs. Wrigley trở thành nhân vật được mến mộ thời đó. Ông nổi
tiếng với cách đối xử tốt, qua việc tổ chức giặt là quần áo miễn phí cho công nhân; cắt
móng tay miễn phí cho công nhân nữ; cung cấp chế độ bảo hiểm nhân thọ và phát lương
đúng kỳ. Wrigley còn là ông chủ đầu tiên ở Mỹ cho công nhân nghỉ hai ngày cuối tuần.
Ngoài năng lực, nghị lực và nghệ thuật bán hàng, thành công của Wrigley còn có được
nhờ quan điểm sống vui vẻ và cởi mở. Đối với ông, nỗi khiếp sợ chính là thứ hủy hoại
ước mơ: “Hàng ngàn người đã bị chi phối bởi điều này. Tôi đã bị phá sản ba lần từ khi
bắt đầu nghiệp kinh doanh. Chẳng ai biết điều này ngoại trừ tôi và nó cũng chẳng làm
tôi mất ngủ phút giây nào. Chẳng có thứ gì trên đời có thể làm tổn thương bạn ngoài
chính bạn!”. William Wrigley Jr. chết năm 1932...
Năm 1906, Frank Henry Fleer cho ra đời loại kẹo cao su có thể tạo ra bong bóng,
gọi là Blibber-Blubber. Nhưng nó chẳng gây được tiếng vang nào. Bóng nổ sau khi ra
khỏi miệng và cao su văng dính khắp mặt. Cho đến một ngày tháng 8/1928, một công
nhân của Fleer tên là Walter Diemer đã tìm ra lời giải. Sau một năm phụ trách pha chế,
Diemer tìm được công thức hợp chất giúp tạo ra bong bóng to và sau khi nổ thì lớp cao
su dễ dàng bung ra, không dính tèm lem vào mặt. Tuy nhiên, hôm sau, mẻ kẹo kế tiếp bị
hư do Diemer không cẩn thận ghi chép khối lượng và số lượng các chất tạo thành hợp
chất. Sau bốn tháng thí nghiệm, ông thành công. Sau này, ông nhớ lại: “Ôi, may quá.
Mấy cái máy bắt đầu gầm lên thì hỗn hợp cũng bắt đầu nổ lốp bốp và rồi... Tôi chợt nhớ
mình quên bỏ bột màu vào!”. Hôm sau, Diemer làm mẻ kẹo khác; lần này, với chai
răng giả!), có thêm gia vị, chất tạo cảm giác dịu mát, hương trái cây hoặc bạc hà, làm
trắng răng, thơm miệng. Thanh chewing-gum cho dù chẳng giúp ích gì trong chiến tranh
cũng chẳng thay đổi lịch sử xã hội, nhưng quá trình phát triển của nó đã cho thấy sự
khéo léo và ý tưởng cách tân của giới doanh nghiệp Mỹ.
(Theo American History)
Trang 6
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
1.3. Phân loại
Chewing gum hiện nay có rất nhiều mùi vị khác nhau như bạc hà, quế và các loại
trái cây (dâu, táo, cam, …). Loại gum bạc hà thường được nhai cho hơi thở thơm mát.
Không có loại gum nào là tiêu chuẩn, vì nó có thể được tạo thành nhiều hình dạng và
kích thước khác nhau. Có thể kể một vài ví dụ như:
• Gum bóng (Gum balls) – hình dạng tròn như quả bóng và được bao một lớp kẹo
cứng bên ngoài. Chúng thường được bán ở các máy bán gum. Ở Anh, loại này
thường được quy vào ‘Screwballs’ (bóng xoáy), chúng thường được tìm thấy ở
cuối bữa tiệc kem lốc xoáy.
• Gum bong bóng (Bubblegum): có thể thổi thành bong bóng.
• Gum không đường (Sugarfree gum) – sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo.
• Những dạng kết hợp giữa kẹo và gum (Candy & Gum combinations) – phần lớn
thường là gum bong bóng được dùng làm nhân của một số loại kẹo que
(lollipop), như là Charms Blow Pops.
• Gum có nhân (Center-filled gum) – dạng gum bóng hay viên bao quanh lớp nhân
dẻo hoặc lỏng.
• Gum cắt và gói (Cut & Wrap gum) – có liên quan đến tên của thiết bị dùng để gói
loại kẹo gum này, thường có dạng hình khoanh, hình lập phương hay hình trụ.
• Gum hạnh nhân hay gum viên (Dragée gum hay "pellet gum") – dạng viên được
bao tạo hình gối, thường được gói trong các túi phồng.
• Gum chức năng (Functional gum) – là một loại gum có chức năng nhất định. Ví
dụ sử dụng gum như là một phương thức phân phát caffeine, nhân sâm, guarana
và trà xanh.
Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là
đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường.
Saccharose có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
Hình 2.1. Cấu trúc phân tử saccharose
Khối lượng phân tử: M = 342.
Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm
3
.
Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là D – glucose và D – fructose
tạo thành. Với sự có mặt của ion H
+
hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose
sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm một phân tử D – glucose và một phân tử D –
fructose. Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo nhất định
Trang 9
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
có thể phá hoại tính kết tinh của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những
hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhydrite, oxymethylfurfurol. . .
Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm
cho kẹo dễ cháy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương
đối của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí.
Khi gia nhiệt đến 135
0
C saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt
trong thời gian dài (quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm
(
o
C)
Nồng độ
saccharose (%)
Nhiệt độ sôi
(
o
C)
0 100.0 60 103.0
Trang 10
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
10 100.4 70 106.5
20 100.6 80 112.0
30 101.0 90 130.0
40 101.5 99 160.0
50 102.0
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose. Khi có
mặt các muối KCl và NaCl thì độ tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl
2
thì độ
tan lại giảm.
Saccharose không hòa tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hòa tan trong các
dung môi có cực như NH
3
lỏng, hợp chất của rượu và nước.
Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng
co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất bề mặt saccharose gây nên.
Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp, nên khó bị vi sinh vật làm biến chất.
Nhưng trong quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ráo, tránh ẩm ướt, đóng
_ Glucose
Công thức cấu tạo C
6
H
12
O
6
(M=180).
Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose ít
hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt
tới nhiệt độ tới hạn (135
o
C). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 -
30%. Rất dễ hấp thụ và là thành phần cố định trong máu.
_ Maltose
Công thức cấu tạo C
12
H
22
O
11
(M=342).
Trang 12
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra
dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100
o
C thì
bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mạch nha thì hàm
lượng maltose vào khoảng 10-15%. Tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh
nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch
nha ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta
đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm
thuỷ phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tả bằng số gam
đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D-
glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose (syrup
glucose) đã sấy khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và
maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống.
Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt.
Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút
ẩm.
Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo,
truyền nhiệt kém.
Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất kẹo (theo chỉ tiêu mạch nha
của nhà máy đường Biên Hòa
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng mạch nha
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nồng độ chất khô
Đường khử (DE)
pH
Tổng số nấm men
Màu
Tro
Kim loại nặng
Muối NaCl
74 - 82%
35 - 75%
4.5– 6
< 100 CFU/g
mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ kết
dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ
nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả của kẹo đường sẽ ngăn cản sự kết
tinh hạt.
Khảo sát hàm lượng mạch nha đến độ ngọt của kẹo
Ta cố định hàm lượng đường và thay đổi hàm lượng mạch nha sử dụng với các tỉ
lệ 30%, 40%, 50%, 60%, 70% về khối lượng so với đường và thu được bảng kết quả
như sau:
Trang 15
Copyright: Tài liệu đại học ©