Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368
Mục lục
Mở đầu.
Phần I. Lập luận kinh tế kỹ thuật
Phần II. Chọn và thuyết minh phân xởng lên men.
II.1.Chọn dây chuyền
1. Nguyên liệu
2. Chọn phơng pháp lên men
3. Chọn phơng thức lên men
II.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ lên men bia.
Phần III. Tính cân bằng sản phẩm.
Tính cân bằng sản phẩm cho 100 lít bia hơi.
Phần IV. Lập kế hoạch sản xuất.
Phần V. Tính thiết bị trong phân xởng lên men.
Phần VI. Tính mặt bằng xây dựng.
Kết luận.
2
3
6
6
6
10
11
13
21
26
28
34
37

1

nghệ, thiết bị, vốn đầu t và các nhà máy bia khác có trên địa bàn. Trớc
hết ta nói về tình hình sản xuất bia tạI Việt Nam và trên thế giới .
I.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ bia ở nớc ta và thế giới.
I1.1 Trên thế giới.
Hàng năm trên thế giới sản xuất một lợng bia tơng đối lớn tập trung vào một số
hãng bia hàng đầu thế giới (heneken, interbrew, miler .) chiếm khoảng 70% l ợng
bia trên thế giới là ở những nớc phát triển ví dụ nh Đức, Đan Mạch, Pháp .
Châu á là khu vực có số dân đông nhất của thế giới, do vậy đây là một thị trờng
tiêu thụ đầy tiềm năng. Tuy nhiên do mức sống của ngời dân cha cao nên mức tiêu
thụ của ngời dân cha cao, ở một số nớc có nền kinh tế phát triển đời sống của ngời
dân khá hơn thì mức tiêu thụ bia cao hơn. Ví dụ :
Nhật Bản :50l/ngời/năm.
Singapo :20l/ngời/năm.
Trung Quốc :17l/ ngời/ năm.
Mặc dù vậy nhng trong những năm gân đây thì tốc độ tăng năng suất bia của khu
vực Châu á tăng nhanh hơn Châu Âu. Mức độ tăng trung bình của Châu á tăng 7%
trong khi đó ở Châu Âu lạI giảm 4%.
I.1.2 Tại Việt Nam.

3
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368
Bia có mặt tạI Việt Nam vào những năm 1890 do ngời Pháp đa vào . Lúc đó
chỉ có 2 nhà máy bia nhỏ (nhà máy bia Hà Nội và nhà máy bia SàI Gòn) . Sau khi
giảI phóng miền nam thống nhất đất nớc, nớc ta đI lên chủ nghĩa xã hội các ngành
công nghiệp đợc phát triển trong đó có công nghiệp bia.
Đặc đIểm của ngành công nghiệp sản xuất bia của Viêtn Nam là cũng dựa trên
nguyên liệu chính là malt đạI mạch. Trớc đây chúng ta nhập hoàn toàn của nớc
ngoàI còn hiện nay đã có nhà máy sản xuất malt ở Tiên Sơn_ Bắc Ninh đã cung
cấp một phần nào đó nguyên liệu cho sản xuất tuy nhiên còn rất hạn chế. Mặt khác
nớc ta là nớc nông nghiệp đứng thứ 3 về xuất khẩu gạo trên thế giới vì vậy trong sản

vậy sự ra đời của một nhà máy bia có thể giúp giải quyết công ăn việc làm cho một
số ngời lao động góp phần nâng cao chất lợng cuộc sống ngời lao động và làm giàu
cho quê hơng.
I.2.2 Địa điểm xây dựng
Khu công nghiệp Lễ Môn nằm cách thành phố Thanh Hoá 4km ,trên đờng đi
Sầm Sơn -một địa điểm du lịch nổi tiếng .Là một nơi có địa hình bằng phẳng ,giao
thông thuận tiện .
I.2.3 Về nhân lực
Thanh Hoá là một tỉnh đông dân do vậy nguồn lao động sẵn có , nhà máy đặt tại
địa phơng giảm đợc khâu chuẩn bị cơ sở hạ tầng nhà ở cho công nhân .
I.2.4Về cung cấp nguyên liệu
Malt đại mạch đợc nhập từ úc , Pháp ,hoa houblon đợc nhập từ đức .Gạo đợc
nhập từ các công ty cung ứng trong tỉnh .Sử dụng điện ,nớc thành phố .
I.2.5Tình hình sản xuất bia trong tỉnh
Nhà máy bia lớn nhất là nhà máy bia Thanh Hoá với công suất 30 triệu l
/năm(cho cả bia hơI và bia chai ) với khoảng 12triệu l bia hơi/năm.ngoài ra còn một
vài xởng bia t nhân với công suất nhỏ.nh vậy ,với lợng tiêu thụ tính theo đầu ngời là
15l/ngời/nămvà dân số trong tỉnh lớn nh (cha kể các tỉnh lân cận) thì tình hình sản
xuất bia trong tỉnh nh hiện nay là cha đủ để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ .
Với những phân tích nh trên cho thấy rằng việc xây dựng một nhà máy bia
công suất 10 triệu l/năm ở khu công nghiệp Lễ Môn Thanh Hoá có tính khả thi và
chắc chắn sẽ đem lại hiệu quả kinh tế.
Phần II

5
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368
Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
II.1.Chọn dây chuyền
1. Nguyên liệu sản xuất bia
Nguyên liệu dùng để sản xuất bia cho nhà máy là malt đại mạch, gạo (đợc sử

- Prôtêin tổng số : 9,5-10,5
- Số Hactông : 4,8-6
- Prôtêin hoà tan : 4,8-5,4
- Prôtêin focmôn : 0,18-8,22%

6
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368
- Chỉ số Kolback: 36-41%
1.2 Gạo
Ngoài đại mạch, trong công nghiệp sản xuất bia, để giảm giá thành sản phẩm
ngời ta đa một số nguyên liệu khác nh gạo, ngô... vào để thay thế. Trong đIều kiện
nớc ta gạo là nguồn nguyên liệu rất phổ biến vì vậy em chọn nguyên liệu thay thế là
gạo với hàm lợng là 30%. Mặt khác gạo là nguồn nguyên liệu chứa nhiều tinh bột
với độ hoà tan cao.
Yêu cầu chung về gạo
- Đồng nhất về kích thớc.
- Màu sắc trắng đồng nhất, không có hạt bị mốc, mối, mọt, mùi hôi.
- Không có sạn, cát (nếu có chỉ cho phép 2%).
- Độ ẩm từ 10 ữ 13%.
- Độ hoà tan 80 ữ 85%.
- Hàm lợng chất béo :0,5-0,7%
1.3 Hoa houblon
Hoa houbon đợc coi là nguyên liệu chính thứ hai không thể thiếu đợc trong
quá trình sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hơng thơm rất đặc
trng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần
sinh học của sản phẩm. Do những tính năng cực kỳ đặc biệt nh vậy, cho nên nó là
loại nguyên liệu Không thể thay thế trong ngành công nghiệp này. ở Việt Nam,
hiện nay hoa houblon đợc nhập để sản xuất bia gồm các dạng: hoa cánh, hoa viên,
cao hoa.
* Yêu cầu của hoa houblon

15 ữ 21%
3 Polyphenol
2,5 ữ 6%
4 Tinh dầu thơm
0,3 ữ 1%
5 Protít
15 ữ 21%
6 Celluloza
12 ữ 14%
7 Chất khoáng 8%
1.4 Nớc
Trong bia thành phẩm nớc chiếm khoảng 80- 90%. Nh vậy có thể nói nớc là
một trong những nguyên liệu chính. Nớc giữ vai trò quan trọng trong việc hình
thành vị của sản phẩm cho nên nó phải đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu từ hoá học đến
sinh học.
Nớc phải đảm bảo trong suốt, không màu, không mùi, không vị, không có
tạp chất cơ học.
Thành phần hoá học của n ớc dùng để sản xuất bia nh sau :
- Độ cứng < 10
0
D (từ mềm đến trung bình).

8
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368
- Hàm lợng muối cacbonat < 400mg/l.
- Hàm lợng muối sunfat 250mg/l.
- Hàm lợng Magiê: 50 mg/l.
- Hàm lợng Natri : 150 mg/l.
- Hàm lợng Kali : 10 mg/l.
- Hàm lợng Sắt : 0,2 mg/l.

Saccharomycetae, chi Saccharomyces. Chi này đợc phân loại nhờ những tính chất
sau: Tế bào sinh sản theo phơng pháp nẩy chồi, tạo giả sợi, bào tử hình tròn hoặc
hình oval có kích thớc (4-8
à
m)x(5-10
à
m).Saccharomyces thờng lên men rợu và
không đồng hoá các nitrat.

9
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368
Trong sản xuất bia có hai chủng nấm men dùng để nuôI cấy, chúng có những
đặc tính kỹ thuật công nghệ khác nhau do đó kéo theo hai hình thức lên men khác
nhau.
Saccharomyces cerevisiae: Nấm men nổi
Saccharomyces Carlsbergensis: Nấm men chìm
Nguồn men giống: có thể lấy men giống từ nuôi cấy nấm men từ chủng thuần khiết
hay tái sử dụng nấm men từ những lần lên men trớc(sữa men).
2. Chọn phơng pháp lên men.
Có hai phơng pháp lên men: lên men cổ điển và lên men hiện đại.
2.1 Theo thiết bị:
a.Phơng pháp lên men cổ điển.
Lên men chính và lên men phụ đợc tiến hành trong hai thiết bị khác nhau với
hai chế độ lạnh riêng.
* Ưu điểm của phơng pháp:
Thiết bị lên men đơn giản, dễ chế tạo, hơng vị bia đậm đà.
* Nhợc điểm của phơng pháp:
Do làm lạnh cả phòng nên tốn nhiều lạnh, do phải chuyển dịch từ thiết bị lên
men chính sang thiết bị kên men phụ nên dễ nhiễm và hao tổn dịch. Thời gian lên
men dài từ 3 đến 4 tuần do đó giá thành bia sẽ tăng lên.

o
C. Nấm men kết thành mảng nổi lên trên bề mặt dịch đờng.
-Ưu đIểm : thời gian lên men thấp, chí phí cho sản xuất thấp
- Nhợc đIểm :khó tách căn nấm men.
3. Chọn phơng thức lên men.
3.1. Lên men liên tục:
Dịch đờng vào liên tục ở phần đầu dây chuyền lên men và bia đợc lấy ra liên
tục ở cuối dây chuyền. Thời gian dịch đờng đợc giữ trong thiết bị chính là thời gian
lên men.

* Ưu điểm:
Công nghệ khép kín, hao tổn trong qúa trình ít, sản phẩm đồng đều, công suất
sử dụng thiết bị tăng dẫn đến hạ giá thành sản phẩm.
* Nhợc điểm:
Thiết bị phức tạp, kỹ thuật cao, đòi hỏi phải theo dõi nghiêm ngặt quá trình
sản xuất, trờng hợp bị nhiễm tạp gây nhiễm hàng loạt rất khó xử lý.
3.2. Lên men gián đoạn:

11
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368
Dịch đờng và men giống đợc đa vào thiết bị lên men theo từng mẻ và sản
phẩm đợc lấy ra theo từng mẻ.
* Ưu điểm:
Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo. Trong quá trình lên men dễ theo dõi, kiểm soát.
Nếu có sự cố bị nhiễm thì chỉ xảy ra ở một mẻ nên dễ xử lý.
* Nhợc điểm:
Hiệu suất sử dụng thiết bị thấp, tốn công lao động, thời gian lên men dài, tổn
thất trong quá trình sản xuất lớn, chất lợng bia không ổn định.
*Kết luận :Qua phân tích trên phơng pháp lên men liên tục thích hợp với sản
xuất lớn, kỹ thuật tiên tiến, hiện đại. Tuy nhiên, trong điều kiện sản xuất của nhà

Hoạt hoá
Rửa bock
Xử lý CO
2
Thu hồi CO
2
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368
a. Nhân giống men từ ống thạch nghiêng.
ống thạch nghiêng ống nghiệm 10 ml bình tam giác 100ml
bình 1000ml bình 10 lít thùng nhân giống cấp 1 thùng nhân giống
cấp 2.
*Đối với việc nhân giống trong phòng thí nghiệm: Nấm men đợc cấy từ ống
thạch nghiêng sang ống nghiệm 10 ml và nuôi ở điều kiện vô trùng giữ ở 27 đến
30
0
C trong 24 giờ rồi chuyển sang bình tam giác 100 ml ở 25 đến 27
0
C trong 20
giờ. Sau đó là bình tam giác 1000ml với nhiệt độ 20-25
0
C trong 18 giờ. Dịch dùng
để nuôi cấy nấm men đối với 10ml và 100ml là môi trờng dịch malt còn đối với môi
trờng từ 1lít trở nên ta dùng trực tiếp môi trờng dịch đờng của nồi đờng hoá.
Môi trờng nhân giống phải đợc thanh trùng với áp suất 1 at trong 50 phút.
Yêu cầu về chất lợng của nấm men sau mỗi lần nhân giống là: men giống to,
tròn, tỷ lệ nảy chồi lớn hơn 80%, tỷ lệ chết nhỏ hơn 5%.
Nuôi cấy ở thùng nhân giống cấp 1 và cấp 2
(Nhân giống trong sản xuất).
- Môi trờng nuôi cấy : dịch đờng đã qua nấu hoa, thanh trùng ở 100
0