A. MỞ ĐẦU
Ngày nay với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật con người không chỉ “ăn
no mặc ấm mà còn ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ dinh dưỡng”. Thực phẩm là yếu tố
quan trọng song hành với sự sinh tồn của loài người. Theo quá trình tiến hoá và
phát triển của loài người, thực phẩm cũng được phát triển theo. Cùng với sự tiến
triển của khoa học công nghệ, công nghệ chế biến thực phẩm cũng phát triển.
Nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của con người từ nguồn thức ăn thô là nguy cơ tự
nhiên đến từ chính thành phần chứa trong thực phẩm.
Nếu như thực phẩm thô bị nhiễm hay do ký sinh thì nguồn hoá chất bên
trong là thành phần chứa nhiều chất có hại cho sức khỏe. Thí dụ như nấm: trong
các loại nấm độc, thành phần alkaloid là hoá chất gây ngộ độc chết người. Trong
khi đó, nguy cơ vi sinh vật và hoá chất trong thực phẩm công nghiệp thì đa dạng
và khó đánh giá hơn nhiều. Đối với nguồn độc tố là hoá chất, ngoài nguồn nguy
cơ do tạp nhiễm hoặc tự sinh thì còn do phát sinh trong dây chuyền chế biến.
Nguồn nguy cơ do phát sinh trong dây chuyền chế biến có thể lại là một tai nạn
nghề nghiệp mà cũng có thể do nhà sản xuất cố ý để đạt được hiệu ứng thành
phẩm.
Nhu cầu về một thực phẩm đáp ứng không những về dinh dưỡng mà còn
về tính an toàn và không gây hại cho sức khoẻ đối với người tiêu dùng là cần
thiết. Vì vậy, các kỹ thuật đánh giá mối nguy hại của một thực phẩm đối với sức
khoẻ cũng đòi hỏi phải phát triển để bắt kịp với công nghệ chế biến thức ăn ngày
càng cao và đa dạng, nhằm phát hiện và loại trừ bớt những nguy cơ tác hại đến
cơ thể người tiêu dùng.
Đánh giá nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của 3-MCPD một hoá chất được
sản sinh trong khâu chế biến sản phẩm xì dầu, nước tương và dầu hào…là một
vấn đề cực kì quan trọng được đề cập trong bài viết này.
1
B. NỘI DUNG
1. KHÁI QUÁT VỀ 3-MCPD
1.1. Khái niệm, nguồn gốc của 3-MCPD trong thực phẩm
1.1.1. Khái niệm 3-MCPD

- Chế biến xì dầu hoặc sản phẩm nước chấm từ đậu nành (đậu tương) đầu tiên là
phương pháp lên men hay còn gọi là phương pháp lên men truyền thống. Khi
công nghệ phát triển, người ta thấy rằng chế biến xì dầu hoặc sản phẩm đậu
tương bằng phương pháp thuỷ phân bằng acid HCl đem lại hiệu năng rất cao về
mặt chất lượng (vị ngon) và hiệu suất thành phẩm, do đó phương pháp này dần
dần chiếm ưu thế trong công nghệ chế biến xì dầu, dầu hào và các sản phẩm từ
đậu tương có thông qua quá trình thuỷ phân. Thế nhưng, quy trình này lại sản
sinh ra hợp chất 3-MCPD với nồng độ quá mức, được cho là có hại cho sức
khoẻ.
- Lần đầu tiên ở Anh quốc, năm 1999, một loại nước tương nhập từ Trung quốc
được phát hiện có nồng độ 3-MCPD ở mức 6-124mg/kg, sau đó một khảo sát
tiến hành trên 40 mẫu nước tương trên thị trường (nhập từ Trung Quốc, Hồng
Kông, Đài loan, Philippine), tìm thấy 2/3 lượng mẫu này có chứa hàm lượng 3-
MCPD ở mức độ giới hạn cao của liều lượng cho phép. Đỉnh điểm là vào giữa
năm 2001, Cục Kiểm soát Thực phẩm Anh quốc đã kiểm nghiệm vào công bố
22 lô nước tương và dầu hào thuộc các hãng sản xuất khác nhau có nồng độ 3-
MCPD cao ở ngưỡng nguy hại và phải tiêu huỷ hoàn toàn các lô hàng này, đồng
thời ra quy chế về kiểm nghiệm 3-MCPD trong các sản phẩm này trước khi
được lưu hành trên thị trường. Thông tin về 22 loại nước tương có nồng độ cao
này được chúng tôi lần đầu tiên thông báo ở Việt nam vào tháng 8/2001. Thông
tin ban đầu này đã gây ra một xôn xao trong dư luận và phản ứng mạnh mẽ về
một tin đồn thất thiệt. Cuối cùng thì một uỷ ban liên bộ ngành cũng đã họp và
xác minh báo Người Lao Động đã đưa thông tin đúng đắn và chính xác. Cho đến
tháng 11/2001, lần đầu tiên tại Việt nam, các kiểm nghiệm về chất 3-MCPD
được tiến hành và cũng xác minh là nồng độ 3-MCPD có mặt trong một số sản
phẩm nước tương bán ở thị trường Việt nam là cao quá ngưỡng cho phép rất
nhiều (tiêu chuẩn châu Âu).
3
 3-MCPD có trong các thực phẩm như:
- 3-MCPD sẵn có tự nhiên trong nguyên liệu thô.

nhau 50:50).
4

3-monoclorpropandiol 2-monochloropropane-1,3-diol 2,3-dichloro-2-propanol
(3-MCPD) (2-MCPD)
2. CƠ CHẾ HÌNH THÀNH 3-MCPD
- Độc tố 3-MCPD được hình thành qua phản ứng giữa chất béo với các chất có
chứa Clo. Phản ứng thường xảy ra trong quá trình thủy phân chất đạm thực
vật bằng acid clohidric HCl. Do đó thường gặp trong nước tương, bánh mì,
formage, xúc xích... nhất là trong nước tương, do nhà sản xuất dùng protein thực
vật thủy phân bằng acid clohydric để làm tăng vị mặn và tăng hương vị (trong
quy trình sản xuất nước tương, đây là khâu thủy phân đạm trong khô dầu đậu
nành). Về lý thuyết, bất cứ quá trình chế biến nào khi gốc hóa học Clo có tác
dụng với chất béo có trong thực phẩm đều sản sinh ra chất 3 MCPD này nhưng
với liều lượng thấp. Ví dụ khi ướp thịt cá với muối có tên hóa học là Natri
Clorua (NaCl), gốc Clo kết hợp với chất béo có trong thịt cá cũng sẽ sản xuất ra
chất 3 MCPD. Phản ứng được thúc đẩy bởi quá trình chế biến thực phẩm gia
nhiệt, kể cả rang ngũ cốc và mạch nha để lên men. Đặc biệt 3-MCPD sinh ra
trong sản phẩm thủy phân đạm thực vật bằng axit HCl. Độ bền hóa học của 3-
MCPD phụ thuộc pH và nhiệt độ môi trường. pH cao và nhiệt độ cao làm 3-
MCPD thủy phân nhanh.
- Điều kiện hình thành độc tố
Nghiên cứu phản ứng hình thành và phân hủy 3-MCPD (DOLEZAL M. ;
CALTA P. ; VELISEK J 2004) thấy rằng:
Phản ứng này tạo ra các sản phẩm: monochloropropanol,
dichloropropanol, monochloropropanediol, nhưng nhiều nhất là 1,3- dichloro- 2-
propanol (1,3- DCP) và 3- monochloropropanol (3- MCPD).
5

Cường độ phản ứng tạo 3-MCPD phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ. Ở điều

chất (những độc chất như 3-MCPD)... Chúng đều là những tác nhân có thể gây
đột biến gene nếu cứ tác động lặp đi lặp lại trên tế bào, đến một lúc nào đó sẽ
gây tổn thương tế bào không hồi phục, dẫn đến đột biến vĩnh viễn, từ đó gây ra
ung thư.
- Nếu nồng độ axít thấp (nồng độ của hóa chất thực phẩm) thì độc tố 3-MCPD
không có hoặc sẽ đúng với hàm lượng cho phép khi sản xuất nước tương. Nhiều
nghiên cứu cho biết, khi vào cơ thể chất này có khả năng gây ung thư. Không
những vậy, nó còn có khả năng gây đột biến gien ở người nếu hàm lượng 3-
MCPD trong cơ thể quá cao... Rất tiếc là, nếu chỉ bằng cảm quan thông thường
thì chúng ta không thể nhận biết nước tương chứa độc tố này. Hiện nay, chỉ
bằng việc phân tích, chúng ta mới phát hiện được chất 3-MCPD có trong nước
tương.
 Tác hại của 3-MCPD: Nếu cho chuột cống dùng liều lặp lại (ngắn
hạn) ở nồng độ 1mg/kg thể trọng thì có biểu hiện giảm độ di chuyển của tinh
trùng, thay đổi hình dạng tinh trùng và gây suy giảm khả năng sinh sản ở chuột
cống đực cũng như các loài có vú khác (với liều sử dụng cao hơn liều trên). Nếu
cho chuột nhà (mouse) và chuột cống tiếp xúc với liều 25mg/kg cơ thể thì có
thấy xuất hiện các thương tổn ở hệ thần kinh trung ương.
- Cũng đã có bốn nghiên cứu dài hạn tường trình về độc tố và khả năng gây ung
thư, hai nghiên cứu trong số đó tiến hành trên chuột nhà và chuột cống. Tuy
nhiên chỉ có một nghiên cứu được xác nhận là đủ tiêu chuẩn để có thể đánh giá
được nguy cơ. Nghiên cứu này cho thấy chuột cống phơi nhiễm dài hạn với 3-
MCPD sẽ bị tổn thương thận tiến triển mãn tính, tăng sản ống thận và u tuyến.
Ngoài ra cũng tìm thấy các tổn thương quá sản và tân sản ở các tế bào Leydig
của tinh hoàn, tuyến vú, tuyến tuỵ và bao quy đầu. Ngoài ra cũng thấy tỷ lệ phát
sinh của thương tổn tăng sản hoặc khối u chịu ảnh hưởng hiệu ứng liều lượng,
gặp ở tất cả các nhóm động vật nghiên cứu [có nghĩa là tỷ lệ thương tổn gia tăng
khi cho tiếp xúc với liều lượng cao hơn, và giảm xuống khi giảm liều tiếp xúc].
Trong nghiên cứu này, các khoa học gia xác nhận thương tổn tăng sản ống thận
là tai biến nhạy nhất.

 Đánh giá mức độ phơi nhiễm - Mức độ hiện diện trong thực phẩm
Một số thực phẩm có thể bị nhiễm 3-MCPD do tiếp xúc với màng bao có
nước chứa epichlorhyrin như xúc-xích, trà túi lọc, lọc cà phê. Tuy nhiên, với
công nghệ cải tiến các màng bao bọc, việc tiếp xúc với chất liệu có thể gây
nhiễm 3-MCPD có thể coi như ít gây hại cho người.
 Ước tính lượng thu nạp của cơ thể mỗi ngày
Như đã nêu trên, sản phẩm nước tương và tương tự là những thực phẩm phổ
biến có chứa hàm lượng 3-MCPD cao nhất, do đó việc ước tính mức độ thu nạp
cho cơ thể mỗi ngày chủ yếu dựa trên số liệu tiêu thụ loại thực phẩm này do các
nước cung cấp. Có nghĩa là, mỗi quốc gia cần phải có một khảo sát riêng cho
nước mình về lượng nước tương tiêu thụ trung bình cho mỗi người dân trong
một ngày là bao nhiêu; ngoài ra cũng cần phải xác định lượng tiêu thụ thấp nhất
và lượng tiêu thụ cao nhất, để cân nhắc mức độ lệch của chỉ số tiêu thụ.
 Tổng hợp đặc tính nguy cơ
Theo kiến thức hiện hành, 3-MCPD được xem là hoá chất có thể gây ung
thư nhưng hoạt năng theo cơ chế không gây độc cho gen trong nghiên cứu trên
cơ thể sống (tìm thấy cơ chế này trên thực nghiệm mô biệt lập với liều tiếp xúc
cao). Với hoá chất có cơ chế hoạt động theo mô thức này thì cho phép xác định
ngưỡng liều có thể gây hiệu ứng sinh học, và từ đó có thể ước tính được liều thu
nạp hàng ngày cho mỗi cơ thể và liều tối đa cho phép hiện diện trong thực phẩm.
Trên mô hình thực nghiệm có phản ứng tăng sinh ống thận, có xu hướng
phụ thuộc liều lượng tiếp xúc, mặc dù không có ý nghĩa thống kê đối với liều
thấp nhất. Cho đến hiện nay vẫn chưa có nghiên cứu tác hại của 3-MCPD trên
người, nên chưa có cơ sở dữ liệu để có thể thiết lập mối quan hệ liều lượng tiếp
xúc. Trong tình cảnh đó, dựa trên nguyên lý bất định, liều lượng độc tính chuyển
đổi giữa các chủng loại khác nhau (mô hình chuột và người) thì chấp nhận hệ số
chuyển đổi là 20 lần giữa hai chủng loại đối với động năng độc lực và hiệu số
động độc lực (toxicokinetic difference); ngoài ra cũng còn phải hiệu chỉnh thêm
có các yếu tố phụ nếu cho là cần thiết, ví dụ như phải tính đến cả tình trạng thiếu
dữ kiện.