Đánh giá nguy cơ tác hại của thành
phần 3-MCPD trong thực phẩm lên sức
khoẻ con người Tóm tắt:
3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) và 1,3-DCP (1,3-Dichloropropanol) là
các hợp chất phát sinh do dùng acic HCl đậm đặc thuỷ phân thực vật giàu protein
(như đậu nành) trong quy trình sản xuất thực phẩm. Cho đến hiện nay, 3-MCPD
được xem là hoá chất hoạt năng theo cơ chế không gây độc cho gen trong nghiên
cứu trên cơ thể sống (tìm thấy cơ chế này trên thực nghiệm mô biệt lập với liều
tiếp xúc cao); nhưng lại có tác động lên chức năng sinh sản của chuột đực, cũng
như làm tổn thương tăng sinh và tạo khối u ở thận ở mô hình thực nghiệm động
vật. Với hoá chất có cơ chế hoạt động theo mô thức này thì cho phép xác định
ngưỡng liều có thể gây hiệu ứng sinh học, và từ đó có thể ước tính được liều thu
nạp hàng ngày cho mỗi cơ thể và liều tối đa cho phép hiện diện trong thực phẩm.
Tuy nhiên để có được nồng độ cho phép trong thực phẩm lưu hành trên thị trường,
nó hoàn toàn phụ thuộc vào mức độ tiêu thụ loại thực phẩm đó (cụ thể là nước
tương) của người dân trong mỗi nước đó nhiều hay ít. Đối với Việt nam, 3-MCPD
có mặt trong sản phẩm nước tương là việc không thể tránh khỏi, nhưng cho đến
hiện nay, vẫn chưa có một khảo sát có hệ thống nào xác định được mức độ tiêu thụ
nước tương của mỗi người dân hàng ngày để có thể xác định được nồng độ tối đa
3-MCPD cho phép có trong một đơn vị sản phẩm lưu hành trên thị trường. Do vậy
nghiên cứu khảo sát mức độ tiêu thụ tính trên mỗi người dân về sản phẩm chế biến
từ đậu nành (như nước tương, dầu hào, gia vị v v…) là cần thiêt vì nước tương là
thực phẩm gia vị chính yếu được sử dụng ở Việt nam.
Mở đầu
Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của loài người. Theo
quá trình tiến hoá và phát triển của loài người, thực phẩm cũng được phát triển
theo. Cùng với sự tiến triển của khoa học công nghệ, công nghệ chế biến thực
phẩm cũng phát triển. Nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của thực phẩm từ nguồn thức

thực phẩm thí dụ như chiên nướng. Cho nên, về lý thuyết, tất cả các loại thực
phẩm nào hội đủ 3 điều kiện: “có chứa thành phần clorine + thành phần chất béo +
nhiệt” đều có thể sản sinh ra 3-MCPD, tuy nhiên với hàm lượng từ mức độ vi
lượng, vết hoặc nhiều vượt mức an toàn, rất khác nhau. Những thực phẩm nào
ngoài nước tương và sản phẩm chế bién từ đậu nành qua thuỷ phân bằng acid dưới
nhiệt độ có chứa 3-MCPD sẽ được đề cập trong một bài viết khác. Và cho đến
hiện nay, cơ chế nhiễm như thế nào, hình thành như thế nào, ở mức độ nào để có
thể hình thành được 3-MCPD trong thực phẩm vẫn chưa được hiểu ngọn ngành.
Tuy nhiên, một khi đã sinh ra thì tính ổn định của cấu trúc 3-MCPD phụ thuộc vào
độ pH và nhiệt độ môi trường. Độ pH càng cao (kiềm) và nhiệt độ càng cao thì tỷ
lệ 3-MCPD bị phân huỷ tăng lên.
Sự hình thành 3-MCPD trong thực phẩm do quá trình sử dụng acid clorhydric
(HCl) thuỷ phân protein thực vật (hay còn gọi là acid-HPV) đã được phát hiện từ
những năm 80s nhưng các kết quả khảo sát lần đầu tiên được công bố được Collier
và đồng nghiệp lần đầu tiên mô tả vào năm 1991 (3). Và theo khảo sát và những
năm 1990 và 1992 của MAFF (Bộ Nông-Lâm-Ngư nghiệp) của Anh khảo sát và
công bố cho thấy gần như nồng độ của 3-MCPD cao ở mức 100mg/kg thực phẩm
là rất phổ biến vào thời đó (4, 5) nhưng đã giảm đi rất nhiều vào các thời điểm sau
này (6). Một trong những sản phẩm công nghiệp có sử dụng acid thuỷ phân
protein thực vật đó là sản phẩm xì dầu (nước tương) và dầu hào.
Chế biến xì dầu hoặc sản phẩm nước chấm từ đậu nành (đậu tương) đầu tiên là
phương pháp lên men hay còn gọi là phương pháp lên men truyền thống. Khi công
nghệ phát triển, người ta thấy rằng chế biến xì dầu hoặc sản phẩm đậu tương bằng
phương pháp thuỷ phân bằng acid HCl đem lại hiệu năng rất cao về mặt chất
lượng (vị ngon) và hiệu suất thành phẩm, do đó phương pháp này dần dần chiếm
ưu thế trong công nghệ chế biến xì dầu, dầu hào và các sản phẩm từ đậu tương có
thông qua quá trình thuỷ phân. Thế nhưng, quy trình này lại sản sinh ra hợp chất
3-MCPD với nồng độ quá mức, được cho là có hại cho sức khoẻ.
Lần đầu tiên ở Anh quốc, năm 1999, một loại nước tương nhập từ Trung quốc
được phát hiện có nồng độ 3-MCPD ở mức 6-124mg/kg, sau đó một khảo sát tiến

sản xuất và giới thiệu sản phẩm cần phải xin phép lưu hành (10). Để đánh giá độ
an toàn với các sản phẩm mới này, phương pháp chính yếu là dựa trên nguyên lý
so sánh, so sánh một-đối-một với các sản phẩm cùng loại đã được cho phép lưu
hành và an toàn từ trước. So sánh một-đối-một có nghĩa là sản phẩm mới cũng
phải có đáp ứng với từng chỉ số tiêu chuẩn của sản phẩm đã được lưu hành trong
một giới hạn cho phép. Một khi có một thành tố nào đó khác lạ hoặc vượt quá
ngưỡng chỉ tiêu cũ thì cần phải trải qua một khâu khác đó là khâu đánh giá nguy
cơ. Thành phần hoá chất có mặt trong thực phẩm là đối tượng chủ yếu của các quy
trình đánh giá nguy cơ.
Đánh giá nguy cơ hoá chất được áp dụng cho tất cả các thành phần hoá chất được
sử dụng chế biến hoặc phụ gia hoặc là hợp chất hoá học mới được phát hiện trong
sản phẩm đó (11). [Từ phân đoạn này của bài viết đến hết phần đánh giá nguy cơ,
chúng tôi nhận thấy bài tổng quan của tác giả Tritscher tương đối rõ ràng, nên
chúng tôi lược dịch và sử dụng thông tin ở đây (11)].
Quy trình đánh giá nguy cơ hoá chất bao gồm bốn bước: (a) nhận dạng yếu tố độc
hại, (b) phân tích đặc điểm độc hại, (c) đánh giá mức độ phơi nhiễm và cuối cùng
(d) là tổng hợp đặc điểm nguy cơ. Nhận dạng tính độc hại cơ bản là phải trả lời
được câu hỏi là chất này có hoạt năng gì. Phân tích đặc điểm độc hại là đánh giá
các mối tương quan về đáp ứng liều lượng (dose response) và hiệu ứng liều lượng
(dose-effect) cũng như những nghi ngại liên quan đến cơ chế/mô thức hoạt động
và khả năng ngoại suy hoạt tính đó giữa các chủng loại như thế nào. Đánh giá mức
độ phơi nhiễm bao gồm hai yếu tố: hàm lựợng có mặt trong thực phẩm và số
lượng thực phẩm tiêu thụ để dựa vào đó có thể tính toán ra được mức độ cơ thể thu
nhập trong một ngày của người sử dụng. Trong khâu cuối cùng, là tích hợp các
thông tin để có thể hệ thống hoá được đặc điểm và mức độ phơi nhiễm với nguy
cơ. Các bước cụ thể của quy trình đánh giá này được Barlow và cộng sự (12) và
Renwick và cộng sự (13) mô tả.
Có hai cách đánh giá nguy cơ theo phương thức truyền thống, được áp dụng tuỳ
thuộc và mô thức hoạt tính của hoá chất đó. Nếu hoá chất mới (do phát sinh hoặc
phụ gia) không gây độc cho gen trực tiếp, thì nó được giả định là có hoạt năng

rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm. Vì vậy phương pháp đánh giá nguy cơ của hợp
chất 3-MCPD theo mô típ định lượng sẽ được trình bày dưới đây.
Đánh giá nguy cơ hợp chất 3-MCPD
Như đã đề cập ở trên propanol có chứa clor được hình thành trong quy trình sản
xuất một số loại thực phẩm nhất định (16) và trong nấu nướng thức ăn tại gia đình
(17). Nồng độ các chất này cao nhất tìm thấy trong các sản phẩm có dùng protein
thực vật được thuỷ phân bằng hoá chất; và 3-MCPD cùng với 1,3-DPC, hai hợp
chất phổ biến nhất của nhóm chloropropanol và là trung tâm gây chú ý giới khoa
học và truyền thông vì nó gây ung thư trên mô hình động vật thực nghiệm, vì thể
nó được xem là chất gây ung thư.
Vào năm 2001, Uỷ ban Khoa học Thực phẩm Âu châu và Uỷ ban Chuyên gia liên
kết giữa FAO/WHO đã đánh giá nguy cơ hợp chất 3-MCPD (16, 18), kết quả tóm
lược như sau.
Nhận dạng độc hại và mô tả đặc tính độc hại
Nghiên cứu thực nghiệm về độc tính
Liều gây độc cấp tính qua đường uống của 3-MCPD ở chuột cống (rat) là
150mg/kg thể trọng. Nếu cho chuột cống dùng liều lặp lại (ngắn hạn) ở nồng độ
1mg/kg thể trọng thì có biểu hiện giảm độ di chuyển của tinh trùng, thay đổi hình
dạng tinh trùng và gây suy giảm khả năng sinh sản ở chuột cống đực cũng như các
loài có vú khác (với liều sử dụng cao hơn liều trên). Nếu cho chuột nhà (mouse) và
chuột cống tiếp xúc với liều 25mg/kg cơ thể thì có thấy xuất hiện các thương tổn ở
hệ thần kinh trung ương.
Cũng đã có bốn nghiên cứu dài hạn tường trình về độc tố và khả năng gây ung thư,
hai nghiên cứu trong số đó tiến hành trên chuột nhà và chuột cống. Tuy nhiên chỉ
có một nghiên cứu được xác nhận là đủ tiêu chuẩn để có thể đánh giá được nguy
cơ. Nghiên cứu này cho thấy chuột cống phơi nhiễm dài hạn với 3-MCPD sẽ bị
tổn thương thận tiến triển mãn tính, tăng sản ống thận và u tuyến. Ngoài ra cũng
tìm thấy các tổn thương quá sản và tân sản ở các tế bào Leydig của tinh hoàn,
tuyến vú, tuyến tuỵ và bao quy đầu. Ngoài ra cũng thấy tỷ lệ phát sinh của thương
tổn tăng sản hoặc khối u chịu ảnh hưởng hiệu ứng liều lượng, gặp ở tất cả các

Ước tính lượng thu nạp của cơ thể mỗi ngày
Như đã nêu trên, sản phẩm nước tương và tương tự là những thực phẩm phổ biến
có chứa hàm lượng 3-MCPD cao nhất, do đó việc ước tính mức độ thu nạp cho cơ
thể mỗi ngày chủ yếu dựa trên số liệu tiêu thụ loại thực phẩm này do các nước
cung cấp. Có nghĩa là, mỗi quốc gia cần phải có một khảo sát riêng cho nước mình
về lượng nước tương tiêu thụ trung bình cho mỗi người dân trong một ngày là bao
nhiêu; ngoài ra cũng cần phải xác định lượng tiêu thụ thấp nhất và lượng tiêu thụ
cao nhất, để cân nhắc mức độ lệch của chỉ số tiêu thụ.
Đối với các sản phẩm có chứa 3-MCPD khác không phải nước tương, thì Bộ
Nông-Lâm-Ngư nghiệp của Anh và các nước Âu châu chấp nhận giả định là 1/8
trọng lượng thức ăn đó; có nghĩa là 180g/ngày trên 1500g của lượng thực phẩm
khô đó, bao gồm các gia vị có khả năng chứa 3-MCPD. Dựa trên số liệu khảo sát
của Anh quốc, nồng độ tồn lưu trung bình của 3-MCPD được tính là 0.012mg/kg,
nên có thể ước tính mức tiêu thụ trên mỗi đầu người/ngày cho các thực phẩm khác
có chứa 3-MCPD là 2 microgam.
Tổng hợp đặc tính nguy cơ
Theo kiến thức hiện hành, 3-MCPD được xem là hoá chất có thể gây ung thư
nhưng hoạt năng theo cơ chế không gây độc cho gen trong nghiên cứu trên cơ thể
sống (tìm thấy cơ chế này trên thực nghiệm mô biệt lập với liều tiếp xúc cao). Với
hoá chất có cơ chế hoạt động theo mô thức này thì cho phép xác định ngưỡng liều
có thể gây hiệu ứng sinh học, và từ đó có thể ước tính được liều thu nạp hàng ngày
cho mỗi cơ thể và liều tối đa cho phép hiện diện trong thực phẩm.
Trên mô hình thực nghiệm có phản ứng tăng sinh ống thận, có xu hướng phụ
thuộc liều lượng tiếp xúc, mặc dù không có ý nghĩa thống kê đối với liều thấp
nhất. Cho đến hiện nay vẫn chưa có nghiên cứu tác hại của 3-MCPD trên người,
nên chưa có cơ sở dữ liệu để có thể thiết lập mối quan hệ liều lượng tiếp xúc.
Trong tình cảnh đó, dựa trên nguyên lý bất định, liều lượng độc tính chuyển đổi
giữa các chủng loại khác nhau (mô hình chuột và người) thì chấp nhận hệ số
chuyển đổi là 20 lần giữa hai chủng loại đối với động năng độc lực và hiệu số
động độc lực (toxicokinetic difference); ngoài ra cũng còn phải hiệu chỉnh thêm có

đồng đối với sản phẩm, từ đó có thể ước tính được liều nguy cơ có thể chấp nhận
được.
Chính vì sự khác biệt mức độ tiêu thụ (hay còn gọi là mức phơi nhiễm) với sản
phẩm có chứa 3-MPCD ở từng nước và từng vùng khác nhau nên mới có những
nồng độ cho phép sự hiện diện của 3-MCPD trong thực phẩm khác nhau, như xem
ở bảng dưới đây.
Nước
Nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép /kg nư
ớc
tương
Canada, Phần lan, Áo, Các ti
ểu
vương quốc Ả-rập
1mg/kg
Mỹ
1mg/kg cho 3-MCPD và 0.05mg/kg cho 1,3-
DCP
Úc và Newzealand
0.2mg/kg cho 3-MCPD và
0.005mg/kg cho 1,3-DCP
Liên hiệp Âu châu, Hà-lan, Hy-
lạp, Bồ-đào-nha, Malaysia
,
Thuỵ-điển
0.02mg/kg
Anh quốc 0.01mg/kg
Cho đến hiện nay, theo chúng tôi được biết Việt nam hiện vẫn chưa có một công
trình khảo sát nào có tính hệ thống để đánh giá mức tiêu thụ trung bình, tối thiểu
và tối đa đối với sản phẩm nước Tuy vậy, giới chức thẩm quyền chúng ta cũng có
quy định hàm lượng tối đa cho phép sự hiện diện của 3-MCPD trong 1kg nước

là chưa nhận dạng được. Quá chú trọng đến những chuyện thời sự nóng bỏng này,
quên đi những yếu tố nguy cơ khác thì tổn hại lâu dài chưa xuất hiện, chúng ta có
thể bị ảnh hưởng bởi những nguy cơ tức thời.
26/05/2007
Tài liệu tham khảo
1. Lado BH, Yousef AE. Alternative food-preservation technologies: efficacy and
mechanisms. Microbes Infect. 2002 Apr;4(4):433-40.
2. Zink DL. The impact of consumer demands and trends on food processing.
Emerg Infect Dis. 1997 Oct-Dec;3(4):467-9.
3. Collier PD, Cromie DDO, Davies AP. Mechanism of formation of
chloropropands present in protein hydrolysates. J Am Oil Chem Soc. 1991;68:785-
90.
4. MAFF. Survey of hydrolysed vegetable proteins for chlorinated propanols. CSL
Report FD 91/6. 1991.
5. MAFF. Survey of chlorinated propanols in hydrolysed vegetable protein 1992.
CSL Report FD 93/17. 1993.
6. JFSSG. Survey of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in acidhydrolysed
vegetable protein. Food Surveillance Information Sheet No. 181. 1999.
7. JFSSG. Survey of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in soy sauce and
similar products. Food Surveillance Information Sheet No. 187. 1999.
8. Nguyễn Đình Nguyên. Cảnh giác khi dùng nước tương (xì dầu) và dầu hào
(oyster sauce). Số 2193, 20/08/2001. Báo Người Lao Động.
9. H. Phương. Phản hồi: Báo Người Lao Động đã thông tin đúng về dầu hào, nước
tương gây ung thư. 26/09/2001. Báo Người Lao Động.
10. European Commission. Regulation (EC) No 258/97 of the European Parliamen
and of the Council of 27 January 1997 concerning novel foods and novel food
ingridients. Official Journal of the European Communities No L43/1. 1997.
11. Tritscher AM. Human health risk assessment of processing-related compounds
in food. Toxicol Lett. 2004 Apr 1;149(1-3):177-86.
12. Barlow SM, Greig JB, Bridges JW, Carere A, Carpy AJ, Galli CL, et al.