51
một độ ẩm nhất định, khi đó hoạt động trao đổi chất diễn ra tốt nhất thì sự sinh trưởng
và phát triển của nấm mốc mới diễn ra tốt nhất. Sự sinh trưởng và phát triển mạnh thể
hiện qua việc tiết ra một lượng lớn enzyme ngoại bào để phân giải cơ chất. Chúng tôi
đã xác định độ ẩm của khối lên men 60% thì độ hòa tan của bột ca cao là cao nhất.

4.5.2 Ảnh hưởng đến cường độ màu.

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của khối lên men đến cường độ màu

Độ ẩm khối lên men 50% 55% 60% 65%
Cường độ màu
2.232 2.286 2.349 2.304

2.23
2.264
2.349
2.289
0
0.5
1
1.5
2
2.5
50% 55% 60% 65%
Độ ẩm khối lên men
Cường độ màu

Đồ thị 4.6: Ảnh hưởng của độ ẩm khối lên men đến cường độ màu


0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
72 96 120 144 168
Thời gian lên men (giờ)
Độ hòa tan

Đồ thị 4.7: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ hòa tan

Nhận xét
Nấm mốc khi được cấy vào môi trường không có nghĩa chúng tiết ngay ra
enzyme. Trong giai đoạn đầu, nấm mốc từ môi trường chế phẩm chuyển sang môi
trường sản xuất chưa kịp thích ứng với môi trường mới, nấm mốc phát triển chưa
nhiều nên chưa sử dụng hết những chất đơn giản trong ca cao để sinh trưởng, hơn nữa

53
lượng enzyme ngoại bào trong chế phẩm ít nên sử dụng chưa nhiều những chất phức
tạp như pectin, cellulose trong hạt ca cao. Thêm vào đó thời gian đầu lớp chất nhầy
bao quanh hạt ca cao còn dầy nên những enzyme chưa thể xâm nhập để phá vỡ những
cấu trúc cellulose, pectin bên trong hạt ca cao được. Theo quan sát của chúng tôi trong
hai ngày đầu lớp chất nhầy còn bám nhiều, đến ngày thứ 3 lớp chất nhầy hầu như bị
loại bỏ và nấm mốc bắt đầu phát triển. Sau khi lớp nhầy bị loại bỏ, nấm mốc phát triển
mạnh nhu cầu về nguồn cơ chất tăng cao nấm mốc phải tiết enzyme để phân hủy các

Đồ thị 4.8: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến cường độ màu

54

Nhận xét
Cũng như các thí nghiệm trước, độ hòa tan của dung dịch ca cao vẫn tỷ lệ với độ
hòa tan. Trong 72 giờ đầu khi lớp nhầy bao quanh hạt còn nhiều lượng chất tan ít
cường độ màu đo được chỉ 2,356. Nhưng sau 96 giờ, độ hòa tan cao nhất thì cường độ
màu đạt được cũng ở giá trị cao nhất 2,401. Ở những thời điểm 120,144, 168 giờ
lượng chất hòa tan giảm dần do sự tái sử dụng những chất hòa tan, lượng chất chất
giảm dần do đó cường độ màu mà chúng tôi xác định được tương ứng 2,372; 2,298;
2,277.

4.7 SO SÁNH ĐỘ HÒA TAN VÀ CƯỜNG ĐỘ MÀU GIỮA
BỘT CA CAO ĐƯỢC LÊN MEN CÓ VÀ KHÔNG BỔ
SUNG VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MENỨng dụng những điều kiện tối ưu đã xác định trong quá trình lên men hạt ca cao.
Hai mẫu ca cao lên men có và không bổ sung vi sinh vật được sản xuất tạo ra bột ca
cao trong cùng điều kiện như nhau

Bảng 4.11: So sánh độ hòa tan và cường độ màu của hai mẫu ca cao có và không
bổ sung vi sinh vật trong quá trình lên men

Mẫu ca cao Có bổ sung vi sinh vật Không bổ sung vi sinh vật
Độ hòa tan
4.3 2.1
Cường độ màu
2.409 1.568

3. Chúng tôi đã hoàn thành mục tiêu đề ra là xác định điều kiện tối ưu nhất cho
quá trình lên men có bổ sung vi sinh vật. Cụ thể chế phẩm sinh học có tỷ lệ
giống Asp. niger : bột mì rang là 1 :3; độ ẩm tối ưu khối lên men là 60 %; lượng
chế phẩm sử dụng lên men chiếm 1 % khối lượng hạt lên men; thời gian lên
men kéo dài 96 giờ.
4. Kết quả khi đem so sánh hai chỉ tiêu độ hòa tan và cường độ màu của bột ca cao
lên men có sử dụng vi sinh vật và bột ca cao lên men không sửng dụng vi sinh
vật chúng tôi nhận thấy việc bổ sung vi sinh vật cho kết quả cao hơn hẳn.

5.2 KIẾN NGHỊ

Đề tài mới chỉ dừng lại ở việc đánh giá độ hòa tan của bột ca cao khi lên men bổ
sung nấm mốc Asp. niger
Thử nghiệm một số loại vi sinh vật khác để tăng hiệu quả của việc lên men.
Tiến hành cảm quan chất lượng ca cao theo nhiều chỉ tiêu để có đánh giá chung
nhất chất lượng sản phẩm cuối cùng của ca cao lên men. 57
PHẦN 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO

TIẾNG VIỆT

1. Trần Lam Điền, 2002. Bước đầu nghiên cứu công nghệ chế biến cacao bằng
phương pháp ủ đống. Khoá luận tốt nghiệp Kỹ Sư Nông Học, Đại Học Nông
Lâm TP.HCM. 51 trang

2. Vương Thị Việt Hoa, 2002 - 2003. Thực tập vi sinh vật đại cương. Tủ sách
trường Đại Học Nông Lâm TP. HCM.


March 2004. p. 186-188. 58
11. F. Hardy, 1960. Cacao manual.American Institute of Agricultural. p.147-175.

12. ITDG intermediate technology development group pratical answers to poverty,
1999). Cocoa and chocolate. Technical brief, United kingdoms. 5 pages13. Iwao Hachiya, 2003. Discourse on a history of chocolate: culture and science
(part 1). Foods food ingredients J. Ipn. Vol .208. No.3. 2003.

14. Lerceteau, E.; Rogers, J.; Pétiard V. and Crouzillat D, 1999. Evolution of cacao
bean proteins during fermentation: a study by two-dimensional electrophoresis.
Journal Science Food Agriculture, vol. 79.p 619-625.

15. Masahiro Takagi, Tatsuya Kamiwaki, Hiroaki Ashitani, and Shunpei Sakamoto,
2003. Venezuela cacao beans and their fragrance and flavor characteristics.
Foods food ingredients J. Jpn., Vol. 208, No. 12, 2003

16. Ronald P.
DE Vries and Jaap Visser, 2001. Aspergillus enzymes involved in
degradation of plant cell wall polysaccharides. Microbiology and molecular
biology reviews, vol. 65, No. 4. p.497–522

17. Reineccius, G. A.; Andersen, D. A.; Kavanagh, T. E. and Keeney, P. G, 1972.
Identification and quantification of free sugars in cocoa beans. Journal
Agriculture Food Chemistry, vol. 20. p 199-202.