CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Trong luận văn này, chúng tôi xin trình bày về một số kết quả có liên quan đến:
 Khảo sát thành phần của bánh dầu
 Khảo sát quá trình thủy phân protein bằng enzym từ canh trường nấm mốc
 Khảo sát quá trình thủy phân protein bằng enzym từ canh trường nấm mốc
kết hợp với bổ sung chế phẩm enzym protease
1.Khảo sát thành phần của nguyên liệu
1.1.Thành phần của khô lạc (bã đậu phộng)
Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu khô lạc
Bảng 4.1.Kết quả phân tích thành phần khô lạc
Thông số Khô lạc
(% tổng khối lượng)
Độ ẩm
Hàm lượng nitơ tổng
Đạm tổng
Lipid thô
Xơ thô
Tro
Tinh bột
13.81
5.40
30.78
4.51
23.76
8.54
10.50
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước tương trong nghiên cứu này là khô lạc.
Khô lạc là sản phẩm phụ thu được từ quá trình ép dầu lạc từ các nhà máy sản xuất
dầu, sau đó bã được ép thành bánh có hàm ẩm thấp để có thể bảo quản được lâu ở

1.2.Thành phần của bột mì
Bảng 4.3. Thành phần của bột mì
Trang 45
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Thành phần Hàm lượng (%)
Độ ẩm 14
Đạm tổng 10.05
Trang 46
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Tinh bột 80.16
Độ ẩm của bột mì và khô lạc gần bằng nhau. Hàm lượng đạm tổng của bột mì
thấp hơn, nhưng hàm lượng tinh bột lại cao. Do đó, khi bổ sung bột mì càng nhiều thì
hàm lượng tinh bột trong hỗn hợp nguyên liệu sẽ tăng lên càng nhiều, nhưng hàm
lượng đạm tổng thì càng giảm.
2.Khảo sát quá trình thuỷ phân protein bằng enzym của nấm mốc
Quá trình thủy phân là quá trình quan trọng quyết đònh chất lượng của nước tương
thành phẩm sau này. Nếu quá trình thủy phân tốt thì lượng acid amin thu được trong
dòch thủy phân sẽ nhiều và đạt hiệu quả kinh tế cao. Ngược lại, nếu quá trình thủy
phân không tốt thì dòch thủy phân thu được chứa hàm lượng acid amin thấp, chất lượng
kém không đạt yêu cầu.
Để cho quá trình thủy phân protein trong môi trường diễn ra tốt nhất, chúng tôi
tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân. Chúng tôi khảo
sát từng yếu tố một, cố đònh các yếu tố còn lại. Sử dụng giá trò tối ưu có được của thí
nghiệm trước làm giá trò cố đònh cho thí nghiệm sau để khảo sát sát các yếu tố còn lại
Trong nghiên cứu này, chúng tôi lần lượt khảo sát các điều kiện công nghệ ảnh
hưởng đến quá trình thủy phân bao gồm: tỉ lệ canh trường và dung môi, nồng độ muối,
pH, nhiệt độ và thời gian thủy phân để lượng acid amin thu được trong dòch thủy phân
là cao nhất
Kết quả thủy phân protein được chúng tôi đánh giá thông qua 3 thông số bao
gồm: hàm lượng N tổng, hàm lượng N amin và hàm lượng N ammoniac có trong một

Thời gian thủy phân: 3 ngày
Chúng tôi đã thu được kết quả như sau
Bảng 4.4.Kết quả hàm lượng N tổng, N amin tự do và N ammoniac trung bình
ở các nghiệm thức có tỷ lệ canh trường : dung môi khác nhau
Trang 49
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Tỷ lệ
canh trường:
dung môi
N tổng N amin tự do N amoniac
(g/
l)
(g/1
00g
ngu
yên
liệu
khô)
(g/l
)
(g/10
0g
nguy
ên
liệu
khô)
(g/l
)
(g/10
0g

1:4 2.84
c
1.62
a
2.76
c
1.58
b
0.97
b
0.55
a
Chú thích: “a, b, c, d…”: kí tự giống nhau trong cùng một cột thì các giá trò khác
biệt không có ý nghóa, kí tự khác nhau trong cùng một cột thì các giá trò khác biệt có ý
nghóa với P<0,05
Từ kết quả trên ta có đồ thò sau
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
2.0
1 2 3 4 5
Tỉ lệ canh trường : dung môi (w/v)
Hàm lượng N (g/100g nguyên liệu khô)

2.2.Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dòch nước muối
Muối ăn NaCl có thể ức chế hoạt tính enzym protease [24]. Để enzyme protease
có khả năng xúc tác quá trình thủy phân protein đạt hiệu quả cao thì việc khảo sát ảnh
hưởng của nồng độ muối tới quá trình thủy phân là cần thiết.
Điều kiện thí nghiệm như sau:
Trong quá trình nuôi cấy nấm mốc
Tỉ lệ nguyên liệu (bánh dầu:bột mì) = 90:10 (w/w)
Độ ẩm nguyên liệu: 60%
Trang 52
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Tỉ lệ mốc cấy: 7% (v/w)
Nhiệt độ nuôi cấy: nhiệt độ phòng
Thời gian nuôi cấy: 44 giờ
Trong quá trình thủy phân
Tỉ lệ canh trường: dung môi là 1:2
Nồng độ nước muối: 0%, 4%, 10%, 16%, 22% (w/v)
pH: 6.5
Nhiệt độ thủy phân: 50
o
C
Thời gian thủy phân: 3 ngày
Chúng tôi đã thu được kết quả như sau
Bảng 4.5.Kết quả hàm lượng N tổng, N amin và N ammoniac trung bình của
các nghiệm thức có nồng độ muối khác nhau (g/l)
Trang 53
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Nồng độ muối N tổng N amin tự do N ammoniac
0%
7.44
ab

1.39
b
Chú thích: “a, b, c, d…”: kí tự giống nhau trong cùng một cột thì các giá trò khác
biệt không có ý nghóa, kí tự khác nhau trong cùng một cột thì các giá trò khác biệt có ý
nghóa với P<0,05
Từ kết quả thu được ta tiến hành vẽ đồ thò như sau:
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
Nồng độ muối trong dung dòch nước muối (%)
Hàm lượng N (g/l)
N amin
N ammoniac
N tổng
Hình 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dòch nước muối đến quá trình
thủy phân protein trong sản xuất nước tương
Từ hình 4.2 ta thấy:
Trang 54
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Khi tăng nồng độ muối từ 0 đến 10% trong dung dòch nước muối thì hàm lượng N