giết mổ đến khu dân cư là quá gần chiếm tỷ lệ 55,56 %. Và qua kết quả khảo sát trên 2 địa bàn trong tỉnh An
Giang vào tháng 4 năm 2004 của phòng Kỹ Thuật Sở có nhận xét như sau: lò giết mổ Thị xã Châu Đốc
(Khóm Châu Long 2) và Tp.Long Xuyên (Bình Đức) về quy cách cũng chưa thật đảm bảo yêu cầu vệ sinh.
Việc thực hiện khâu mổ xẻ ngay tại bệ xi măng và khi xịt rửa nước bẩn dưới nền sàn bấn lên thân thịt và đây
có thể chính là nguồn vấy nhiễm vi sinh vật giết mổ.
4. Tình hình nhiễm vi sinh vật trong vận chuyển và phân phối thịt:
Qua kết quả khảo sát trên 2 địa bàn ở lò giết mổ Châu Đốc và Long xuyên thì xe vận chuyển thịt từ lò mổ
đến các chợ là xe không chuyên dùng (xe lôi kéo, xe honda, xe đạp…) điều kiện vệ sinh trên phương tiện vận
chuyển này chưa được quan tâm. Tình trạng vệ sinh ở nơi bày bán thịt tương đối kém.
5. Tình hình ngộ độc thực phẩm:
Xu hướng sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẳn của thị trường đang gia tăng. Đặc biệt là đối với các sản
phẩm thịt chế biến cổ truyền của Việt Nam (giò lụa, nem chua, lạp xưởng) rất được người tiêu dùng ưa
chuộng. Tuy nhiên theo báo cáo tổng kết của Chi cục Thú y Tp Hồ Chí Minh năm 1999 cho thấy: 50-60 %
mẫu xét nghiệm không đạt các tiêu chuẩn vi sinh và sinh hoá.
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn và độc tố của nó thường xảy ra do thiếu sót trong công tác kiểm tra, thanh tra
thực phẩm và nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm, do sơ xuất trong nấu nướng, vệ sinh nhà hàng phục
vụ ăn uống. Loại ngộ độc này thường do Salmonella enteritidis, Clostridium perfrigens, Staphylococcus
aureus, E coli…Theo báo Thanh Niên tháng 5 năm 2001 tại An Giang có 230 người nhập viện vì ngộ độc
thực phẩm do ăn đám cưới, người ta nghi thức ăn nhiễm khuẩn.
Ngoài ra trong thức ăn chăn nuôi còn trộn chất kích thích tăng nạc vào, như sự kiện xảy ra ở Hà Nguyên
Quảng Đông Trung quốc là hơn 480 người, do ăn phải thịt heo có chứa loại thuốc trị hen suyển (nhóm β-
agonist) kết quả buộc số người này phải nhập viện (Hoài An, Diệu Thúy tháng 11/2001 trên Internet).
6. Một số giải pháp khắc phục:
6.1. Giải pháp về thức ăn chăn nuôi:
- Tăng cường công tác kiểm tra, thanh tra các nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn chăn nuôi và kiểm tra
thức dạng thức ăn hổn hợp trước khi xuất ra khỏi nhà máy đến tay người chăn nuôi.
- Việc sử dụng hoá chất trong phòng trị bệnh cần tuân thủ nghiêm ngặt thời gian ngừng sử dụng thuốc trước
khi giết thịt theo đúng chỉ dẫn của nhà sản xuất.
- Nên sử dụng chế phẩm sinh học (probiotic và vitamin) để thay thế kháng sinh trong thức ăn cho heo, gà.
Một số kết quả nghiên cứu đã cho thấy việc sử dụng chế phẩm này không làm ảnh hưởng đáng kể đến tăng
trọng, tiêu tốn thức ăn/kg thịt và giá thành sản phẩm so với việc dùng kháng sinh mà nó lại còn tránh được sự

sơ sinh và trẻ nhỏ cho mỗi bữa ăn và cho chúng ăn ngay khi các thức ăn đó vừa đủ nguội. Tốt nhất không cho
trẻ ăn các thức ăn mà trước kia đã được nấu chín, rồi lại cất giữ một thời gian. Khi cần thiết thì thức ăn chỉ
nên cất giữ từ bữa trước cho tới bữa sau. Giữ thức ăn ở nơi lạnh mát, tốt nhất là trong tủ lạnh. Thức ăn để
dành phải được hâm nóng trước khi ăn.
3. Tránh trộn thức ăn sống với thức ăn chín: Thức ăn nấu chín có thể bị nhiễm bẩn khi tiếp xúc với thức
ăn sống (ví dụ: tay cầm thức ăn sống rồi cầm thức ăn chín sẽ đưa vi khuẩn vào thức ăn chín, hoặc thức ăn
chín đặt cạnh với thức ăn sống). Điều này đặc biệt nghiêm trọng với các loại thịt gia cầm. Tay và các đồ dùng
phải được rửa sạch sau khi tiếp xúc với thức ăn sống. Nếu thức ăn sống trộn với thức ăn chín, phải được nấu
chín hoàn toàn.
4. Rửa sạch hoa quả và rau: Rau và hoa quả tươi phải được rửa kỹ với nước sạch. Nếu được dùng để ăn
sống thì phải gọt vỏ. Đặc biệt là khi rau quả bị nhiễm bẩn nặng (ví dụ dùng phân người để bón cho chúng)
mà không gọt bỏ được thì cần nấu chín trước khi ăn. Cũng tránh ăn các loại rau quả đã gọt vỏ nhưng bày ra,
không đậy cẩn thận để ruồi, muỗi đậu vào.
5. Dùng nước sạch: Điều quan trọng là nước sinh hoạt phải lấy từ nguồn nước sạch (ví dụ một giếng nước
sạch) để rửa thức ăn và rau quả. Nếu nước giữ trong nhà, phải được chứa trong thùng sạch, có nắp đậy.
6. Rửa tay: Rửa tay bằng xà phòng hoặc tro bếp trước khi bắt đầu chuẩn bị bữa ăn. Rửa tay lại sau khi làm
bếp xong, sau khi đi vệ sinh, tắm cho trẻ hoặc đụng vào súc vật.
7. Tránh dùng bình sữa: Dùng thìa và chén riêng cho thức ăn lỏng của trẻ. Thìa, chén, dĩa và các vật đựng
thức ăn khác dùng để nuôi trẻ sơ sinh phải rửa bằng xà phòng, tro bếp sau khi dùng. Bình chứa thức ăn lỏng
có đầu mút giả rất khó giữ sạch. Nếu buộc phải sử dụng chúng thì sau mỗi lần dùng, phải rửa sạch và đun sôi.
8. Giữ cho bề mặt làm thức ăn được sạch sẽ: Các bề mặt dùng vào việc chuẩn bị thức ăn phải giữ tuyệt đối
sạch sẽ. Những "đầu thừa đuôi thẹo" hoặc mẩu vụn thức ăn vứt xuống đất dần dần trở thành nơi vi khuẩn
phát triển và tập trung các loại côn trùng hoặc súc vật. Rác rưởi phải được đậy kín và đổ nhanh ở nơi quy
định.
9. Bảo vệ thức ăn khỏi sự thâm nhập của côn trùng, sâu bọ và các súc vật khác: Không cho súc vật lại
gần khu vực nấu nướng và phải che đậy thức ăn khi sắp dùng. Cất giữ đồ ăn trong dụng cụ an toàn có nắp
đậy, không để súc vật, chuột đến được.
10. Cất giữ thực phẩm ở chỗ an toàn: Cất giữ các thực phẩm ở các bình kín, xa các chất độc hại, ví dụ các
loại hóa chất.


những nhu cầu không thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng,
hoặc có khi chỉ phát hiện được trong chúng trong quá trình sử dụng.

63
- Chất lượng không phi chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa mà ta vẫn hiểu
hàng ngày. Chất lượng có thể áp dụng cho một hệ thống, một quá trình.
Khái niệm chất lượng trên đây được gọi là chất lượng theo nghĩa hẹp. Rõ ràng khi nói đến
chất lượng chúng ta không thể bỏ qua các yếu tố giá cả và dịch vụ sau khi bán, vấn đề giao
hàng đúng lúc, đúng thời hạn đó là những yếu tố mà khách hàng nào cũng quan tâm sau khi
thấy sản phẩm mà họ định mua thỏa mãn nhu cầu của họ.
2. Quản lý chất lượng
Chất lượng không tự sinh ra, chất lượng không phải là một kết qủa ngẫu nhiên. Nó là kết
qủa của sự tác động của hàng loạt yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau. Muốn đạt được
chất lượng mong muốn cần phải quản lý một cách đúng đắn các yếu tố này. Hoạt động
quản lý trong lĩnh vực chất lượng được gọi là quản lý chất lượng.
Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ
chức về chất lượng. Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng thường bao gồm lập chính
sách, mục tiêu, hoạch định, kiểm soát, đảm bảo và cải tiến chất lượng
Quản lý chất lượng đã được áp dụng trong mọi ngành công nghiệp, không chỉ trong sản
xuất mà trong mọi lĩnh vực, trong mọi loại hình công ty, qui mô lớn đến qui mô nhỏ. . Nếu
các công ty muốn cạnh tranh trên thị trường quốc tế, phải tìm hiểu và áp dụng các khái
niệm về quản lý chất lượng có hiệu quả.
2.1. Các nguyên tắc của quản lý chất lượng
Nguyên tắc 1. Định hướng bởi khách hàng
Doanh nghiệp phụ thuộc vào khách hàng của mình và vì thế cần hiểu các nhu cầu hiện tại và tương
lai của khách hàng, để không chỉ đáp ứng mà còn phấn đấu vượt cao hơn sự mong đợi của họ.
Nguyên tắc 2. Sự lãnh đạo
Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất đồng bộ giữa mục đích và đường lối của doanh nghiệp.
Lãnh đạo cần tạo ra và duy trì môi trường nội bộ trong doanh nghiệp để hoàn toàn lôi cuốn
mọi người trong việc đạt được cắc mục tiêu của doanh nghiệp.

sánh kết quả với yêu cầu nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính
(Bài đọc thêm các chỉ tiêu
đánh giá chất lượng)
. Như vậy kiểm tra chỉ là một sự phân loại sản phẩm đã được chế tạo,
một cách xử lý "chuyện đã rồi". Nói theo ngôn ngữ hiện nay thì
chất lượng không được tạo
dựng nên qua kiểm tra.
Vào những năm 1920, người ta đã bắt đầu chú trọng đến những quá trình trước đó, hơn là
đợi đến khâu cuối cùng mới tiến hành sàng lọc sản phẩm. Khái niệm
kiểm soát chất lượng
(Quality Control - QC) ra đời.
2.2.2. Kiểm soát chất lượng (QC- Quality Control)
Theo định nghĩa, kiểm soát chất lượng là các hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp
được sử dụng để đáp ứng các yêu cầu chất lượng.

65
Để kiểm soát chất lượng, công ty phải kiểm soát được mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình
tạo ra chất lượng. Việc kiểm soát này nhằm ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật. Nói chung,
kiểm soát chất lượng là kiểm soát các yếu tố sau đây (nguyên tắc 4M):
- Con người (Man)
- Phương pháp và quá trình (Methods)
- Đầu vào (Material)
- Thiết bị (Machine)
- Môi trường (Enviroment)
QC ra đời tại Mỹ, nhưng rất đáng tiếc là các phương pháp này chỉ được áp dụng mạnh mẽ
trong lĩnh vực quân sự và không được các công ty Mỹ phát huy sau chiến tranh. Trái lại,
chính ở Nhật Bản, kiểm soát chất lượng mới được áp dụng và phát triển, đã được hấp thụ
vào chính nền văn hóa của họ.
2.2.3. Kiểm soát Chất lượng Toàn diện (TQC -Total quality Control)
Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng chỉ được áp dụng hạn chế trong khu vực sản xuất và

thể được tóm tắt như sau:
- Chất lượng định hướng bởi khách hàng.
- Vai trò lãnh đạo trong công ty.
- Cải tiến chất lượng liên tục.
- Tính nhất thể, hệ thống.
- Sự tham gia của mọi cấp, mọi bộ phận, nhân viện.
- Sử dụng các phương pháp tư duy khoa học như kỹ thuật thống kê, “vừa đúng lúc”…
Về thực chất, TQC, TQM chỉ là những tên gọi khác nhau của một hình thái quản lý chất
lượng. Trong những năm gần đây, xu thế chung của các nhà quản lý chất lượng trên thế
giới là dùng thuật ngữ TQM
(Bài đọc thêm Quản lý chất lượng đồng bộ)

67

BÀI ĐỌC THÊM
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng
Các chỉ tiêu chính đánh giá chất lượng gồm có: Chỉ tiêu vật lý, hóa học, hóa sinh, vi sinh vật và chỉ tiêu cảm quan.
Việc kiểm tra đánh giá các đặc tính cảm quan của thực phẩm rất quan trọng trong việc phát triển sản phẩm.
Nhiều đặc tính vật lý và hóa học của thực phẩm có thể được xác định bằng các phương tiện đo đạc như màu
sắc, cấu trúc, các cấu tử mùi, nồng độ muối, acid, đường …. Tuy nhiên những phương tiện đo đạc chỉ cung
cấp các giá trị định tính hoặc định lượng của thực phẩm mà không thể trả lời được câu hỏi các đặc tính đó tốt
hay xấu? Sản phẩm có được thị trường chấp nhận hay không? Có thỏa mãn nhu cầu khi họ tiêu thụ không?
Trước hết do chất lượng cảm quan quyết định.
Thực phẩm được đánh giá là tốt khi nó thỏa mãn nhu cầu người sử dụng. Khi đưa thực phẩm ra thị trường,
người sản xuất phải quan tâm đến người tiêu thụ. Chính họ là những người có vai trò quan trọng nhất khi
đánh giá chất lượng thực phẩm.
Chất lượng tổng quát của một sản phẩm không phải là một khái niệm cố định mà luôn biến đổi. Vì vậy trong
xí nghiệp, tiêu chuẩn chất lượng không phải là một tiêu chuẩn lâu dài. Đánh giá chất lượng thực phẩm, một
cách tổng quát có thể nói đó là kết quả của một sự cân bằng tế nhị giữa người sản xuất và người tiêu thụ.
Trong đó người sản xuất luôn có sự cố gắng làm hài lòng người mua và người mua luôn đòi hỏi, tìm kiếm tối

1. Phương pháp so sánh cặp đôi
Mục đích : Điều tra mẫu nào trong hai mẫu được người tiêu dùng ưa thích.
Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên.
Số mẫu : 2 mẫu
Qui trình : Mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi mã số. Yêu cầu cho biết mẫu nào được họ yêu thích hơn.
2. Phương pháp cho điểm
Mục đích : cho điểm một số sản phẩm về chỉ tiêu nào đó theo sở thích của người tiêu dùng.
Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên.
Qui trình : mỗi thành viên nhận được từ 1 đến 10 mẫu ghi mã số. Yêu cầu ghi chú mức độ ưa thích theo thang điểm
mô tả.
2.1.Thang điểm Hedonic
Thang điểm Hedonic được xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ 1 đến 9. Nội dung
mô tả theo thang điểm được tóm tắt trong bảng sau:
Mức mô tả Điểm tương ứng
Cực thích
Thích rất nhiều
Thích
Hơi thích
Không thích, không chán
Hơi chán
Chán
Chán nhiều
Cực chán
9
8
7
6
5
4
3

Trong phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên dựa vào một thang điểm qui định để đánh giá sản phẩm.
Ở nước ta phương pháp này được qui định trong Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 3215 – 79: sản phẩm thực
phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm.
Tiêu chuẩn Việt nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5
là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng sau:
Bảng: Cơ sở xây dựng thang điểm đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam

70
Bậc đánh giá
Điểm chưa có
trọng lượng
Cơ sở đánh giá

1

5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt
cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào

2

4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng
không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

3

3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ