Ví dụ: Quy trình chế biến và tên các quy phạm sản xuất (GMP) của mặt hàng « Phở ăn liền » 2.7. Chương trình SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) (hoặc
GHP- Good Hygiene Pratices - Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh).
2.7.1. Vai trò, tầm quan trọng của SSOP
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:
Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
-
-
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
- SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả
của kế hoạch HACCP.
Mối quan hệ và sự phân biệt SSOP, GMP và HACCP (xem hình và bảng )
7. Làm n
g
uội
GMP.1.7
8. Kiểm tra
,
chỉnh
p
hở
GMP.1.8
10. Chế
g
ia v
ị
GMP.1.10
12. Đón
g

g
ói
GMP.1.12
13. Nh
ập
kho
GMP.1.13
9. Hỗn hợp gia vị
(muối, mì chính,
tỏi, ớt, hạt tiêu)
11. Giấy OPP
GMP.1.11

Sau hoặc đồng thời với
GMP và SSOP.
6 Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh
Phân tích mối nguy và
kiểm soát điểm tới hạn.
2.7.2. Phạm vi kiểm soát của SSOP
SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng. Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần
tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP
quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm
do điều kiện vệ sinh kém.
Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa
là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
2.7.3. Nội dung và hình thức của quy phạm vệ sinh - SSOP:
2.7.3.1. Nội dung quy phạm vệ sinh - SSOP:
- Các lĩnh vực cần xây dựng:
- An toàn của nguồn nước.
- An toàn của nước đá
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- Vệ sinh cá nhân.
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
- Sử dụng, bảo quản hoá chất
- Sức khoẻ công nhân.
- Kiểm soát động vật gây hại.

92
- Chất thải.
Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau.

xây dựng và áp dụng từ 1995. Hệ thống này gồm 2 quy trình:
SQF 1000
CM
áp dụng trong
lĩnh vực nuôi, trồng và SQF 2000
CM
áp dụng trong lĩnh vực bảo quản và chế biến.
SQF bao gồm 2 phần. Phần cứng là những nguyên tắc hành xử mang tính bắt buộc chung
và phần mềm là sự cụ thể hóa cho từng giống cây trồng vật nuôi ở từng quốc gia, địa

93
Tên công ty:
Địa chỉ:
Quy phạm vệ sinh- SSOP
• (Tên sản phẩm: …)
• (SSOP số:…)
• (Tên quy phạm:…)
1. Yêu cầu/ mục tiêu:
2. Điều kiện hiện nay:
3. Các thủ tục cần thực hiện:
4. Phân công thực hiện và giám sát:

Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
phương. Theo đó, người nuôi, trồng phải áp dụng biện pháp canh tác đạt tiêu chuẩn an toàn
vệ sinh thực phẩm với năng suất tối hảo theo quy định khép kín từ giống, phân bón, thức
ăn đến liều lượng và kỹ năng sử dụng thuốc phòng trừ bệnh, môi trường nuôi và biện pháp
thu hoạch, bảo quản. Nói cách khác là tăng hàm lượng chất xám và khoa học kỹ thuật trong
sản phẩm. Làm được điều này, chúng ta sẽ thay đổi vị thế trên thị trường quốc tế. Từ chỗ
chạy tìm người để bán sẽ trở thành người chọn lựa người mua để bán với giá cao nhất.

hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam, chiếm đến 20% tổng kim ngạch xuất khẩu của cả nước, mới là những
hậu quả cực kỳ nghiêm trọng".
Vậy theo TS, tại sao nông sản Việt Nam chưa an toàn, mà cũng có thể nói là không an toàn?
TS Nguyễn Quốc Vọng: Trong những năm gần đây, Việt Nam đã được giới thiệu, tập huấn và ứng dụng một số
quy trình thực hành nông nghiệp tốt để bảo vệ tính an toàn của nông sản và thực phẩm. Xuyên suốt trong dây
chuyền thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn (from farm to table), mỗi một khâu sản xuất đều có một quy trình sản
xuất tốt để kiểm soát an toàn vệ sinh, ví dụ như trong khâu sản xuất rau quả trái cây tươi ta có qui trình sản xuất tốt
GAP (Good Agricultural Practice), khâu chăn nuôi có qui trình thú y tốt GVP (Good Veterinarian Practice), khâu
chế biến có qui trình chế biến tốt GMP (Good Manufacturing Practice), qui trình vệ sinh tốt GHP (Good Hygienic
Practice), trong phân phối có quy trình phân phối tốt GDP (Good Distribution Practice), và trong thị trường Việt
Nam cũng đã nói đến quy trình mua bán tốt (Good Trading Practice).

95
Có thể nói không có chương trình thực hành tốt về an toàn vệ sinh liên quan đến nông sản và thực phẩm nào
mà Việt Nam không biết tới, không nói tới. Như vậy về văn kiện Việt Nam có đầy đủ, không thiếu một thứ
nào. Nhưng tại sao nông sản và thực phẩm của Việt Nam lại vẫn chưa an toàn? Theo tôi do những yếu tố sau:
1. Thiếu đồng bộ trong việc ứng dụng các qui trình thực hành nông nghiệp tốt ở dây chuyền SX TP:
Trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, bắt đầu từ khi nông sản là cây/con được nuôi trồng cho đến lúc thu
hoạch, giết mổ, chế biến, và sau đó được nằm trên bàn ăn, thực phẩm đã đi qua rất nhiều khâu: bao bì, giao
thông, bày bán. Cho nên có thể đã làm tốt khâu này nhưng lại chưa tốt ở khâu kế tiếp, nên mối nguy ô nhiễm
vẫn phát sinh. Ví dụ đã làm tốt khâu nuôi trồng nhưng lại thiếu cơ sở vật chất để làm tốt khâu sau thu hoạch:
mối nguy nhiễm khuẩn sẽ bắt đầu từ đó. Hoặc đã làm tốt khâu chế biến nhưng lại làm không tốt khâu bảo
quản, phân phối, bày bán: mối nguy nhiễm khuẩn cũng sẽ từ đó mà ra.
Nói chung cần phải làm tốt đồng bộ và liên tục từng khâu, không ngắt đoạn. Việt Nam chỉ mới làm tốt từng
khâu nhỏ, chưa làm tốt dây chuyền sản xuất tổng hợp. Thêm vào đó, việc ứng dụng quy trình sản xuất tốt
cũng còn rất chậm. Trong tổng số 766.900 ha cây ăn quả và 635.800 ha rau, vùng sản xuất được công nhận là
vùng an toàn hãy còn rất ít. Số nông dân được tập huấn về qui trình nông nghiệp tốt GAP cũng chưa nhiều.
Mặc dù đã có một vài doanh nghiệp xuất khẩu ứng dụng quy trình sản xuất tốt của nước ngoài kiểu như
EUREPGAP, VN vẫn chưa có quy trình GAP, GVP, GHP, GMP… cấp quốc gia cho từng ngành hàng.
2. Mạng lưới kiểm tra dư lượng quá mỏng:

tra Việt Nam chưa được phép phát huy hết vai trò của mình như vậy. Thanh tra Việt Nam chỉ thanh tra. Còn
kết quả thanh tra thì phải báo cáo cho cấp trên. Việc tuyên bố, xử lý, giải quyết như thế nào thì do cấp trên
quyết định. Có trường hợp nếu cơ sở sản xuất thuộc cấp trung ương thì địa phương không có quyền và cũng
không có trách nhiệm quản lý…
“Bây giờ nếu đóng cửa (những công ty nước tương mất vệ sinh) thì được đấy nhưng còn con người, gia đình,
công ăn việc làm của hàng trăm cơ sở sản xuất như thế nào” (Tuổi trẻ 28/1/2007). Phát biểu của Viện phó
Viện Vệ sinh Y tế Công cộng thành phố Hồ Chí Minh vào tháng giêng năm 2007 nói lên phần nào sự lỏng
lẻo về trách nhiệm của cơ quan quản lý an toàn vệ sinh của thành phố. Ở những nước tiên tiến, Viện Vệ sinh
Y tế Công cộng không được phát biểu như vậy. Vì an toàn của hàng triệu người tiêu dùng, không cơ quan
nhà nước nào có quyền xem trọng sự tồn tại của cơ sở sản xuất không tuân thủ nghiêm chỉnh luật an toàn vệ
sinh do Chính phủ đưa ra. Báo chí phanh phui vụ nước tương chứa 3-MCPD cao gấp ngàn lần ngưỡng cho
phép MRL (Thanh Niên, 30/5/2007) của nhiều cơ sở sản xuất ở thành phố HCM vào tháng 5 năm 2007 là hệ
quả tất yếu của hệ thống thanh tra bất cập của Việt Nam.
Giải pháp nào để thực phẩm Việt Nam an toàn ?
“Nếu Việt Nam biết lợi dụng thời gian hiếm hoi còn lại để chỉnh đốn việc sản xuất an toàn nông sản và thực
phẩm, ứng dụng nghiêm chỉnh các qui trình sản xuất tốt GAP, GVP, GMP… thì Việt Nam không những tiếp
tục bảo vệ thị trường xuất khẩu mà sẽ có trước mặt một thị trường rộng lớn hơn” – TS Nguyễn Quốc Vọng
khẳng định như vậy.
Theo hiểu biết và kinh nghiệm của TS, thì nên có những giải pháp nào cho Việt Nam?
1. Xây dựng mô hình sản xuất an toàn từ a đến z:
Việt Nam đã có những mô hình sản xuất rau quả sạch, an toàn theo đúng tiêu chuẩn GAP, nhưng chưa có mô
hình sản xuất toàn bộ từ a đến z bảo đảm tính an toàn vệ sinh của cả dây chuyền sản xuất thực phẩm. Như
vậy xây dựng một mô hình ứng dụng thực hành đồng bộ, gồm sản xuất tốt GAP cho khâu giống, cây con,
canh tác, thu hoạch, sơ chế, sau thu hoạch. Tiếp theo, ứng dụng thực hành khâu chế biến tốt GMP cho chế
biến, bao bì, xuất hàng, và ứng dụng thực hành vệ sinh tốt GHP cho khâu chuyển vận, siêu thị với những hệ
thống bảo quản, vệ sinh… sẽ là một dây chuyền khép kín, bảo đảm tính an toàn vệ sinh của nông sản và thực
phẩm. Mô hình này cũng sẽ ứng dụng cho xuất khẩu.
2. Tăng cường năng lực về kiểm tra chất lượng và an toàn thực phẩm:
Xây dựng thêm hoặc nâng cấp cơ sở đo lường ở những vùng sản xuất trọng điểm để theo dõi và đánh giá dư
lượng trong nông sản, đồng thời tăng cường năng lực của cán bộ phòng thí nghiệm về nghiệp vụ phân tích, đo

EUREPGAP, phía Việt Nam đã phải chi trả khá cao cho dịch vụ này vì phải mời chuyên gia thanh tra/kiểm
sát EUREPGAP từ nước ngoài. Đã đến lúc Việt Nam phải tự mình có chuyên gia an toàn toàn thực phẩm,
bằng cách mau chóng đưa chương trình đào tạo “An toàn thực phẩm” vào đại học.
Vì an toàn thực phẩm cũng là một kiến thức vô cùng quan trọng cho ngành hàng nông nghiệp và thực phẩm, cũng như
sức khoẻ của cả toàn dân Việt Nam, đề nghị xây dựng môn học “An toàn thực phẩm - Food Safety” cho cấp đại học ở
các trường đại học nông nghiệp Việt Nam. Môn học “An toàn thực phẩm” sẽ là môn học bắt buộc (compulsory
curriculum) cho cấp bằng kỹ sư về Nông học (Agronomy), Chăn nuôi Thuỷ sản (Animal and Aquacultural Sciences),
Thú y (Veterinary Medicine), Thực phẩm và Công nghệ chế biến (Food Science and Technology).
Đối với các Khoa khác như Tài nguyên Đất đai và Môi trường (Faculty of Land Resources and
Environment), Khoa Cơ khí Nông nghiệp (Faculty of Agricultural Engineering), Khoa Kinh tế và Phát triển
Nông thôn (Faculty of Economics & Rural Development), Khoa Chính trị và Khoa học Xã hội (Faculty of
Political and Social Sciences) thì môn học an toàn thực phẩm có thể là môn được lựa chọn (elective
curriculum).
Lộ trình môn học sẽ là: trong thời gian đầu “an toàn thực phẩm” là một tín chỉ ở cấp đại học, nhưng sau đó sẽ
triển khai thành một chuyên đề để đào tạo Kỹ sư An toàn Thực phẩm (Bachelor in Food Safety), làm tiền đề
cho lớp Thạc sỹ An toàn Thực phẩm (Master of Food Safety; MSc Food Safety) được xây dựng và triển khai
trong tương lai. Các chương trình hợp tác quốc tế của Australia, New Zealand, Canada, Âu châu, Nhật, Hoa
Kỳ với một số chuyên gia Việt kiều như GSTS Nguyễn Văn Chuyển (Nhật), TS Nguyễn Trọng Bình (Hoa
kỳ) v.v… sẽ giúp Việt Nam triển khai chương trình này, đào tạo nhiều chuyên viên an toàn thực phẩm, phục
vụ hiệu quả cho rất nhiều ngành nghề liên quan đến sản xuất thực phẩm và dịch vụ với trình độ quốc tế. Đại
học Nông nghiệp Hà Nội đang triển khai môn học này, và chúng tôi rất mong các chuyên gia Việt kiều nói
trên liên lạc với chúng tôi để cùng xây dựng tốt một môn học cơ bản cho Việt Nam.

98
Philip Kotler, cha đẻ của ngành marketing, đã gợi ý Việt Nam có thể là “nhà bếp của thế giới”. Nếu như thế,
chuyên viên An toàn Thực phẩm sẽ là thành phần chủ lực giúp “nhà bếp Việt Nam” được thăng hoa.
Trong tầm quốc tế, ở giai đoạn tới, có vấn đề gì chúng ta cần đặc biệt lưu ý?
Nhân đây tôi cũng xin nêu thêm một vấn đề, đó là tại Hội nghị APEC tháng 9 năm 2007 vừa qua ở Australia,
lãnh đạo APEC đã thảo luận một đề tài mới: “Khủng bố thực phẩm” (Food terrorism). Qua đó, có lẽ thế giới
sẽ ban bố những hình thức trừng phạt mới đối với những quốc gia, những doanh nghiệp nào sản xuất nông