2. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học
Ô nhiễm thực phẩm do hoá học ngày càng trở thành mối quan tâm lớn vì lượng hoá chất
được sản xuất hàng năm trên thế giới rất lớn và khó kiểm soát. Môi trường tự nhiên bị ô
nhiễm trầm trọng bởi các chất thải công nghiệp, nông nghiệp và sử dụng bừa bãi các hoá
chất bảo vệ thực vật là những nguyên nhân chủ yếu gây ô nhiễm thực phẩm.
Các hoá chất gây nhiễm độc qua đường thực phẩm là :
Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn.
- Các loại phụ gia thực phẩm
- Các loại thuốc kích thích sinh trưởng (đối với thực vật)
- Các loại thuốc tăng trọng (đối với động vật, gia súc)
Những hoá chất lẫn vào thực phẩm
- Các hoá chất khác từ chất thải có trong đất, nước, không khí
- Các kim loại nặng : Chì, thuỷ ngân, asen, cadimi
Hoá chất bảo vệ thực phẩm
- Các hoá chất bảo vệ thực vật: Thuốc trừ sâu, trừ cỏ
2.1. Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn.
Các chất hóa học được cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn chủ yếu là các chất phụ gia
thực phẩm. Ngoài ra còn có các chất kích thích sinh trưởng đối với thực vật, chất tăng trọng
đối với động vật.
Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm có thể được hiểu như sau:
- Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được
tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một
thành phần của thực phẩm
- Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục
đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực
phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
- Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã
được quy định. 41

thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua
mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại
đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn
tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao,
động kinh, trí tuệ giảm sút.
- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia
tổng hợp.
- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin
Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm
1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực
phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
2. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo
quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.
3. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:
- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.
- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.
- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
4. Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn
đầy đủ các nội dung theo quy định.
5. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực
phẩm cần chú ý xem xét:
- Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?
- Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?
- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg
hoặc mg/lít)
- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về
chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?
(Bài đọc thêm)

nhợt nhạt rồi thâm tím, bí đái, chết sau 24 giờ.
Ngộ độc mãn tính do tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian dài, có triệu chứng:
mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối
loạn, gày còm, kiệt sức.
2.2.2. Chì (Pb)
Chì là một thành phần không cần thiết của khẩu phần ăn. Trung bình liều lượng chì do thức
ăn, thức uống cung cấp cho khẩu phần hàng ngày từ 0,0033 - 0,005 mg/ kg thể trọng. Nghĩa
là trung bình một ngày, một người lớn ăn vào cơ thể từ 0,25 đến 0,35mg chì. Với liều lượng
đó hàm lượng chì tích lũy sẽ tăng dần theo tuổi, nhưng cho đến nay chưa có gì chứng tỏ
rằng sự tích lũy liều lượng đó có thể gây ngộ độc đối với người bình thường khỏe mạnh.

44
Liều lượng tối đa chì có thể chấp nhận hàng ngày cho người, do thức ăn cung cấp, được
tạm thời quy định là 0,005mg/kg thể trọng.
Ngộ độc cấp tính do chì thường ít gặp. Ngộ độc trường diễn là do ăn phải thức ăn có chứa
một lượng chì, tuy ít nhưng liên tục hàng ngày. Chỉ cần hàng ngày cơ thể hấp thu từ 1 mg
chì trở lên, sau một vài năm, sẽ có những triệu chứng đặc hiệu: hơi thở thối, sưng lợi với
viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên (tay bị
biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ bị sảy thai.
2.2.3. Thủy ngân (Hg)
Thủy ngân không có chức năng gì cần thiết trong chuyển hoá cơ thể con người và thường
có rất ít trong thực phẩm rau, quả. Nếu thực phẩm có lẫn thủy ngân rất có tác hại cho sức
khoẻ con người. Vì vậy, cần phải giữ để thực phẩm rau quả không có lẫn thủy ngân dù ở
hàm lượng rất thấp.
2.2.4. Đồng (Cu)
Đồng là một thành phần cần thiết cho cơ thể do thức ăn đưa vào hàng ngày từ 0,033 - 0,05
mg/kg thể trọng. Với liều lượng này, người ta không thấy có tích luỹ đồng (Cu) trong cơ
thể người bình thường.
Đến một nồng độ nào đó, ngay cả khi thể vết đồng có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá
trị dinh dưỡng của thức ăn, thí dụ kích thích sự tự oxy hoá của dầu mỡ làm chúng chóng bị

bảo vệ thực vật. Nhu cầu sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật ở nước ta khoảng 30-40 ngàn
tấn trong một năm. Tuy nhiên, ngoài tác dụng diệt sâu bệnh, hóa chất bảo vệ thực vật cũng
đã và đang gây ô nhiễm môi trường (đất, nước, không khí) và lương thực thực phẩm. Từ đó
gây nên các vụ ngộ độc cấp tính và mãn tính cho người tiếp xúc và người sử dụng.
Qua điều tra thống kê, nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là do công tác quản lý thuốc trừ sâu
không tốt. Con đường gây nhiễm độc chủ yếu là qua ăn uống (tiêu hóa) chiếm 97,3%. Qua
da và hô hấp chỉ chiếm 1,9% và 0,8%. Thuốc gây độc chủ yếu là WOLFATOX (77,3%), kế
đến là 666 (14,7%) và DDT (8%). Ðối tượng bị nhiễm độc thường là nông dân tuổi lao
động. Tùy theo loại thuốc mà biểu hiện lâm sàng có khác nhau. Thường có những hội
chứng sau đây:
Hội chứng về thần kinh: Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ.
Rối loạn thần kinh thực vật như ra mồ hôi. Ở mức độ nặng hơn có thể gây tổn thương thần
kinh ngoại biên dẫn đến liệt. Nặng hơn nữa có thể tổn thương đến não, hội chứng nhiễm
độc não thường gặp nhất là do thủy ngân hữu cơ sau đó đến lân hữu cơ và clo hữu cơ.
Hội chứng về tim mạch: Co thắt mạch ngoại vi, nhiễm độc cơ tim, rối loạn nhịp tim, nặng là
suy tim. Thường là do nhiễm độc lân hữu cơ, clo hữu cơ và nicotin.
Hội chứng hô hấp: Viêm đường hô hấp trên, thở khò khè, viêm phổi. Nặng hơn có thể suy
hô hấp cấp, ngừng thở. Thường là do nhiễm độc lân hữu cơ và clo hữu cơ.
Hội chứng tiêu hóa - gan mật: Viêm dạ dày, viêm gan mật, co thắt đường mật. Thường là
do nhiễm độc clo hữu cơ, carbamat, thuốc vô cơ chứa Cu, S.
Hội chứng về máu: Thiếu máu giảm bạch cầu, xuất huyết, thường do nhiễm độc clo, lân
hữu cơ carbamat. Ngoài ra trong máu có sự thay đổi hoạt tính của một số men như: men
axetyl cholinesteza do nhiễm độc lân hữu cơ. Ngoài ra có thể thay đổi đường máu. Tăng
nồng độ acid pyruvic trong máu.
Phòng ngừa
- Tăng cường công tác quản lý hóa chất bảo vệ thực vật chặt chẽ của ngành nông
nghiệp. Chỉ nhập hoặc sản xuất các loại hóa chất bảo vệ thực vật có hiệu quả
cao đối với sinh vật gây hại nhưng ít độc đối với người và động vật.

46

phóng xạ ở những vùng mỏ có chất phóng xạ. Các loài động vật và thực vật ở trong phạm
vi vùng bị ô nhiễm, khi người ăn các loại thực phẩm này thì bị nhiễm luôn. Các nguyên
nhân ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý thường ít khi gây ngộ độc cấp tính mà thường
bị tích luỹ từ từ.
BÀI ĐỌC THÊM
HỌ VI KHUẨN ĐƯỜNG RUỘT
(Enterobacteriaceae)
1. ĐẠI CƯƠNG VỀ HỌ VI KHUẨN ĐƯỜNG RUỘT
1. Nơi cư trú: Các vi khuẩn đường ruột thường sống ở ống tiêu hóa của người và động vật, có thể gây bệnh
hoặc không gây bệnh. Ngoài ra chúng có thể sống ở ngoại cảnh (đất, nước) và trong thức ăn.
2. Hình thể: Các vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae là những trực khuẩn gram âm không sinh nha bào.
Một số giống vi khuẩn thường không di động (Klebsiella, Shigella), một số vi khuẩn khác di động nhờ có
lông ở xung quanh thân tế bào. Một số giống có vỏ nhìn thấy được nhờ kính hiển vi thường như Klebsiella.
3. Nuôi cấy: Các vi khuẩn đường ruột hiếu khí kỵ khí tùy tiện, phát triển được trên các môi trường nuôi cấy
thông thường. Trên các môi trường đặc, các khuẩn lạc của các vi khuẩn đường ruột thường nhẵn, bóng (dạng
S). Tính chất này có thể biến đổi sau nhiều lần nuôi cấy liên tiếp thành các khuẩn lạc có bề mặt khô và xù xì
(dạng R). Các khuẩn lạc của các vi khuẩn có vỏ như Klebsiella là khuẩn lạc nhầy, lớn hơn khuẩn lạc dạng S
và có xu hướng hòa lẫn vào nhau. Nghiên cứu các tính chất sinh vật hóa học giúp cho việc định loại vi khuẩn.
4. Tính chất sinh vật hóa học: Các vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae lên men glucose, có sinh hơi hoặc
không sinh hơi, oxidase âm tính, catalase dương tính, khử nitrate thành nitrite. Lên men hoặc không lên men
một số đường (ví dụ lactose). Có hay không có một số enzymeeee như urease, tryptophanase. Khả năng sinh
ra H2S khi dị hóa protein, axít amin hoặc các dẫn chất có lưu huỳnh
5. Cấu trúc kháng nguyên
Ở các vi khuẩn đường ruột người ta có thể phân biệt:
Các kháng nguyên thân hoặc kháng nguyên O
Các kháng nguyên lông hoặc kháng nguyên H
Các kháng nguyên bề mặt (vỏ hoặc màng bọc) được gọi là kháng nguyên K.
Việc nghiên cứu các kháng nguyên khác nhau này cho phép phân chia các vi khuẩn thuộc cùng một loài hoặc
một giống ra các type huyết thanh.
5.1 Kháng nguyên O

Escherichia coli (E.coli) là những vi khuẩn ký sinh, bình thường có ở ruột, nhưng đồng thời cũng là tác nhân
gây bệnh khi chúng xâm nhập vào các cơ quan khác như đường niệu, đường máu , và có một số chủng E.
coli có khả năng gây bệnh ỉa chảy như ETEC, EPEC, EIEC
1. Đặc điểm sinh vật học
1.1. Hình thể : E.coli là trực khuẩn gram âm, di động do có lông quanh thân, một số chủng E.coli có vỏ
polysaccharide, không sinh nha bào.
1.2. Tính chất nuôi cấy: E.coli là vi khuẩn hiếu khí hoặc kỵ khí không bắt buộc, phát triển dễ dàng trên các
môi trường nuôi cấy thông thường, một số có thể phát triển được ở môi trường tổng hợp đơn giản. Nhiệt độ
thích hợp 37
0
C, pH thích hợp là 7 - 7,2.
1.3. Tính chất sinh vật hóa học
E.coli lên men nhiều loại đường sinh axit và sinh hơi như: Glucose, lactose, ramnose; indol dương tính, đỏ
methyl dương tính, VP âm tính, citrat âm tính, urease âm tính, H2S âm tính.
1.4. Kháng nguyên của E.coli: E.coli có rất nhiều type huyết thanh mà công thức dựa vào sự xác định kháng
nguyên thân O, kháng nguyên vỏ K và kháng nguyên lông H.
Kháng nguyên O : Có khoảng 150 yếu tố khác nhau về mặt huyết thanh.
Kháng nguyên K : Được chia ra thành loại L, A hoặc B tùy theo sức đề kháng đối với nhiệt. Có chừng 100
kháng nguyên K khác nhau.
Kháng nguyên H : Đã xác định được khoảng 50 yếu tố H.
2. Khả năng gây bệnh cho người
E.coli là thành phần vi khuẩn hiếu khí chủ yếu ở ruột của người bình thường. Sự có mặt của E.coli ở ngoại
cảnh và trong thức ăn chứng tỏ có sự nhiễm bẩn do phân. Tuy thế vai trò gây bệnh của nó đã được nói tới từ
lâu. E.coli có thể gây nhiễm khuẩn ở nhiều cơ quan trong cơ thể người.
2.1. Bệnh tiêu chảy do E.coli
Các E.coli gây bệnh tiêu chảy ở người gồm có:
2.1.1. Enterotoxigenic E.coli (ETEC)
Là loại E.coli sinh độc tố ruột. ETEC là một nguyên nhân quan trọng gây tiêu chảy nặng giống triệu chứng
do Vibrio cholerae gây ra ở người. Bệnh tiêu chảy do ETEC xảy ra chủ yếu ở các xứ nhiệt đới và có thể gặp
ở các lứa tuổi khác nhau, nhưng đặc biệt ở trẻ nhỏ thường thấy bệnh cảnh lâm sàng nặng dễ dẫn tới tình trạng

: B
4
O
126
: B
16
O
55
: B
5
O
119
: B
4
O
127
: B
18
O
86
: B
7
O
125
: B
15
O
128
: B
12

sinh và hiện tượng một chủng vi khuẩn E.coli đề kháng với nhiều loại kháng sinh cũng khá phổ biến. Do vậy
nên dựa vào kết quả của kháng sinh đồ để lựa chọn kháng sinh thích hợp trong chữa bệnh.

50