Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 41
+ Bột khô, trục vít không quay được, gây hư máy. Trường hợp thiết bị có thể
làm việc được, áp lực tạo thành thường rất cao, nhiệt độ ép cao, bột sẫm màu,
khô dầu có màu nâu xám.
Nếu áp lực tăng cao, tính chảy dẻo của bột cũng tăng, làm tắc khe căn thoát dầu.

3.1.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách dầu
(i) Mức độ nghiền hạt
Bột chưng s
ấy không đồng đều, khả năng hút ẩm với lượng cần thiết cũng không đồng
đều về tốc độ, lượng ẩm phân phối không đồng nhất ở toàn khối bột, hiệu suất chiết
tách giảm.
Ngoài ra, cấu trúc bột nghiền phải được phá vỡ ở mức tối đa vì nếu bột nghiền có kích
thước lớn, đường đi của dầu dài nên dầu khó thoát ra dưới tác d
ụng của lực khuấy.
(ii) Số lượng vỏ lẫn trong khối bột nghiền
Vỏ lẫn trong khối bột nhiều, lượng nước làm ẩm cũng tăng, thời gian, ngoài ra vỏ có
thành phần chủ yếu là cellulose khả năng hút dầu cao làm giảm hiệu suất.
(iii) Mức độ làm ẩm và nhiệt độ chưng sấy
Mức độ làm ẩm và nhiệt độ chưng sấy phải thích h
ợp để bột có tính chất cơ lý thích
hợp (dẻo, đàn hồi). Ở trạng thái này, dưới tác động của cánh khuấy, dầu thoát ra dễ
dàng.
- Nếu bột quá khô khi chưng sấy bột không dẻo, không bị vón thành cục có kích
thước nhất định. Khi ép, bột rời rạc, dầu không thoát ra được.
- Nếu bột quá nhão, dầu được giữ lại trong các khe vách tế bào, các tế bào lại liên
kết chặt chẽ vớ
i nhau do bột quá ướt, làm tắc các đường thoát dầu.

quá trình ép cần thiế
t phải được tiến hành nhằm ngăn cản tác động xấu của nhiệt
độ.
Cho đến trước năm 1990, quá trình tách chiết dầu bằng ép kiệt một lần ít khi sử dụng
do lượng dầu sót lại sau khi ép vẫn cao. Tuy nhiên, do vấn đề bảo vệ môi trường, quá
trình ép kiệt được áp dụng rộng rãi hơn nhằm hạn chế lượng dung môi sử dụng và thải
loại.
Ngoài biện pháp ép trục vít thông thường, m
ột số loại dầu có chất lượng cao như dầu
olive thường được tách chiết bằng ép lạnh. Ở phương pháp này, không có giai đoạn xử
lý nhiệt được áp dụng cho nguyên liệu trước khi tách chiết ở thiết bị ép trục vít. Quá
trình ép lạnh được sử dụng nhằm mục đích ngăn cản quá trình phát sinh mùi trong dầu.
Sơ đồ tổng quát của quá trình chiết tách dầu từ hạt chứa dầu
được tổng hợp ở hình 3.2.
Hạtdầu, thu hoạchNguyên liệu
Tiềnxử lý Làm sạch, sấykhô
Hạtdầu, bảoquản
Giảmkíchthước
Tách vỏ, nghiền
Xử lý nhiệt-ẩm
Chưng sấybột nghiền
Chiếttáchdầu1
Ép sơ bộ
Nghiềntơi
Giai đoạn trung gian
Bánh dầu
Bột(flakes)
Chiếttáchdầu2
Ép kiệtTríchly
Sau xử lý

Trích được triệt để hàm lượng dầu từ nguyên liệu, hàm lượng dầu còn lại trong
bã rất thấp (0,1- 0,3%). Do đó, dầu tổn thất trong quá trình sản xuất không đáng
kể.
- Đối với các loại nguyên liệu có chứa hàm lượng dầu thấp (17- 18%) và loại
nguyên liệu chứa dầu quý thì chỉ dùng phương pháp trích ly có hiệu quả khai
thác cao.
Tuy nhiên, quá trình trích ly đòi hỏi hệ thống trích ly phải đảm bảo, tránh hiện tượng
cháy nổ do dung môi có nhi
ệt độ sôi thấp, dung môi sử dụng có chất lượng cao, phù
hợp với từng loại nguyên liệu nhằm tránh tổn thất cũng như giảm phất chất của dầu.
3.1.5.1. Bản chất hóa lý của quá trình trích ly
Bản chất của quá trình trích ly là quá trình ngâm chiết dầu trong dung môi hữu cơ. Đây
là kết quả của 4 quá trình kết hợp:
- Sự di chuyển vật lý của dầu từ hạt,
- Khử
dung môi và hạt đã tách dầu: sản phẩm là khô dầu được sử dụng trong
chế biến thức ăn gia súc,
- Tách loại dung môi từ dầu đã trích ly,
- Thu hồi dung môi cho các quá trình sử dụng lại.
Việc chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi được thực hiện nhờ vào quá trình
khuếch tán, trong đó:
- Khuếch tán phân tử (20%): Chuyển dầu từ nội tâm nguyên liệu vào dung môi.
- Khuếch tán đối lưu (80%): Chuyển dầ
u từ bề mặt nguyên liệu vào dung môi.
Quá trình trích ly dầu thực vật diễn ra theo 2 giai đoạn:
Giai đoạn đầu (Khuếch tán đối lưu của dầu thực vật vào dung môi)
Trước tiên diễn ra sự thấm ướt dung môi trên bề mặt nguyên liệu, sau đó đó thấm sâu
vào bên trong nguyên liệu tạo ra mixen (dung dịch dầu trong dung môi). Sau khi đẩy
các bọc không khí trong khe vách tế bào ra ngoài, mixen chiếm đầy các khe vách trống
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc

Axeton
2,00
1,89
2,20
10,36
21,50

Ngoài ra, trong dầu thực vật còn có một lượng acid béo tự do, số lượng acid béo tự do
tăng, tính hòa tan của dầu trong dung môi tăng.
Dầu trong các dung môi hữu cơ tạo thành dung dịch phân tử (dung dịch thật: lipid,
acid béo tự do cần thiết, vitamin tan trong dầu,lipid mang sắc tố ), trong lúc đó, dầu
chiết từ nguyên liệu có dầu trong điều kiện sản xuất bao giờ cũng kéo theo với dầu một
lượng các hợp chất không có tính béo (phospholipid, sáp, cặ
n xà phòng) chuyển vào
dung môi làm cho mixen có tính keo. Vì vậy, mixen vừa là dung dịch có đặc tính phân
tử vừa có đặc tính keo.
3.1.5.2. Các dạng thiết bị trích ly dầu
Thiết bị trích ly thường có cấu tạo phức tạp do đảm bảo tính an toàn. Tùy thuộc từng
loại nguyên liệu mà các quá trình trích ly khác nhau được áp dụng. Hiện tại có hai loại
thiết bị trích ly được sử dụng phổ biến: Thiết bị trích ly ngâm chiết (Percolation
extractor) và thiết bị trích ly kiểu nhúng (Immersion extractors)

Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 45
(i) Thiết bị trích ly ngâm chiết (Percolation extractor)
- Dung môi được bơm vào hệ thống và phân phối thông qua hệ thống băng
chuyền của bánh dầu, có chiều dày thay đổi theo kiểu trích ly ngược dòng.
- Kiểu thiết kế khác nhau tùy thuộc vào hãng thiết kế, quá trình sản xuất.

ở 15
o
C. n- hecxan là một loại xăng trong thành phần không lẫn hydrocacbon
chưa no và thơm, có khả năng hòa tan dầu và mỡ ở bất kỳ tỷ lệ nào.
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 46
♣Propan và butan: Dung môi tiên tiến, khi sử dụng dưới áp suất dư 0,4- 1,2 MPa sẽ
rút ngắn được quá trình trích ly 2- 3 lần. Dung môi này chỉ hòa tan một lượng rất nhỏ
các chất không có đặc tính béo.
♣ Rượu etylic: Chất lỏng, nhiệt độ sôi 78,3
o
C, nhiệt độ bắt lửa 404
o
C. Rượu tan trong
nước ở bất kỳ tỷ lệ nào. Tuy nhiên, có thể dùng rượu etylic 96% để trích ly dầu nành.
♣Axeton: Chất lỏng, có mùi đặc trưng, nhiệt độ sôi 56
o
C. Hơi aceton trong không khí
có thể bắt lửa, axeton hòa tan tốt trong nước ở bất kỳ tỷ lệ nào, khả năng hòa tan dầu
mỡ là 1:5. Axeton là dung môi chuyên dùng đối với nguyên liệu chứa dầu có lẫn nhiều
phospholipid.

Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 47
(ii) Yêu cầu chung đối với dung môi trích ly dầu
- Đáp ứng yêu cầu kinh tế, đảm bảo vận tốc quá trình trích ly, ít tổn thất khi thu

%
)
Nguyên liệu được trích ly
A: Bánh đậu nành
B: Bánh đậu phộng
C: Hạt hướng dương
D: Bánh hạt cải dầu
E: Bánh hạt thầu dầu Nhi
ệ
t đ
ộ
trích l
y

(
o
C
)Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly

Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 48
(ii) Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào

dầu gián đoạn và trích ly liên tục. Tuy nhiên, phương pháp trích ly gián đoạn không
hoàn chỉnh nên hiện nay ít được sử dụng.
Trích ly liên tục là phương pháp cơ bản để tách dầu thực vật hiện nay. Trong quá trình
trích ly, nguyên liệu và dung môi có thể chuyển động cùng chiều hoặc ngược chiều
(quá trình trích ly ngược chiều, cùng chiều).
Phương pháp tiế
n hành:
- Ngâm nguyên liệu trong dòng chuyển động ngược chiều chuyển động của
dung môi.
- Dội tưới liên tục nhiều đợt dung môi (hoặc mixen loãng) lên lớp nguyên liệu
chuyển động. Trên đường chuyển động của nguyên liệu ra khỏi thiết bị trích
ly gặp dung môi nạp vào ngược chiều.
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 49
Quá trình trích ly dầu từ nguyên liệu có dầu không phụ thuộc vào kết cấu thiết bị mà
xảy ra chủ yếu do tương tác giữa dung môi và dầu tạo thành dung dịch mixen. Mixen
sau khi ra khỏi khu vực trích ly, đem phân ly thành dầu vào dung môi bằng cách làm
bốc hơi dung môi sẽ thu được bã dầu sạch dung môi. Hơi dung môi bốc ra đem ngưng
tụ - tái sinh hay phục hồi từ trạng thái hơi thành trạng thái lỏng, thu được dung môi gọi
là dung môi thu hồi hoặc dung môi hồi lưu.
S
ản xuất dầu bằng phương pháp trích ly cần một lượng lớn hơi nước làm chất tải nhiệt
(sử dụng để bốc hơi dung môi từ mixen và bã trích ly), điện năng cần sử dụng ít hơn so
với ép.
3.1.5.6. Làm sạch mixen
Mixen thu được sau trích ly, ngoài thành phần dầu hòa tan trong đó còn kéo theo các
chất màu, phức phospholipid, các hạt bã dầu và các tạp chất cơ học khác. Các tạp chất
này có thể hòa tan trong mixen ở dạng keo và không tan trong mixen. Dưới tác


50
3.2.

SẢN XUẤT DẦU TỪ THỊT QUẢ CHỨA DẦU (FRUIT FLESH OIL, PULP
OIL)
Quá trình chiết tách dầu từ thịt quả chứa dầu khá khác biệt so với việc chiết tách từ hạt
dầu. Nguyên nhân chủ yếu có lẽ do sự khác biệt về tính chất và thành phần nguyên
liệu. Nguyên liệu thô là thịt quả chứa nhiều nước, điều này làm cho thời gian bảo quản
trước khi chế biến giới hạn, thông thường quả được tách chiết dầu ngay sau thu hoạch.
Trong quá trình xử lý, các mức độ khác nhau v
ề cơ học và tự động hóa đều được sử
dụng. Ngoài ra, việc áp dụng phương pháp sản xuất thủ công rất khác biệt so với sản
xuất lớn. Hai loại dầu được chế biến phổ biến từ thịt quả là dầu cọ và dầu olive.
3.2.1. Dầu cọ
Dầu cọ được sản xuất và sử dụng rất rộng rãi ở các quốc gia chuyên trồ
ng cọ như các
nước thuộc Châu Phi, ước tính có hàng ngàn cơ sở trích ly dầu cọ ở những vùng này.
Cho đến ngày nay, việc chiết tách dầu cọ vẫn chủ yếu thực hiện theo các phương pháp
ép truyền thống. Hiệu suất tách ép dầu theo các phương thức này thường dao động
trong khoảng từ 40-65%. Việc trích ly dầu theo quy mô công nghiệp bị hạn chế do quả
cọ dễ bị biến đổi, sinh độc tố và không
đảm bảo chất lượng khi vận chuyển xa. Về
mặt lý thuyết, quá trình trích ly dầu được thực hiện theo phương pháp cổ điển. Tuy
nhiên, trên thực tế sản xuất, hầu hết các bước thực hiện đều được cơ giới hóa. Ở thời
điểm thu hoạch, lượng acid béo tự do trong dầu cọ thường nhỏ hơn 1%. Giá trị này sẽ
gia tăng nhanh chóng, do đó yêu cầu phải có sự k
ết hợp thật nghiêm ngặt giữa quá
trình thu hoạch và chế biến dầu. Các bước chủ yếu trong quá trình ép tách dầu từ thịt
quả cọ bao gồm:

nước. Với quá trình chưng phù hợp (90-100
o
C, 20 phút), lượng dầu còn sót lại
trong phần khô dầu có thể giảm còn 5%, đồng thời tỷ lệ hạt cọ bị phá vỡ có thể
giảm thấp dưới 15%. Điều này có nghĩa là, chỉ một phần trong tiến trình xảy ra sự
trộn lẫn của dầu cọ từ thịt quả với dầu từ hạt cọ. Lượng dầu hỗn hợp này hầu như
không đáng k
ể, chiếm tối đa 3% tổng lượng dầu tách chiết được.
- Giai đoạn lọc (gạn) dầu thô: trong thành phần dầu thô thu được sau giai đoạn đầu
quá trình gạn lọc vẫn kèm theo sự hiện diện với một tỷ lệ đáng kể chất xơ, cát,
sạn. Các tạp chất này sẽ được tách khỏi dầu thô dựa vào sự khác biệt về trọng
lượng riêng củ
a mỗi thành phần.
- Sấy dầu: Dầu cọ sau lọc còn chứa một tỷ lệ rất nhỏ phospholipid hay dạng gum.
Nếu dầu không được làm khô, các thành phần này sẽ hút nước có trong dầu. Quá
trình này diễn ra chậm, đến một thời điểm nhất định sẽ trở nên không hòa tan,
đây chính là nguyên nhân tạo nên các cặn kết tủa trong thiết bị bảo quản dầu thô.

3.2.2. Dầu olive
Trong quá trình chiết tách dầu olive t
ừ thịt quả olive, 2 phương pháp cơ bản có thể
được áp dụng là ép và phân tách bằng ly tâm. Phụ thuộc vào cách thức phân tách dầu
được chọn lựa, quả olive sẽ được tiến hành tiền xử lý theo các kiểu khác nhau. Trên
thực tế, phương pháp thu hái là cơ sở quan trọng nhất cho việc chọn lựa kiểu chiết
tách. Trong trường hợp thu hái tự nhiên (hái quả bằng tay), rất ít tạp chất như lá cây,
đất, đá…lẫn vào nguyên liệu khi so sánh v
ới thu hái quả bằng thiết bị cơ học.

- Làm sạch và loại tạp chất: công đoạn này không cần thiết đối với ép tách dầu do
lượng lá cây và tạp chất lẫn vào không gây ảnh hưởng đến quá trình ép, đồng thời