III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh
Bҧng : Phân loҥi vi sinh vұttheoҧnh hѭӣng cӫa nhiӋt ÿӝ
III.2.1 – NhiӋt ÿӝ môi trѭӡng
Stt Nhóm vi sinh vүtT
tӓithiӅu
o
C T
tӓithích
o
C T
tӓi ÿa
o
C
1 Ѭa nóng 40 – 45 55 - 85 >100
2 Ѭa ҧm 5 -15 30 – 40 40 – 47
3 Ѭalңnh
Ѭalңnh bұtbuӛc -5 – 5 12 -15 15-20
Ѭalңnh không bұt
buӛc
-5 – 5 25 – 30 30 -35
III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh
 ChiӅuhѭӟng tác ÿӝng nhiӋt ÿӝ ÿӕivӟi VSV:
- ҭ hiӋt ÿӝ thҩp
- ҭ hiӋt ÿӝ cao
 Ĉasӕ VSV chӃt ӣ nhiӋt ÿӝ 60-80
o
C
 Bào tӱ VSV có thӇ tӗntҥi ӣ nhiӋt ÿӝ lӟnhѫn100
o
C
III.2.1 – NhiӋt ÿӝ môi trѭӡng

Ví dө :
Vi khuҭngâybӋnh nhҥycҧmvӟi ánh sáng: trӵc khuҭn lao chӃt
sau 20 – 30 phút ngoài ánh sáng
Ӭng dөng
III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh
Siêu âm: ÿѭӧctҥo thành do nhӳng dao ÿӝng có tҫnsӕ cao
trên 200000 dao ÿӝng/giây (héc)
III.2.4 – Ҧnh hѭӣng cӫasiêuâm
-Gâyvӥ tӃ bào VSV
-Tҥo ra trong môi trѭӡng nhӳng chҩt ÿӝcvӟiVSV
(H
2
O
2
, nitѫ ôxít…)
-Tҥonênbӑt khí hòa tan trong nguyên sinh chҩtvà
môi trѭӡng ҧnh hѭӣng ÿӃnhoҥt ÿӝng cӫaVSV
Tác ÿӝng cӫasiêuâmÿӕivӟiVSV
Ӭng dөng: Thanh trùng nѭӟcuӕng, rѭӧu, nѭӟcgiҧikhát
III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh
-Thӵcphҭmbҧoquҧn chân không
-KiӇm soát khí (CA: control atmosphere): Bҧoquҧnthӵc
phҭmbҵng cách thêm khí, bӟt khí
(thêm ho̿cbͣtkhíCO
2
, O
2
,
SO
2

quҧ cӫahoҥt ÿӝng chung cӫa 2 vi sinh vұt.
Ví dө: Streptococcus salivarius spp thermophilus và Lactobacillus
delbreukii spp bulgaricus trong len men yoghurt
III.3 – Tác ÿӝng qua lҥicӫa các yӃutӕ trong
thӵcphҭm
 Các yӃutӕ nӝi sinh và ngoҥisinhtácÿӝng tѭѫng hӛ vӟi
nhau làm tăng hiӋuquҧӭcchӃ vi sinh vұt
Ví dө :
• Clostridium botulinum:
-[ҭ aCl]
max
= 10% trong ÿiӅukiӋnpH
opt
= 7.2, t
o
C= 35
o
C
-Giҧm nhiӋt ÿӝ thì [ҭ aCl]
max
= 5%
•Staphylococcus aureus:
- ĈiӅukiӋnhiӃukhía
wmin
= 0.86
- ĈiӅukiӋnkӷ khí a
wmin
= 0.90
III.3 – Tác ÿӝng qua lҥicӫa các yӃutӕ trong
thӵcphҭm

IV.1.1 – Ĉһc ÿiӇmcӫathӏt
Bҧng: Thành ph̯n các ch̭tdinhd˱ͩng cͯath͓t
Chҧtdinhdѭӣng ThӍtbò ThӍtheonңc
ҭѭӝc(%) 70,5 60,9
Protein(%) 18 16,5
Lipid(%) 10,5 21,5
Canxi(mg/100g) 10 9
Photpho(mg/100g) 191 178
Sұt(mg/100g) 2,7 2,5
VitaminA(mg/100g) 0,01 0,01
VitaminB
1
(mg/100g) 0,17 0,93
VitaminB
2
(mg/100g) 0,17 0,16
VitaminPP(mg/100g) 4,22 2,7
VitaminC(mg/100g) 1 2
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.2 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
A. Nguӗn lây nhiӉm:
-Do bҧnthânvұt nuôi: bӏ bӋnh, do VSV gây bӋnh,
VSV kí sinh phát triӇntrênvұt nuôi,thӭc ăn,…
- Do môi trѭӡng bên ngoài:quá trình giӃtmә, pha chӃ,
vұn chuyӇn, chӃ biӃn.
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.2 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
B. HӋ vi sinh vұtcӫathӏt:
- Vi sinh vұt gây hѭ hӓng thӏt: vi khuҭngâythӕirӳa,
nҩm men, bào tӱ nҩmmӕc, và nhiӅuloҥiVSV gây

Achromobacter, nҩmmen)
-Vídө:
• ҭ hiӋt ÿӝ 0
o
C, ҭm ÿӝ 100% thì sau 20 ngày thӏtbӏ hoá nhҫy
• ҭ hiӋt ÿӝ 0
o
C, ҭm ÿӝ 85% thì sau 2 tháng thӏtsӁ hoá nhҫy
• ҭ hiӋt ÿӝ 0-2
o
C và ÿӝ ҭmtѭѫng ÿӕitӯ 85-90%, thӏtkhôngcócácdҩu
hiӋuhѭ hӓng trong 3 tuҫnlӉ.
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt
B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt:
Thӏtbӏ chua:
-Do chӑctiӃt gia súc không kӻ
-Do bҧoquҧnthӏt lâu mà không làm lҥnh
+ Vi khuҭn lactic phát triӇnvàtҥo ra các axít (butyric,
axetic, formic)
+ Thӏtbӏ chua, màu xám, mùi khó chӏu, mҩtdinhdѭӥng
- Ĉây là thӡikǤ trѭӟccӫa quá trình thӕirӳa
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt
B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt:
Thӏtbӏ biӃnmàu:
-Do cácloҥivi khuҭnsinhsҳctӕ phát triӇntrênbӅ mһt
làm cho thӏtthayÿәimàu
• Bacterium prodigiosun tҥo thành màu ÿӓ
• Micrococcus tҥo thành màu vàng

IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt
B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt:
Thӏtbӏ thӕirӳa:
VSV hiӃukhí
VSV yӃmkhí
Chҩtlѭӧng
thӏtthayÿәi
-Màu sҳc
- Ĉӝ ÿàn hӗi
- Thành phҫn dinh dѭӥng
-pH
- Sinh ÿӝctӕ
Thӏtbӏ thӕi
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.4 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnthӏt
A. Bҧoquҧn ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp:
Bҧoquҧnlҥnh:
-Sӱ dөng nhiӋt ÿӝ thҩp ÿӇ ӭcchӃ vi sinh vұtgâyhҥiphát
triӇn, mӝtsӕ VSV ѭalҥnh vүnsӕng sót
-Thӏtvүngiӳ nguyên trҥng thái, tính chҩtban ÿҫu
• 0÷2
o
C, ҭm ÿӝ 85÷90% bҧoquҧnthӏtbòÿѭӧc 20 ngày và thӏt
heo ÿѭӧc 50 ngày
Ví dͭ:
IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt
IV.1.4 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnthӏt
A. Bҧoquҧn ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp:
Bҧoquҧn ÿông lҥnh: