66
Sau khi đo được mật độ quang (OD) ở bước sóng 540 nm, dựa vào đường
chuẩn glucose để suy ra lượng đường khử trong mẫu.
e. Xác định hàm lƣợng tinh bột [16]
(Sử dụng phương pháp thủy phân bằng acid)
Nguyên tắc
Dưới tác dụng của acid, tinh bột bị thủy phân tạo thành glucose. Xác định lượng
glucose tạo thành rồi nhân với hệ số 0,9 ta được hàm lượng tinh bột.
(C
6
H
10
O
5
)
n
+ nH
2
O  nC
6
H
12
O
6

162,1 18,02 180,12
Hệ số
9,0
12,180
1,162
F

Dưới tác dụng của H
2
SO
4
đậm đặc ở nhiệt độ cao, các hợp chất có chứa nitơ bị
phân hủy và bị oxi hóa đến CO
2
và H
2
O, còn nitơ chuyển thành NH
3
và tiếp tục kết
hợp với H
2
SO
4
tạo thành muối (NH
4
)
2
SO
4
tan trong dung dịch. Đuổi NH
3
ra khỏi dung
dịch bằng NaOH, đồng thời cất và thu NH
3
bằng một lượng dư H
2
SO

Thêm nước cất đến vạch (chú ý phải làm lạnh và lắc thật đều)

Cho vào erlen 10 ml dung dịch H
2
SO
4
0,1N và lắp vào máy

Lấy 10 ml dung dịch thí nghiệm từ bình định mức
cho vào ống phản ứng và lắp vào hệ thống

68
Bƣớc 3: Định phân
Lấy erlen ra khỏi máy sau khi đã tráng nước cất để lấy hết mẫu bám trên ống.
Cho 10 giọt phenolphtalein vào bình và định phân bằng NaOH 0,1N.
Bƣớc 4: Định hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH 0,1N
Lấy 10 ml H
2
SO
4
0,1N vào erlen, định phân bằng NaOH 0,1N.
Tính nồng độ thực tế và nồng độ tính toán của NaOH.
Tính kết quả
Lượng đạm có trong mẫu cà phê được tính theo công thức:
0,510
1001000,0014bT)(a
x

Trong đó:
x: Phần trăm nitơ có trong mẫu nghiên cứu

Riêng ngũ cốc và đậu có hệ số chuyển đổi là 5,7.
Sữa có hệ số chuyển đổi là 6,38.
69
g. Xác định hàm lƣợng tro và tổng hữu cơ [1], [9]

Tro hóa và xác định tổng lƣợng tro
Cân chính xác 4 g mẫu cà phê

Cho vào chén sứ đã biết trọng lượng khô tuyệt đối

Thêm vào 5 giọt HNO
3
đậm đặc và vài giọt H
2
O
2
30%

Cho vào lò nung ở 550
o
C đến khi nguyên liệu biến thành tro trắng như tàn thuốc lá

Cho ngay chén sứ vào bình hút ẩm, để nguội và cân chính xác

Lặp lại đến khi trọng lượng không đổi

Tổng lượng tro được tính như sau:
Tổng lƣợng tro =
b
100a

Thu được dịch trích enzyme thô

Pha loãng với dung dịch NaCl 0,3%

Định mức 100 ml

Thu dịch enzyme 1%

3.3.5. Phƣơng pháp thiết kế thí nghiệm
3.3.5.1. Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ cơ chất (bột mì và bột sắn) đến quá
trình sinh tổng hợp hai loại enzyme pectinase và cellulase
Cố định thời gian nuôi cấy là 48 giờ.
Sau khi chuyển môi trường cám gạo vào môi trường chế phẩm, nuôi cấy trong
48 giờ, sau đó xác định hoạt tính hai enzyme pectinase và cellulase để chọn ra tỷ lệ tối
ưu nhất.
Chúng tôi khảo sát với 7 tỷ lệ (bột mì : bột sắn).
71
Bảng 3.3: Nghiệm thức tỉ lệ cơ chất trong chế phẩm

Tỷ lệ bột mì : bột sắn
%bột mì : %bột sắn
Mẫu 1
0 : 1
0 : 100
Mẫu 2
1 : 3
25 : 75
Mẫu 3
1 : 2
33 : 67 (xấp xỉ)

Thời gian nuôi cấy
Mẫu 1
12 giờ
Mẫu 2
18 giờ
Mẫu 3
24 giờ
Mẫu 4
30 giờ
Mẫu 5
36 giờ
Mẫu 6
42 giờ
Mẫu 7
48 giờ
Mẫu 8
54 giờ
Mẫu 9
60 giờ
Mẫu 10
66 giờ
Mẫu 11
72 giờ

a. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian nuôi đến sinh tổng hợp pectinase
Ly trích enzyme từ 11 mẫu và xác định hoạt tính pectinase, chọn mẫu tối ưu.
b. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian nuôi đến sinh tổng hợp cellulase
Ly trích enzyme từ 11 mẫu và xác định hoạt tính cellulase, chọn mẫu tối ưu.
3.3.5.3. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên men
Sau khi chọn được tỷ lệ cơ chất (bột mì : bột sắn) và thời gian nuôi cấy tối ưu,

trích từ cà phê lên men
Đo pH của dung dịch chất tan trích từ cà phê lên men (bằng máy đo pH) trước
khi đem sấy khô.
3.3.5.4. Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng chế phẩm
Sau khi chọn được thời gian lên men tối ưu, chúng tôi cố định thời gian đó và
tiến hành khảo sát hàm lượng chế phẩm cho vào khối cà phê lên men, với 6 nghiệm
thức (cách đều nhau 0,04%).
Bảng 3.6: Nghiệm thức hàm lƣợng chế phẩm sử dụng lên men cà phê

Hàm lượng chế phẩm (%)
Mẫu 1
0,04
Mẫu 2
0,08
Mẫu 3
0,12
Mẫu 4
0,16
Mẫu 5
0,20
Mẫu 6
0,24

a. Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng chế phẩm đến khả năng trích ly cà
phê
Chọn mẫu lên men với hàm lượng chế phẩm thích hợp nhất, bằng cách chọn
mẫu có khả năng trích ly chất hòa tan cao nhất (thông qua khối lượng chất tan cao
nhất).
74
b. Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng chế phẩm đến khả năng tăng độ hòa


Hình 4.1 và 4.2: Cà phê đang đƣợc lên men

Hình 4.3: Cà phê lên men Hình 4.4: Thành phẩm cà phê lên men
đã đƣợc rang đã đƣợc rang và xay thành bột
76
4.1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA BA LOẠI CÀ PHÊ
4.1.1. Hình dạng hạt
Bi: hạt nhỏ nhất trong 3 loại cà phê, hơi tròn, bề mặt nhẵn, màu xanh lục.
Sẻ: hạt to hơn cà phê Bi nhưng nhỏ hơn cà phê Mokka, hạt dài và dẹp hơn
cà phê Bi, bề mặt hạt nhẵn, màu xanh lục.
Mokka: hạt to và dẻo nhất trong 3 loại, màu hơi đen, hơi sần sùi.
4.1.2. Số hạt cà phê trong 100 g
Các số liệu đã được lấy trung bình của 3 lần đếm.
Bi: 675 hạt
Sẻ: 591 hạt
Mokka: 610 hạt
4.1.3. Số hạt đen, hỏng trong 100 g
Các số liệu đã được lấy trung bình của 3 lần đếm.
Bi: 41 hạt
Sẻ: 50 hạt
Mokka: 128 hạt
4.1.4. Kích thƣớc trung bình hạt
Chọn ngẫu nhiên 30 hạt có kích thước tương đồng và phổ biến, đo các kích

Cà phê Mokka
1. Đường tổng số hòa tan
20,95
21,10
25,65
2. Hàm lượng đường khử
2,95
3,00
4,17
3. Hàm lượng pectine
54,71
52,62
55,14
4. Hàm lượng cellulose
15,29
16,80
17,04
5. Hàm lượng tinh bột
-
-
11,29
6. Hàm lượng nitơ
-
-
1,96
7. Hàm lượng protein thô
-
-
12,22
8. Hàm lượng tro