
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển kinh tế, nhu cầu về
thực phẩm có nguồn gốc thủy sản ngày một tăng [5]. Tuy nhiên, nguyên liệu
thủy sản là loại nguyên liệu có nhiều nước, dễ ươn hỏng [6], nên chỉ một phần
nhỏ trong sản lượng đánh bắt được tiêu thụ dưới dạng tươi sống, phần lớn còn
lại phải được chế biến dưới các dạng như lạnh, các sản phẩm khô, tẩm gia vị,
nước mắm, v.v Hiện nay, công nghệ chế biến thủy sản khô và tẩm gia vị
đang được áp dụng phổ biến ở cả quy mô lớn như các nhà máy đông lạnh lẫn
các cơ sở chế biến tư nhân có quy mô trung bình và nhỏ. Sản phẩm của những
đơn vị này không những phục vụ cho thị trường nội địa mà còn được xuất
khẩu sang nhiều nước khác [7]. Hơn nữa, do việc chế biến sản phẩm thủy sản
khô và tẩm gia vị không đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị dụng cụ chế biến đơn
giản nên đang được phát triển mạnh. Thêm vào đó, nhu cầu về thực phẩm ăn
liền, thuận tiện khi sử dụng, dinh dưỡng cao lại tốt cho sức khỏe như thủy sản
ngày một tăng khiến các sản phẩm chế biến đang được chú trọng [5]. Các sản
phẩm này không chỉ phục vụ tốt cho đối tượng có thu nhập cao (như mực khô
lột da, tôm khô, sò, nghêu, v.v ) mà còn thỏa mãn nhu cầu của những đối
tượng thu nhập thấp (như các sản phẩm khô mặn, các sản phẩm cá khô).
Với xu hướng đó, công nghệ chế biến thủy sản khô và tẩm gia vị đang được
áp dụng tại các nhà máy chế biến thủy sản khá rộng rãi. Đặc biệt tại các nhà
máy có nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn định, có điều kiện sản xuất ra sản
phẩm có chất lượng và giá cả hợp lý, lợi ích kinh tế cao, đồng thời tạo việc
làm cho người lao động, nâng cao đời sống của nhân dân.
Được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, tôi chọn đề tài Tìm hiểu một số
quy trình công nghệ sản xuất các mặt hàng chế biến thủy sản tại Công ty
cổ phần thuỷ sản Vạn Phần Diễn Châu tỉnh Nghệ An” với mong muốn tìm
hiểu quy trình sản xuất trong nhà máy nhằm bổ sung kiến thức của bản thân
trước khi đi vào làm việc thực tế, đồng thời vận dụng những kiến thức đã
được học tại trường tìm biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm nâng
cao hiệu quả kinh tế và đem lại lợi ích cho người tiêu dùng.
1

là Sở Khoa học và Công nghệ Nghệ An, công ty cổ phần thủy sản Vạn Phần
Diễn Châu đã ứng dụng công nghệ sản xuất một số mặt hàng mới tại tỉnh nhà.
2
' (!)*+#,#-%./!"#$%&
Công ty cổ phần thủy sản Vạn Phần Diễn Châu tiền thân là trạm hải sản
Diễn Châu được thành lập từ năm 1947. Ban đầu trạm được giao nhiệm vụ
thu mua chế biến thuỷ sản phục vụ kháng chiến. Thời kỳ 1960-1975 do chiến
tranh trạm hải sản Diễn Châu phải sơ tán lên huyện Yên Thành của tỉnh Nghệ
An vừa sản xuất vừa chiến đấu. Năm 1972 chuyển về xã Diễn Ngọc, huyện
Diễn Châu, tỉnh Nghệ An.
Năm 1983 trạm được giao cho công ty thủy sản Nghệ Tĩnh gọi là trạm chế
biến thủy sản Diễn Châu. Cuối năm 1983 đến năm 1992 theo chủ trương tăng
cường cấp huyện trạm được chuyển lại cho huyện quản lý, khoảng năm 1987
xóa bỏ chế độ bao cấp chuyển sang hoạch toán kinh doanh. Buổi đầu với biết
bao khó khăn thử thách, kéo theo sự sa sút về thu nhập đời sống cán bộ và công
nhân viên rất vất vả. Trong thời gian khó khăn đó trạm xếp đặt lại sản xuất, tăng
cường thu mua nguyên liệu, đồng thời bố trí mảng bán buôn, bán lẻ như: mắm
tôm, nước mắm trong huyện và ngoài huyện, tình hình được cải thiện ngày một
tốt hơn. Cuối năm 1992 trạm trở lại trực thuộc nghành thủy sản Nghệ An, gọi là
công ty dịch vụ chế biến thủy sản Diễn Châu, điều kiện hoạt động của công ty
ngày càng trở nên tốt hơn, doanh thu cũng từ đó mà tăng lên, đời sống của cán
bộ công nhân viên trong công ty được cải thiện rõ rệt.
Đến năm 2000, do yêu cầu của cơ chế thị trường và điều kiện hoạt động
của công ty, UBND tỉnh Nghệ An quyết định cổ phần hóa đổi tên thành công
ty cổ phần thuỷ sản Diễn Châu. Qua nhiều lần thay đổi tên gọi và cấp quản lý,
tháng 1 năm 2007, tên gọi chính thức của công ty là: công ty cổ phần thuỷ sản
Vạn Phần Diễn Châu.
3
Trưởng phòng Kinh tế tổng
hợp

quan Nhà nước và các cơ sở kinh tế thuộc các thành phần kinh tế khác trong
khuôn khổ điều lệ của công ty và nhiệm vụ hội đồng quản trị giao.
Giám đốc là chủ tài khoản duyệt thực chi trên cơ sở định mức kinh tế kỹ
thuật và giá cả được trình hội đồng quản trị duyệt, là người đại diện trước
pháp luật trong phạm vi điều lệ công ty cổ phần thuỷ sản Vạn Phần Diễn
Châu quy định. Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm, phương
án đầu tư xây dựng, ban hành các quyết định điều hành toàn bộ hoạt động
theo chương trình kế hoạch đã được hội đồng quản trị duyệt thông qua, xây
dựng giá cả thu mua nguyên liệu sản xuất chính, vật liệu dịch vụ và các hoạt
động kinh doanh khác.
Giám đốc chịu trách nhiệm nộp đủ ngân sách cho Nhà nước theo quy định
hiện hành và mọi chế độ bảo hiểm xã hội, bảo hộ lao động bồi dưỡng độc hại,
nặng nhọc, dưỡng sức cho lao động, bảo toàn vốn và cổ tức cho cổ đông.
-  !"#$: Trực tiếp phụ
trách công tác sản xuất kinh doanh, có trách nhiệm báo cáo cho giám đốc
những thông tin cần thiết về kỹ thuật sản xuất, ứng dụng kỹ thuật công nghệ
vào sản xuất đa dạng hoá sản phẩm, mở rộng thị trường, kiến thiết cơ bản,
tình trạng thu mua nguyên vật liệu cần thiết để phục vụ tốt cho công tác sản
xuất kinh doanh của đơn vị tại phân xưởng chế biến. Đồng thời, quản lý lao
động vật tư, nguyên nhiên vật liệu, thiết bị giao cho phân xưởng cơ bản, phân
công sắp xếp bố trí lao động vào các công đoạn theo quy trình công nghệ phù
5
hợp với làng nghề bậc thợ.
Định kỳ hàng tháng, quản đốc phân xưởng kết hợp với phòng kinh tế
tổng hợp bố trí lịch kiểm tra chất lượng trên thị trường, kịp thời có những
biện pháp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm hàng hoá phù hợp với yêu cầu
thị hiếu của người tiêu dùng, bảo đảm uy tín và chất lượng sản phẩm công ty.
- %&'(): Quản lý và tổ chức lao động, tiền lương,
lưu trữ hồ sơ, tư liệu theo dõi có liên quan đến công ty và người lao động, tính
tiền lương, tiền thưởng cho cán bộ công nhân viên, giúp giám đốc quản lý, bồi

sản xuất, nghiên cứu ứng dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất.
Định kỳ hàng tháng báo cáo kết quả cho Ban giám đốc để có kế hoạch triển
khai công tác kỹ thuật cho tháng tiếp theo. Thu thập các biểu mẫu và quản lý
hồ sơ tiêu chuẩn quốc tế ISO 22.000-2005. Quản lý chai mẫu, bảo hành sản
phẩm hàng hoá, từng lô hàng xuất xưởng cho mậu dịch viên theo dõi phòng
khi sản phẩm có ảnh hưởng về kỹ thuật, chất lượng, báo cáo giám đốc mở
chai mẫu, tìm nguyên nhân để xử lý do chủ quan và khách quan. Quản lý các
thiết bị và dụng cụ kiểm nghiệm, các loại hoá chất đặc biệt là các loại hoá
chất độc hại ảnh hưởng đến tính mạng con người.
- %./0 Chịu trách nhiệm trước giám đốc và phòng kinh tế tổng hợp
giữ gìn bảo vệ tiền bạc công ty, không để xẩy ra tình trạng thất thoát, mất mát.
Theo dõi vào sổ thu chi quỹ kịp thời và chính xác chứng từ thu chi do nhà
nước phát hành, có chữ ký của giám đốc và kế toán trưởng.
Không được cho bất cứ ai vay tiền, ứng tiền quỹ khi chưa có lệnh của
giám đốc. Nếu có lệnh của giám đốc phải qua kế toán làm phiếu thu, chi và
phải có chữ ký của giám đốc và kế toán trưởng.
Cập nhật hàng ngày thu, chi, thu tiền bán hàng. Mọi sự thất thoát thủ quỹ
phải chịu bồi thường 100%.
Hàng tháng kế toán muốn kiểm tra, đối chiếu giữa kế toán và thủ quỹ thì
phải báo cáo với giám đốc.
- 123 45!+460 Có trách nhiệm tổ chức chặt
chẽ quy trình công nghệ sản xuất, thực hiện đúng thao tác kỹ thuật của từng
khâu sản xuất, đảm bảo chất lượng sản phẩm. Chấp hành nghiêm chỉnh mệnh
lệnh của giám đốc, phó giám đốc, trưởng phó phòng, quản đốc phân xưởng về
bố trí lao động và công tác. Trong lao động phải hoàn thành các công việc được
giao đảm bảo 8 giờ làm việc có chất lượng.
Trong lao động sản xuất, phải đảm bảo an toàn lao động, không để xẩy
ra tai nạn lao động về người và tài sản vật tư hàng hoá. Nếu thiếu trách nhiệm
dẫn đến tai nạn lao động, gây hậu quả nghiêm trọng, vi phạm qui chế công ty
sẽ bị xử lý trách nhiệm theo qui định ở NĐ 109, 110/2002/NĐ-CP ngày 27

9

Cổng vào
Khu vực văn phòng
Phòng
thí
nghiệm Sân phơi
Sân phơi
Phòng
đóng gói
Kho thành
phẩm
Kho thành
phẩm rời
Khu vực bể chượp
Rửa chai
Kho bao bì
Kho phế liệu
Kho muối
Tiếp nhận
nguyên liệu
'
@(AB
'7C&D.EC)FGCH!%I$7.,
'(JK.7C&D.EC
Nguyên liệu để sản xuất cá tẩm gia vị thường từ nhiều loại, phổ biến
thường thấy là: cá bò, cá chỉ vàng, cá cơm, v.v…
Nguồn nguyên liệu chủ yếu được đánh bắt từ biển. Do đó tùy thuộc vào
cách đánh bắt mà chất lượng có khác nhau. Đối với nguyên liệu đánh bắt bằng
lưới giã cào thường ở xa bờ nên chất lượng thấp khi cập cảng cá. Nguyên liệu có

Lồi, sáng hoặc
hơi trắng đục.
Trắng bạc hoặc đỏ.
Miệng và nắp mang
Miệng và nắp mang khép
chặt, hoa khế đỏ tươi
đến hơi tái.
Miệng há, nắp mang
lỏng lẻo, hoa khế tái
nhợt. Miệng và nắp
mang chảy nước nhớt.
Thân và bụng
Thân mềm, chắc chắn.
Bụng bình thường. Hậu
môn thụt vào trong, màu
hồng nhạt, không
chảy nhớt.
Thân nhũn, bụng hơi
trương đến phình to.
Hậu môn lồi, có nước
nhớt. Bóp vào bụng
khí thoát ra miệng có
mùi tanh hơi khắm.
Thịt
Dai, mềm mại, đàn hồi tốt,
khó tách khỏi xương. Mùi
bình thường của thịt cá.
Nhão, giảm tính
đàn hồi, dễ tách
khỏi xương.

dụng hóa chất bảo quản cần từ chối tiếp nhận.
Việc chọn nguyên liệu không nhất thiết phải rất tươi mới chấp nhận mà
còn phụ thuộc vào sản phẩm cần chế biến. Đối với sản phẩm tẩm gia vị, muối
mặn thì cho phép nguyên liệu hơi kém tươi.
12
<*?! @!>0
Độ pH của cơ thịt cá được đo bằng dụng cụ đo pH hoặc giấy pH và dựa
vào những khoảng pH sau để đưa ra kết luận về độ tươi. Các bước lấy mẫu
tương tự như cách trên.
Cá tươi: pH trong khoảng 6,2-6,8
Cá bắt đầu thối : pH từ 6,8-7,5
Cá đã biến chất thối rửa: pH > 7,5
Do độ pH biến đổi rất nhiều phụ thuộc vào cách đánh bắt, thời tiết, giống
loài, tình trạng bảo quản, v.v nên độ pH chưa thể quyết định chính xác độ
tươi của nguyên liệu.
'=N!C&/,#<FJSCF7C&D.EC
<AB6?2:0
Cá sau khi thu mua về hầu hết đã chết nhưng vẫn còn tươi, vì nơi sản xuất
và nơi chế biến cách xa nhau nên công tác vận chuyển là rất quan trọng.
Trong khi vận chuyển phải tìm mọi cách để giữ cho nguyên liệu luôn tươi tốt.
Khi vận chuyển nguyên liệu cần tuân thủ những yêu cầu sau:
+ Khi vận chuyển, nguyên liệu được đựng trong các thùng nhựa hình khối
vuông không nắp có lỗ xả nước ở đáy, ngoài ra ở nhà máy còn sử dụng thùng
xốp để đựng.
+ Khi sử dụng các loại xe để vận chuyển có sử dụng nước đá để làm lạnh
nhằm kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu.
+ Khi bảo quản nguyên liệu cá bằng nước đá cứ xếp tuần tự một lớp cá,
một lớp đá xay. Tỷ lệ đá : cá thường từ 1 : 1 đến 1 : 2 tùy khoảng cách vận
chuyển, kích cỡ cá sao cho đảm bảo trong quá trình vận chuyển đá không tan
chảy hết và nhiệt độ khối nguyên liệu luôn đảm bảo trong khoảng từ 1-4

- Nguyên liệu bị dập nát cơ thịt do thao tác không cẩn thận. Việc bốc dỡ
cá từ xe xuống xưởng, từ bàn tiếp nhận vào thùng bảo quản, rửa, v.v nếu
không thao tác nhẹ nhàng nguyên liệu có thể bị bầm dập. Ngoài ra khi bảo
quản do nén quá chặt vào thùng hay khối nguyên liệu quá cao làm chèn ép các
lớp nguyên liệu nằm ở đáy. Tại những vị trí đó nguyên liệu rất dễ xảy ra
những biến đổi tiếp theo như tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập, sản
phẩm tạo thành có khuyết tật về hình dáng, màu sắc.
Hiện tượng giảm trọng lượng nguyên liệu trong quá trình bảo quản do sự
thoát nước từ nguyên liệu gây ra. Quá trình này không thể ngăn cản được chỉ
tìm cách bảo quản hợp lý để hạn chế. Thường trong nhà máy sử dụng cách
bảo quản khô, tức là ướp đá và cho nước thoát ra ở đáy thùng.
- Ngoài ra còn một số hư hỏng khác nhưng ít gặp: nguyên liệu bị nhiễm
mùi dầu máy, thuốc sát trùng, v.v
14
''7C&D.EC)FGCH$Z$D$
''(JK.7C&D.EC
Cá sử dụng để sản xuất mắm nêm thường chỉ là cá cơm, ngoài ra có thể
dùng cá nục. Trong trường hợp sử dụng cá nục nên chọn loại cá ít mỡ, không
dùng cá nhiều mỡ.
'''!H!"7C&D.EC
Cả hai loại cá trên yêu cầu không quá ươn hay lẫn tạp chất, bùn, cát, tuyệt
đối không được có mùi ươn thối.
Muối sử dụng để chế biến không được lẫn tạp chất, cát sạn, không vón cục
được trữ càng lâu càng tốt tránh vị chát, đắng.
Nước dùng để chế biến phải sử dụng nước của nhà máy nước cung cấp.
'07C&D.EC)FGCHC[!)E
Ruốc sệt được chế biến từ con ruốc. Ruốc được đánh bắt ở những vùng
ven biển chủ yếu bằng cách vớt bằng lưới hoặc vợt, chủ yếu ở tầng nổi. Ruốc
sau khi vớt thường có màu sáng hồng, hầu như ít tạp chất. Tạp chất lẫn vào
nguyên liệu ruốc chủ yếu do quá trình thu mua, vận chuyển. Một số vùng ruốc

khó khăn sau:
- Hầu hết các vùng sản xuất hiện nay nguồn nguyên liệu đang có xu
hướng giảm dần và không ổn định khiến cho sản xuất gặp khó khăn [7]. Tuy
nhiên, có đôi khi nguyên liệu lại quá nhiều, giá nguyên liệu hạ thấp nên việc
sử dụng đá để bảo quản không đúng kỹ thuật đã làm cho chất lượng nguyên
liệu giảm sút dẫn đến chất lượng sản phẩm kém. Ngoài ra việc sử dụng nhiều
đá để bảo quản cũng làm tăng chi phí sản xuất.
- Do nguyên liệu gần bờ ngày một cạn kiệt, phần lớn nguyên liệu thuỷ sản
hiện nay được đánh bắt xa bờ nên khi về đến cảng cá hầu hết chất lượng
nguyên liệu đều giảm. Đặc biệt là các loại nguyên liệu có giá trị thấp ít được
quan tâm khiến cho sản phẩm thường không đủ chất lượng để xuất khẩu vào
một số thị trường khó tính và hầu hết chỉ đạt yêu cầu tiêu thụ nội địa.
- Kiến thức về lĩnh vực bảo quản, chế biến thuỷ sản nói chung và chế biến
thuỷ sản tẩm gia vị nói riêng cũng như những hiểu biết về nguy cơ lây nhiễm
vi sinh vật, hoá chất độc hại, biến đổi hư hỏng của nguyên liệu của những nhà
sản xuất vẫn còn hạn chế.
- Một số cơ sở sản xuất hầu như ít quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh
trong sản xuất. Sản xuất chủ yếu dựa vào kinh nghiệm và những yêu cầu kỹ
thuật không chính thức. Do đó khi cần tăng quy mô sản xuất, mở rộng thị
trường khuếch trương vị thế trong kinh doanh thường gặp khó khăn.
- Hầu hết các cơ sở sản xuất chưa có một chính sách tiếp cận thị trường hiệu
quả.
16
0'92)kLJQ!l!:!5U!Q!677E!m<.m!%I$7.,
Cá tẩm gia vị khô là một mặt hàng giàu dinh dưỡng đang được người tiêu
dùng ưa chuộng trong và ngoài nước. Việc sản xuất các sản phẩm tẩm gia vị
khô có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao giá trị sử dụng các mặt hàng
thủy sản [4].
Các sản phẩm cá tẩm gia vị được chế biến dựa trên nguyên lý dùng các
loại gia vị tẩm ướp làm biến tính protein, có tác dụng bảo quản sản phẩm

Đóng gói thành phẩm
Sấy phơi
Ráo nước
Chế biến bán thành
phẩm
08C&m$.SC&+
<D6580 nguyên liệu là yếu tố ban đầu quan trọng, chất lượng
nguyên liệu quyết định đến chất lượng, màu sắc, hương vị, hình thức của sản
phẩm sau này.
Yêu cầu các loại cá được đưa vào sản xuất phải đảm bảo độ tươi và kích
thước phù hợp với quy trình sản xuất, các loại cá đưa vào sản xuất như: cá
cơm, thèn, nục, lưỡng, cá mối, cá bò, v.v… trong đó phần lớn là cá bánh
đường.
Cá tươi, thân cứng, mang đỏ, các loại cá kích thước không quá lớn, quá
dài, quá béo vì nó ảnh hưởng đến công tác xử lý bảo quản sau này.
Nguyên liệu dùng chế biến cá tẩm gia vị là những loài cá thịt trắng, ít mỡ
hoặc không có mỡ, thịt dai, thông thường là những loài cá có giá trị thương
phẩm thấp, nhưng sau khi chế biến trở thành cá tẩm gia vị có giá trị thương
phẩm cao.
+ Cá Bò Da (E5;F++;+F): Là loại nguyên liệu thích hợp nhất cho
chế biến cá tẩm gia vị. Cá bò da có nhiều loại, cá lớn có kích thước 100g đến
700g, cá nhỏ khoảng 10 đến 20g, chỉ dài 4-5cm. Cá bò da có kích thước khác
nhau nên định mức kỹ thuật, định mức lao động và tổ chức sản xuất cũng
khác nhau.
+ Cá Đục (F55!+5;+5;F): Sản lượng khai thác lớn nên giá nguyên liệu
thấp, giá thành hạ, tiêu thụ rộng rãi ở thị trường trong nước.
+ Cá Chai (5!;!5FGF): Cá Chai được chế biến cá tẩm gia vị
tương đối tốt, cho thịt dai nhưng nguồn nguyên liệu ít.
+ Cá Chuồn Vây Vằn (6F;5+F+;5+;F): Có sản lượng lớn, người
ta sử dụng cá chuồn cỡ nhỏ chưa trưởng thành, ít mỡ để chế biến khô cá

thấp hơn -18
o
C, thời gian bảo quản không quá 3 tháng.
<%!+' ' :K0
Cá đưa vào chế biến đã được phân thành từng loại cho phù hợp với việc
chế biến từng loại sản phẩm.
Các loại cá phi lê: thường dùng các loại cá bánh đường, cá bò, rửa sạch,
đối với bánh đường thì đánh vảy, cá bò bóc da, sau đó dùng dao rạch, phi lê
lấy hai lườn thịt hai bên hông. Yêu cầu dao sắc, tránh làm rách, xơ, bẹp chết
làm ảnh hưởng đến miếng thịt. Phi lê xong nếu chưa ướp kịp cho vào túi PE
buộc chặt, bỏ đá xung quanh bảo quản tươi.
Các loại cá mổ phanh: Chặt đầu, đánh vẩy mở phanh lấy xương ra, bỏ nội tạng.
Các loại cá để nguyên con: loại ít xương, ít vảy, rửa sạch để nguyên con,
sau khi thao tác xong, rửa sạch bằng nước đá lạnh và muối, vớt ra để ráo
nước.
<L3!20 Chuẩn bị dung dịch ướp gia vị gồm các loại đường, tỏi, ớt, ngũ
vị hương, chất bảo quản Benzoat Natri, chất tạo ngọt, sorbitol, chất phụ gia, tỷ lệ
20
phối trộn tuỳ theo từng loại sản phẩm, kích thước của cá so với khối lượng cá.
Cách làm: Đun nước sôi để nguội, cho các loại gia vị vào hoà tan, cho cá
vào trộn đều, để thời gian 12 - 14 giờ trong kho lạnh 2 -5
o
C. Cần chú ý che
đậy để an toàn vệ sinh thực phẩm.
Bảng 3.1. #-nC7n!Ro-
1 D7., OEpV-q
1 Bột ngọt 1,0 - 1,5
2 Muối 1,2 - 1,5
3 Đường Saccazoza 5 - 8
4 Sorbitol 2 - 4

trong thời gian 5-7 giờ. Yêu cầu các thiết bị sấy phải đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Ưu điểm của phương pháp này là thời gian sấy ngắn hơn, có thể tiến hành
sản xuất quanh năm và đều đặn, sản phẩm tạo ra ổn định về chất lượng và độ
ẩm, đồng thời ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm, nguồn năng
lượng sử dụng tại chỗ và tận dụng được mặt bằng sản xuất.
Đối với các loại cá thịt dày thì thời gian phơi sấy dài hơn, hoặc phải hấp
trước khi sấy. Độ ẩm của cá sau khi phơi sấy là 18-22%.
<1NFK0
+ Đóng gói: Sản phẩm cá tẩm gia vị được đóng trong 2 lớp bao PE, có
khối lượng 100g, 250g, 500g, 1000g tuỳ theo yêu cầu của người tiêu dùng.
Trên mặt bao có ghi rõ nhãn hàng hóa theo quy định. Tất cả cho vào thùng
cactông 12kg chồng cao tối đa 3 thùng.
+ Ghi nhãn: Trên các bao bì đựng cá tẩm gia vị phải có nhãn ghi rõ
các nội dung:
- Tên và địa chỉ công ty
- Tên sản phẩm
- Thành phần
- Hướng dẫn sử dụng
- Ngày sản xuất
- Hạn sử dụng
- Khối lượng tịnh
<C+0
Hiện nay trên thị trường nội địa và xuất khẩu có cá chỉ vàng tẩm gia vị, cá
bò tẩm gia vị và các loại cá tẩm gia vị khác có thời gian bảo quản rất khác
nhau, do chất lượng và độ ẩm khác nhau. Nếu cá có chứa nhiều mỡ và độ ẩm
cao thì thời gian bảo quản ngắn vì mỡ bị oxy hóa sinh mùi khét, biến vàng, dễ
bị mốc làm giảm chất lượng của sản phẩm. Những sản phẩm ít mỡ như cá bò
lột da tẩm gia vị, cá đuối tẩm gia vị người ta thường chế biến tiếp qua công
đoạn nướng cán để thành sản phẩm cá tẩm gia vị ăn liền. Những sản phẩm

<O,, +0
+ Các loại thùng cách nhiệt dùng để bảo quản nguyên liệu, thùng bảo quản
mẫu. Các thùng này được làm bằng xốp có thể tích 10m
3
để chứa nguyên liệu
cùng với đá bảo quản. Bên ngoài các thùng được đóng khung bảo vệ để tạo độ
vững chắc cho thùng xốp, có quai xách, bên trong thùng xốp phủ một lớp bao
PE dày để tăng độ vững chắc cho thùng xốp.
+ Các rổ, rá có thể sử dụng để rửa nguyên liệu và khi cần có thể dùng để
chứa nguyên liệu cùng với đá trong khi vận chuyển. Các loại rổ này có hình
dạng đáy hình chữ nhật có thể xếp chồng lên nhau trong xe vận chuyển nhằm
tránh dập nát nguyên liệu.
23
+ Máy xay đá:
Máy xay đá có máng làm bằng nhôm nhằm tránh những mảnh gỉ kim loại
nhiễm vào đá.
+ Vỷ phơi (sấy):
Nguyên liệu sau khi đã tẩm gia vị được xếp lên vỷ đem phơi hoặc sấy, vỷ
này có khung hình chữ nhật có 4 chân ở 4 góc, ở giữa là 1 lớp lưới có mắt
lưới nhỏ để xếp cá.
+ Máy hàn bao bì:
Đây là loại máy hàn kiểu ngàm điều khiển bằng bàn đạp. Máy này làm
việc theo nguyên tắc dùng điện để làm nóng dây kim loại, dây kim loại được
bọc giữa một lớp vải chịu nhiệt, không dính, đặt ở ngàm dưới của máy. Khi
đạp cần điều khiển, 2 ngàm khép lại ép chặt 2 mép bao bì và điện được nối
với dây kim loại, dây kim loại nóng lên làm nóng chảy vật liệu bao bì. Kết
quả là 2 mép bao bì dính chặt lại với nhau. Do điện trước khi nối với dây kim
loại đi qua 1 rơ le đã ấn định thời gian nên chỉ cần một lần đạp chân là đã thực
hiện xong một lần hàn kín.
+ Ngoài ra còn có máy bơm nước, hệ thống vòi ống phục vụ cho sản xuất,

quạt hút và được thổi vào phòng sấy. ‡ phòng sấy, cá được xếp trên các khay
sấy và nhận nhiệt từ không khí làm bay hơi nước. Quá trình sấy cá được thực
hiện qua 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: ‡ giai đoạn này nhiệt độ sấy là 80
o
C nhằm mục đích tạo
màng để ổn định hình dạng cá thành phẩm. Vì ở giai đoạn này nếu đưa nhiệt
độ thấp quá sẽ làm cho thịt cá bị mềm nhão và hình dạng không đạt yêu cầu,
nếu nhiệt độ cao quá sẽ gây hiện tượng cháy cá ở bề mặt mà nước bên trong
lại chưa thoát ra kịp, sản phẩm cá cũng không đạt yêu cầu kỹ thuật. Thời gian
sấy ở giai đoạn này khoảng 30 phút.
Giai đoạn 2: ‡ giai đoạn này nhiệt độ sấy giảm xuống ở mức 60
o
C trong
vòng 4-6 giờ, khi cá đạt độ ẩm yêu cầu là được.
Độ ẩm yêu cầu của cá thành phẩm là W = 20 ± 2 %. Nếu độ ẩm cá thành
phẩm cao quá sẽ gây khó khăn cho quá trình bảo quản sau này, nếu thấp quá sẽ
làm cho cá bị xáp và trọng lượng giảm ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế sản xuất.
25