BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
************* KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT CACAO
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CÓ BỔ SUNG VI SINH VẬT
Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Niên khóa: 2001-2005
Sinh viên thực hiện: HOÀNG VĂN TIẾN
Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8/2005
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm TP.HCM và tất cả các Giảng
Viên trong và ngoài Bộ môn Công Nghệ Sinh Học đã tận tình truyền đạt kiến thức
trong suốt bốn năm học tại trường.
Chân thành biết ơn thầy hướng dẫn đã tận tình giúp đỡ tôi hết mình trong những
lúc gặp khó khăn khi làm luận văn.
PGS. TS. NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG
Chân thành nhớ ơn các thầy cô và anh chị tại Bô môn Công Nghệ Sinh Học
trường Đại học Bách Khoa TP.HCM đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong lúc tôi thực tập tại
trường.
Do hạn chế về thời gian cũng như kiến thức nên luận văn này không thể tránh
khỏi những thiếu sót nhất định, tôi rất mong nhận được sự góp ý chân thành của quí
thầy cô và của các bạn. TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 08/2005
HOÀNG VĂN TIẾN
iii
TÓM TẮT
HOÀNG VĂN TIẾN, Đại học Nông lâm TP. Hồ Chí Minh. Tháng 8/2005. “BƯỚC
ĐẦU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT CA CAO BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN
MEN CÓ BỔ SUNG VI SINH VẬT”.
Giáo viên hướng dẫn:
PGS. TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG.
Trong thành phần hạt ca cao tươi, hàm lượng pectin và cellulose chiếm tỷ lệ cao
(11% và 16%). Hai thành phần khó phân giải này làm cản trở chiết chất hòa tan của
bột ca cao. Do đó, chúng tôi sử dụng phương pháp lên men bổ sung nấm mốc Asp.
2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY CA CAO........................................................................3
2.1.1 Lịch sử.......................................................................................................3
2.1.2 Các đặc điểm của cây cacao......................................................................5
2.1.2.1 Thực vật học ....................................................................................................5
2.1.2.2 Đặc điểm hình thái...........................................................................................5
2.1.2.3 Đặc điểm sinh thái...........................................................................................6
2.1.2.4 Thành phần hóa học của trái ca cao.................................................................7
2.1.3 Tình hình trồng và sản xuất ca cao tại Việt Nam......................................7
2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO .....................................................10
2.2.1 Công nghệ ca cao thô ..............................................................................10
2.2.1.1 Ủ hạt ca cao ...................................................................................................10
2.2.1.2 Các phương pháp ủ hạt ca cao.......................................................................12
2.2.1.3 Phơi và sấy ca cao .........................................................................................13
2.2.2 Qui trình sản xuất bột cacao....................................................................14
2.2.2.1 Loại bỏ tạp chất .............................................................................................14
2.2.2.2 Xử lý nhiệt.....................................................................................................14
2.2.2.3 Rang...............................................................................................................14
2.2.2.4 Nghiền thô và phân ly....................................................................................16
2.2.2.5 Kiềm hoá .......................................................................................................17
2.2.2.6 Sấy bột kiềm..................................................................................................18
2.2.2.7 Nghiền mảnh nhân.........................................................................................18
2.2.2.8 Ép...................................................................................................................18
2.2.2.9 Xay bánh dầu.................................................................................................18
2.2.2.10 Sàng ..............................................................................................................19
2.3 GIỚI THIỆU VỀ CELLULOSE, PECTIN, CELLULASE, PECTINASE.......19
2.3.1 Giới thiệu cellulose .................................................................................19
2.3.2 Giới thiệu enzyme cellulase ....................................................................20
2.3.3 Giới thiệu về pectin .................................................................................21
2.3.4 Giới thiệu enzyme pectinase ...................................................................22
PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................25
3.5.3 Phương pháp hóa lý.................................................................................33
3.5.3.1 Xác định độ ẩm..............................................................................................33
3.5.3.2 Phương pháp xác định độ hòa tan và cường độ màu của dung dịch ca cao ..33
3.5.3.3 Phương pháp xác định bước sóng mà dung dịch ca cao hấp thu mạnh nhất .34
3.5.4 Phương pháp hóa sinh .............................................................................34
3.5.4.1 Các phương pháp xác định các thành phần chủ yếu của hạt cacao ...............34
3.5.4.2 Các phương pháp xác định hoạt tính enzyme của Asp. niger .......................39
3.5.5 Qui trình sản xuất bột ca cao trong phòng thí nghiệm ............................42
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................43
4.1 XÁC ĐỊNH CÁC THÀNH PHẦN CHỦ YẾU CỦA HẠT CA CAO..............43
4.2 TUYỀN CHỌN GIỐNG VI SINH VẬT THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH LÊN
MEN HẠT CA CAO.........................................................................................44
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GIỮA GIỐNG VI SINH VẬT VỚI BỘT MÌ
RANG ĐẾN ĐỘ HÒA TAN, CƯỜNG ĐỘ MÀU CỦA BỘT CA CAO.........45
4.3.1 Ảnh hưởng đến độ hòa tan ......................................................................45
4.3.2 Ảnh hưởng đến cường độ màu................................................................46
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA LƯỢNG CHẾ PHẨM SINH HỌC SỬ DỤNG ĐỂ LÊN
MEN ĐẾN ĐỘ HÒA TAN, CƯỜNG ĐỘ MÀU CỦA BỘT CA CAO...........47
4.4.1 Ảnh hưởng đến độ hòa tan ......................................................................48
4.4.2 Ảnh hưởng đến cường độ màu................................................................49
4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM KHỐI LÊN MEN ĐẾN ĐỘ HÒA TAN,
CƯỜNG ĐỘ MÀU CỦA BỘT CA CAO.........................................................50
4.5.1 Ảnh hưởng đến độ hòa tan ......................................................................50
4.5.2 Ảnh hưởng đến cường độ màu................................................................51
vii
4.6 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN ĐẾN ĐỘ HÒA TAN, CƯỜNG
ĐỘ MÀU CỦA BỘT CA CAO ........................................................................52
4.6.1 Ảnh hưởng đến độ hòa tan ......................................................................52
4.6.2 Ảnh hưởng đến cường độ màu................................................................53
Bảng 2.1: Sản lượng ca cao trên thế giới trong các năm (đơn vị ngàn tấn) ....................4
Bảng 2.2: Các thành phần của hạt cacao tươi, tính theo % trọng lượng tươi..................7
Bảng 2.3: Các tỉnh trồng ca cao ở Việt Nam...................................................................9
Bảng 4.1: Các thành phần chủ yếu có trong hạt ca cao tươi .........................................43
Bảng 4.2:So sánh hoạt tính enzyme cellulase và pectinase do hai giống Asp. niger lấy
từ trường Đại học Khoa Học Tự Nhiên và Đại Học Bách Khoa tạo ra........44
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa giống vi sinh vật với bột mì rang đến độ hòa tan45
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa giống vi sinh vật với bột mì rang đến cường độ
màu................................................................................................................46
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của lượng chế phẩm sinh học đến độ hòa tan............................48
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của lượng chế phẩm sinh học đến cường độ màu......................49
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của độ ẩm khối lên men đến độ hòa tan ....................................50
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của khối lên men đến cường độ màu .........................................51
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ hòa tan ........................................52
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến cường độ màu................................53
Bảng 4.11: So sánh độ hòa tan và cường độ màu của hai mẫu ca cao có và không bổ
sung vi sinh vật trong quá trình lên men.......................................................54
x
Danh sách các hình TRANG
Hình 2.1: Cấu trúc của cellulose....................................................................................19
Hình 2.2: Sơ đồ tác động enzyme cellulase lên cellulose theo Mandels và Reese .......21
quan trọng nhất. Giai đoạn này quyết định rất lớn chất lượng sau này của sản phẩm từ
ca cao.
Do đó, đề tài BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT CA CAO BẰNG
PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CÓ BỔ SUNG VI SINH VẬT được tiến hành.
Trong phạm vi của đề tài này, chúng tôi bước đầu quan tâm đến ảnh hưởng của
việc bổ sung vi sinh vật trong quá trình lên men đến khả năng chiết chất hòa tan của
bột ca cao.
Mục đích của đề tài:
9 Nghiên cứu xác định những điều kiện tối ưu cho quá trình lên men hạt ca cao
trong công nghệ chế biến bột ca cao
9 Nghiên cứu bổ sung vi sinh vật để tăng lượng chất hòa tan của bột ca cao
9 Xây dựng qui trình sản xuất bột ca cao ở qui mô phòng thí nghiệm
Những nội dung cần nghiên cứu của đề tài:
9 Xác định thành phần của hạt ca cao
9 Tuyển trọn giống vi sinh vật thích hợp cho quá trình lên men
9 Nghiên cứu tạo chế phẩm sinh học cho quá trình lên men
2
9 Nghiên cứu những điều kiện tối ưu cho quá trình lên men hạt ca cao
9 So sánh lượng chiết chất hòa tan thu được giữa hai phương pháp truyền thống
và phương pháp có bổ sung vi sinh vật
3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY CA CAO
người ta có thể lấy bớt dầu từ cacao, kết quả là sản phẩm bột cacao thu được có ít chất
béo, dễ uống và thuận lợi cho chế biến. Sau đó không lâu, người ta lại thấy rằng đem
trộn bơ cacao với bột cacao và đường thì có thể chế biến được một loại thực phẩm
tuyệt ngon và có thể đóng khuôn được: chocolate. Chocolate ra đời và đưa ra bán lần
đầu vào năm 1847 ở Châu Âu. Năm 1876 đánh dấu một sự phát triển mới trong kỹ
nghệ chế biến chocolate sữa do một người Thụy Sỹ tên là Daniel Peter phát minh. Ông
đã thêm sữa vào chocolate để tạo ra các sản phẩm giống chocolate ngày nay. Trong thế
kỉ 20, sản xuất cacao phát triển với qui mô rất lớn vì có sự mở rộng cực kì nhanh
chóng các diện tích cây cacao ở Châu Phi. Từ năm 1985, các nước Châu Á bắt đầu
phát triển mạnh cacao, trước hết là ở các nước Malaysia, Ấn Độ, Sri Lanka… (Phạm
Trí Thông, 1999)
Bảng 2.1: Sản lượng ca cao trên thế giới trong các năm (đơn vị ngàn tấn) 1999 2000 2001 2002
Thế giới
2737 3073 2825 2807
Brazil
164 124 163 125
Cộng hòa Dominica
49 37 45 45
Ecuador
69 95 89 80
Cameron
121 115 135 125
Bờ biển ngà
1128 1409 1175 1210
Ghana
377 437 395 355
Cacao là loài cây thân gỗ nhỏ có thể cao đến 10 - 20 m nếu mọc tự nhiên trong
rừng. Trong sản xuất do trồng mật độ cao và khống chế sự phát triển thông qua tỉa
cành nên cây thường có chiều cao trung bình khoảng 5 - 7 m, đường kính thân từ 10 -
18 cm. Cacao sinh trưởng tốt dưới bóng che, do đó có thể trồng xen với các loại cây
kinh tế khác. Thời kỳ kinh doanh hiệu quả có thể kéo dài từ 25 - 40 năm.
Lá dài 25 cm, màu đậm, hình gân lông chim.
Thân cây do thụ tinh, mỗi năm cho đến hàng nghìn hoa ở thân chính và cành to
nhưng chỉ có 1 - 3 % thành trái.
Sau khi thụ phấn trái tăng trưởng chậm trong khoảng 40 ngày đầu và đạt tốc độ
tối đa sau 75 ngày. Sau khi thụ phấn 85 ngày sự tăng trưởng của trái chậm lại, trong
khi hạt bên trong trái bắt đầu tăng trưởng nhanh, đây cũng là thời kỳ hạt tích luỹ chất
béo. Lớp cơm nhầy hình thành khoảng 140 ngày sau khi thụ phấn.
6
Trái cacao có thể đạt chiều dài 10 - 30 cm, đường kính 7 - 9 cm, cân nặng từ 200
- 1000 g. Tuỳ theo từng loài, hình dạng của trái thay đổi từ hình cầu, hình dài và nhọn,
hình trứng hoặc hình ống. Màu sắc của trái khá đa dạng, có loại trái màu xanh, màu
vàng có loại màu đỏ.
Khi hạt tăng trưởng tối đa, trái vào giai đoạn chín. Trái chín không nở bung ra và
ít khi rụng khỏi cây. Từ khi thụ phấn đến trái chín kéo dài từ 5 - 6 tháng tuỳ theo
giống.
Mỗi trái chứa từ 30 - 40 hạt. Mỗi hạt có lớp cơm nhầy bao quanh có vị chua,
ngọt, thơm và xếp thành 5 dãy.
Thời gian thu hoạch thay đổi theo từng vùng canh tác, đối với các nước nằm ở
phía Bắc xích đạo, thời gian thu hoạch vụ chính thường từ tháng 9 đến tháng 12 và vụ
hai từ tháng 4 đến tháng 6. (Phạm Trí Thông, 1999)
2.1.2.3 Đặc điểm sinh thái
Cây cacao thường được trồng trong khoảng từ xích đạo đến vĩ độ 20.
Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng là từ 30 - 30
o
Chất béo (bơ cacao)
- 3.8 31.3
Carbohydrates
+Cellulose
+Tinh bột
+Pentosans
+Sucrose
+Glucose
+ Fructose
-
-
2.7
0.7
10.0
13.8
46.0
-
-
-
3.2
4.5
4.9
-
1.1
Nitrogen
+Protein
(nguồn: F. Hardy)
2.1.3 Tình hình trồng và sản xuất ca cao tại Việt Nam
Hiện nay, việc phát triển cây ca cao tại nước ta dựa theo vùng quy hoạch sản
xuất. Mặc dù điều kiện của các địa phương đều thích hợp cho cây phát triển. Song hạt
8
ca cao chỉ mới là mặt hàng để xuất khẩu. Trong nước hiện chưa có cơ sở tiêu thụ sản
phẩm. Một lượng nhỏ sản lượng ca cao được các cơ sở thủ công tại địa phương thu
mua và sản xuất theo phương pháp thủ công. Với dự án Success Alliance được triển
khai ở nước ta từ năm 2002, người nông dân trồng ca cao được hỗ trợ mọi mặt. Đây là
một chương trình do Bộ Nông nghiệp Mỹ hỗ trợ và tổ chức phi Chính phủ Mỹ ACDI-
VOCA triển khai để hỗ trợ đào tạo về kĩ thuật giúp nông dân trồng ca cao đạt chất
lượng xuất khẩu, đồng thời liên kết các tổ chức thu mua, chế biến sản phẩm cho người
nông dân.
Hiện tại, Bộ nông nghiệp Mỹ (USDA) đang hỗ trợ 4 triệu USD để mở các đợt tập
huấn cho nông dân trồng và nâng cao diện tích canh tác cây ca cao; Cơ quan phát triển
quốc tế Mỹ (USAID) tài trợ 800000 USD để giúp Việt Nam trở thành một nước cung
cấp hạt ca cao đã lên men có chất lượng cao và chương trình PSOM của Chính phủ Hà
Lan giúp Việt Nam phát triển thành nhà sản xuất ca cao đạt tiêu chuẩn chất lượng với
mức hỗ trợ là 650000 USD.
Bên cạnh việc nhập giống từ nước ngoài vào, trong nước cũng đang tiến hành
khai thác nguồn giống sẵn có ở trong nước. Thực ra, cây ca cao đã có mặt ở Việt Nam
từ rất lâu nhưng do không tiêu thụ được sản phẩm nên chúng không được xem là cây
trồng chính mang lại nguồn thu nhập. Nhưng cây lại có hình dáng đẹp nên vẫn được
người dân giữ lại trồng làm cảnh. Nhờ đó mà ngày nay các chuyên gia nghiên cứu
trong nước đã dựa trên những cây giống còn giữ lại lựa chọn và nhân rộng những
giống có năng suất cao đáp ứng nhu cầu cây giống cho nông dân.
Bình Phước 74
6
Cần Thơ 2
7
Đắc Lắc 506 990
8
Đồng Nai 25 15
9
Gia Lai 5
10
Hồ Chí Minh 3
11
Lâm Đồng 10 10
12
Long An 2
13
Phú Yên 5
14
Quảng Ngãi 50
15
Tây Ninh 5
16
Tiềng Giang 7 50
17
Đắc Nông 120
18
Vĩnh Long 5
19
Các tỉnh khác 120
Tổng Cộng 1002 1905
diệt được rễ mầm (radicle) trong hạt ca cao.
¾ Hóa lỏng và loại bỏ cho hết lớp nhầy (pulp, sweating) bao quanh hạt ca cao
tươi giúp thuận lợi cho quá trình sấy hạt tiếp theo.
11
Quá trình lên men
i. Sự lên men của lớp nhầy
Lớp nhầy chiếm khoảng 15-20 % trọng lượng của hạt ca cao tươi và chứa một trữ
lượng đường cao, pH khoảng 3.5. Theo Roelfsen có khoảng 24 loài vi sinh vật được
tìm thấy trong một khối ca cao đang lên men, nhưng chỉ có một số ít trong số đó là
được biết đến vai trò của chúng. Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men dưới sự tác
động của các vi sinh vật có trong lớp nhầy gây chuyển hóa đường trong lớp nhầy thành
cồn ethylic và khí carbonic bay ra.
C
6
H
12
O
6
Æ 2C
2
H
5
OH + 2 CO
2
Sự chuyển hóa trên xảy ra dưới những điều kiện hơi yếm khí. Khi chất nhầy bị
tan vỡ và thành dịch chảy ra làm môi trường ủ trở nên thông thoáng hơn. Độ acid cũng
giảm, pH đạt khoảng 5.0. Ngay khi các tế bào chất của lớp nhầy bị hủy hoại, không
khí thâm nhập vào khối ủ và có sự gia tăng về acetic do có hiện tượng oxid hóa cồn
thành acid acetic.
của hạt hoặc chịu những biến đổi hóa học; cả hai tiến trình đều góp phần làm giảm vị
đắng và chát. Các biến đổi này xảy ra cho tới cuối đợt lên men và còn tiếp tục trong
quá trình phơi khô. Cần lưu ý rằng bớt chất chát là một đặc điểm của ca cao đã lên
men tốt
Đối với những phức chất đạm, trong quá trình lên men trữ lượng đạm tổng số
giảm đều vì chất theobromine hao mất. Chừng 40% theobromine của phôi nhũ tươi
khuếch tán vào các mô và di chuyển vào vỏ của hạt làm cho trữ lượng theobromine ở
vỏ hạt tăng lên rất nhiều. Vì thế mà vị đắng của hạt ủ tốt càng giảm thêm đi. Còn các
protein trong cotyledon bị thủy phân háo thành các amino acid và chuyển sang các
dạng không hòa tan do các phản ứng với các polyphenols. Các biến đổi này sẽ phản
ánh qua các vị, hương và màu sắc của các hạt
Hiệu quả quan trọng nhất của quá trình ủ hạt ca cao là sự xuất hiện của những
tiền chất của hương vị chocolate. Theo Rohan, 1958 những chất đường khử tìm thấy
trong hạt cacao đã lên men là một thành phần của các tiền chất. Chỉ có những tiền chất
này mới truyền vào cho hạt ca cao khi rang có hương vị chocolate. Cần lưu ý rằng các
tiền chất ấy không hề có sẵn trong các loại tế bào của phôi nhũ khi hạt ca cao còn tươi,
mà chỉ được sinh ra trong quá trình lên men mà thôi.
2.2.1.2 Các phương pháp ủ hạt ca cao
i. Ủ thành đống
Đây là phương pháp phổ biến nhất trong việc ủ ca cao ở Tây Phi. Hạt ca cao
được đổ đống thành hình nón trên các lá chuối được xếp tròn trên mặt đất. Nhằm giúp
cho sự thoát dịch nhầy, trong quá trình lên men, người ta kê dưới lớp lá chuối các cành
cây hoặc các thanh tre thành hình nan hoa của bánh xe. Các lá chuối được cuộn lên
nhằm giữ hơi nóng trong suốt quá trình ủ. Cứ hai ngày một lần, giở lá chuối ra để xáo
trộn hạt cho đều, rồi lại đậy lá chuối vào
ii. Ủ trong thúng
Các thúng đan bằng tre được dùng cho phương pháp này. Chúng được đổ đầy ca
cao rồi sau đó dùng lá chuối đậy lại. Dịch nhầy chảy ra qua các mặt bên và đáy thúng.
13
14
2.2.2 Qui trình sản xuất bột cacao
2.2.2.1 Loại bỏ tạp chất
Hạt được đi qua sàng có φ = 16 mm để tách các tạp chất lớn hay các sợi dây nhợ
và sau đó đi qua sàng có lỗ φ = 8 mm để tách sạch các tạp chất nhỏ như vỏ hạt vụn, sỏi
đá, mảnh kim loại. Trong quá trình lên men hay phơi sấy cacao, bụi bẩn có thể bám
trên vỏ hạt có thể lẫn vào các sản phẩm sau này, làm giảm hương vị của chúng do đó
cần có quá trình thổi sạch bụi khỏi hạt cacao. Hao hụt qua hệ thống làm sạch ước
chừng 1 – 1,3% tính theo khối lượng.
2.2.2.2 Xử lý nhiệt
Nếu hạt cacao không qua xử lý nhiệt sơ bộ mà đi thẳng vào giai đoạn rang, thì sẽ
phát sinh nhược điểm sau:
¾ Hạt cacao có kích thước rất khác nhau phụ thuộc vào nguồn gốc loài
(Forastero, Criollo hay Trinitario) do đó rất khó đảm bảo các hạt rang có độ
chín đồng đều; các hạt nhỏ bị rang quá nhiệt trong khi các hạt lớn thì rang
chưa tới.
¾ Hạt nguyên có kích thước khá lớn, nên bên trong và bên ngoài hạt có độ chín
rất khác nhau
¾ Khi rang ở nhiệt độ cao khoảng 120
o
C, dầu cacao rất linh động, dễ dàng bị
vỏ hạt ca cao vốn có hàm lượng dầu thấp sẽ hấp thụ dầu cao cao mạnh, tổn
thất dầu ca cao trong quá trình tách vỏ khoảng 5 – 6 %.
Do đó, cần quá trình xử lý nhiệt sơ bộ để khắc phục các nhược điểm trên. Người
ta cần nâng nhiệt độ trên bề mặt hạt cacao lên 90 – 100
o
C để phần vỏ hạt mất nước và
toàn bộ. Qua sự biểu diễn trên đồ thị sử giảm dần của các amino acid tự do theo hàm
lượng đường khử và giả thiết rằng cả hai nhóm chức này tương tác với nhau để sinh ra
các sản phẩm bay hơi, có thể nói rằng nguyên nhân của sự phân huỷ một phần của các
amino acids là do sự thiếu hụt các đường khử trong hạt ca cao.
Các chất dễ bay hơi làm hạt ca cao có mùi khó chịu. Sau khi rang, hàm lượng của
chúng giảm: hàm lượng acid dễ bay hơi từ 0.4 % (tính theo acid acetic) giảm xuống
còn 0.3 %, lượng chất khô tổn thất trong quá trình rang khoảng 0.1 – 0.2 %.
iii. Sự thay đổi hàm lượng chất chát
Chất chát trong ca cao làm cho chocolate và bột cacao có vị chát và đắng đặc
trưng. Chất chát gồm 2 loại:
¾ Chất chát thuỷ phân: là hợp chất mà các nhân phenol liên kết với nhau thông
qua nguyên tử oxi. Chất chát thuỷ phân quan trọng là tanin
Copyright: Tài liệu đại học ©