được thu hoạch và bảo quản trong điều kiện độ ẩm cao hoặc bị ẩm. Ở những vụ thu hoạch
được tiến hành cẩn thận, khi sấy khô và lưu kho cũng như bảo quản, ngũ cốc sẽ không bị
nhiễm nấm mốc kho. Độc tố phổ biến của loại nấm mốc Aspergillus và Penicillium trong
thực tế là aflatoxine và ochratoxin A. Aflatoxine gây nhiễm độc gan. Triệu chứng thường
gặp là bệnh về gan làm cho gan có màu xám xanh. Ochratoxine gây ra các tổn thương ở
thận, làm mất chức năng lọc nước trong cơ thể vật nuôi. Như đa số các loại độc tố nấm
mốc khác, hại loại độc tố nấm mốc kho làm giảm giá trị dinh dưỡng của thức ăn và giảm
sự tăng trưởng cũng như làm suy yếu hệ miễn dịch.
Nhiều năm trước, người ta cho rằng, độc tố nấm mộc ở mỗi nơi thì khác nhau do điều kiện
địa lý của từng khu vực. Chẳng hạn như aflatoxin thì thường được tìm thấy ở khu vực nhiệt
đới, trong khi đó thì zearalenon thường tìm thấy ở xứ ôn đới. Tuy vậy, ngày nay nguyên
liệu thức ăn (khô dầu đậu tương, ngô, dầu cọ ) được mua bán, chuyên trở từ khu vực này
đến khu vực khác. Vì thế, cộng hưởng của các loại mycotoxin là điều dễ hiểu.
Với khu vực châu Ân, quy định gắt gao về mức mycotoxin không những đã ảnh hưởng rất
lớn đến các thành viên trong Liên minh châu Âu, ngành chế biến thức ăn gia súc và ngành
thực phẩm mà còn ảnh hưởng đến các quốc gia mà hiện nay đang nhập khẩu các sản phẩm
nông nghiệp vào châu Âu. Mycotoxin không những hiện diện trong các hạt ngũ cốc, các
loại hạt mà còn chuyển qua thịt, sữa, trứng và các sản phẩm từ nuôi trồng thủy sản như
tôm, cá. Thiệt hại kinh tế do mycotoxin gây ra có thể lên đến hàng triệu USD mỗi năm và
ảnh hưởng nhiều nhất cho các nhà chăn nuôi, sản xuất thức ăn gia súc và thực phẩm cho
con người.
Tóm lại, tác hại của mycotoxin bằng đơn chất hay kết hợp sẽ gây ra hiện tượng sau (đôi
khi thể hiện nhiều hiện tượng trên 1 cá thể).
- Giảm lượng thức ăn vào, giảm năng suất
- Suy yếu hệ thống miễn nhiễm (giảm lượng kháng thể trong cơ thể)
- Gia tăng mức độ nhạy cảm đối với bệnh tật
- Hư hại các cơ quan nội tạng (gan, thận, bộ phận sinh dục)
- Năng suất sản xuất kém (giảm tỷ lệ thụ thai, sẩy thai, âm hộ sưng to, động dục giả)
- Mối nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng khi thực phẩm có nhiễm
mycotoxin
- Có khả năng phân hủy sinh học khi loại thải (theo phân vật nuôi).
32
Tất cả các loại gia súc được coi là nhạy cảm với aflatoxin, mặc dù sự nhạy cảm có sự khác
nhau lớn ở mỗi loại gia súc. Gia súc thông thường như lợn và chó nhạy cảm hơn đại gia
súc. Gia súc non nhạy cảm hơn gia súc trưởng thành. Biểu hiện lâm sàng khi nhiễm
aflatoxin là các thương tổn ở gan, vàng da, rối loạn hoạt động chức năng dạ dầy-ruột, thiếu
máu, năng suất giảm, khả năng sinh sản giảm, sử dụng thức ăn và hiệu quả sử dụng thức ăn
giảm, chết thai, di truyền dị hình (nhược điểm khi sinh), hình thành khối u và lấn át chức
năng của hệ miễn dịch, thậm chí cả khi hàm lượng độc tố nấm mốc thấp. Gia súc non có thể
phải chịu ảnh hưởng của aflatoxin chuyển hoá vào trong sữa mẹ.
Biểu hiện nhiễm độc tố aflatoxin lâm sàng ở người đă được thống kê từ khắp nơi trên thế
giới. Triệu chứng đặc trưng là nôn oẹ, đau bụng, phù phổi, hôn mê và chết do phù năo và
chất béo cuốn vào gan, thận và tim. Từ mối tương quan rõ ràng giữa việc sử dụng thức ăn
nhiễm độc tố AFB1 và tỷ lệ ung thư gan tăng lên ở một vài nước Châu Á và Châu Phi, cơ
quan nghiên cứu ung thư Quốc tế đă phân chia AFB1 thành nhóm 1A carinogen.
Phương pháp hạn chế aflatoxin
- Xử lý nhiệt với muối amoni, monomethylamin, NaOH, NaClO, H2O2.
- Sử dụng khí quyển điều chỉnh. Tăng CO2 từ 0.5% (không khí) tới 100%; O2
giảm từ 5-1%
- Giảm Aw <0.85
- Sử dụng biện pháp kiểm soát sinh học (chất chống nấm, thuốc bảo vệ thực vật
1.4.1.2. Trichothecenes
Trichothecenes thuộc nhóm 150 hợp chất có cấu trúc tương tự được sản sinh chủ yếu từ Fusarium
sp. , một loại nấm mốc phân bổ rộng răi trong các loại ngũ cốc trên toàn thế giới

Do đặc tính hoá học và sự hình thành nấm mốc, chúng có thể được phân chia thành 4 nhóm căn
bản, với loại A và loại B ảnh hưởng tiêu cực đối với chăn nuôi gia súc
Trichothecenes loại A (sản sinh chủ yếu từ Fusarium sporotrichioides) bao gồm các loại độc tố
khác nhau T-2 toxin, HT-2 toxin, neosolaniol (NEO) và diacetoxyscirpenol (DAS). Trichothecenes

- Trichothecenesbị vô hoạt trong dung dịch NaHSO
3
3-5%

34
Type B-trichothecenes

DON (R1 = OH, R2 = H, R3 = OH, R4 = OH)
NIV (R1 = OH, R2 = OH, R3 = OH, R4 = OH)
Type A-trichothecenesT-2: (R1 = OAc)
HT-2 (R1 = OH)
1.4.1.3. Ochratoxins
Ochratoxins là chất dẫn xuất isocoumarin. Nó
chủ yếu được sinh ra từ nấm mốc Aspergillus
ochraceus và Penicillium viridicatum , nhưng
cũng có khi từ loại nấm mốc khác. Độc tố này
xuất hiện trong quá tŕnh lưu kho khi nấm mốc
nhiễm vào ngũ cốc và đỗ, đặc biệt ở tiết lạnh
và ôn đới. Độc tố được sản sinh mạnh nhất và
nhiều nhất ở 20 tới 25°C. Trong số các
ochratoxin, ochratoxin A (OTA) có độc tính
mạnh nhất.
Cơ quan nghiên cứu ung thư Quốc tế đă phân chia OTA thành nhóm 2B carinogen
Trong chăn nuôi, thương tổn do nhiễm độc ochratoxin A xuất hiện chủ yếu ở gia cầm và

nhất và phổ biến nhất trong nhóm
Triệu chứng
Fumonissin B1 là độc tố có độc tính mạnh nhất, gây nên nột số triệu chứng như:
- Viêm não bạch cầu hoặc tổn hại gan ở ngựa và một số ĐV máu nóng
- Ung thư gan ở chuột
- Bệnh phổi ở chuột
- Tổn thương gan, thận, tim, phổi, thậm chí gây ức chế sinh trưởng và gây chết ở gà
- Ung thư thực quản ở người
Loại trừ:
Do Fumonisin bền nhiệt, chỉ bị phá huỷ khi tác đọng nhiệt độ >200oC. Các biện
pháp thuỷ phân không làm giảm mà ngược lại làm tăng cường độc tính.
Biện pháp hiệu quả nhất là phân lọai và lựa chọn nguyên liệu
1.4.1.5. Zearalenone
Zearalenone (ZON) là sản phẩm duy nhất của loại
nấm mốc Fusarium phát triển trong điều kiện độ
ẩm cao (ví dụ F. roseum, F. culmorum, F.
graminearum ). Nó có tác dụng tương tự hoóc
môn động dục giống cái và gây ra động dục giả
(hiện tượng tương tự động dục). Heo được coi là
loại gia súc nhậy cảm nhất. Hình: Zearalenone
Triệu chứng:
Dấu hiệu lâm sàng chung là giảm hiệu quả thức ăn, thay đổi trọng lượng của các cơ quan,
sinh sản giảm và thay đổi hoạt động. Ở gia súc cái, độc tố zearalenone dẫn tới sự sưng tấy
tuyễn vú, phù nề cơ quan sinh sản, sa trực tràng, teo dạ con và buồng trứng, giảm số lượng
con trong lứa đẻ, sẩy thai và vô sinh. Ở gia súc đực, các triệu chứng chủ yếu là sưng tấy
tuyến vú, phù nề ở cơ quan sinh sản, teo tinh hoàn và chất lượng tinh dịch kém

36
Fumonisin B1
Biện pháp chung phòng ngừa độc tố nấm mốc

37
Liều lượng 0.2-0.4g/kg thể trọng có thẻ gây chết nguời. Triệu chứng nhẹ là đau bụng đi
ngoài rồi táo bón. Nặng hơn nữa là giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân. Biện pháp phòng
chống là tránh ăn khoai tây mọc mầm, trường hợp muốn ăn phải khoét bỏ hết chân mầm.
1.4.2.2. Ngộ độc do sắn, măng
Cyanua (CN) sẵn có nhiều trong sắn, măng Sắn, măng, khi gặp men tiêu hoá sẽ tạo thành
HCN (axit cyanhydric), gây ngộ độc cấp tính. Liều tử vong đối với người là 1mg/kg thể
trọng. Trẻ em, người già, người ốm yếu nhạy cảm hơn.
Ngộ độc cấp tính có triệu chứng nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn. Đường hô hấp bị kích
thích sau đó tê đi. Dần dần thấy có hiện tượng rối loạn thần kinh, sợ hãi, co giật, giãn đồng
tử, mạch không đều, sắc mặt tím tái. Có thể chết sau 30 phút. Nếu chữa trị kịp thời không
để lại di chứng gì khác, thỉnh thoảng chỉ nhức đầu, chóng mặt.
Triệu chứng của ngộ độc chậm là nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, mệt toàn thân, mắt đỏ,
khô cổ họng và mũi.
Biện pháp khắc phục tại chỗ: Gây nôn, rủa dạ dày hoặc cho uống dung dịch KMnO
4
0.2%.
Tiêm tĩnh mạch 50 ml xanh metylen 1% trong dung dịch glucose 25%.
HCN là chất bay hơi, hoà tan trong nước, có thể oxy hoá thành acid cyanic không độc, kết
hợp với đường thành chất không độc. Dựa trên các tính chất đó để có biện pháp chế biến
phù hợp, tránh ngộ độc.
1.4.2.3. Ngộ độc do ăn đậu tương sống
Đậu tương là loại thức ăn phổ biến, tuy nhiên sử dụng đậu tương sống là điều nguy hiểm.
Đối với người và động vật dạ dày một túi, đậu tương sống gây bướu cổ, tổn thưong gan,
kiềm chế sự phát triển.
Nhiệt độ và độ ẩm (nấu có nước) có thể tránh được các tác hại trên và làm tăng thêm giá trị
dinh dưỡng của đậu tương.
Nhiệt độ có tác dụng:
- Diệt các yếu tố có tính chất kìm hãm sự hoạt động của enzym. Ví dụ chống sự
hoạt động cuả men trypsin

- Tuyến bụng, tiết nọc loãng, không màu, không vị, trung tính hay kiềm, kích
thích niêm mạc, gây hắt hơi, tác động chậm hơn và gây tê liệt
- Nọc độc của cóc còn có ở trong các phủ tạng, chủ yếu trong gan. Khi cóc có
trứng, chất độc tập trung ở trứng.
Thịt cóc không độc, thường được dùng để chữa bệnh cam cho trẻ. Khi sử dụng phải loại bỏ
hết da và nội tạng.
1.4.3.3.Ngộ độc cá nóc

39
Ngộ độc do ăn cá nóc có tỷ lệ tử vong cao: trên thế giới là 40%-60%, Việt Nam là 44,4%
(theo thống kê của Cục Quản lý chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2001); ngộ độc
gặp nhiều nhất ở các tỉnh miền Trung như: Phú Yên, Quy Nhơn, Quảng Ngãi, Hà Tĩnh,
ngoài ra còn gặp ở Hải Phòng và thậm chí ngay tại Hà Nội.
Cá nóc hay còn gọi là cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà, sống ở nước mặn nhiều hơn nước
ngọt. Cá nóc thuộc họ Tetraodontidae với hàng trăm loài trong đó ở Việt Nam có hơn 20
loài. Chất độc của cá nóc có tên là tetrodotoxin, tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, tinh
hoàn và nhiều nhất ở trứng cá, vì vậy, con cái độc hơn con đực và đặc biệt mùa cá đẻ trứng.
Tetrodotoxin tan trong nước, không bị nhiệt phá hủy (nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất
vẫn tồn tại) nhưng có thể bị phân hủy trong môi trường kiềm hay acid mạnh. Ðây là chất
độc thần kinh mạnh nhất, chất độc này còn thấy ở da và nội tạng con sagiông, kỳ nhông,
bạch tuộc vòng xanh
Cơ chế gây độc: ức chế hoạt động bơm Na và K qua màng tế bào thần kinh cơ, ngừng dẫn
truyền thần kinh - cơ gây liệt cơ xương, cơ hô hấp
Sau khi ăn cá có chất độc này, nó được hấp thụ nhanh qua đường ruột, dạ dày trong 5-15
phút, đạt nồng độ đỉnh trong máu sau 20 phút và thải tiết qua nước tiểu sau 30’ tới 3-4 h.
Ăn cá có chứa Tetrodotoxin từ 4-7 giờ gây ra triệu chứng ngộ độc. LD50 cho chuột =
10mg/kg.
Triệu chứng sớm: sau ăn 5-10 phút đến 3 giờ xuất hiện: tê lưỡi, mồm, môi, tê ngón, bàn
tay, chân, đau đầu, vã mồ hôi; đau bụng, buồn nôn và nôn, tăng tiết nước bọt.
Triệu chứng nặng: khó nói, mất phối hợp, yếu cơ, mệt lả, liệt cơ tiến triển, tím, liệt hô hấp,