Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 SƠ LƯỢC VỀ NẤM
2.1.1 Vai trò của nấm trong đời sống con người
Theo tài liệu cổ cho thấy nấm được dùng làm nguồn thực phẩm cách đây hơn
3000 năm. Thời Hy Lạp cổ đại, nấm chiếm vị trí danh dự trong các yến tiệc. Ở các nước
phương Đông như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam … việc trồng nấm đã
xuất hiện cách đây không dưới 2000 năm. Theo Chang và Miles chỉ trong 3 năm sản
lượng nấm trên thế giới từ 2.182 ngàn tấn/năm (1986) lên 3.794 ngàn tấn/năm (1989),
tăng 74,4 %.
Thực tế thì không chỉ ở những nước có thói quen dùng nấm trong các món ăn
mới chú trọng phát triển ngành công nghiệp sản xuất nấm. Theo báo cáo của hội các nhà
trồng nấm trên thế giới, năm 1982 tốc độ tiêu thụ nấm ăn ở các nước phát triển ngày
càng tăng, do đó các nước đang phát triển phải xuất khẩu hầu như toàn bộ nấm sản xuất
của họ, mặc dù nhu cầu về nấm ăn của nhân dân các nước này không kém.
Như chúng ta đã biết, nấm là nguồn thực phẩm hấp dẫn cho con người, chúng
cung cấp nguồn dinh dưỡng thật hoàn hảo và đầy đủ. Bao gồm chất đạm, đường, béo,
vitamin và khoáng chất. Bên cạnh đó nhiều loài nấm còn có giá trị dược liệu cao. Hơn
thế nữa, cơ chất trồng nấm được lấy chủ yếu từ nguồn phế thải nông lâm nghiệp, vật
liệu hữu cơ và một số loại hóa chất vô cơ.
Vì những giá trị kể trên, những nhà nghiên cứu đã không ngừng tìm tòi và phát
triển những loại nấm thực phẩm và nấm dược liệu. Những năm gần đây, quá trình đô thị
hóa đã làm mất đi môi trường tự nhiên để nấm phát triển. Chính vì vậy việc nghiên cứu
trồng nấm trên môi trường nhân tạo rất được chú trọng.
Trong tương lai để đáp ứng nhu cầu thực phẩm của nhân loại ngày càng tăng,
đồng thời với kiến thức về sinh học và kĩ thuật trồng nấm ngày càng tiến bộ, chắc chắn
sản lượng nấm ngày càng tăng nữa.
3
2.1.2 Đặc điểm dinh dưỡng và dược tính
Nấm được xem như là rau cao cấp. Nếu xét về hàm lựợng đạm (protein) thấp hơn
thịt, cá nhưng lại cao hơn bất kì loại rau quả nào khác. Đặc biệt có sự hiện diện hầu như
đủ các loại acid amin, trong đó có 8 loại acid amin cần thiết cho con người. Nấm rất

Vị trí của nấm hầu thủ trong giới nấm có thể phác họa như sau: [4]
Giới (kingdom) : Mycota (Fungi)
Ngành (Division) : Eumycota
Ngành phụ (Subdivision) : Basidiomycotina
Lớp (Class) : Hymenomycetes
Lớp phụ (Subclass) : Hymenomycetidae
Bộ (Order) : Hericiales
Họ (Family) : Hericiaceae
Chi (Genus) : Hericium
Loài (Species) : Hericium erinaceum (Bull.:Fr.) Pers.
Ngoài ra còn một số chi khác: Creolophus, Clavicorona, Odontia, … cũng được
xếp trong họ nấm tua Hericiaceae.
5
Qua tra cứu trên mạng, chúng tôi tìm được 9 loài thuộc chi Hericium [13, 2, 4, 1,
2]
1. Hericium erinaceum (Bull.:Fr.) Pers.
2. Hericium ramosum (Bull.) Letell. (= Hericium coralloides (Scop.) Pers. )
3. Hericium flagellum (Scop.) Pers. (= Hericium alpestre)
4. Hericium abietis (Weir.:Hubert) Harrison.
5. Hericium caputmedusae
6. Hericium cirrhatum (Fr.) Nikol.
7. Hericium laciniatum (Leers) Banker.
8. Hericium clathroides (Palles.:Fr.) Pers.
9. Hericium caput-ursi (Fr.) Corner
Hình 2.1 Hericium erinaceum (Bull.:Fr.) Pers.
6

Hình 2.2 Hericium ramosum (Bull.)
Letell.
Hình 2.3 Hericium flagellum (Scop.)

cho thấy hai chi này được xếp vào hai họ khác nhau là hợp lí.
Năm 1997, Hibbett et al. ở đại học Harvard đã dùng kĩ thuật sinh học phân tử
tách và xác định trình tự gen trên tiểu đơn vị ribosom của nhân (Nuclear-small subunit-
rDNA: nuc-ssu-rDNA) và gen trên tiểu đơn vị ribosom của ti thể (mitochondrial-small
subunit-rDNA: mt-ssu-rDNA), so sánh 81 loài nấm bậc cao. Kết quả thu được chứng tỏ
rằng loài nấm san hô Hericium ramosum có quan hệ gần gũi với loài Clavicorona
pyxidata, bởi trình tự gen gần giống nhau nhưng khác xa với loài Hydnum repandum
[7].
Các tác giả Nhật Bản lại chứng minh gen 18S ribosom của Hericium erinaceum
rất giống với Hericium ramosum. Nghĩa là chi Hericium có quan hệ gần gũi với chi
Clavicorona hơn là với Hydnum. Tuy nhiên những nghiên cứu này vẫn còn đang ở trong
giai đoạn khởi đầu.
8
2.2.2 Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm hầu thủ
2.2.2.1 Hình thái
Quả thể của nấm hầu thủ dạng đầu, có kích thước 5 – 20 cm, có nhiều tua dài
dạng lông, không phân nhánh, với kích thước 1 – 2 mm × 1 – 5 cm, ngọn tua nhọn, màu
trắng khi mới trưởng thành và ngả màu vàng đến nâu hơi vàng khi già. Mô thịt nấm hơi
trắng, dai, mùi thơm. Khi già để lâu thì bị hôi. [1, 2, 4]
Bào tử màu trắng, kích thước 5,5 - 7,5 µm, hình cầu hay gần cầu, trơn hay hơi
nhăn, bên trong có chứa một giọt dầu.
2.2.2.2 Vòng đời nấm hầu thủ
Chu kì sống của nấm hầu thủ cũng giống như các loài nấm đảm khác. Chúng
sinh sản bằng 2 phương thức: sinh sản hữu tính bằng bào tử đảm và sinh sản vô tính
bằng đoạn tơ, hậu bào tử và có nảy chồi như nấm men.
+ Sinh sản hữu tính: bắt đầu bằng bào tử đảm, khi gặp điều kiện thuận lợi bào tử
nảy mầm cho ra hệ sợi sơ cấp chỉ chứa một nhân.
Hầu thủ là nấm đồng tản nên chỉ cần một hệ sợi sơ cấp phối hợp với nhau để tạo
ra tơ thứ cấp (chứa 2 nhân). Tơ thứ cấp phát triển lan trên cơ chất lấy chất dinh dưỡng
tạo thành mạng sợi, gặp điều kiện thuận lợi bện lại thành mầm quả thể, sau đó phát triển

một loại thực phẩm bổ dưỡng, cân đối về thành phần dinh dưỡng, giàu khoáng và
vitamin. [9]
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của nấm hầu thủ (% khối lượng khô)
(T. Mizuno, 1998)
Thành phần Nấm ở Cát Lâm, Nấm ở Nagano,
10