Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy bia
năng suất 25 triệu
lít/năm
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Mục lục
Trang
Mục lục 1
Lời nói đầu 6
Phần I: Lập luận kinh tế kỹ thuật 8
I. Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và tại Việt Nam 8
II. Chọn loại sản phẩm, địa điểm xây dựng, vùng nguyên liệu và thị trường 9
1. Lựa chọn loại bia sản xuất 9
2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 9
3. Vùng nguyên liệu 10
4. Vùng tiêu thụ sản phẩm 10
5. Nguồn cung cấp điện, nước, lạnh 10
6. Nguồn cung cấp nhiên liệu 11
7. Nguồn nhân lực 11
8. Giao thông vận tải 11
Phần II: Chọn phương pháp sản xuất và thuyết minh dây chuyền công nghệ 12
I. Chọn nguyên liệu 12
1. Malt đại mạch 12
2. Gạo 13
3. Hoa houblon 14

V. Quy trình công nghệ xử lý nước cấp, nước thải 33
1. Xử lý nước cấp 33
2. Xử lý nước thải 33
Phần III: Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm 35
A. Lập kế hoạch sản xuất 35
B. Tính cân bằng sản phẩm 36
I. Tính cân bằng sản phẩm cho 1000l bia chai 36
1. Tính lượng gạo và lượng malt 36
2. Lượng bã gạo và bã malt 37
3. Lượng nước dùng trong nấu và rửa bã 38
4. Lượng hoa houblon sử dụng 39
5. Các nguyên liệu khác 40
II. Tính cân bằng sản phẩm cho 1000l bia hơi 45
1. Tính lượng gạo và lượng malt 45
2. Lượng bã gạo và bã malt 46
3. Lượng nước dùng trong nấu và rửa bã 46
4. Lượng hoa houblon sử dụng 47
5. Các nguyên liệu khác 48
III. Hoá chất vệ sinh: 53
1. Hóa chất vệ sinh các nồi nấu: 53
2. Hóa chất vệ sinh các thiết bị lên men, tàng trữ bia: 53
Phần IV: Tính và chọn thiết bị 55
I. Tính và chọn thiết bị cho phân xưởng nấu 55
1. Cân, gầu tải 55
2. Máy nghiền 55
3. Nồi hồ hoá 56
4. Nồi đường hoá 57
5. Thùng lọc đáy bằng 58
6. Nồi nấu hoa 59
7. Thùng chứa trung gian 60

5. Hệ thống lạnh 81
II. Tính hơi 83
1. Lượng hơi cấp cho nồi hồ hoá 83
2. Lượng hơi cấp cho nồi đường hoá 84
3. Lượng hơi cấp cho nồi nấu hoa 85
4. Lượng hơi cấp cho thiết bị đun nóng nước 86
5. Lượng hơi cấp cho phân xưởng hoàn thiện 86
6. Lượng nhiên liệu cho nồi hơi 87
III. Tính nước 88
1. Lượng nước dùng cho phân xưởng nấu 88
2. Lượng nước dùng cho phân xưởng lên men 88
3. Lượng nước dùng cho phân xưởng hoàn thiện 88
4. Lượng nước dùng cho các hoạt động khác của nhà máy 89
IV. Tính điện 90
1. Phụ tải chiếu sáng 90
2. Phụ tải sản xuất 92
3. Xác định các thông số của hệ thống điện 93
4. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm 93
a. Điện năng thắp sáng hàng năm 93
b. Điện năng tiêu thụ cho sản xuất hàng năm 94
c. Điện năng tiêu thụ cả năm 94
Phần VI: Tính toán và thiết kế về xây dựng của nhà máy 95
A. Phân tích và lựa chọn địa điểm xây dựng 95
B. Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy 97
I. Tính toán các hạng mục công trình 98
1. Khu vực sản xuất 98
a. Nhà sản xuất chính 98
b. Khu tank lên men 98
c. Nhà hoàn thiện sản phẩm 99
2. Kho tàng 99

I. Nhu cầu vốn đầu tư 110
1. Vốn lưu động 110
a. Tiền lương 110
b. Chi phí nhiên liệu, năng lượng 111
2. Vốn cố định 112
a. Vốn đầu tư cho xây dựng 112
b. Vốn đầu tư mua dây chuyền thiết bị 114
c. Tiền đầu tư mua phương tiện vận tải 114
d. Tiền đầu tư ban đầu để mua chai, két, bock 115
e. Khấu hao tài sản cố định 115
3. Nguồn vốn 116
II. Tính giá thành sản phẩm 117
1. Chi phí vận hành 117
a. Chi phí nguyên vật liệu 117
b. Chi phí nhân công trực tiếp 118
c. Chi phí sản xuất chung 118
d. Chi phí tiêu thụ sản phẩm 119
e. Chi phí quản lý doanh nghiệp 119
2. Các khoản thu, chi khác 119
a. Thu nhập từ việc bán các sản phẩm phụ của nhà máy 119
b. Chi phí tiền vốn 120
3. Giá thành sản phẩm 120
4. Giá bán 120
5. Thu nhập trước thuế của dự án 121
III. Tính dòng tiền và một số chỉ tiêu hiệu quả của dự án 122
Phần VIII: Vệ sinh an toàn lao động 129
I. Vệ sinh 129
1. Vệ sinh cá nhân 129
2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng 129
II. An toàn lao động 131

cuốn sách về bia đã tạo ra ngành công nghiệp sản xuất bia dưới ánh sáng khoa
học, cùng với sự phát triển của các ngành khoa học khác quy trình công nghệ
sản xuất bia đang ngày càng trở nên hoàn thiện. Chính vì vậy, bia đã trở thành
loại đồ uống được ưa chuộng nhất hiện nay, được sản xuất và tiêu thụ ngày
nhiều trên phạm vi toàn thế giới.
Ở Việt Nam, bia xuất hiện chưa lâu lắm (chỉ khoảng 100 năm), ngành
công nghiệp sản xuất bia vẫn còn rất nhiều tiềm năng phát triển. Trong những
năm gần đây, nhu cầu sử dụng bia ở nước ta ngày càng tăng. Rất nhiều nhà
máy cũng như cơ sở sản xuất bia được thành lập trên khắp cả nước nhưng vẫn
chưa đáp ứng hết được nhu cầu thị trường cả về chất lượng cũng như số
lượng. Hơn nữa bia là một ngành công nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho
ngành kinh tế quốc dân vì nó là ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả
năng thu hồi vốn nhanh, và là nguồn thu quan trọng cho ngân sách quốc gia.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát
triển công nghệ sản xuất bia nên việc xây dựng thêm các nhà máy bia với cơ
cấu tổ chức chặt chẽ cùng các thiết bị công nghệ hiện đại để cung cấp cho
Ngô Xuân Đồng Lớp Công nghệ sinh học A- K47
6
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
người tiêu dùng các loại bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp là vô cùng
cần thiết.
Trong bản đồ án này em trình bày thiết kế nhà máy bia năng suất 25
triệu lít/năm. Đây là một nhà máy với năng suất trung bình, nếu được trang bị
và tổ chức hợp lý sẽ có khả năng thích ứng linh hoạt với qui mô sản xuất
trung bình, cũng như có khả năng mở rộng qui mô sản xuất.
Ngô Xuân Đồng Lớp Công nghệ sinh học A- K47
7
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Phần I: Lập luận kinh tế kỹ thuật
I. Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và tại Việt Nam

Để sản phẩm sản xuất ra có thể tiêu thụ được đặc biệt là sản phẩm bia
chai có thể chiếm lĩnh được thị trường rộng thì sản phẩm bia phải có chất
lượng cao đáp ứng được yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do đó
em lựa chọn sản xuất loại bia có chất lượng cao, thuộc loại bia vàng là loại
bia đang rất được ưa chuộng hiện nay.
Sản phẩm bia sản xuất ra phải đảm bảo đạt được các tiêu chuẩn sau:
* Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ bọt: Khi rót bia ra cốc, bia phải có bọt trắng mịn, từ đáy cốc luôn có các
bọt khí li ti nổi dần lên bề mặt. Chiều cao lớp bọt > 2cm, thời gian giữ bọt 5 –
15 phút.
- Mùi và vị: Bia phải có độ đắng đặc trưng và hương thơm dịu nhẹ của hoa
houblon, không quá nhạt, không có mùi vị lạ.
- Màu sắc và độ trong: Bia phải có màu vàng rơm sáng óng ánh, trong suốt,
không được có cặn hay vẩn đục.
* Các chỉ tiêu hoá học:
- Độ cồn: 4,6 ± 0,2
- Hàm lượng đường sót: 1 – 2%
- Hàm lượng CO
2
: 4,5 – 5 g/l
- Hàm lượng diacetyl: ≤ 0,2 mg/l
- Chất khoáng: 0,14 – 0,38%
- Đạm tổng: 3,5 – 5 g/l
- Este: 15 – 50 mg/l
- Aldehyt: 10 – 15 mg/l
2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Địa điểm được lựa chọn cần đáp ứng được yêu cầu sau:
- Phù hợp với qui hoạch chung của tỉnh, thành phố.
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
- Thuận tiện về mặt giao thông.

5. Nguồn cung cấp điện, nước, lạnh
Nguồn điện: Sử dụng điện lưới của mạng lưới điện quốc gia chạy qua
khu vực. Mạng lưới điện này cung cấp 24/24 giờ trong ngày, nhưng để đề
phòng sự cố mạng lưới, nhà máy bố trí một trạm biến thế và sử dụng thêm
máy phát điện dự phòng.
Ngô Xuân Đồng Lớp Công nghệ sinh học A- K47
10
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
Nguồn nước: nước được lấy từ hệ thống giếng khoan. Trong nhà máy
nước được dùng vào các mục đích khác nhau: xử lý nguyên liệu, nước nấu
nguyên liệu, nước rửa chai, nước vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà máy Nước nấu
bia cần đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu cho công nghệ sản xuất bia. Do đó nước
phải đi qua một hệ thống xử lý đúng kỹ thuật trước khi cấp cho sản xuất.
Bên cạnh đó cần phải xây dựng khu xử lý nước thải để xử lý nước thải
của nhà máy tránh gây ô nhiễm đến môi trường xung quanh.
Nhà máy cũng cần đặt hệ thống lạnh, hệ thống thu hồi CO
2
và cấp khí
nén phù hợp với công suất của nhà máy đủ để cấp lạnh cho hoạt động sản
xuất của nhà máy. Hệ thống lạnh có thể sử dụng tác nhân lạnh là NH
3
hay
Freon, chất tải lạnh sử dụng nước glycol hay nước muối.
6. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhiên liệu sử dụng trong nhà máy là cho nồi hơi phục vụ cho các mục
đích khác nhau như nấu nguyên liệu, thanh trùng Nhà máy sử dụng nhiên
liệu là than.
7. Nguồn nhân lực
Địa điểm xây dựng nhà máy cách không xa các khu dân cư, gần các
tuyến giao thông đi tới các vùng đô thị trung tâm như thành phố Hà Nội nên

thành hạt malt khô tiêu chuẩn có thể bảo quản dài ngày trong điều kiện khô,
mát và được sử dụng để sản xuất bia. Trong quá trình xử lí hạt đại mạch để trở
thành hạt malt hoàn thiện hệ enzyme trong hạt đã được hoạt hóa và tăng
cường hoạt lực, đặc biệt là hệ enzyme thủy phân thực hiện quá trình chuyển
hóa các chất cao phân tử để tạo ra chất chiết của dịch đường.
Hiện nay, các cơ sở sản xuất bia ở nước ta thường sử dụng loại malt có nguồn
gốc từ đại mạch hai hàng, chủ yếu được nhập từ Úc hoặc một số nước châu
Âu như: Đức, Đan Mạch Malt dùng trong sản xuất bia cần đảm bảo một số
yêu cầu:
Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: hạt malt vàng có màu vàng rơm, sáng óng ánh, màu chuẩn là 0,3
độ iod; (malt đen có màu sẫm).
Ngô Xuân Đồng Lớp Công nghệ sinh học A- K47
12
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
- Mùi vị: mùi vị đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt dịu, có
hương thơm đặc trưng, không được có mùi vị lạ.
- Độ sạch của malt cho phép là 0,5% hạt gãy vỡ, 1% các tạp chất khác.
Chỉ số cơ lý:
- Trọng lượng khô tuyệt đối: 28 – 38g/1000hạt
- Dung trọng: 530 – 560g/l
- Độ ẩm: 5 – 8%
- Độ hoà tan: 70 – 80%
- Thời gian đường hoá: 10 – 20phút ở 70˚C
- Đường maltose chiếm từ 65 – 70% tổng chất hoà tan, tỷ lệ:
đường maltose/đường phi maltose = 1/0,4 – 1/0,51
TT Thành phần hoá học của malt % chất khô
1 Tinh bột 58 – 65
2 Đường khử 4
3 Saccarose 5

sinh học của bia. Các hợp chất có giá trị trong hoa phải kể đến chất đắng,
polyphenol và tinh dầu thơm ngoài ra còn một số hợp phần khác nhưng không
mang nhiều ý nghĩa trong công nghệ sản xuất bia.
Hoa houblon thường được sử dụng dưới 3 dạng: hoa cánh, hoa viên và
cao hoa.
- Hoa cánh: hoa houblon tươi, nguyên cánh được sấy khô đến hàm ẩm ≈11%,
sau đó được phân loại rồi xông hơi (SO
2
) để hạn chế sự oxy hóa và sự phát
triển của vi sinh vật.
- Hoa viên: hoa houblon sau khi xử lý sơ bộ, được nghiền và ép thành các
viên nhỏ, xếp vào các túi polyetylen hàn kín miệng để tiện cho việc bảo quản
cũng như vận chuyển.
- Cao hoa: trích ly các tinh chất trong hoa bằng các dung môi hữu cơ (toluen,
benzen ), sau đó cô đặc để thu lấy chế phẩm ở dạng cao.
1 kg hoa viên = 1,3 – 1,5 kg hoa cánh
1 kg cao hoa = 7 – 10 kg hoa cánh
Các chỉ tiêu kĩ thuật của hoa:
- Hoa cánh có màu vàng hơi xanh, hoa viên có màu xanh, cao hoa có màu đen
hoặc vàng. Hoa cánh sử dụng là hoa cái chưa thụ phấn, nghiền còn dính.
- Hoa có mùi thơm đặc trưng, không lẫn các tạp chất.
STT Thành phần % chất khô
1 Độ ẩm 11 – 13
2 Chất đắng 15 – 21
3 Polyphenol 2,5 – 6
Ngô Xuân Đồng Lớp Công nghệ sinh học A- K47
14
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
4 Tinh dầu thơm 0,3 – 1
5 Cellulose 12 – 14

5. Nguyên liệu phụ trợ khác
Nguyên liệu phụ trợ dùng trong sản xuất bia chủ yếu là: acid , bột trợ lọc,
chất tẩy rửa, chất sát trùng,
Ngô Xuân Đồng Lớp Công nghệ sinh học A- K47
15
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
II. Chọn phương pháp nấu
Mục đích của quá trình nấu là: Hoà tan các chất có trong malt, gạo. Sử
dụng hệ enzyme của malt để thuỷ phân tinh bột thành đường, dextrin; thuỷ
phân protein thành axit amin, peptide, polypeptide bên cạnh đó còn trích ly
các chất chất trong hoa houblon để tạo hương vị đặc trưng cho bia.
Quá trình nấu bia có thể chia làm 5 giai đoạn chính.
- Nghiền nguyên liệu
- Hồ hoá và đường hoá
- Lọc dịch đường
- Nấu hoa
- Lắng xoáy và làm lạnh dịch đường houblon hoá
1. Nghiền nguyên liệu
Nghiền malt: Về cấu tạo hạt malt có 2 phần chính là vỏ và nội nhũ. Để
đảm bảo quá trình đường hóa đạt hiệu quả cao thì phần nội nhũ malt phải
được nghiền càng nhỏ càng tốt. Nhưng lớp vỏ trấu không mang thành phần
chất chiết cần thiết của dịch đường nếu nghiền nhỏ sẽ làm dịch đường đắng
chát gây ảnh hưởng âm tính đến tính chất cảm quan của bia thành phẩm, hơn
nữa lớp vỏ trấu lại đóng vai trò tạo lớp màng lọc tích cực trong quá trình lọc
dịch đường do đó chỉ nên nghiền thô malt. Thực tế không có phương án nào
thoả mãn tối ưu cho các yêu cầu nêu trên mà để đảm bảo công nghệ sản xuất
ra bia thành phẩm đạt chất lượng cao người ta chọn giải pháp nghiền thô malt
bằng máy nghiền trục.
Có 3 phương pháp nghiền malt thường được dùng là: nghiền khô, nghiền ẩm
và nghiền ướt.

quá trình nấu, đồng thời phải có cánh khuấy để hoà trộn đều dịch bột và
chống khê dịch ở sát vỏ.
3. Lọc dịch đường
Để tách bã malt và làm trong dịch đường thì các giải pháp thường được
đặt ra là phân ly và lọc, tuy nhiên do lọc có ưu điểm là khả năng tách loại cặn
tốt hơn, chế tạo và vận hành thiết bị đơn giản hơn nên hiện nay hầu hết các
nhà máy bia đều sử dụng phương pháp lọc để làm trong dịch đường. Thiết bị
lọc dịch đường thường được sử dụng là máy lọc khung bản và thùng lọc đáy
bằng.
Máy lọc khung bản có ưu điểm là thiết bị có kích thước nhỏ gọn hơn
thùng lọc đáy bằng, lọc nhanh tốn ít nước rửa bã, nhưng thiết bị không kín
nên dịch đường bị oxy hoá nhiều, tốn nhiều lao động thủ công để vận hành,
vệ sinh và bảo dưỡng cũng tốn công hơn. Thùng lọc đáy bằng chiếm diện tích
lớn, lọc chậm nhưng năng suất lọc vẫn lớn hơn máy lọc khung bản. Thùng lọc
Ngô Xuân Đồng Lớp Công nghệ sinh học A- K47
17
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
đáy bằng có kết cấu cơ giới tự động nên vận hành đơn giản, bảo ôn tốt, thùng
kín nên dịch đường ít bị oxy hoá hơn. Căn cứ vào những điều trên em chọn sử
dụng thùng lọc đáy bằng để lọc dịch đường. Thùng lọc đáy bằng có đáy giả
cách đáy thật khoảng 2cm, có hệ thống cào bã để nhanh chóng tạo và tạo lại
lớp lọc, tạo không gian gom dịch đường. Phía dưới thùng cần có hệ thống ống
gom dịch, bên cạnh đó còn cần thiết bị ổn định lưu lượng dịch trước bơm,
đường ống dẫn dịch ra cần thiết kế đoạn vồng lên để tránh tạo áp suất chân
không làm bít lỗ lọc, đồng thời tách đi một phần cặn lắng của dịch lọc. Cần
thiết kế cả đường ống để thông áp và hồi lưu dịch lọc còn đục.
4. Nấu hoa
Nấu hoa nhằm mục đích bất hoạt hệ enzyme của malt đồng thời cũng là
một công đoạn để diệt vi sinh vật còn tồn tại trong dịch đường nhằm đảm bảo
quá trình lên men sau này ổn định, đảm bảo chất lượng của bia thành phẩm.

kính bằng khoảng 1/10 đường kính thùng để dòng hơi bốc lên đủ mạnh để
ngăn ngừa sự nhiễm tạp. Để tăng hiệu quả phân ly thì đường ống đưa dịch
đường vào lắng xoáy phải thiết kế thu hẹp để tăng vận tốc dòng chảy trước
khi vào tiếp tuyến với thành thùng ở vị trí cách đáy 1/3 chiều cao thùng nhằm
tận dụng hiệu quả lực ly tâm. Đường ống cấp dịch cũng nên thiết kế đoạn
cong lên nhằm tách bớt một phần cặn của dịch và ổn định dòng dịch. Dịch
trong được tháo ra bằng cả đường ống tiếp tuyến cách đáy một khoảng và cả
phía đáy nhằm tránh kéo theo bã. Bã hoa được tháo ra ở đáy thùng bằng việc
xả nước vào thùng, để tháo bã dễ dàng thiết kế đáy thùng hơi nghiêng so với
mặt phẳng nằm ngang chừng 3 – 5˚.
Làm lạnh dịch đường để hạ nhiệt độ dịch đường xuống tới nhiệt độ lên
men. Để tránh nhiễm tạp giai đoạn này cần tiến hành làm lạnh nhanh dịch
đường, đồng thời cũng để đẩy nhanh tiến trình sản xuất. Ở đây em chọn thiết
bị trao đổi nhiệt kiểu tấm bản, làm lạnh 1 cấp, với chất tải nhiệt là nước lạnh
2˚C để làm lạnh nhanh dịch đường. Nước sau khi lấy nhiệt của dịch đường
được dùng để phục vụ quá trình nấu và vệ sinh hệ thống nồi nấu. Ngay sau
lạnh nhanh bố trí thiết bị sục không khí vô trùng vào dịch đường rồi đưa đi
lên men.
Ngô Xuân Đồng Lớp Công nghệ sinh học A- K47
19
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
III. Chọn chủng nấm men và phương pháp lên men
Lên men là giai đoạn quyết định để chuyển hoá dịch đường houblon hoá
thành bia dưới tác động của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng.
Quá trình quan trọng nhất và phức tạp nhất ở giai đoạn này là quá trình lên
men rượu của các loại đường ở trong cơ chất. Song song với quá trình lên
men rượu hoặc sau đó, trong dịch lên men còn xảy ra rất nhiều quá trình hoá
sinh, sinh lý, hoá lý, hoá học và lý học phức tạp khác. Những quá trình này
đóng một vai trò hết sức quan trọng trong việc ấn định thành phần và chất
lượng của bia.

đầu để nấm men phát triển sinh khối mạnh. Mật độ dịch men giống sau nhân
giống phải đạt khoảng 100 – 120 triệu tế bào/ml.
Ngoài ra có thể tái sử dụng sữa men kết lắng sau lên men. Sau khi lên
men chính, người ta tiến hành tháo sữa men. Thông thường, cứ 1000 lít dịch
đường cho khoảng 20 lít dịch sinh khối nấm men sệt, độ ẩm 85 – 88%. Dịch
này được chia thành 3 lớp: lớp dưới cùng là lớp cặn bẩn và lớp trên cùng là
lớp tế bào chết thường dùng làm thức ăn gia súc, chỉ có lớp giữa có màu trắng
ngà là nấm men sạch, có thể tái sử dụng. Số lần tái sử dụng men sữa khoảng 6
– 8 lần, tùy thuộc chất lượng nấm men. Để tái sử dụng nấm men kết lắng cần
xử lý rửa, bảo quản và hoạt hoá men.
Rửa men: Dịch bã men thu được sau lên men chính được lọc và rửa
nhiều lần bằng nước vô trùng ở 1 – 2˚C để loại bỏ cặn bẩn và xác nấm men
cho tới khi đạt yêu cầu.
Sữa men sạch được kiểm tra để xác định chất lượng, hoạt lực, sau đó bảo
quản trong nước lạnh ở nhiệt độ 0 – 2˚C.
Hoạt hóa: Trước khi sử dụng, để nấm men phát triển tốt cần phải tiến hành
hoạt hóa giống bằng cách: nuôi cấy nấm men trong dịch đường mới với tỷ lệ
dịch đường : men sữa bằng 4 : 1, sục không khí vô trùng vào dịch, đồng thời
tăng dần nhiệt độ tới gần bằng nhiệt độ lên men. Khi có nhiều tế bào phát
triển và độ cồn đạt 0,3% thì kết thúc quá trình hoạt hóa.
2. Lên men sản phẩm bia chai
Bia chai có nồng độ dịch đường trước lên men là 12˚Bx ở đây em chọn
phương thức lên men gián đoạn theo mẻ, phương pháp lên men gia tốc trong
các thiết bị lên men kín thân trụ đáy côn, sử dụng chủng nấm men thuộc loại
Saccharomyces calbergensis chu kì lên men là 21 ngày. Ở giai đoạn lên men
chính dịch lên men được duy trì ở nhiệt độ 8˚C trong thời gian 6 ngày. Sau lên
men chính bia non được làm lạnh xuống 4˚C để nấm men dễ dàng kết lắng và
được tháo ra ngoài. Cuối cùng hạ nhiệt độ dịch lên men xuống 2˚C và tiến
hành quá trình lên men phụ và tàng trữ để lão hoá bia non thành bia tiêu
chuẩn đồng thời bão hoà CO

Thanh trùng
Dán nhãn
Xếp két
Nước
Nước
Bã malt
Bã hoa
Không khí
vô trùng
Men giống
Nhân giống cấp I
Nhân giống cấp II
Sục khí
Cấp nấm men
Tàng trữ, ổn định Rửa chai
Rửa két
Thu hồi CO2
Bột trợ lọc
Rửa bock
Chiết bock
Bia hơi
Bia chai
Sơ đồ dây chuyền công nghệ
Ngô Xuân Đồng Lớp Công nghệ sinh học A- K47
23
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm
1. Nghiền nguyên liệu
a. Nghiền malt
Mục đích: Phá vỡ màng tinh bột để quá trình đường hoá được tốt hơn.
Yêu cầu của quá trình nghiền malt là vỏ còn nguyên vẹn và tách ra khỏi nội