Báo cáo về phụ gia chống oxy hoá
Mục lục
A.Khái niệm chất phụ gia trong thực phẩm....3
I. Khái niệm....................................................................................3
II. Các loại phụ gia thực phẩm........................................................3
III. Lợi ích các chất phụ gia..............................................................3
B. Phụ gia chống oxy hoá...................................3
I. Yêu cầu sử dụng.........................................................................4
II. Phân loại.....................................................................................4
III. Chất chống oxy hoá phenol........................................................4
1. Chức năng.......................................................................4
2. Khả năng và tính chất của các chấtchống oxy hoá........5
• BHA..................................................................5
• BHT..................................................................7
• Propyl gallate...................................................9
• THBQ...............................................................10
• Tocopherol.......................................................11
• Lecithin ...........................................................11
• Dilauryl thidipropionate...................................14
IV. Các chất chống sự mất màu........................................................15
 Acid ascorbic.......................................................15
 Acid citric............................................................17
Ghi chú........................................................................................18
V. Cách sử dụng các phụ gia chống oxyhoá...................................18
VI. nh hưởng của các phụ gia đến sức khoẻ..................................19
Kết luận............................................................................................21
LỜI MỞ ĐẦU
1
Báo cáo về phụ gia chống oxy hoá
Vấn đề hoá chất trong thực phẩm hiện nay đang là vấn đề được quan tâm của mọi người
chúng ta.Dù bất cứ nơi nào ở tiêm ăn, ở nhà, trong các sản phẩm ăn liền chúng ta cũng

I. KHÁI NIỆM
-Chất phụ gia trong thực phẩm là những chất , hợp chất hoá học được đưa vào trong quá
trình đóng gói ,chế biến , bảo quản thực phẩm , làm tăng chất lượng sản phẩm hoặc để
bảo toàn chất lượng sản phẩm mà không làm cho mất an toàn.
-Từ rất lâu , các chất hoá học được đưa vào thực phẩm để làm thay đổi chức na8ngban
đầu của chúng.Kỉ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện
và ngày càng đa dạng hoá . hiện nay có khoảng 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa
vào trong thực phẩm . Tuy nhiên, rất nhiều chất không được kiểm soát chặt chẽ , gây nên
những hậu quả rất nghiêm trọng.
II. CÁC LOẠI CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM
1. Các chất bảo quản:có 3 loại chất được sử dụng để bảo quản thực phẩm
• Chất chống vi sinh vật(được kí hiệu từ E200-E290)
• Chất chống oxy hoá(được kí hiệu từ E300-E321)
• Chất chống sẫm màu:vitamin C(E300),acid citric(E330)…..
2. Các chất dinh dưỡng:
o Vitamin
o Muối khóang
o Acidamin
o Chất taọ sợi :pectin, cellulose, tinh bột
3. Các chất tạo màu
4. Các chất tạo mùi
5. Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm
6. Các chất phụ gia có nhiều đặc tính
III. ÍCH LI CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA :
Khi sử dụng các chất phụ gia vào trong thực phẩm sẽ đem lại nhiều lợi ích:
 An toàn hơn ,đảm bảo dinh dưỡng hơn
 Khả năng chọn lựa các loại thực phẩm sẽ cao hơn
 Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn
B. PHỤ GIA CHỐNG OXY HOÁ
-Thực phẩm trong quá trình bảo quản sẽ bò thay đổi về thành phần hoá học ,số lượng

O
H
R+
RH+

radical phenol chất béo radical tự do của
của acid hay dầu chất chống oxy hoá
Quá trình này phụ thuộc vào :
• Hoạt tính của chất chống oxy hoá
• Nồng độ của các chất chống oxy hoá
4
Báo cáo về phụ gia chống oxy hoá
• nh sáng
• Nhiệt
• Kim loại
2. KHẢ NĂNG VÀ TÍNH CHẤT CỦA CÁC CHẤT CHỐNG OXY HOÁ
THỰC PHẨM
Một số chất chống oxy hoá thực phẩm được nghiên cứu kó và được ứng dụng rỗng
rãi trong công nghệ thực phẩm như sau:
• BHA(butylat hydroxyanisol)
• BHT(butylat hydroxytoluene)
• Propyl gallat
• THBP(tert-butylhydroxyquinone)
• Tocopherol
• Lecithin
• 4-Hydroxymethyl-2,6-ditertbutylphenol
• Thiodipropionic acid và dilaurylthiodipionate
• Glycine
BHA(butylated hydroxyanisol) là hỗn hợp của hai đồng phân . cấu trúc của chúng
như sau:

2 Các sản phẩm tương tự sữa bột và bột kem 100
3 Thức ăn tráng miệng có sữa (kem ,sữa
chua ,sữa lạnh , ….)
2
4 Dầu và mỡ không chứa nước 200 1
5 Mỡ thể nhũ tương 200
6 Quả khô 100
7 Hoa quả ngâm đường 32
8 Sản phẩm cacao , chocolate 90 2
9 Kẹo cứng , kẹo mềm, kẹo nuga…. 100
10 Kẹo cao su 750
11 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 90
12 Các loại bánh nướng 200
13 Bánh có sữa trứng 25
14 Thòt , thòt gia cầm và thòt thú tươi 100
15 Thủy sản , sản phẩm thuỷ sản đông lạnh , kể
cả nhuyễn thể , giáp xác,da gai
1000
16 Thủy sản , sản phẩm thuỷ sản đông lạnh xay
nhỏ, kể cả nhuyễn thể , giáp xác,da gai
200
17 Thủy sản , sản phẩm thuỷ sản hun khói , sây
khô , lên men hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn
thể , giáp xác,da gai
200
18 Dầu trộn , gia vò (bao gồm các chất tương tự
muối)
200 1
19 Nước chấm và các sản phẩm tương tự 200 1
20 Nước giải khát có hương liệu ,bao gồm cả

glyceride , không tan trong nước.
ng dụng trong thực phẩm
-Là chất béo hòa tan được dùng làm phụ gia chống oxy hóa trong thực phẩm, mỹ
phẩm, dầu hắc, cao su.
-Được tao thành do phản ứng của p-cresol với isobutylene. Được phát hiện năm
1947 và được công nhận là chất chống oxy hóa và bảo quản năm 1954 bởi Food
and Drug Administration.
-BHT phản ứng với các gốc tự do, làm chậm quá trình oxy hóa, ngăn ngừa sự thay
đổi màu, mùi, vò của thực phẩm.
-Trong công nghệ hóa học, BHT được thêm vào tetrahydrofuran và diethylete để
hạn chế sự hình thành peroxides gây độc.
-Số thứ tự phụ gia: 38
INS: 321 ADI: 0-0,3 mg/kg trọng lượng cơ thể
7
Báo cáo về phụ gia chống oxy hoá

BHT cũng được hấp thụ qua thành ruột non và quá trình trao đổi chất, chúng dược
đưa ra ngoài qua phân và nước tiểu . Chúng thường không độc , liều lượng gây chết
ở chuột la2LD=1000 mg/kg thể trọng . Liều lượng cho người 50mg/ kg thể trọng
không có ảnh hưởng đến sức khoẻ.
Propyl gallate là ester n- propyl của acid 3,4,5-trihydroxybenzoic hay acid
galic.công thức hoá học:
8
STT NHÓM THỰC PHẨM ML(mg/kg
sản phẩm)
GHI CHÚ
1 Sữa bột , bột kèm kem 100
2 Thức ăn tráng miệng có sữa 90 2
3 Dầu và mỡ không chứa nước 200 1
4 Margarin và các sán phẩm tương tự (hỗn