GVHD : PGS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
SVTH : NGÔ LÂM TUẤN ANH
NGÀY : 22 / 06 / 2007
2
Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang
22 / 06 / 2007
NỘI
DUNG

PHẦN 1 : GIỚI THIỆU CHUNG

PHẦN 2 : VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN MALOLACTIC

PHẦN 3 : QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC

PHẦN 4 : CHUYỂN HÓA ACID MALIC TRONG SX
VANG

PHẦN 5 : KẾT LUẬN
LÊN MEN MALOLACTIC
TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG
NỘI DUNG
3
Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang
22 / 06 / 2007
phần 1
---
GIỚI
THIỆU
CHUNG



Vang có độ chua cao, khí hậu lạnh

Không áp dụng cho

một số vang trái cây như vang từ quả mâm xôi (blackberry)
hay quả anh đào (cherry)

vang ngọt
2- MỤC ĐÍCH VÀ ỨNG DỤNG
1 2 3 4 5 H
5
Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang
22 / 06 / 2007
phần 2
---
TÁC
NHÂN
LÊN
MEN
MALO-
LACTIC

Các giống vi khuẩn lactic lên men malolactic

Pediococcus

Lactobacillus

Leuconostoc

LÊN
MEN
MALO-
LACTIC

Oenococcus oeni:

Đặc điểm sinh lý:

Kỵ khí chòu dưỡng

Lên men lactic dò hình

Điều kiện sinh trưởng:
–
20-25
o
C,
–
pH min 3.1 – opt 4.8 – max 6.5
(chuyển hóa đường: >3.5; acid malic: <3.2)

Sơ đồ các kiểu trao đổi chất
1- VI KHUẨN MALOLACTIC
1 2 3 4 5 H
8
Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang
22 / 06 / 2007
phần 2
---

Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang
22 / 06 / 2007
phần 2
---
TÁC
NHÂN
LÊN
MEN
MALO-
LACTIC

Điều kiện sử dụng: tùy từng điều kiện lên men cụ thể
2- GIỐNG VI KHUẨN MALOLACTIC
TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG
1 2 3 4 5 H
10
Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang
22 / 06 / 2007
phần 2
---
TÁC
NHÂN
LÊN
MEN
MALO-
LACTIC

Yêu cầu tuyển chọn giống vi khuẩn lên men ML

Tiêu chí 1: hoạt tính TĐC và tạo sp chính

22 / 06 / 2007
phần 3
---
QUÁ
TRÌNH
LÊN
MEN
MALO-
LACTIC

Chuyển hóa cơ chất và sinh tổng hợp năng lượng

Sự chuyển hóa L-acid malic thành L-acid lactic và tạo
thành năng lượng dưới dạng ATP

Cơ chế tạo thành NL: lực chuyển vận proton (proton
motive force) theo thuyết hóa thấm (chemiosmotic)
1- BẢN CHẤT QUÁ TRÌNH
1 2 3 4 5 H
12
Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang
22 / 06 / 2007
phần 3
---
QUÁ
TRÌNH
LÊN
MEN
MALO-
LACTIC


Arabinose, ribose, xylose
2- CÁC BIẾN ĐỔI CHÍNH
1 2 3 4 5 H
14
Tổng quan tài liệu : Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang
22 / 06 / 2007
phần 3
---
QUÁ
TRÌNH
LÊN
MEN
MALO-
LACTIC

Biến đổi hóa học và hóa sinh (tt)
(2) Sự thay đổi pH và độ acid tổng:

Sự thay đổi pH: tăng 0,1 → 0,3 đơn vò

Sự biến đổi hàm lượng một số acid
–
L-acid malic: giảm 3g/l
2- CÁC BIẾN ĐỔI CHÍNH
1 2 3 4 5 H B
Đồ thò biểu diễn sự thay đổi
hàm lượng acid malic trước và
sau khi lên men malolactic bởi
các chủng vi khuẩn thuộc giống