 Nguyên tắc thứ ba: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
- Thiết lập mức độ đặt ra trong mục tiêu và mức sai biệt có thể chấp
nhận được phải đáp ứng để đảm bảo cho các điểm kiểm soát quan trọng nằm
trong vòng kiểm soát được. Mức chấp nhận được là mức độ sai số cho phép có
thể. Các tiêu chuẩn được dùng là các thông số về nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, hoạt
tính của nước, chlorine hoạt động và các chỉ tiêu cảm quan.
- Thông thường có nhiều phương án kiểm soát một mối nguy cụ thể và
phải thiết lập các giới hạn tới hạn khác nhau cho từng phương án kiểm soát. Việc
lựa chọn phương án kiểm soát tốt nhất và giới hạn tới hạn tốt nhất thường thông
qua thực tiễn và thực nghiệm.
 Nguyên tắc thứ tư: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
- Thiết lập một hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các điểm
kiểm soát quan trọng bằng các thủ tục xét nghiệm hoặc xem xét định kỳ liên tục
bằng các thiết bị tự động.
- Sử dụng các thủ tục giám sát để xác định tác dụng của các biện pháp
phòng ngừa và sự vi phạm các giới hạn tới hạn. Các thủ tục giám sát phải xác
định:
Giám sát cái gì?. Thông thường là đo đếm được hoặc đánh giá CCP có
hoạt động trong phạm vi giới hạn tới hạn không?
Giám sát các giới hạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế
nào?. Thường là các phép đo vật lý và hoá học (đối với các giới hạn tới hạn định
lượng) hoặc quan sát (đối với các giới hạn tới hạn định tính). Cần phải kịp thời
và chính xác.
Tần suất tiến hành giám sát. Có thể liên tục hay định kỳ
Ai sẽ giám sát?. Một người được đào tạo để thực hiện một hoạt động
giám sát cụ thể.
 Nguyên tắc thứ năm: Thiết lập các hoạt động khắc phục
- Các hoạt động khắc phục phải được tiến hành khi sự theo dõi cho thấy
một CCP nào đó bị mất kiểm soát.
17
- Các cách thực hiện hành động sửa chữa bao gồm

- Hồ sơ về giám sát CCP
- Hồ sơ về hành động sửa chữa.
- Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra
 Các bước áp dụng HACCP
- Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Cơ sở sản xuất thực phẩm phải đảm bảo đủ chuyên gia có kiến thức kinh
nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất
là thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các chuyên nghành khác nhau.
Trường hợp cơ sở không có chuyên gia đủ kinh nghiệm có thể mời chuyên gia từ
nơi khác.
Phải xác định phạm vi của kế hoạch HACCP. Phạm vi bao gồm công
đoạn của dây chuyền sản xuất và loại mối nguy được xác định tương ứng (không
bao gồm tất cả các mối nguy).
- Bước 2: Mô tả sản phẩm
Mô tả chi tiết toàn bộ sản phẩm kể cả thông tin về thành phần, cấu trúc
lý hoá, bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phương thức phân phối
- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng dự kiến của người sử
dụng trực tiếp.
- Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất
Đội HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất bao trùm tất cả
các công đoạn của quá trình sản xuất. Khi áp dụng HACCP cho hoạt động nào
đó phải xem xét các bước trước và sau đó.
- Bước 5: Thẩm định thực tế sơ đồ dây chuyền sản xuất
Nhóm HACCP sẽ thẩm định hoạt động sản xuất trên thực tế so với sơ đồ
dây chuyền sản xuất trong tất cả các công đoạn và sửa đổi lại sơ đồ.
- Bước 6: Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy để tìm ra
biện pháp phòng ngừa.
19
Tiến hành phân tích mối nguy và nghiên cứu các biện pháp để kiểm soát

- Đối tượng giám sát (giám sát cái gì?)
- Phương pháp giám sát (giám sát bằng cách nào?)
- Tần suất giám sát (giám sát khi nào?)
- Người có trách nhiệm giám sát (ai giám sát?)
Kết quả theo dõi phải được đánh giá bởi người có khả năng và thẩm
quyền để thực hiện hành động khắc phục. Nếu sự theo dõi không liên tục thì số
lượng và tần số theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát.
Hầu hết các thủ tục theo dõi từng CCP phải được tiến hành một cách
nhanh chóng vì nó liên quan đến quá trình đang sản xuất và không thể chờ kết
quả thử nghiệm lâu. Các phép đo lý hoá đôi khi tỏ ra thích hợp hơn là thử
nghiệm vi sinh vì chúng có thể thực hiện nhanh và đôi khi cũng thể hiện chất
lượng vi sinh của sản phẩm.
Tất cả các biểu mẫu ghi chép và tài liệu liên quan đến việc theo dõi các
CCP phải có chữ ký của người thực hiện và được người có trách nhiệm xem xét,
ký tên.
- Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục
Phải xây dựng các hành động khắc phục cho mỗi CCP trong hệ thống
HACCP để xử lý các sai lỗi khi chúng xảy ra.
Các hành động này bao gồm cả việc xử lý thích hợp các sản phẩm bị ảnh
hưởng bởi sự sai lỗi. Những sai lỗi và cách xử lý sản phẩm liên quan phải được
ghi chép.
- Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định
Thiết lập các thủ tục thẩm định có thể dùng phương pháp đánh giá, các
phép thử bao gồm cả việc lấy mẫu và phân tích theo xác suất để xác định xem hệ
thống HACCP hoạt động có hiệu quả không.
Các ví dụ về các hoạt động xác nhận bao gồm: xem xét hệ thống HACCP
và các biểu mẫu ghi chép của nó, xem xét các sai lỗi và cách xử lý sản phẩm, xác
định là các CCP đang được kiểm soát.
21
Nếu có thể, việc phê chuẩn nên bao gồm các hoạt động xác nhận tính hiệu

trường hợp đó phải có thủ tục qui định nội dung lưu trữ, qui trình thao tác, xử lý
số liệu, lưu trữ dữ liệu, bảo mật, người có trách nhiệm và các chi tiết liên quan
khác để chống được việc sửa đổi, xoá hoặc mất dữ liệu.
7. Cơ sở phải có văn bản phân công trách nhiệm của cán bộ xem xét và
thẩm tra hồ sơ ghi chép các mức thời gian: hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng,
xem tổng thể kế hoạch định kỳ. (Theo 28 TCN 129:1998)
2.4 Giới thiệu về khóm (pineapple)
Theo Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị
Kim Hoa, Trần Đức Ba. Khóm được giới thiệu
2.4.1 Nguồn gốc
Khóm là loại đặc sản trồng ở vùng nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về
chất lượng hương vị, nhưng Khóm cũng được mệnh danh là “ vua hoa quả “.
Khóm được chia thành 3 loại: Hoàng Hậu, Cayenne, Tây Ban Nha và có khoảng
60-70 giống. Tuy loài người phát hiện được nguồn gốc của Khóm ở Châu Mỹ
La Tinh từ năm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra Tân Thế Giới của Christophe
Comlomb. Nhưng mãi đến nửa thế kỷ thứ 20, sản xuất Khóm mới phát triển và
nghành kinh doanh Khóm mới thực sự có vị trí trên thị trường rau quả quốc tế.
Ngày nay, quả Khóm không những là “Hoàng đế” vì có giá trị dinh
dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp mà còn là “kiện tướng” trong lĩnh
vực men tiêu hoá protid và còn là vị cứu tinh trong lĩnh vực y học điều trị bệnh
ung thư, nội tạng
2.4.2 Các sản phẩm và công dụng của Khóm
Trong quả Khóm có lượng đường cao trung bình 11,6g; protein 0,7g;
lipit 0,3g; canxi 17mg; photpho 12mg; vitamin A 35µg; B
1
0,06 mg và vitamin C
22mg/100g Khóm tươi. Đặc biệt trong Khóm có men bromelin, giúp tiêu hoá
protein, nên người ta thường dùng Khóm trộn với các món khai vị. Khóm dùng
23
để ăn sống, xào nấu, làm đồ hộp, gần đây quả Khóm còn là nguyên liệu chiết

 Vecni là một loại sơn tổng hợp, đi từ các hợp chất cao phân tử. Các
loại vecni thực phẩm, phải có những tính chất sau:
- Không có chất độc, không gây mùi vị, màu sắc cho đồ hộp.
- Không có tác dụng hoá học đối với sản phẩm
- Có tác dụng chống ăn mòn tốt
- Có độ bám cao, độ bền cơ học tốt
- Chịu được áp suất và nhiệt độ cao.
- Tạo thành lớp mỏng khi sơn.
- Tiện gia công, dung môi bay hơi nhanh, nhiệt độ sấy không cao
lắm.
- Rẻ.
 Có hai phương pháp tạo thành màng vecni: phương pháp phun và
phương pháp in. Theo phương pháp phun, đem vecni pha loãng với
dung môi rồi phun vào vỏ hộp. Phương pháp này tốn vecni. Hiện nay
người ta dùng phương pháp in là chủ yếu: in lên tấm sắt trước khi
làm vỏ hộp.
2.5.1.3 Lớp đệm
Để cho mối ghép hoàn toàn kín người ta phải dùng lớp đệm hay vòng
đệm. Lớp đệm tạo thành bằng cách phun một loại bột đặc cao su hoà tan vào
vành nắp các loại bột sắt tròn rồi sấy khô. Với các loại hộp sắt khác và hộp thuỷ
tinh dùng vòng đệm cao su.
Các lớp đệm không được chứa hợp chất chì, asen, thuỷ ngân và các hợp
chất Bari hoà tan trong axit. Độ nhớt của bột cao su nước – amoniac là 2-3 phút
(nhớt kế Svetlôp), của bột cao su xăng là 2-3 giây ( nhớt kế “Tam giác đỏ”). Bột
cao su phải đồng nhất, không vón cục, có màu đỏ sáng. Phun bột cao su lên vành
nắp rồi sấy khô trong 18-20 phút, nhiệt độ nâng dần lên 70
0
C. Độ ẩm của lớp
đệm không quá 2%. Cứ 1 cm đường kính của hộp, cần phun một lượng bột cao
25

2.5.2. Cấu tạo hộp sắt
Có hai phương pháp gia công hộp sắt: phương pháp ghép và phương
pháp dập
- Phương pháp ghép: thân hộp được cuộn lại, rồi hàn, sau đó ghép với
đáy hộp
- Phương pháp dập: thân và đáy hộp liền, làm từ một miếng sắt.
26
Hiện nay hộp ghép được dùng nhiều hơn vì đẹp, có hai mí ( một mí giữa
thân với đáy hộp, một mí giữa thân với nắp) nên giữ được nhãn hiệu, lớp mạ và
màng sơn không bị tác động nhiều nên nguyên vẹn hơn, có thể gia công được
mọi cỡ với chiều cao thân hộp khác nhau và tiết kiệm sắt hơn hộp dập.
Các kích thước của hộp tròn tính theo các công thức sau:
- Đường kính ngoài D
D= K
1
+ 2δ= (d + 2δ) ± 0,05 mm
d: đường kính trong
K
1
: đường kính của áp đầu trên của máy ghép nắp
δ: Chiều dày của mí hộp
- Chiều dày của mí hộp δ
δ= 3(s
1
+2s
2
+ 0,16) ± 0,12 mm
s
1
: chiều dày lá sắt làm nắp hộp

–9,6 mm
- Thể tích hộp V:
πd
2
. h
V = = 0,7854d
2
h = 0,7854d
2
(R - 2s
1
–9,6)
4
2.5.3 Thanh trùng đồ hộp
2.5.3.1 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp
Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các vi khuẩn,
sau đó mới đến các nấm mốc và nấm men.
- Vi khuẩn loại vừa hiếu khí, vừa kị khí
- Nấm mốc ít thấy trong đồ hộp.
- Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có khắp trong thiên
nhiên
2.5.3.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng
Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường được tiến hành như sau: đưa đồ
hộp vào thiết bị thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng hộp và thiết bị
thanh trùng từ nhiệt độ bình thường lên đến nhiệt độ quy định rồi giữ nhiệt độ ấy
trong một thời gian nhất định, sau đó hạ nhiệt xuống 40-50
0
C và lấy đồ hộp ra
khỏi thiết bị.
Công thức thanh trùng:

C hay dưới 100
0
C.
 Chọn thời gian thanh trùng
Thời gian thanh trùng của đồ hộp T bao gồm thời gian truyền nhiệt T
1
từ môi trường đun nóng (nước nóng, hơi nước) vào trung tâm hộp và thời gian T
2
để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ đó
T = T
1
+ T
2
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật
 Nhiệt độ thanh trùng t
0
càng cao thì thời gian tiêu diệt T
2
càng ngắn,
ngược lại nếu nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng
càng dài
 Thành phần hoá học của đồ hộp
♦ Nồng độ ion H
+
hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm
giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật. Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu
diệt càng ngắn.
♦ Fitonxit: các fitonxit có tác dụng rút ngắn thời gian tiêu diệt
29
♦ Đường , muối : nồng độ của đường, muối trong đồ hộp làm tăng độ

trùng đã chọn bằng nhiệt kế cực đại hay cặp nhiệt điện.
- Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao
gồm loại gây bệnh, loại có độc tố, loại chịu nhiệt và tìm tốc độ tiêu diệt. Lập
thời gian thanh trùng
- Kiểm tra chế độ thanh trùng
- Từ các mẫu đồ hộp đã thanh trùng theo các chế độ khác nhau, người ta
kiểm tra chất lượng đồ hộp về cảm quan và về vi sinh vật.
31