MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1.Giới thiệu......................................................................................................1
1.2.Mục tiêu của đề tài.......................................................................................2
1.3.Nội dung nghiên cứu.....................................................................................2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.Tổng quan về cây lạc (cây đậu phộng) và khô lạc.......................................3
2.1.1.Giới thiệu về cây lạc..........................................................................3
2.1.2.Thành phần hóa học của hạt lạc........................................................4
2.1.3.Khô dầu lạc........................................................................................7
2.2.Tổng quan về nước tương...............................................................................8
2.2.1.Khái quát tình hình sản xuất nước tương ở trên thế giới và
ở Việt Nam.................................................................................8
2.2.2.Giới thiệu một số quy trình sản xuất nước tương...............................10
2.2.2.1.Phương pháp hoá giải...................................................................10
2.2.2.2.Phương pháp lên men bằng vi sinh vật.........................................12
2.2.2.3.Phương pháp enzym.....................................................................15
2.2.2.4.Phương pháp vi sinh vật kết hợp enzym.......................................17
2.2.2.5.So sánh ưu nhược điểm của các phương pháp sản xuất nước tương
hiện nay..............................................................................................18
2.2.3.Tiêu chuẩn chất lượng nước tương.....................................................19
2.3.Vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương lên men..................................21
2.3.1.Giới thiệu chung...................................................................................21
2.3.2.Giới thiệu về giống Aspergillus oryzae.................................................25
2.4.Hệ enzyme trong sản xuất nước tương lên men..........................................24
2.4.1.Enzym protease....................................................................................26
ii
2.4.2.1.Khái niệm.....................................................................................26
2.4.2.2.Phân loại protease........................................................................26
2.4.2.Enzym amylase.....................................................................................27
2.5.Các phương pháp nuôi cấy vi sinh vật...........................................................28

3.4.2.9.Xác đònh pH thích hợp của quá trình thuỷ phân.......................37
3.4.2.10.Xác đònh nhiệt độ thích hợp của quá trình thuỷ phân..............37
3.4.2.11.Xác đònh thời gian thích hợp của quá trình thuỷ phân............37
3.4.2.12.Khảo sát tỉ lệ chế phẩm enzyme bổ sung................................38
3.5.Các phương pháp phân tích...........................................................................38
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ BÀN LUẬN.....................................................................41
4.1.Khảo sát thành phần của nguyên liệu..........................................................41
4.2.Khảo sát quá trình thuỷ phân protein bằng enzym của nấm mốc.............42
4.2.1.Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ giữa canh trường: dung môi...................44
4.2.2.Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối................................................46
4.2.3.Khảo sát ảnh hưởng của pH thủy phân.................................................50
4.2.4.Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân........................................52
4.2.5.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân.......................................55
4.3.Khảo sát quá trình thuỷ phân protein bằng phương pháp kết hợp sử dụng
enzym của nấm mốc Aspergillus oryzae và sử dụng chế phẩm enzym
protease...........................................................................................................57
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ......................................................................67
5.1.Kết luận...........................................................................................................67
5.2.Kiến nghò.........................................................................................................68
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................69
PHỤ LỤC .....................................................................................................................72
iv