Trêng ®¹i häc b¸ch khoa hµ néi
VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
®

TIỂU LUẬN CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM
®Ò tµi:
Phân tích vai trò của màu sắc trong chất
lượng cảm quan chung của sản phẩm
Hµ néi - 06/ 2011
1
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 2
CHƯƠNG I: ÁNH SÁNG VÀ MÀU SẮC 3
CHƯƠNG II: MÀU SẮC RƯỢU VANG 13
I. Giới thiệu sản phẩm 13
1. Giới thiệu chung 13
CHƯƠNG III: MÀU SẮC BIA 23
KẾT LUẬN CHUNG 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO 37
ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay trên thị trường, chúng ta thấy rất nhiều chủng loại sản phẩm.
Mỗi loại thực phẩm mang đặc tính riêng. Chất lượng của các sản phẩm thực
phẩm không những bao hàm trị dinh dưỡng mà còn bao hàm giá trị cảm
2
quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan.
Màu sắc các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về hình thức bên
ngoài mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ
thể đồng hoá thực phẩm đó dễ dàng. Chính vì vậy, trong chế biến thực
phẩm, người ta luôn luôn kiểm soát màu sắc của sản phẩm nhằm tạo ra
những màu sắc thích hợp với tính chất chất và trạng thái .

trang bị các lò viba để nấu và hâm nóng thức ăn. Các loại sóng khác được
dùng trong việc truyền tín hiệu điện thoại, radio và tivi.
Chỉ có một khoảng sóng điện từ rất nhỏ được nhìn thầy dưới dạng màu
của ánh sáng. Phần thấy được của quang phổ sóng trải dài từ 380 nm (tia cực
tím) đến 780 nm (tia hồng ngoại). Ánh sáng có thể được tách ra thành các
thành phần màu bằng lăng kính. Ánh sáng trắng được phối trộn bởi tất cả
các màu trong dải quang phổ và được tách thành các màu trong cầu vồng.
Hình minh họa cho thấy chiều dài các bước sóng từ Đỏ (Red) đến Lục
(Green) rồi đến Xanh (Blue) càng lúc càng ngắn dần.
5
1.2. Cảm nhận màu thấy được
Chỉ qua sự liên kết với ánh sáng mà màu sắc của vật th mới trở nên thấy
được – tại sao?
Màu sắc không thể được xem là đặc tính riêng của một vật thể như là
hình thù của vật thể đó. Đặc tính cố hữu của các vật thể là hấp thụ hoặc phản
xạ các bước sóng nào đó.
Chúng ta chỉ có thể cảm nhận các màu tương ứng với các bước sóng
phản xạ.
Nếu ánh sáng trắng được chiếu vào một đối tượng sẽ có một khả
năng dưới đây xảy ra:
- Tất cả ánh sáng bị hấp thụ. Trong trườg hợp này, chúng ta cảm nhận
đối tượng có màu đen.
- Tất cả ánh sáng được phản xạ. Trong trường hợp này, đối tượng có
màu trắng.
- Tất cả ánh sáng đều đi qua đối tượng. Trong trường hợp này màu
6
của ánh sáng không đổi.
- Một phần ánh sáng bị hấp thụ, phần còn lại được phản xạ. Trong
trường hợp này ta cảm nhận được màu tùy thuộc vào bước sóng nào
của ánh sáng được phản xạ và bước sóng nào được hấp thụ.

8
Tại các vùng giao nhau của ba chùm sáng có các màu thứ cấp được
tạo ra:
Red + Green = Yellow
Green + Blue = Cyan
Blue + Red = Magenta
Red + Green + Blue = trắng
Không có nguồn sáng = đen
Nguyên lý của tổng hợp màu cộng được sử dụng trong tivi màu, trong
chiếu sáng trên sân khấu để tạo ra toàn bộ các màu trong dải quang phổ thấy
được.
2. Hỗn hợp màu trừ
Cyan, Mangenta và Yellow là các màu sơ cấp của hỗn hợp màu trừ,
chúng còn được gọi là màu hai phần ba vì chúng đại diện cho hai phần ba
khoảng quang phổ thấy được.
Các màu hỗn hợp trừ được tạo ra bằng cách bớt đi (trừ đi) một màu
cộng sơ cấp từ ánh sáng trắng (thí dụ như dùng kính lọc) hay bằng cách cộng
hai màu sơ cấp của tổng hợp màu cộng.
9
Màu Blue được loại bỏ từ ánh sáng trắng và các màu quang phổ còn lại
của ánh sáng trắng được phản xạ. Việc tổng hợp hai thành phần quang phổ
còn lại (R và G) sẽ tạo ra màu Yellow và màu Yellow chính là màu mà ta
cảm nhận được. Mực in đã trừ bớt đi một phần ba quang phổ của ánh sáng
(màu Blue) và cho hai phần ba màu còn lại đi qua (R và G).
Hãy giả sử rằng có hai màu mực trong suốt được in chồng lên nhau. Thí
dụ đó là hai màu Yellow và Cyan. Hai màu mực in này có tác dụng loại trừ
hai màu Red và Blue ra khỏi ánh sáng trắng. Kết quả là ta cảm nhận được
màu Green. Như vậy ta đã trừ hai phần ba thành phần của ánh sáng trắng.
Khi Cyan, Magenta và Yellow được in chồng lên nhau chúng sẽ hấp thụ
hết các thành phần của ánh sáng trắng nên không có ánh sáng màu nào phản

CHƯƠNG II: MÀU SẮC RƯỢU VANG
I. Giới thiệu sản phẩm
1. Giới thiệu chung
Rượu vang là một sản phẩm có tính truyền thống rất cao, đặc biệt ở
các nước Châu Âu rượu vang được coi như là một sản phẩm thực phẩm quan
trọng không chỉ trong sinh hoạt hàng ngày mà nó còn đóng một vai trò hết
sức quan trọng trong các buổi lễ văn hóa, hay các sinh hoạt có tính cộng
đồng cao của dân chúng.
Tại Châu Âu, rượu vang đã tạo ra một nét sinh hoạt, một phong tục
hay thói quen thường ngày của con người nơi đây. Rượu vang đã gắn liền
với con người nới đây ngay từ khi họ sinh ra và cho đến khi mất đi, rượu
vang có từ rất lâu đời, lâu đến mức mà ngay khi sinh ra người ta đã sống
cùng nó và nó như là một sản phẩm không thể thiếu, một người bạn tâm tình
của người Châu Âu. Có thể nói rằng: “Rượu vang, một văn hóa Châu Âu lâu
đời”.
Ngoài những tính chất thơm ngon, rượu vang còn là một “nhân tố”
giúp giao lưu, hàn gắn và tăng cường sự đoàn kết của con người với nhau.
Uống rượu vang không chỉ đơn thuần là uống rượu một cách thông thường
mà còn là cả một quá trình cảm nhận, thưởng thức và tận hưởng hương
thơm, mùi vị cũng như cảm nhận được cái tâm với nghề và nét tài hoa của
người chủ làm ra loại rượu vang đó.
Có rất nhiều định nghĩa về rượu vang khác nhau, tùy theo nguyên liệu
và công nghệ sản xuất mà rượu vang thành phẩm có hương vị và tính chất
cảm quan đặc trưng riêng.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam rượu vang được định nghĩa: “Rượu vang là
loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái
cây và không qua chưng cất” (theo TCVN 7045 : 2002). Tuy nhiên, theo
định nghĩa của một số nước Châu Âu thì rượu vang nhất định là phải được
sản xuất từ quả nho.
Rượu vang có một lịch sử lâu đời trên thế giới, bên cạnh rượu cất hay

nho được loại bỏ trong quá trình lên men, chính các chất như tannin,
pigment (còn gọi là anthocyanin) có trong vỏ đã tạo ra màu sắc tự nhiên cho
rượu. Đa số các rượu vang đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều được coi là
những loại có nồng độ cao và thành phần phức tạp còn các loại khác như
Merlot và Pinot Noir thì nhẹ hơn.
Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại
có vỏ màu vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫm
màu vẫn có thể sản xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớm
hơn. Đa số các loại rượu vang trắng như Chardonnay, Chenin Blanc và Pinot
14
Gris đều uống ngon nhất khi mới làm. Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ rất
đặc trưng.
Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn giữa rượu
vang đỏ và rượu vang trắng. Điều này có thể đúng với các loại rượu vang rẻ
tiền và sản xuất hàng loạt như Blush. Tuy nhiên với những loại chất lượng
cao kiểu như White Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những loại
nho màu sẫm đã bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang. Giống với rượu
vang trắng, các loại rượu vang hồng cũng làm từ hoa quả và uống ngon nhất
khi mới làm.
Các loại rượu vang có gas như Champagne ở giai đoạn chiết xuất ban
đầu cũng giống như các loại rượu vang thông thường khác. Nhưng loại rượu
này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm. Các loại rượu
vang có gas tiêu biểu là Champagne, Cava, Crémant và Sparkling Brut. Rosé
Champagne là loại rượu được chế bằng cách thêm một chút rượu vang đỏ
vào rượu vang trắng trước khi đưa vào lên men.
Với các loại rượu vang có gas rẻ tiền thì không có giai đoạn lên men
thứ hai này mà chỉ được bơm vào khí carbon dioxide tạo bọt, phổ biến nhất
là soda.
Các loại rượu vang tráng miệng như Port, Sherry, Madeira và Eiswein
còn có tên gọi khác là rượu vang thường hay rượu vang bổ. Hàm lượng

Không giống như những dòng sản phẩm rượu cao độ khác, với rượu
vang sau khi có dịch rượu đem đi tàng trữ thì vẫn xảy ra quá trình biến đổi
sinh hóa thông thường, do vẫn còn một lượng nấm men trong đó và lượng
đường cũng như cơ chất cho nấm men sử dụng, chính giai đoạn tàng trữ và
bảo quản tạo cho rượu có độ ổn định đồng nhất và có giá trị cảm quan hài
hòa hơn về hương, mùi vị cũng như hậu vị. Quá trình tàng trữ rượu vang
thường được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi, có sự trích ly các cấu tử hương
trong gỗ sồi tạo cho rượu vang có giá trị cảm quan tốt hơn, đồng thời trong
quá trình này có sự chuyển hóa các chất trong rượu thành este, andehyt và
các hợp chất bay hơi khác được ổn định với hỗn hợp trong rượu, tạo cho
rượu vang một tập hợp các tính chất tốt, rượu vang trở lên hài hòa hơn. Vì
thế với rượu vang càng để lâu thì rượu càng ngon và càng có giá trị cao.
Trên thế giới có rất nhiều khu vực, nhiều nước sản xuất rượu vang,
nhưng nổi tiếng nhất vẫn là các nước Châu Âu, trong đó có Pháp, Đức và
Italya.
Rượu vang Pháp nổi tiếng nhất nhưng nước Ý là nơi sản xuất nhiều
rượu vang nhất thế giới. Ngoài sản phẩm bia rất nổi tiếng, nước Đức cũng là
nước sản xuất rượu vang lớn trên thế giới.
Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm rượu vang, giá thành của sản
phẩm phụ thuộc vào công nghệ sản xuất, nguyên liệu sản xuất.
Rượu vang trên thị trường có rất nhiều loại nổi tiếng của nhiều hãng ở
nhiều nước khác nhau. Một số sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường với
giá cả không quá đắt như:
16
- Rượu vang Kendall Jackson được ủ từ nho thu hoạch tại California,
ấn tượng với hương vị nhiệt đới của xoài và dứa, hương thơm nhẹ nhàng của
đào quyện với táo, lê và chanh.
- Rượu vang Vitiano Falesco 2003 được ủ từ nho thu hoạch tại vùng
Lazio (Ý), màu hồng ngọc, hương thơm ngọt ngào và đậm đà.
- Rượu vang Santa Cristina Antinori 2003 có màu đỏ sậm của vỏ cây

khi mới làm.
Màu sắc của rượu là một trong những đặc điểm dễ nhận biết nhất của
rượu vang . Màu cũng là một yếu tố trong thử rượu vang các loại rượu vang
nặng thường có một màu thẫm hơn. Màu sắc của rượu chủ yếu phụ thuộc
vào màu sắc của các hạch quả của các loại nho. Màu sắc chủ yếu là do sắc tố
thực vật đáng chú ý là các hợp chất phenolic ( anthocyanidins , tannin ).
Màu sắc phụ thuộc vào sự có mặt của axit trong rượu vang . Nó bị thay đổi
với rượu vang lãohóa bằng phản ứng giữa các phân tử hoạt động khác nhau
hiện diện trong rượu vang, những phản ứng này nói chung nên một màu nâu
của rượu, từ màu đỏ đến thêm một màu hung hung .
Việc sử dụng một thùng bằng gỗ (thường là gỗ sồi thùng) trong lão
hóa cũng ảnh hưởng đến màu sắc của rượu. Một phần của màu sắc của rượu
vang có thể là do sắc tố hợp tác của anthocyanidins với flavonoid sắc tố khác
không hoặc phenol tự nhiên (cofactors hoặc "copigments"). Sự hiện diện của
một hỗn hợp phức tạp của các anthocyanins và procyanidins có thể làm tăng
sự ổn định của màu sắc trong rượu vang. Theo tuôi của rượu, rượu trải qua
các phản ứng hóa học liên quan đến autoxidation acetaldehyde của các phân
tử sắc tố của nó.
4. Các mức độ màu sắc của rượu vang
Rượu vang trắng dùng nho khô trong quá
trình lên men
18
rượu vang dùng để tráng miệng đã già hoặc
rượu được làm chủ yếu từ giống nho không ngọt
Nếu rượu vang trắng được để lâu sẽ có mầu
nâu nhưng rượu cũng có thể có màu của thùng gỗ sồi
Màu vàng tái nhạt là điểm nổi bật của rượu
vang ngon khi đạt đổ trưởng thành
Màu vàng rơm là màu thông dụng của rượu
khi đạt mức tuổi trung bình

vẫn uống được.
Dựa vào màu sắc, ta có thể phần nào đánh giá được tuổi của rượu, cách
sản xuất. Nhiều nhà thử rượu chuyên nghiệp còn có thể nói ra được cả vùng
và giống nho làm ra loại rượu đó. Tất nhiên các yếu tố như tuổi của rượu,
vùng sản xuất, cách sản xuất… quyết định rất nhiều đến chất lượng rượu và
giá của rượu. Nó quyết định xem đây là loại rượu cao cấp hay rượu thường,
cũng như việc nó có thể xuất hiện trên các bàn tiệc lớn hay không.
22
CHƯƠNG III: MÀU SẮC BIA
Bia ghi âm từ tiếng nước ngoài beer, bierra, la biere (nên trước đây
bên ta có tên la de), phát sinh từ một danh từ Bắc Âu: bjor, nghĩa là thức
uống của đàn ông. Thật ra, bia là một thức uống đã có từ thời thượng cổ, lúc
ban đầu lên men với bất cứ loại ngũ cốc nào. Người ta đã tìm ra ở miền
Mesopotamie, Lưỡng Hà những bản di tích 3000 năm trước công nguyên ghi
cách chế biến, rồi không bao lâu sau đó bia để lại dấu vết ở Ai Cập, Hy Lạp.
Đến lượt các dân tộc Romain, Gaulois, Germain cũng đua nhau uống rượu
bia. Chính người Gaulois đã phát minh ra những tôn nô, bền chắc hơn các
chum, thống. Ở đất Pháp, trước kia có rượu cervoise, được ướp thơm với
gừng, mật hay thìa là, bách xù. Những tu sĩ trong các tu viện thường hay
trồng ngũ cốc và chế tạo bia cho khách khứa, là những người đầu tiên dung
hoa bong gây hương vị từ thế kỷ 13. Dần dần phương pháp chế biến được
hoàn hảo thêm.
Ngày nay thế giới đếm có khoảng 40.000 nhãn rượu bia, tiêu thụ hàng
năm trên dưới 150 tỷ lít. Những nuớc uống nhiều nhất là (trung bình mỗi
đầu người mỗi năm) : Tiệp Khắc (cũ), Đức, Anh (trên 100 l) ; Bỉ , Pháp, Tây
Ban Nha, Bồ Đào Nha (dưới 100 l) ; Hoa Kỳ, Hòa Lan, Nhật Bản (trên 75 l).
Theo một bản liệt kê bên Hoa Kỳ về 50 nhãn bia ngon nhất thế giới thì có
một hiệu Bỉ đứng đầu. Còn cuốn sách Le Petit Futé của nhà xuất bản
Neocity thì giới thiệu 175 hiệu Bia Bỉ ngon nhất. Thường bia được sắp thành
4 loại tùy màu rượu thay đổi theo nhiệt độ sấy mạch nha : trắng (chế biến

các mặt như:
- Tăng cảm giác thích thú khi sử dụng:
Ví dụ: Đối với sản phẩm bia vàng, màu bia vàng trong và sáng sẽ tạo
cảm giác thích thú và yên tâm về chất lượng.
- Tạo cảm giác tò mò muốn thử sản phẩm:
Một sản phẩm bia có màu sắc đẹp sẽ tạo cho sản phẩm có được sự thu
hút và nhận được sự đánh giá tốt hơn từ phía người tiêu dùng.
24
Màu sắc của bia còn phụ thuộc vào từng loại bia. Nếu không đảm bảo
được những đặc trưng màu sắc của từng loại bia thì sẽ gây ra những ảnh
hưởng tiêu cực.
II. Màu đặc trưng của một số loại bia
Mỗi sản phẩm bia yêu cầu có màu sắc đặc trưng khác nhau vì vậy cần
điều chỉnh quá trình sản xuất theo hướng thích hợp:
II.1. Sản xuất bia vàng:
Màu sắc đặc trưng của loại bia này là màu vàng tươi của “vàng”. Vì
vậy, trong quá trình sản xuất cần hạn chế sự tạo thành hợp chất melanoid và
sự hoà tan các polyphenol vào bia để tránh làm cho màu bia chuyển sang
màu sẫm.
Cần tiến hành quá trình đường hoá, quá trình lọc bã malt, quá trình
nấu dịch đường với hoa houblon với thời gian ngắn để hạn chế ở mức độ
hợp lý hợp chất melanoid và hạn chế tối đa sự hoà tan các polyphenol từ vỏ
malt vào dịch đường.
Quá trình nấu dịch đường với hoa houblon cần sử dụng lượng hoa
houblon hợp lý đủ để tạo thành màu vàng tươi đặc trưng cho sản phẩm.
II.2. Sản xuất bia đen:
Màu sắc của loại bia này là màu đen đậm vì vậy trong quá trình sản
xuất phải tạo ra được hợp chất melanoid với số lượng lớn.
Các công đoạn trong sản xuất bia đen nhìn chung được tiến hành với
thời gian dài hơn, ở nhiệt độ cao hơn so với trong sản xuất bia vàng. Đặc