Giới thiệu một số khái niệm
Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một chỉ tiêu là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với
chỉ tiêu đó của cả hội đồng.
Hệ số quan trọng là hệ số biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được qui định
trong tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm.
Điểm trung bình có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng
và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Để phân cấp chất lượng của sản phẩm, người ta căn cứ trên điểm chung có trọng lượng. Tiêu chuẩn Việt Nam
3215 – 79 qui định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm căn cứ trên điểm chung có trọng
lượng như bảng sau:
Bảng : Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng
Cấp chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng
lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥4,7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn ≥3,8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥2,8
Loại kém (không đạt mức chất lượng qui
định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng
bán được)

7,2 ÷ 11,1

Mỗi chỉ tiêu ≥1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán nhưng sau
khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)

4,0 ÷ 7,1

Mỗi chỉ tiêu ≥1,0

5- Quá trình sau là khách hàng của quá trình trước
6- Tính đồng bộ trong quản lý chất lượng
7- Quản lý theo chức năng và hội đồng chức năng
Các bước thực hiện quản lý chất lượng đồng bộ:
• Am hiểu về chất lượng
• Cam kết và lãnh đạo
• Tổ chức chất lượng
• Đo lường chất lượng
• Giá của chất lượng
• Hoạch định chất lượng
• Thiết kế chất lượng
• Hệ thống thiết kế và nội dung
• Hệ thống tư liệu đánh giá
• Công cụ kỹ thuật để đạt chất lượng
• Một vài kỹ thuật bổ sung khi thiết kế,duy trì và thực hiện giá thành
• Thay đổi nhận thức nhờ vào nhóm chất lượng
• Truyền thống về chất lượng
• Đào tạo về chất lượng
• Thực hiện TQM
Mối quan hệ giữa ISO 9000 và TQM
Trong giai đoạn phát triển ở Việt Nam hiện nay, các doanh nghiệp rất quan tâm tới hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn ISO
9000 đồng thời TQM cũng đã bắt đầu được chú ý.Vậy sự giống và khác nhau giữa hai phương pháp trên là gì? Đó là câu
hỏi đầu tiên cho các nhà tổ chức khi áp dụng thực hiện quản lý ISO 9000 hay TQM cho doanh nghiệp mình.
Xét tổng thể cả hai đều có chung những nguyên tắc cơ bản quan trọng là nhằm tăng
trưởng kinh tế, đem lại lợi ích cho
người tiêu dùng, cho tổ chức, cho thành viên trong tổ chức đó và cho toàn xã hội. Cả hai đều quan tâm tới chất lượng
nhưng không phải chỉ quan tâm tới lợi nhuận mà nó đem lại mà còn
đề cập tới các vẫn đề xã hội : sức khoẻ, môi trường,
an sinh


TQM và áp dụng TQM
I. Sự ra đời và ý tưởng của TQM
Bước khởi đầu hình thành Hệ thống quản lý chất lượng toàn diện là từ kiểm soát chất lượng tổng hợp-TQC
(Total Quality Control) do ông Faygenbao xây dựng từ năm 1950 khi ông làm việc ở hãng General Electric
với tư cách là một người lãnh đạo của hãng chịu trách nhiệm về quản lý chất lượng và quản lý nghiệp vụ sản
xuất. TQC được định nghĩa như “một hệ thống có hiệu quả để hợp nhất các nỗ lực về triển khai chất lượng,
duy trì chất lượng và cải tiến chất lượng của các bộ phận khác nhau trong một tổ chức sao cho nó có thể sản
xuất và thực hiện dịch vụ ở mức kinh tế nhất thoả mãn được người tiêu dùng". Fâygenbao còn khẳng định
trách nhiệm của mọi người trong hãng đối với chất lượng như sau:
Người chịu trách nhiệm về chất lượng không phải là cán bộ kiểm tra mà chính là những người
làm ra sản phẩm, người đứng máy, đội trưởng, khâu giao nhận hàng, cung ứng v.v tuỳ vào
từng trường hợp cụ thể.
Quá trình phát triển từ những hoạt động riêng biệt về kiểm soát chất lượng trong các công ty của Nhật Bản
với những đúc kết trao đổi kinh nghiệm QLCL hàng năm đã dẫn tới hình thành phương thức Quản lý chất
lượng toàn diện Nhật Bản. TQM là bước hoàn thiện của TQC với những ý tưởng cơ bản sau đây:
- Quản lý chất lượng là trách nhiệm của mỗi người, mỗi bộ phận trong công ty;
- Quản lý chất lượng toàn diện là một hoạt động tập thể đòi hỏi phải có những nỗ lực chung của mọi
người;
- Quản lý chất lượng toàn diện sẽ đạt hiệu quả cao nếu mọi người trong công ty, từ chủ tịch công ty
đến công nhân sản xuất, nhân viên cung tiêu cùng tham gia;
- Quản lý chất lượng tổng hợp đòi hỏi phải quản lý có hiệu quả mọi giai đoạn công việc trên cơ sở
sử dụng vòng quản lý P-D-C-A ( kế hoạch, thực hiện, kiểm tra, hành động);
- Hoạt động của các nhóm chất lượng là một phần cấu thành của quản lý chất lượng tổng hợp.
II. Nội dung cơ bản của Quản lý chất lượng toàn diện TQM
Quản lý chất lượng toàn diện là cách tiếp cận về quản lý chất lượng ở mọi công đoạn nhằm nâng cao năng
suất và hiệu quả chung của doanh nghiệp hay của tổ chức. Mặc dù có nhiều quan niệm, triết lý khác nhau của
nhiều tác giả, nhưng nhìn chung mọi người đều cho rằng TQM là sự lưu tâm đến chất lượng trong tất cả các
hoạt động, là sự hiểu biết, sự cam kết, hợp tác của toàn thể thành viên trong doanh nghiệp/tổ chức, nhất là ở
các cấp lãnh đạo.
Các đặc trưng của TQM cũng như những hoạt động của nó có thể gói gọn vào 12 điều mấu chốt dưới đây và

quản lý chất lượng cho phù hợp với từng giai đoạn phát triển sản xuất, kinh
doanh và dịch vụ của mình. Theo các chuyên gia chất lượng của Nhật Bản thì
ISO 9000 là mô hình quản lý chất lượng từ trên xuống dựa trên các hợp đồng và
các nguyên tắc đề ra, còn TQM bao gồm những hoạt động độc lập từ dưới lên
dựa vào trách nhiệm, lòng tin cậy và sự bảo đảm bằng hoạt động của nhóm chất
lượng. ISO 9000 thúc đẩy việc hợp đồng và đề ra các qui tắc bằng văn bản nhưng
lại sao nhãng các yêú tố xác định về mặt số lượng. Còn TQM là sự kết hợp sức
mạnh của mọi người, mọi đơn vị để tiến hành các hoạt động cải tiến, hoàn thiện liên tục, tích tiểu thành đại
tạo nên sự chuyển biến. Các chuyên gia cho rằng giữa ISO 9000 và TQM có thể có 7 điểm khác nhau liệt kê
trong bảng dưới đây:

ISO 9000 và TQM
ISO 9000 TQM
- Xuất phát từ yêu cầu của khách hàng
- Giảm khiếu nại của khách hàng
- Hệ thống nhằm duy trì chất lượng
- Đáp ứng các yêu cầu của khách hàng
- Không có sản phẩm khuyết tật
- Làm cái gì
- Phòng thủ (không để mất những gì đã có)
- Sự tự nguyện của nhà sản xuất
- Tăng cảm tình của khách hàng
- Hoạt động nhằm cải tiến chất lượng
- Vượt trên sự mong đợi của khách hàng
- Tạo ra SP có chất lượng tốt nhất
- Làm như thế nào
- Tấn công (đạt đến những mục tiêu cao hơn)

Các chuyên gia Nhật Bản cho rằng, các công ty nên áp dụng các mặt mạnh của hai hệ thống quản lý chất
lượng này . Đối với các công ty lớn đã áp dụng TQM thì nên áp dụng và làm sống động các hoạt động bằng

thương nhân tự xây dựng, công bố và chịu trách nhiệm trước pháp luật và người tiêu dùng.
Tiêu chuẩn cơ sở thường không được thấp hơn tiêu chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn ngành.
Theo đó, kể từ ngày 1/1/2007, hệ thống tiêu chuẩn của Việt Nam còn hai cấp là Tiêu chuẩn
quốc gia và Tiêu chuẩn cơ sở, không còn cấp Tiêu chuẩn ngành (TCN). Các Tiêu chuẩn ngành
đã được ban hành theo Pháp lệnh Chất lượng hàng hoá năm 1999 và theo các luật, pháp lệnh
khác phải được xem xét, chuyển đổi thành tiêu chuẩn Việt Nam hoặc quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia. Trong thời hạn này, các Tiêu chuẩn ngành còn chưa được chuyển đổi vẫn tiếp tục được sử
dụng để phục vụ nhu cầu quản lý và sản xuất, kinh doanh của các ngành.

76
Cũng theo Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, hệ thống TCVN có trên 5.600 tiêu
chuẩn nhưng 76% trong số đó không hài hòa với tiêu chuẩn quốc tế.
2. Hệ thống tiêu chuẩn quốc tế
Hiện nay, các nước tham gia WTO đều có nghĩa vụ thực hiện Hiệp định TBT (Technical
Barriers to Trade - Hiệp định về hàng rào kỹ thuật trong thương mại). Mục đích cơ bản của
Hiệp định TBT là thiết lập sự cân bằng giữa quyền tự do thiết lập các tiêu chuẩn kỹ thuật và
yêu cầu đối với một cơ chế pháp lý, nhằm tối thiểu hoá những bất hợp lý ảnh hưởng đến
thương mại giữa các nước. Mỗi quốc gia trên thế giới đều đưa ra những qui định riêng cho
các tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm khi lưu thông trên thị trường. Các qui định về tiêu
chuẩn kỹ thuật thực tế là những yêu cầu về đặc tính kỹ thuật mà hàng hoá đảm bảo, nhằm bảo
vệ sức khoẻ người tiêu dùng, bảo vệ môi trường, động thực vật và sinh thái của các quốc gia.
Các qui định này có thể hợp lý và bình thường nhưng không giống nhau; thủ tục kiểm duyệt
chất lượng sản phẩm của các nước cũng khác nhau. Vì thế để giải quyết vấn đề này, các nước
thành viên của WTO đã thống nhất ký kết Hiệp định về hàng rào kỹ thuật trong thương mại.
Hiện nay đối với các doanh nghiệp ngành thực phẩm chế biến thường công bố đáp ứng một
hoặc một số các hệ thống quản lý chất lượng như ISO 9000, ISO 14000, HACCP, GMP,
GAP, EUREP – GAP, SQF 1000, SQF 2000, SSOP, ISO 22000: 2005.
Dưới đây là nội dung chi tiết của các tiêu chuẩn đó
2.1. Hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000
2.1.1. ISO 9000 là gì?

- Cải thiện tình trạng tài chính từ việc hoạch định và đạt được các kết quả thông
qua các quá trình có hiệu quả và hiệu lực,
- Cải thiện uy tín của doanh nghiệp nhờ nâng cao khả năng thoả mãn khách hàng
của Doanh nghiệp,
- Tăng lượng hàng hoá/dịch vụ bán ra nhờ nâng cao khả năng thoả mãn các nhu
cầu của khách hàng của doanh nghiệp,
- Giảm chi phí nhờ các quá trình được hoạch định tốt và thực hiện có hiệu quả,
- Nâng cao sự tin tưởng nội bộ nhờ các mục tiêu rõ ràng, các quá trình có hiệu lực
và các phản hồi với nhân viên về hiệu quả hoạt động của hệ thống,
- Các nhân viên được đào tạo tốt hơn,
- Nâng cao tinh thân nhân viên nhờ sự hiểu rõ đóng góp với mục tiêu chất lượng,
đào tạo thích hợp, trao đổi thông tin hiệu quả và sự lãnh đạo,
- Khuyến khích sự cởi mở trong tiếp cận các vấn đề chất lượng, nhờ đó khả năng
lặp lại ít hơn,
- Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
- Được sự đảm bảo của bên thứ ba,
- Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại,
- Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá. 78

2.1.5 Các bước thực hiện ISO 9000?
- Lãnh đạo cam kết
- Đánh giá và lập kế hoạch
- Thiết lập văn bản
- Áp dụng hệ thống
- Đánh giá, cải tiến
- Chứng nhận
Với quy trình quản lý sản xuất có tính hệ thống, ISO sẽ giúp cải tiến việc kiểm soát các quá

- Cải thiện hành ảnh của Doanh nghiệp đối với khách hàng và các bên quan tâm.
• Áp lực từ nhân viên:
- Có được môi trường làm việc an toàn,
- Đảm bảo tương lai sức khoẻ và gia đình.
2.2.4. Lợi ích từ ISO 14000:
• Về mặt thị trường:
- Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng,
- Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao hiệu quả KT trong hoạt động MT
- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý môi trường và
cộng đồng xung quanh.
• Về mặt kinh tế:
- Giảm thiểu mức sử dụng tài nguyên và nguyên liệu đầu vào,
- Giảm thiểu mức sử dụng năng lượng,
- Nâng cao hiệu suất các quá trình sản xuất và cung cấp dịch vụ,
- Giảm thiểu lượng rác thải tạo ra và chi phí xử lý,
- Tái sử dụng các nguồn lực/tài nguyên,
- Tránh các khoản tiền phạt về vi phạm yêu cầu pháp luật về môi trường,
- Giảm thiểu chi phí đóng thuế môi trường,
- Hiệu quả sử dụng nhân lực cao hơn nhờ sức khoẻ được đảm bảo trong môi
trường làm việc an toàn,
- Giảm thiểu các chi phí về phúc lợi nhân viên liên quan đến các bệnh nghề
nghiệp,
- Giảm thiểu tổn thất kinh tế khi có rủi ro và hoặc tai nạn xảy ra.
• Về mặt quản lý rủi ro:
- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra,
- Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm,
- Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
- Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
- Được sự đảm bảo của bên thứ ba,
- Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại,