92
6.02
5.65
5.66
5.71
5.83
5.86
5.0
5.5
6.0
6.5
12 16 20 24 28 32
Thời gian lên men (giờ)
pH

Đồ thị 4.14: pH dung dịch chất tan trích từ cà phê Sẻ theo thời gian lên men
Nhận xét: Theo đồ thị 4.14, pH của dung dịch chất tan trích từ cà phê Sẻ cũng giảm
dần theo thời gian lên men.
5.74
5.39
5.48
5.53
5.61
5.65
5.0
5.5
6.0
6.5
12 16 20 24 28 32
Thời gian lên men (giờ)
pH

94
4.5.1. Xác định ảnh hƣởng của hàm lƣợng chế phẩm đến khả năng trích ly cà
phê
Bảng 4.9: Mối tƣơng quan giữa hàm lƣợng chế phẩm và khối lƣợng chất tan
Tỷ lệ chế phẩm (%)
Đối
chứng
0,04
0,08
0,12
0,16
0,20
0,24
Khối
lƣợng chất
tan (g)
Bi
1,67
2,01
2,09
2,12
2,25
2,15
2,08
Sẻ
1,76
1,97
2,07
2,09
2,19

1.97
2.11
2.17
2.19
2.09
2.07
1.7
1.8
1.9
2.0
2.1
2.2
2.3
0.04 0.08 0.12 0.16 0.2 0.24
Tỉ lệ chế phẩm (%)
Khối lượng chất tan (g))

Đồ thị 4.18: Khối lƣợng chất tan của cà phê Sẻ theo hàm lƣợng chế phẩm
95
Nhận xét: Theo đồ thị 4.18, ở cà phê Sẻ, khối lượng chất tan đạt 2,19 g ở mẫu sử dụng
0,16% chế phẩm, đây cũng là giá trị cao nhất.

1.80
1.86
1.92
1.98
1.90
1.82
1.7
1.8

sự gia tăng của hàm lượng chế phẩm. Từ mẫu có hàm lượng chế phẩm 0,04%, khối
lượng chất tan thu được tăng dần đến mẫu có hàm lượng chế phẩm 0,16% thì đạt giá
trị cao nhất, sau đó thì giảm xuống. Khi hàm lượng chế phẩm càng lớn thì lượng nấm
mốc càng nhiều, do đó quá trình thủy phân pectin và cellulose của chúng càng mạnh,
tạo ra càng nhiều các sản phẩm là các chất tan. Bên cạnh đó, khi quá trình phân giải
pectin và cellulose tăng sẽ đồng thời gia tăng sự giải phóng các thành phần là các chất
tan có ở bên trong hạt cà phê.
Nhưng khi số lượng nấm mốc quá nhiều thì chúng sẽ sử dụng nhiều cơ chất là
chất tan, khi sử dụng hết những chất đơn giản, chúng sẽ sử dụng đến các sản phẩm
chất tan mà chúng vừa tạo ra. Do đó, hàm lượng chế phẩm 0,20% và 0,24% là quá lớn,
nên khối lượng chất tan giảm xuống.
4.5.2. Xác định ảnh hƣởng của hàm lƣợng chế phẩm đến độ hòa tan
Bảng 4.10: Mối tƣơng quan giữa hàm lƣợng chế phẩm và độ hòa tan
Tỷ lệ chế phẩm (%)
Đối
chứng
0,04
0,08
0,12
0,16
0,20
0,24
Độ Brix
Bi
6,4
7,0
7,6
7,8
8,0
7,8


Đồ thị 4.21: Độ hòa tan của cà phê Bi theo hàm lƣợng chế phẩm
97
Nhận xét: Theo đồ thị 4.21, độ hòa tan của cà phê Bi cao nhất là 8,0 ở mẫu sử dụng
hàm lượng chế phẩm 0,16%.

7.6
7.8
8.0
7.2
7.2
7.0
6.0
7.0
8.0
0.04 0.08 0.12 0.16 0.20 0.24
Tỉ lệ chế phẩm (%)
Độ hòa tan (độ Brix))

Đồ thị 4.22: Độ hòa tan của cà phê Sẻ theo hàm lƣợng chế phẩm
Nhận xét: Theo đồ thị 4.22, độ hòa tan của cà phê Sẻ cũng đạt cao nhất là 8,0 mẫu sử
dụng hàm lượng chế phẩm 0,16%.

7.0
7.2
7.4
7.0
7.0
6.8
6.0

Tỷ lệ chế phẩm (%)
Đối
chứng
0,04
0,08
0,12
0,16
0,20
0,24
pH
Bi
5,68
5,48
5,47
5,45
5,43
5,39
5,36
Sẻ
5,69
5,85
5,80
5,73
5,63
5,50
5,43
Moka
5,29
5,51
5,48

5.3
5.5
5.7
5.9
0.04 0.08 0.12 0.16 0.20 0.24
Tỉ lệ chế phẩm (%)
pH

Đồ thị 4.26: pH dịch chất tan trích từ cà phê Sẻ theo hàm lƣợng chế phẩm
Nhận xét: Theo đồ thị 4.26, pH dung dịch giảm dần từ hàm lượng 0,04% đến hàm
lượng 0,24%.
100
5.51
5.35
5.38
5.39
5.44
5.48
5.3
5.5
5.7
5.9
0.04 0.08 0.12 0.16 0.20 0.24
Tỉ lệ chế phẩm (%)
pH

Đồ thị 4.27: pH dung dịch chất tan trích từ Mokka theo hàm lƣợng chế phẩm
Nhận xét: Tương tự như dung dịch chất tan trích từ cà phê Bi và cà phê Sẻ, đồ thị 4.27
cho thấy dung dịch chất tan của cà phê Mokka cũng có độ pH giảm dần khi hàm lượng
chế phẩm sử dụng tăng dần.

2
2.5
3
3.5
4
Độ ẩm
hạt
(W%)
Bi
22,50
29,22
32,56
34,83
36,28
41,51
41,73
41,82
Sẻ
21,52
26,35
33,18
34,36
35,95
42,98
43,59
43,70
Mokka
20,93
26,02
29,15

4.6.1. Xác định ảnh hƣởng độ ẩm hạt lên khả năng trích ly
Bảng 4.13: Mối tƣơng quan giữa thời gian ngâm nƣớc và khối lƣợng chất tan
Thời gian ngâm (giờ)
ĐC
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
Khối lƣợng
chất tan (g)
Bi
1,67
1,85
2,01
1,89
1,87
1,86
1,82
1,82
1,81
Sẻ
1,76
1,87
2,12
2.03
1,95

cho nấm mốc phát triển, tiết ra enzyme thủy phân pectin và cellulose thành những hợp
chất dễ tan, đồng thời giải phóng các thành phần tan trong nước có ở bên trong hạt cà
phê. Vì vậy khối lượng chất tan sẽ tăng. Tuy nhiên, khi ngâm hạt lâu hơn, hạt trương
nở làm cho quá trình phân giải petin và cellulose xảy ra quá mạnh, tạo ra những lỗ
hổng trên bề mặt hạt cà phê. Do đó, khi tiến hành rửa hạt sau khi ủ, sự xuất hiện của
những lỗ hổng này tạo điều kiện cho sự mất mát những thành phần hòa tan của hạt dễ
dàng hơn.
4.6.2. Xác định ảnh hƣởng độ ẩm hạt lên độ hòa tan
Bảng 4.14: Mối tƣơng quan giữa thời gian ngâm nƣớc và độ hòa tan
Thời gian ngâm (giờ)
ĐC
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
Độ hòa
tan (độ
Brix)
Bi
6,4
6,8
7,6
7,0
6,8
6,8
6,6

Bi Sẻ Mokka

Đồ thị 4.31: Độ hòa tan 3 loại cà phê theo thời gian ngâm nƣớc
104
Nhận xét:
Khả năng trích ly của cà phê lên men không chỉ thể hiện qua khối lượng chất
tan, mà bên cạnh đó nó còn thể hiện qua độ hòa tan đo được. Và độ hòa tan của cà phê
luôn luôn tỉ lệ thuận với khối lượng chất tan. Vì vậy, kết quả từ đồ thị 4.31 cho thấy,
độ hòa tan của cà phê đạt giá trị cao nhất cũng ở mẫu có thời gian ngâm nước là 1 giờ.
Khi khối lượng chất tan giảm thì độ hòa tan cũng giảm.
4.6.3. Xác định ảnh hƣởng độ ẩm hạt lên pH của dung dịch chất tan
Bảng 4.15: Mối tƣơng quan giữa thời gian ngâm và pH dịch trích chất tan
Thời gian ngâm (giờ)
ĐC
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
pH
Bi
5,68
5,62
5,54
5,73
5,69
5,68


Đồ thị 4.32: pH dịch trích chất tan của 3 loại cà phê theo thời gian ngâm nƣớc
Nhận xét:
Kết quả ở đồ thị 4.32 cho thấy, nhìn chung pH của dịch chiết giảm theo chiều
tăng của độ ẩm. Khi thời gian ngâm là 1,5 giờ thì pH tăng vọt, sau đó lại giảm xuống.
Như đã đề cập trong phần 4.6.1, khi độ ẩm hạt tăng lên, nấm mốc phát triển thuận lợi
sẽ tiết nhiều enzyme phân giải pectin và cellulose, vừa tạo ra các đơn phân của pectin