2.2.5. Các bước thực hiện ISO 14000:
- Lãnh đạo cam kết
- Đánh giá và lập kế hoạch
- Thiết lập hệ thống môi trường
- Áp dụng hệ thống
- Đánh giá, cải tiến
- Chứng nhận
2.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005
Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International Organization for
Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do
Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dủng lẫn các bên quan tâm trên phạm
vi toàn thế giới. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP
và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng
bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và
chi phí đối với các tổ chức; đặc biệt khi phải vận hành một một lúc ISO 9001:2000,
HACCP, GMP.
2.3.1. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yêu tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm (Food
chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:
- Trao đổi thông tin “tương hỗ” (interactive communication): Các thông tin “tương hỗ” rất
cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi
giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và các
nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp
ứng công khai các yêu cầu của khách hàng.

81
- Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn
cập nhật trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thống nhất

Good Hygienic Practice (GHP)

• Thực hành sản xuất tốt
Good Production Practice (GPP)

• Thực hành phân phối tốt
Good Distribution Practice (GDP)

• Thực hành trao đổi mua bán tốt
Good Trading Practice (GTP)

- Các nguyên tắc của HACCP:

82
Nguyên tắc 1:Tiến hành phân tích mối nguy hại. Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai
đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ
cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát
chúng.
Nguyên tắc 2:Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points). Xác
định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần
được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt
quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4:Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn Xây dựng hệ thống các
chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5:Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát
cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ.
Nguyên tắc 6:Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động
có hiệu quả.
Nguyên tắc7:Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương

22000:2005 và cấp giấy chứng nhận.
Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận
2.3.3. Ý nghĩa của ISO 22000:2005
ISO 22000:2005 có một vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày. Tiêu chuẩn này trở
thành một hướng dẫn cần thiết. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích
hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và
đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một
tổ chức. Áp dụng ISO 22000:2005 vào các cơ sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao
chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự ổn định trong xã hội. Hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm theo ISO 22000:2005 giúp các cơ sở sản xuất thực phẩm cải tiến phương pháp
làm việc; tuân thủ các yêu cầu pháp luật; giảm bớt nghĩa vụ pháp lý; giấy chứng nhận là
bằng chứng khách quan về sự chuyên cần xứng đáng; cải thiện những cơ hội xuất khẩu và
thâm nhập vào thị trường khó tính; nâng cao độ tin cậy đối với khách hàng; giảm bớt tần
suất của các hoạt động kiểm tra; tạo lợi thế cạnh tranh và nâng cao hình ảnh cũng như uy
tín của các cơ sở sản xuất thực phẩm trên thương trường.
(Hazard Analysis and Critical Control Points) 2.4. HACCP
2.4.1. HACCP là gì?
- HACCP là tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn đã được Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm – CODEX - chấp nhận.
- Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết,
xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị
và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng,
- Có thể áp dụng cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống.
2.4.2. Ai cần HACCP?
- Các doanh nghiệp cần HACCP vì họ muốn:
- Tự khẳng định sự tuân thủ của mình với các chính sách về VSAT thực phẩm
- Khẳng định sự tuân thủ này với các bên quan tâm khác,
-

84

- Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm,
- Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
• Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
- Được sự đảm bảo của bên thứ ba,
- Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại,
-

85
Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
2.4.5. Những nguyên tắc cơ bản của HACCP
Hệ thống HACCP tập trung kiểm soát các điểm quan trọng nhất của quy trình sản xuất để nhằm áp
dụng các biện pháp loại bỏ, giảm thiểu và khắc phục mối nguy đến mức chấp nhận được (Critical
Control Point) và các điểm kiểm soát khác (Control Point) được kiểm soát dựa trên nền tảng của
việc thực hành sản xuất tốt là GMP (Good Manufacturing Practice) và trên nền tảng thực hành vệ
sinh tốt GHP (Good Hygiene Practice). Dựa vào các điểm trên mà HACCP ngày càng được cộng
đồng quốc tế quan tâm và tiến hành xây dựng hệ thống cho riêng mình.
7 nguyên tắc cuả HACCP
- Tìm ra tất cả các nguy cơ có thể xảy ra đối với sản phẩm trong suốt vòng đời
của SP
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, những giai đoạn có thể kiểm soát được
trong vòng đời của sản phẩm.
- Xác định độ sai lệch được phép tối đa theo tiêu chuẩn của mỗi điểm kiểm soát
tới hạn.
- Thiết kế và thi hành một hệ thống kiểm soát các cuộc kiểm tra hoặc quan sát đối
với từng điểm kiểm soát tới hạn, bao gồm cả lịch biểu.
- Thiết kế và thực hiện một kế hoạch hành động điều chỉnh cho mỗi điểm kiểm
soát tới hạn
- Đưa vào sử dụng một thủ tục kiểm tra bao gồm các cuộc kiểm tra và thủ tục bổ
sung để kiểm tra hiệu quả và tác dụng của hệ thống HACCP.
-

Tập trung vào 4 tiêu chí sau:
2.5.2.1. Tiêu chuẩn về kỹ thuật sản xuất
Mục đích là càng sử dụng ít thuốc BVTV càng tốt, nhằm làm giảm thiểu ảnh hưởng của dư lượng
hoá chất lên con người và môi trường. Điều đó được thể hiện ở các chương trình và hành động:
- Quản lý phòng trừ dịch hại tổng hợp (Intergrated Pest Management = IPM)
- Quản lý mùa vụ tổng hợp (Itergrated Crop Management = ICM).
Giảm thiểu dư lượng hóa chất (MRL=Maximum Residue Limits) trong sản phẩm.
-
2.5.2.2. Tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm
Các tiêu chuẩn này gồm các biện pháp để đảm bảo không có hoá chất, nhiễm khuẩn hoặc ô
nhiễm vật lý khi thu hoạch
2.5.2.3. Môi trường làm việc
Mục đích là để ngăn chặn việc lạm dụng sức lao động của nông dân. Cải thiện môi trường
làm việc bao gồm:
-
Các phương tiện chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu, nhà vệ sinh cho công nhân
- Đào tạo tập huấn cho công nhân
- Phúc lợi xã hội.
2.5.2.4. Truy nguyên nguồn gốc
GAP tập trung rất nhiều vào việc truy nguyên nguồn gốc. Nếu khi có sự cố xảy ra, các siêu
thị phải thực sự có khả năng giải quyết vấn đề và thu hồi các sản phẩm bị lỗi.

87
Tiêu chuẩn này cho phép chúng ta xác định được những vấn đề từ khâu sản xuất đến khâu
tiêu thụ sản phẩm.
2.5.3. Lợi ích mang lại từ GAP
An toàn: vì dư lượng các chất gây độc (dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm lượng nitrát)
không vượt mức cho phép, không nhiễm vi sinh, đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng.
Chất lượng cao (ngon, đẹp…) nên được người tiêu dùng trong và ngoài nước chấp nhận.
Môi trường được bảo vệ và an toàn cho người lao động khi làm việc do các quy trình

của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ CBTP.
2.6.2. Phạm vi kiểm soát của GMP:
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm trong
quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng
Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:
Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:
- Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
- Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
- Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh.
- Yêu cầu về cấp, thoát nước.
Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:
- Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
- Quy trình chế biến.
- Quy trình vận hành thiết bị.
- Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
- Quy trình lấy mẫu, phân tích.
- Các phương pháp thử nghiệm.
- Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
- Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
- Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
- Quy trình thu hồi sản phẩm.
- Yêu cầu về con người (sức khỏe, trí lực )
Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối
-
Qua những yêu cầu nêu trên cho thấy, GMP được có thể coi là hệ thống tiền đề, nó đề cập
đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế biến thực
phẩm. Từ vị trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền công nghệ tới môi
trường, từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian, phụ
gia, nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh
nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm.

2.6.4.2. GMP và chương trình GMP:
- Mỗi GMP là 1 quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một
quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự.
- Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt
hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến
thành phẩm cuối cùng.
- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.
90

(Tên, địa chỉ công ty)
Quy phạm sản xuất - GMP
(Tên sản phẩm)
(GMP số: )
(Tên Quy phạm: )

1. Quy trình (Processing)
2. Giải thích /lý do (Explaining)
3. Các thủ tục cần tuân thủ (procedure)
4. PHân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and supervise)
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)