BYT
VDD
BYT
VDD
BYT
VDD

Bộ Y Tế
Viện Dinh Dỡng - 48B Tăng Bạt Hổ - Hà Nội
Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật Đề tài:

Đánh giá một số yếu tố dinh dỡng
có nguy cơ ảnh hởng đến sức khoẻ cộng đồng
và các giải pháp can thiệp

Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật Đề tài:

Đánh giá một số yếu tố dinh dỡng
có nguy cơ ảnh hởng đến sức khoẻ cộng đồng
và các giải pháp can thiệp

GS. TSKH. Hà Huy Khôi Hà Nội, 12-2004

Bản thảo viết xong 12/2004

PGS. TS. Đỗ Kim Liên
TS. Nguyễn Thanh Hà
ThS. Lê Thị Hải
ThS. Trần Thị Phúc Nguyệt
PGS. TS. Lê Khắc Đức
TS. Trần Đình Toán
PGS.TS. Phạm Văn Lình
ThS. Phan Thị Bích Ngọc
PGS.TS. Nguyễn Thị Ngọc Tú
BS. Nguyễn Thị Kim Hng
ThS. Trần Thị Hồng Loan
Viện Dinh Dỡng
Viện Dinh Dỡng
Viện Dinh Dỡng
Viện Dinh Dỡng
Viện Dinh Dỡng
Đại học Y Hà Nội
Học viện Quân Y
Bệnh viện Hữu Nghị
Đại học Y Huế
Đại học Y Huế
Viện Khoa học Việt Nam
TT. Dinh dỡng TP. HCM
TT. Dinh dỡng TP. HCM
PGS. TS. Nguyễn Công Khẩn
PGS. TS. Lê Thị Hợp
TS. Nguyễn Xuân Ninh
TS. Phạm Vân Thuý
TS. Phạm Thu Hơng
PGS. TS. Hoàng Khải Lập

can thiệp (nhóm can thiệp-CT so với nhóm đối chứng-ĐC) cho những nghiên cứu về giải pháp
can thiệp. Các chỉ tiêu đánh giá về dinh dỡng đợc cập nhật, theo tiêu chuẩn WHO và các tổ
chức chuyên ngành. Xử dụng các kỹ thuật và công cụ xét nghiệm có độ chính xác cao nh
HPLC, AAS, ELYZA, DEXA đợc chuẩn hoá theo AOAC và WHO. Phối hợp với các nhà máy
có dây truyền công nghệ cao để sản xuất các sản phẩm dinh dỡng. Các chỉ tiêu đánh giá cảm
quan vệ sinh đợc thực hiện theo các phơng pháp chuẩn, qua ngời tiêu dùng để đánh giá độ
chấp nhận của cộng đồng.

Kết quả:
Thực trạng sử dụng hàn the, phẩm mầu, chất bảo quản rau quả ở các mẫu
khảo sát vẫn phổ biến. Tỷ lệ mẫu giò, chả đã phát hiện có sử dụng hàn the tại Hà Nội là 96%,
TP. Hồ Chí Minh (HCM) là 85,33%. Tỷ lệ mẫu chả, thịt quay có sử dụng phẩm màu kiềm tại Hà
Nội là 92%, TP. HCM là 96%. Có tới 4,2% số mẫu rau quả tại Hà Nội và 3,3% số mẫu tại TP.
HCM đã không đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Các mẫu cá, ốc nớc ngọt tại Hà Nội có nhiễm kim loại
nặng chì, asen, cadimi và thuỷ ngân với tỷ lệ cao trên 95%. Tỷ lệ TC-BP ở 2 thành phố lớn ở mức
có YNSKCĐ trên một số đối tợng: 4,9% ở trẻ em 4-6 tuổi; học sinh tiểu học Hà Nội: 7,9%, quận I
TP. HCM 22,7%, và Huế là 2,4%. Ngời trởng thành tại thành phố Hà Nội: 18,5%; binh chủng
không quân: 12,7-21,8%, bệnh nhân đến khám tại BV Hữu nghị 24,5%.
Các yếu tố nguy cơ TC-BP: Khẩu phần ăn giầu năng lợng, chất béo cao, thờng gặp ở trẻ
và ngời thừa cân béo phì. Các thói quen: háu ăn, thích ăn món ăn có mỡ, ăn nhanh, ăn nhiều,
ăn thêm bữa phụ vào buổi tối trớc khi đi ngủ ở nhóm trẻ TC - BP đều cao hơn nhóm ĐC. Thời
gian dành cho các hoạt động thể lực ở nhóm trẻ TC - BP thấp hơn nhóm ĐC (P<0,01). Trong khi
thời gian tĩnh tại dành cho đọc truyện, sách báo và xem tivi, chơi điện tử ở nhóm trẻ TC - BP
nhiều hơn nhóm ĐC. Trẻ TC - BP gặp nhiều ở gia đình có điều kiện kinh tế khá giả, có mức sống
và điều kiện sinh hoạt cao. Nhận thức về thừa cân-béo phì còn cha đầy đủ: còn 27,2% phụ
huynh có con thừa cân nhng không biết. Có 12,4% phụ huynh có con thừa cân và 14,9% phụ
huynh có con bình thờng vẫn cho rằng béo là tốt cho sức khoẻ. Những trẻ không đợc nuôi
bằng sữa mẹ có nguy cơ TC-BP cao hơn trẻ đợc nuôi bằng sữa mẹ 2,8 lần. Có mối liên quan
giữa tình trạng thấp còi với TC-BP: Tỉ lệ trẻ TC - BP ở nhóm trẻ thấp còi cao nhất ở lứa tuổi 6-8
tuổi, cao hơn nhóm không thấp còi tới 2,6; 2,4 và 2,2 lần (P<0,05).

nguyên liệu thông thờng, với quy trình công nghệ ở mức nhỏ nh viện Dinh Dỡng, đảm bảo các
tiêu chuẩn về dinh dỡng, VSTP; các đặc tính cảm quan đợc cộng đồng chấp nhận. Bổ sung
bột (60 g/ngày) làm tăng chiều cao và cân nặng, nồng độ ferritin, kẽm và vitamin A huyết thanh
tốt hơn có ý nghĩa so với nhóm chứng. Trẻ ăn bột giảm đợc 32,5% nguy cơ bị thiếu máu; giảm
73,3% nguy cơ bị thiếu sắt, giảm 41,2% nguy cơ bị thiếu kẽm, và 14,8% nguy cơ thiếu vitamin A.
Bánh thanh xốp bổ sung calci 500mg/thanh bánh đợc ngời sử dụng chấp nhận về mặt
cảm quan, đảm bảo tiêu chuẩn VSTP. Bổ sung bánh có calci dạng calci gluconat có hiệu quả hơn
trong việc cải thiện đợc mật độ xơng: mật độ xơng gót chân tăng 0,0036 g/cm
2
ở nhóm can
thiệp, trong khi giảm 0,01 g/cm
2
ở nhóm chứng (P<0,05). Các chỉ số sinh hoá khác nh
phosphataza kiềm, hormon cận giáp cũng thay đổi theo chiều hớng tốt ở nhóm ăn bánh bổ sung
calci gluconat.
Về nớc mắm tăng cờng sắt: qui trình công nghệ sản xuất nớc mắm tăng cờng sắt khá
đơn giản, có thể áp dụng cho các xí nghiệp sản xuất với qui mô cỡ vừa và nhỏ. Nớc mắm đợc
bổ sung sắt qua hợp chất sắt EDTA không làm thay đổi đặc tính cảm quan về mùi, vị, màu có
sẫm hơn nớc mắm thờng nhng vẫn đợc ngời tiêu dùng chấp nhận. Hiệu quả của nớc mắm
hàng ngày đạt hiệu quả 53,8% với các trờng hợp Hb thấp; đạt 72,8% với các trờng hợp dự trữ
sắt thấp.
Về uống viên đa vi chất (ĐVC) cho trẻ nhỏ phòng chống thiếu máu: Bổ sung ĐVC hàng
ngày có hiệu quả cải thiện tình trạng thiếu máu thiếu sắt của trẻ 6-12 tháng tuổi. Tỷ lệ thiếu máu
của nhóm CT giảm rõ rệt (từ 93,4% xuống 23,1% sau 6 tháng CT). Dự trữ sắt của trẻ thiếu máu
cũng đợc cải thiện rõ rệt, sau 6 tháng CT không còn trẻ nào có có hàm lợng ferritin <12àg/L, ở
mức cạn kiệt. Tuy nhiên, bổ sung ĐVC cho trẻ 6-12 tháng tuổi sau 6 tháng cha có hiệu quả rõ
rệt trong cải thiện chiều cao, cân nặng, cũng nh cải thiện tình trạng thiếu vitamin A và kẽm.

138
3.3- Các biện pháp can thiệp
145
3.3.1-Xây dựng mô hình cung cấp phụ gia thực phẩm tại Hà Nội
3.3.2-Can thiệp dinh dỡng tới kiểm soát thừa cân béo phì
Trên trẻ em mẫu giáo
Trên trẻ em tiểu học
Hiệu quả can thiệp trên ngời trởng thành
Đánh giá độc tính chủa chitosan trên động vật
Hiệu quả của bánh chitosan ngời
T vấn chế độ ăn trên bệnh nhân đái tháo đờng
145
145
148
154
156
172
182
188 Nội dung Trang
3.3.3- Các giải pháp về tăng cờng vi chất vào thực phẩm và bổ sung viên
đa vi chất nhằm phòng chống thiếu vi chất dinh dỡng

Phần phụ lục
1-Pl*
Phụ lục 1: danh mục các cơ quan và cá nhân tham gia đề tài
Phụ lục 2: hội nghị khoa học đã tham gia và ấn phẩm đã công
bố
Phụ lục 3: kết quả về phân tích các chất phụ gia (hàn the, phẩm
mầu), kim loại nặng trong thuỷ sản, d lợng hoá chất trong rau
quả và thực phẩm
Phụ lục 4: các mẫu phiếu nghiên cứu về thừa cân- béo phì, mẫu
thực đơn can thiệp
Phụ lục các nghiên cứu về can thiệp phòng chống thiếu vi chất
dinh dỡng
1-Pl
4-Pl

9-Pl 25-Pl

65-Pl

Pl*: số trang tính theo phần phụ lục Nh÷ng ch÷ viÕt t¾t
BDNGD Bề dày nếp gấp da
BMI
Body Mass Index - Chỉ số khối cơ thể
CB-CNV

PPS
Tỷ lệ với kích thức mẫu
Probability Proportionatet to Size
SDD
Suy dinh dưỡng
SDD
Suy dinh dưỡng
TBVTV
Thuốc bảo vệ thực vật
TC-BP
Thừa cân- Béo phì
TP. HCM
Thành phố Hồ Chí Minh
TTDD
Tình trạng dinh dưỡng
UNICEF
Q Nhi ®ång Liªn hiƯp qc/United Nations Childrens' Fund)
VCDD
Vi chất dinh dưỡng
VDD/NIN
Viện Dinh Dưỡng
VSTP, VSATTP
Vệ sinh thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm
W/H, VB/VM
Tỉ số vòng eo/ vòng mông / Waist Hip Ratio
WHO
Tổ chức Y tế thế giới/
World Health Organization
YNSKC§
ý nghÜa søc kh céng ®ång

bệnh rối loạn chuyển hoá nh đái đờng, tim mạch, loãng x
ơng đang có xu
hớng gia tăng nhanh trong những năm gần đây.
Kiến thức và thực hành của ngời sản xuất thực phẩm và ngời tiêu dùng
còn hạn chế, sử dụng các hoá chất, chất bảo quản không đúng qui định, điều kiện
vệ sinh thấp kém, sự làm ăn gian dối đã gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm.

1
Tình trạng ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính các chất bảo quản thực vật đang là
vấn đề quan tâm lớn của toàn xã hội cần phải giải quyết.
Bên cạnh những thay đổi về dinh dỡng thái qúa liên quan đến kinh tế phát
triển, sự phân cực xã hội làm cho những vấn đề thiếu dinh dỡng, đặc biệt là thiếu
vi chất dinh dỡng vẫn rất phổ biến ở các vùng nông thôn, ở các đối tợng có
nguy cơ cao nh bệnh thiếu vitamin A, thiếu máu do thiếu sắt, thiếu iod, thiếu
kẽm đặc biệt là đối tợng phụ nữ tuổi sinh đẻ và trẻ nhỏ.
Xã hội phát triển, công nghiệp phát triển, các chất thải công nghiệp không
đợc xử lý triệt để đã gây ô nhiễm môi trờng, đặc biệt là nớc, đất, không khí
gây ảnh hởng đến sức khoẻ của ngời dân, gây ô nhiễm cho nguồn thực phẩm
nh cá nhuyễn thể sống trong nớc, hoặc vùng lân cận.
Chúng ta đang đứng trớc tình hình có một gánh nặng "kép" về dinh
dỡng. Cập nhật tình hình với số liệu đủ tin cậy, phân tích hợp lý các yếu tố liên
quan và đề ra đợc các gỉai pháp hữu hiệu đó là những nhiệm vụ cấp bách. Đề tài
này nhằm đáp ứng nhu cầu đó. Kết quả của đề tài sẽ cung cấp các bằng chứng
khoa học để hoạch định các hoạt động cần thiết của Chiến lợc Quốc gia về Dinh
dỡng, giai đoạn 2001-2010 do Thủ tớng chính phủ phê duyệt , đặc biệt cho giai
đoạn 2005-2010.
Mục tiêu nghiên cứu:
Mục tiêu chung
Đánh giá thực trạng và xây dựng các giải pháp can thiệp hợp lý nhằm giảm
các yếu tố nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, gây bệnh béo phì, tiểu đờng ở một

200 mẫu hoa quả tìm d lợng chất bảo quản độc hại.
Đề xuất kiến nghị những giải pháp đảm bảo VSATTP cho ngời tiêu dùng
2- Đánh giá mức độ ô nhiễm một số kim loại nặng (chì, cadimi, asen và thuỷ
ngân) trong cá, ốc theo 2 mùa: mùa khô và mùa ma.
30 mẫu cá quả trong 2 mùa
30 mẫu cá chép trong 2 mùa
30 mẫu ốc, 30 mẫu bùn, 30 mẫu nớc
Đề xuất kiến nghị những giải pháp đảm bảo VSATTP cho ngời tiêu dùng
Nhằm đạt mục tiêu 2:
1- Điều tra xác định tỷ lệ mắc thừa cân - béo phì ở trẻ mẫu giáo, học sinh tiểu
học và ngời trởng thành tại một số thành phố lớn nh Hà Nội và Hồ Chí Minh
(TP.HCM):
Trẻ 3-6 tuổi: 2400 trẻ tại Hà Nội,
Trẻ 7-11 tuổi: 4000 trẻ tại Hà Nội; 4000 trẻ tại TP. HCM,

3
Ngời lớn: 6961 ngời tại Hà Nội; 6961 ngời tại TP. HCM.
2- Điều tra các yếu tố nguy cơ về dinh dỡng của tình trạng thừa cân béo phì, tiểu
đờng tại mẫu điều tra trên.
Nhằm đạt mục tiêu 3:
1- Xây dựng một cơ sở thí điểm cung cấp phụ gia thực phẩm tại miền Bắc (u tiên
3 nhóm phổ biến: phẩm mầu, chất tạo ngọt, chất bảo quản ổn định).
2- Xây dựng và đánh giá hiệu quả mô hình ngăn ngừa và can thiệp thừa cân - béo
phì bằng chế độ ăn - luyện tập
Tại 2 trờng mẫu giáo,
Tại 4 trờng tiểu học
Tại 2 phờng ở Hà Nội.
3- Xây dựng và đánh giá hiệu quả chế độ ăn giảm cân cho ngời thừa cân, béo
phì bằng sử dụng thực phẩm có bổ sung Chitosan trên 200 đối tợng.
4- Xây dựng, áp dụng và đánh giá hiệu quả của chế độ ăn cho 200 bệnh nhân đái

đối tợng ở nhóm nớc mắm bổ sung sắt).
9- Bổ sung viên đa vi chất (ĐVC) bằng đờng uống cho trẻ 6-12 tháng tuổi tại
huyện Sóc sơn, với các liều và phơng pháp bổ sung khác nhau, nhằm cải thiện
tình trạng dinh dỡng và vi chất dinh dỡng. Từ đó khuyến nghị biện pháp phù
hợp làm giảm tỷ lệ SDD và thiếu vi chất dinh dỡng ở trẻ.
300 trẻ đợc chia ra 4 nhóm nghiên cứu với cách dùng thuốc khác nhau: 1
nhóm dùng viên ĐVC hàng ngày, 1 nhóm dùng viên ĐVC hàng tuần, 1
nhóm uống viên sắt hàng ngày, 1 nhóm chứng- placebo
Thời gian uống là 6 tháng, đánh giá các thay đổi về chỉ số về nhân trắc,
thiếu máu thiếu sắt.
Dự kiến 13 sản phẩm chính và yêu cầu khoa học
1- Báo cáo về tình hình sử dụng chất phụ gia độc hại trong một số thực phẩm và
hoa quả thông dụng ở 2 thành phố Hà Nội và TP.Hồ Chí Minh
Bộ số liệu đa ra tỷ lệ sử dụng hàn the, phẩm màu không đợc phép trong
một số bánh, giò chả, nem chua, thịt quay.
Định danh đợc các chất bảo quản có trong hoa quả nhập khẩu hiện đang
có bán tại các chợ lớn ở thành phố Hà nội và TP. Hồ Chí Minh.
2- Mức độ ô nhiễm một số kim loại nặng trong cá, ốc, hến ở một số nguồn nớc
của khu vực Hà Nội. Các giải pháp đợc đề xuất.

5
Nêu đợc hàm lợng chính xác về chì, cadimi, asen và thuỷ ngân trong cá,
ốc, hến ở một số nguồn nớc của Hà Nội so với ngỡng quy định của Bộ Y
tế năm 1997.
3- Nêu rõ tỷ lệ mắc thừa cân - béo phì hiện nay và các yếu tố nguy cơ về dinh
dỡng của tình trạng thừa cân - béo phì ở học sinh tiểu học và ngời trởng thành
tại các thành phố lớn.
Bộ số liệu tin cậy về thực trạng thừa cân, béo phì và các yếu tố nguy cơ về
dinh dỡng, theo 3 loại đối tợng chính: nhà trẻ, học sinh tiểu học, ngời
trởng thành.

quán ăn uống và thực phẩm sẵn có của từng địa phơng.
Các thực đơn cho bệnh nhân đái tháo đờng đợc ứng dụng có hiệu quả ở
bệnh viện, cộng đồng và sử dụng làm sổ tay t vấn dinh dỡng tại Viện
Dinh Dỡng và các bệnh viện.
9- Hai cuốn tài liệu về hớng dẫn chế độ ăn cho ngời thừa cân, béo phì và tiểu
đờng, khoảng 100 trang/cuốn.
Đợc nghiệm thu đánh giá về chất lợng khoa học, có khả năng áp dụng
cho các đối tợng trên cộng đồng, cho các khoa phòng về dinh dỡng điều
trị trong bệnh viện.
10- Bột dinh dỡng giàu vi chất, đợc sản xuất từ các sản phẩm địa phơng, đảm
bảo các chỉ tiêu về dinh dỡng, vệ sinh, đợc cộng đồng chấp nhận về cảm quan.
Đợc chứng minh là có hiệu quả trong phòng chống thiếu vi chất dinh
dỡng ở trẻ nhỏ. Trẻ đợc cải thiện cân nặng, chiều cao, giảm tỷ lệ thiếu
máu, thiếu vitamin A và thiếu kẽm.
11- Qui trình kỹ thuật sản xuất bánh bisqui tăng cờng calci -vitamin D, chứng
minh hiệu quả của bánh trên đối tợng nguy cơ loãng xơng.
Xây dựng công thức bánh từ bột mì, đờng, sữa, vừng, sản xuất thử
nghiệm. Thành phần dinh dỡng và vệ sinh đạt yêu cầu cho phép của Bộ Y
tế. Đặc tính cảm quan của bánh tốt, đợc ngời tiêu dùng chấp nhận.
Phụ nữ sau mãn kinh tại Hà Nội ăn bánh trong thời gian 6 tháng, có cải
thiện mật độ xơng và chuyển hoá xơng.
12- Về nớc mắm bổ sung sắt
Chứng minh về đặc tính cảm quan của nớc mắm có sắt trong thời gian
bảo quản 12 tháng, đợc cộng đồng chấp nhận.
Chứng minh hiệu quả của sử dụng nớc mắm đến các chỉ số thiếu máu
thiếu sắt trên 600 phụ nữ tuổi sinh đẻ.

7
13- Sử dụng viên đa vi chất (ĐVC)
Chỉ rõ kết quả của việc uống viên ĐVC ở trẻ 6-12 tháng tuổi tại huyện Sóc

thấp nhng với thời gian dài cũng có thể gây ra các bệnh nguy hiểm nh ung th
và tổn thơng hệ thần kinh [Kim 2002]. Tuy không phổ biến nhng các chất hoá
học nhiễm trong thực phẩm đã gây ra các vụ ngộ độc nghiêm trọng, trong một số
trờng hợp đã gây tử vong hoặc không thể phục hồi sức khỏe đợc [Codex 1998,
WHO 2000].
1.1.1. Tình hình ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
Ô nhiễm môi trờng từ nhiều nguồn khác nhau đang là mối nguy cơ đe doạ
sự sống của muôn loài [Lực 2000; Đức 2001; Khoa 1999]. Quá trình đô thị hoá
nhanh, công nghiệp hoá, hiện đại hoá ở các nớc đang phát triển đã làm gia tăng
nguy cơ ô nhiễm kim loại nặng cho nớc, đất và không khí [Lực 2000]. ở nớc
ta, theo kết quả nghiên cứu của một số nhà khoa học cho thấy: hiện nay ô nhiễm
đất, nớc do chất thải sinh hoạt, nớc thải công nghiệp, rác thải một số vùng ven
đô đã đợc ghi nhận đang gia tăng theo tốc độ kinh tế thị trờng, đô thị hoá và
phát triển công nghiệp. Nghiên cứu của Lê Văn Khoa và cộng sự [Khoa 1999] đã
chỉ ra hàm lợng kim loại nặng trong trầm tích sông Tô Lịch cao hơn hàm lợng
nền 13,88-20,5 lần (Pb); 1,7-4,02 lần (Cd); 3,9-18 lần (Hg). Một số nghiên cứu
đã cảnh báo về khả năng di chuyển, lắng đọng, tích tụ các kim loại nặng trong
các nguồn nớc ven đô [Lực 2000; Đức 2001; Khoa 1999].
Nh vậy việc sử dụng nớc thải, bùn nạo vét từ các con sông thoát nớc và
khu vực gần cống nớc thải từ các nhà máy để nuôi cá, tới rau và bón vờn có
thể dẫn tới nguy cơ tích tụ kim loại nặng (KLN) trong lơng thực, thực phẩm
thông qua đó ảnh hởng đến sức khoẻ con ngời. Tác động độc hại của KLN đối

9
với sức khoẻ con ngời đã đợc nghiên cứu từ rất lâu. Các triệu chứng độc cấp và
mạn tính do nhiễm độc chì, cadimi, asen và thuỷ ngân cũng đã đợc đề cập trong
y văn nhiều nớc. Năm 1953, ở Nhật bản bệnh Minamata do ngộ độc methyl thuỷ
ngân lần đầu tiên đợc công bố. Sự kiện ở Irăc năm 1971-1972 là sự kiện lớn gần
6.350 ngời phải vào viện trong đó có 459 ngời chết do ăn phải bánh mỳ đợc
làm từ hạt lúa mì đã xử lý bằng methyl thuỷ ngân để gieo trồng. Ô nhiễm asen

10
Tình hình sử dụng phẩm màu, hàn the
Trong nhiều thập niên qua, nhân dân ta đã dùng hàn the (là muối Natri của
acid Boric, công thức hóa học Na
2
B
4
O
7
.10H
2
O, có tên thơng mại là Borax) trong
chế biến một số loại thức ăn truyền thống nh bánh cuốn, bánh phở, bánh giò,
bánh xu xê, mứt, giò, chả, nem chua [Bộ Y tế 2004] Hàn the đã làm tăng
cờng liên kết cấu trúc mạng của tinh bột và protein, làm giảm độ bở, tăng độ
giòn, dai của thực phẩm nên rất phù hợp với khẩu vị của ngời tiêu dùng Việt
Nam. Nhờ khả năng hydrat hóa (háo nớc) của hàn the khi cho vào các sản phẩm
giàu protein, làm cho các phân tử protein ổn định hơn và làm chậm lại quá trình
thuỷ phân thành các acid amin nên hóa chất này còn đợc dùng nh là chất bảo
quản thịt, cá Hàn the còn làm giảm tốc độ khử oxy của các sắc tố myoglobine
trong các sợi cơ của thịt nên gần đây ngời ta còn dùng nó dới dạng dung dịch
đậm đặc thấm ớt lên mặt thịt nạc để thịt giữ đợc màu tơi lâu hơn. Mặt khác,
hàn the lại không có mùi, vị gì đặc biệt gây ảnh hởng đến cảm quan của thực
phẩm, giá rẻ, dễ mua, dễ sử dụng nên đã mang lại nhiều lợi nhuận cho ngời sản
xuất, chế biến các thức ăn theo phơng pháp thủ công. Chúng ta không thể phủ
nhận đợc các đặc điểm đó của hàn the, một hóa chất đã đợc các nhà sản xuất,
kinh doanh chế biến thực phẩm quen dùng. Các báo cáo khảo sát tại Hà Nội và
thành phố Hồ Chí Minh đều phản ánh tình trạng lạm dụng hàn the trong chế biến
thực phẩm [Đào 2003, Tiến 2001].
Tuy nhiên, tính độc hại của hàn the đã đợc nhiều nghiên cứu công bố

và Philipin ngời ta đã dùng phẩm vàng bơ có tên là Dimetylamin azobenzol để
nhuộm gạo và mỡ, ở những nớc này ngời ta thấy hiện tợng tăng số trờng hợp
ung th tiền phát và xơ gan. Qua thực nghiệm, chất này đã đợc chứng minh là
gây ung th trên súc vật thí nghiệm nên đã bị cấm sử dụng.
ở Việt Nam trong nhiều năm qua, việc sử dụng các chất phụ gia trong chế
biến thực phẩm có nhiều điều bức xúc. Để hấp dẫn ngời tiêu dùng và chạy theo
lợi nhuận, nhiều nhà sản xuất đã tuỳ tiện cho vào sản phẩm của mình một số chất
phụ gia đã bị cấm sử dụng nh phẩm màu kiềm tính, hàn the [Kim 2001]. Ngoài
ra còn có một số ngời do thiếu hiểu biết nên đã vô tình cho vào sản phẩm của
mình những hóa chất độc này và đã gây ảnh hởng đến sức khỏe ngời sử dụng.
Theo thống kê của Cục Y tế Dự phòng- Phòng chống HIV/AIDS - Bộ Y Tế,
trong các vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm thì có khoảng 17% số vụ ngộ độc do
nguyên nhân phẩm màu trong thực phẩm. Kết quả điều tra của Viện Dinh Dỡng
năm 1998 cho thấy tại Hà Nội đã có 102/235 mẫu thực phẩm (43,4%) và tại Hải
Phòng cũng có 84/213 mẫu thực phẩm (39,3%) có sử dụng phẩm màu ngoài danh
mục cho phép của Bộ Y Tế. Kết quả phân tích của khoa Hoá-An toàn vệ sinh
thực phẩm-Viện Dinh Dỡng năm 2001 tại Hà Nội cho thấy tỷ lệ sử dụng phẩm
màu không cho phép để chế biến thực phẩm là 48%, trong đó có 14/14 (100%)
mẫu chả nhuộm phẩm màu kiềm. Tỷ lệ thực phẩm phát hiện có hàn the là 94%
(175/186 mẫu thực phẩm), đặc biệt là các loại thực phẩm nh giò, chả, bánh xu
xê, bánh giò đã sử dụng hàn the với hàm lợng khá cao [Đào, 2003].

12
Việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là cần thiết tuy
nhiên phụ gia phải đảm bảo an toàn cho sức khoẻ cộng đồng. Phần lớn các chất
phụ gia thực phẩm đều là chất tổng hợp hóa học nên có rất nhiều các tạp chất, các
chất độc hại không mong muốn bị ô nhiễm trong quá trình sản xuất. Các chất ô
nhiễm này có thể ảnh hởng đến sức khoẻ ngời sử dụng. Do vậy đối với sản
phẩm phụ gia thực phẩm trớc khi đợc sử dụng phải tuân theo một số quy định
và tiêu chuẩn ngặt nghèo về chất lợng an toàn vệ sinh nhằm bảo đảm độ tinh

13
xuất. Rau quả còn dễ bị dập nát, xây xát lớp vỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm
mốc xâm nhập gây thối, hỏng khi thu hoạch, dự trữ và lu thông phân phối. Rau
quả thờng chứa nhiều nớc và các chất dinh dỡng, là môi trờng rất thuận lợi
cho sự sinh sản của nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc. Hoạt động của men có ngay
trong bản thân một số loại rau quả cũng làm biến đổi thành phần và giảm giá trị
dinh dỡng sau khi thu hoạch [Bộ Y tế 1997].
Bảo quản rau quả nhằm mục đích kéo dài thời gian sử dụng trong suốt quá
trình lu thông phân phối, đáp ứng nhu cầu ăn uống quanh năm cho nhân dân
ngay trong những thời kỳ giáp hạt. Bảo quản rau quả tơi là một trong những
nhiệm vụ rất quan trọng của ngành công nghệ sau thu hoạch. Ngời ta áp dụng
các phơng pháp khác nhau để hạn chế, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và
trong một vài trờng hợp, cả hoạt tính của men mô. Nguyên tắc chung của việc
dùng hóa chất trong bảo quản là nhằm hạn chế quá trình biến đổi sinh hóa của
bản thân sản phẩm và ức chế vi sinh vật phát triển gây h hỏng sản phẩm. Các
chất bảo quản rau quả bao gồm chất sát khuẩn, diệt mốc, chống ôxy hóa và kháng
sinh, lợng tồn d trên rau quả phải không gây độc hại cho ngời sử dụng [Kim
2002].
Gần đây, việc nghiên cứu ứng dụng hóa chất trong bảo quản các loại quả
tơi có múi đã đợc đặc biệt quan tâm. Thử nghiệm tác dụng của thiophanate
methyl với các loại nấm trên quả đã cho kết quả cao lại không gây ảnh hởng tới
sức khỏe ngời tiêu dùng. Một số chất điều hòa sinh trởng, làm chín quả sau thu
hoạch nh: etylen, ethren, axetylen đối với các loại quả chín nh táo, chuối, cà
chua, hồng cũng thờng đợc nhân dân sử dụng theo phơng pháp dấm quả cổ
truyền. Hiện nay, phong trào rộng lớn dựa vào việc đánh giá các yếu tố nguy cơ,
đảm bảo vệ sinh an toàn và chất l
ợng thực phẩm nhằm bảo vệ quyền lợi ngời
tiêu dùng đang phát triển rộng khắp. Một loạt những câu hỏi liên quan đến vấn đề
tồn d thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm, chất dioxin, chất bảo quản rau quả,
chất phụ gia, kháng sinh và các chất tăng trởng cũng là những vấn đề rất đợc

phần lớn trờng hợp tử vong là do ô nhiễm hóa học và độc tố tự nhiên có sẵn
trong thực phẩm. Từ năm 2000, số vụ ngộ độc do nguyên nhân hóa học chiếm tỷ
lệ khá cao và có chiều hớng tăng lên. Tình trạng rau quả trên thị trờng có lợng
tồn d thuốc bảo vệ thực vật vợt mức cho phép, các chất bảo quản chống nấm
mốc có độc tính cao đợc coi là một trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực
phẩm. Theo báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội, tính từ ngày 1/1/2002 đến
ngày 25/5/2002 đã xẩy ra 15 vụ ngộ độc thực phẩm. Trong đó, có 11 vụ ngộ độc nghi
ngờ nguyên nhân hóa học đã đợc gửi mẫu tới phòng thí nghiệm Viện Dinh dỡng
kiểm tra và phát hiện hoá chất thuộc nhóm thuốc bảo vệ thực vật nh Methamidophos
(Monitor), Fenitrothion nhiễm từ nguồn rau cải, bắp cải, rau muống, mồng tơi trong
bữa ăn. Tuy nhiên cũng có một số vụ ngộ độc xẩy ra do sử dụng nhầm lẫn thuốc diệt
chuột cho vào thức ăn hay cố tình đầu độc lẫn nhau đã đợc ngành y tế ghi nhận [Bộ Y
tế 2004].

15
Năm 2001, thực hiện quyết định 4525/2000/QĐ-BYT ngày 12/12/2000 của
Bộ Y tế, việc giám sát kiểm tra liên ngành về hoá chất bảo quản rau quả trên thị
trờng nớc ta đã phát hiện nhiều chủng loại hoá chất bảo vệ thực vật nh
Cypermethrin; Meprobamate; 2,4-D; Carbendazim; Captan; Thiabendazole
Benomyl trong nhiều loại rau quả nhập khẩu từ Trung Quốc và sản xuất tiêu
dùng nội địa.
Tình trạng vệ sinh an toàn rau quả với nhiều chủng loại (kể cả nhập khẩu)
đang lu thông trên thị trờng cha đợc quản lý chặt chẽ gây nhiều mối nghi
ngờ cho ngời tiêu dùng, có thể một số chủng loại vẫn đạt tiêu chuẩn an toàn
nhng đã bị ngời tiêu dùng từ chối, không những làm giảm sức tiêu thụ của rau
quả gây thiệt hại cho ngời trồng trọt, mà còn liên quan đến tình trạng thiếu hụt
các vitamin, chất khoáng cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của nhân dân,
đặc biệt là trẻ em và phụ nữ có thai. Để giải quyết vấn đề này, cần có nghiên cứu
kiểm tra d lợng chất bảo quản, thuốc bảo vệ thực vật trên rau quả thông dụng
để cung cấp số liệu đánh giá có cơ sở khoa học.

ti bÞ bÐo ph× lµ 25%, trỴ g¸i lµ 20% [WHO 1995]. ë Brazil (1989), tØ lƯ trỴ bÐo
ph× lµ 13% ë trỴ trai, 11% ë trỴ g¸i. ë c¸c n−íc ®ang ph¸t triĨn cã sù thay ®ỉi vỊ
c¬ cÊu d©n sè, søc kh vµ dinh d−ìng trong ®ã bƯnh bÐo ph× ngµy cµng gia t¨ng,
tØ lƯ nµy ë trỴ em 6 - 12 ti t¹i Bangkok (Thailand) lµ 15,6% [.Swan 1993]. T¹i
Trung Qc, trỴ 7 - 9 ti bÞ bÐo ph× lµ 3,9% ë trỴ trai vµ 2,1 % ë trỴ g¸i n¨m
1979 vµ t¨ng lªn 14% ë trỴ trai vµ 12% ë trỴ g¸i vµo n¨m 1993 [Kh«i 1996]. T¹i
Singapore, trỴ 3-16 ti bÞ bÐo ph× lµ 13,8% [Ray 1994]. T¹i Hång K«ng, 10,08%
trỴ tõ 3-18 ti bÞ bÐo ph× [
Leung 1995].
Đối với người trưởng thành, ở nhiều nước phát triển, tỷ lệ người béo lên
tới 30 - 40%, nhất là ở độ tuổi trung niên và chống béo phì trở thành một mục
tiêu sức khỏe cộng đồng quan trọng. Ở Mỹ, tỷ lệ dân số thừa cân (BMI ≥ 25)
hoặc béo phì (BMI ≥ 30) tăng một cách rõ rệt hơn 20 năm qua; năm 2000, có
67% nam giới thừa cân trong đó 27,7% béo phì, phụ nữ thừa cân ít hơn (62%)
nhưng béo phì nhiều hơn (34%) [CDC 2002, Jeffery 1998]. Tỷ lệ thừa cân-béo
phì cũng rất cao ở Australia, tỷ lệ thừa cân ở nam giới từ 44% năm 1992 lên
62,3% năm 1997 và 63% năm 1999 và ở nữ từ 30% năm 1992 lên 46,6% năm
1997 và 47% năm 1999 [Adrian 2003]. Ở hầu hết các nước châu Âu, tỷ lệ béo
phì người trưởng thành từ 10 – 25% [ABS/DHFS 1997]. Theo cuộc điều tra về
sức khỏe năm 1998 ở Đức: tỷ lệ thừa cân ở lứa tuổi 18 – 79 tuổi là 52% ở phụ
nữ và 67% ở nam giới, béo phì là 18% ở nam và 24,5% ở nữ, trong khi đó tỷ lệ
thừa cân ở Đông Đức còn cao hơn ở Tây Đức [Hafner 1987]. Béo phì thực sự là
vấn đề sức khỏe cộng đồng hàng đầu ở các nước đã phát triển.

17