Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
Mục lục
Lời mở đầu
Chương 1: Lập luận kinh tế
1.1 LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU..................................................................................6
1.2 LỰA CHỌN SẢN PHẨM........................................................................................7
1.3 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG.........................................9
1.3.1 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm............................................................................9
1.3.2 Địa điểm đặt phân xưởng...................................................................................9
Chương 2: Quy trình công nghệ
2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Nguyên liệu chính..............................................................................................14
2.1.2 Nguyên liệu phụ.................................................................................................16
2.1.2.1 Maltodextrin..........................................................................................................16
2.1.2.2 Chất tạo vị ngọt.....................................................................................................17
2.1.2.3 Emzym Pectinase..................................................................................................18
2.1.2.4 Vitamin C..............................................................................................................18
2.1.2.5 Nước......................................................................................................................19
2.1.2.6 Bao bì....................................................................................................................19
2.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào.........................................................................20
2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ................................................................................21
2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ.....................................................................22
2.2.2.1 Chọn lựa- Phân loại..................................................................................22
2.2.2.2 Rửa...........................................................................................................23
2.2.2.3 Tách ruột quả............................................................................................24
2.2.2.4 Ủ enzym...................................................................................................24
2.2.2.5 Chà...........................................................................................................24
2.2.2.6 Phối trộn...................................................................................................25
2.2.2.7 Đồng hóa..................................................................................................25
2.2.2.8 Sấy phun...................................................................................................25

1. Tính số lượng công nhân chính.........................................................................44
2. Tính tổng tiền lương cho công nhân..................................................................44
6.2 TÍNH VỐN ĐẦU TƯ
1. Vốn đầu tư cố định............................................................................................45
2. Vốn lưu động.....................................................................................................45
Trang 2
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
3. Tổng vốn đầu tư................................................................................................46
Chương 7. Tổ chức nhân sự-Vệ sinh an toàn lao động
7.1 Tổ chức sản xuất- Phân công làm việc......................................................................47
7.2 Bố trí vệ sinh- An toàn lao động...............................................................................47
Kết luận
PHỤ LỤC
MỘT SỐ HÌNH ẢNH THIẾT BỊ...................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................63
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của chanh dây tía.............................................7
Bảng 1.2 Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất................................................12
Bảng 1.3 Các chỉ tiêu chính để quản lý xây dựng..................................................12
Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây..................................................16
Bảng 2.2 Thành phần hóa học chanh dây..............................................................16
Bảng 2. Yêu cầu Maltodextrin trong sản xuất bột chanh dây.................................17
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện................................................17
Bảng 2.5 Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện.....................................................17
Bảng 2.6 Chỉ tiêu kim loại nặng trong đường tinh luyện.......................................18
Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện...............................................18
Bảng 2.8 Yêu cầu của nước rửa.............................................................................18
Bảng 3.1 Thông số nguyên liệu- sản phẩm............................................................28
Bảng 3.2 Cân bằng vật chất cho 1 mẻ sản ............................................................31
Bảng 3. Nguyên liệu cho 1 ngày sản xuất..............................................................32

Trang 4
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
Lời mở đầu
Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng
tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein,
lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất
khoáng… Để có một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một lượng
vitamin, chất khoáng… cần thiết.
Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Trên thị
trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây.
Nước uống chế biến từ trái chanh dây tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với
khí hậu nhiệt đới ở nước ta.
Chanh dây là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp
nhiều năng lượng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ
bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem,
yaourt… Còn ở nước ta, chanh dây thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong 2 năm lại đây
nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước
và xuất khẩu.
Sản phẩm bột chanh dây hòa tan cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế
giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính
tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu
của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp.
Chương 1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN
Trang 5
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
1.1 Lựa chọn nguyên liệu: Chanh dây

Hình 1.1 Trái chanh dây
Chanh Dây là 1 trong những loại trái cây rất có triễn vọng trong tương lai nước ta, đặc biệt
là ở vùng ĐBSCL, nhờ có khả năng chống chịu tốt trên vùng đất chua phèn (khó trồng cây ăn

phú, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g phần ăn được của loại chanh
dây tía (theo tài liệu USDA)
Năng lượng (Kcal) 97 Na (mg) 28,00
Nước (g) 72,93 K (mg) 348
Protein (g) 2.20 Vitamin A (IU) 700
Chất béo (g) 0,70 Vitamin B
6
(mg) 0,10
Cacbon hydrat (g) 23,38 Niacin (mg) 1,5
Chất xơ (g) 10,40 Thiamin Vết
Tro (g) 0.80 Riboflavin (mg) 0.13
Canxi (mg) 12.00 Acid ascorbic (mg) 30
P (mg) 68.00 Folat (mcg) 14.00
Fe (mg) 1.60 Vitamin E (mg
ATE)
1.12
Se (mg) 0.60 Cholesterol 0
Mg (mg) 39.00
1.2. Lựa chọn sản phẩm:
1.2.1 Các loại sản phẩm từ chanh dây:
Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác
nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước
ta, chanh dây thường dùng dưới dạng nước giải khát, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước
đường và pha với đá để làm nước uống giải khát.Bổ đôi trái chanh dây, lấy ruột trái trộn đường
pha thêm nước, phần dịch ruột có tách hạt hoặc để nguyên hạt, ta được 1 ly nước giải khát thơm
ngon, bổ dưỡng.
Trong 2 năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục vụ nhu
cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Các loại sản phẩm từ chanh dây hiện có trên thị trường:
Trang 7

hợp lý.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu hút
lực lượng lao động trí thức cũng như lực lượng công nhân có tay nghề cao và thuận lợi trong
quá trình tiêu thụ sản phẩm.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm trong vùng quy hoạch của địa phương, đồng thời
phải đảm bảo các yêu cầu về an ninh quốc phòng.
- Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng thời
phải có khả năng mở rộng trong tương lai.
1.3.2 Địa điểm xây dựng:
Phân xưởng đặt tại Khu công nghiệp Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng. Khu công
nghiệp Phú Hội thu hút các dự án đầu tư thuộc các nhóm ngành nghề: sản xuất các sản phẩm
phục vụ du lịch, công nghiệp chế biến thực phẩm rau quả, thủy sản, rượu, bánh mứt, kẹo, công
nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, gạch cao cấp, chế biến lâm sản, sản xuất sản phẩm gỗ, công
nghiệp luyện kim, hóa chất, thuộc da, cao su, sản xuất bao bì carton, diatomit, thiếc, nhóm
ngành công nghiệp khác…
Trang 9
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
KHU CÔNG NGHIỆP PHÚ HỘI
Hình 1.4 Khu công nghiệpPhú Hội
1.3.2.1 Vị trí địa lý:
Khu công nghiệp Phú Hội đặt tại xã Phú Hội,huyện Đức Trọng, là địa bàn thuận lợi về cơ
sở hạ tầng, giao thông và khoảng cách cung ứng từ các vùng nguyên liệu.
Vị trí : Thôn Pré, xã Phú Hội, huyện Đức Trọng.
- Phía Tây Bắc giáp: Khu quy hoạch dân cư và sông Đa Nhim;
- Phía Đông và Nam giáp: Đường đi xã Tà In -Tà Năng;
- Phía Bắc - Đông Bắc giáp: Khu đất tái định cư và khu ở công nhân;
- Phía Tây - Tây Nam giáp: Sông Đa Nhim.
Có các tuyến QL 20, 27, 28, 55,723 nối liền Lâm Đồng với vùng Đông Nam Bộ, thành phố
Hồ Chí Minh, các tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên, các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ, các tỉnh
duyên hải miền trung tạo cho Lâm Đồng có mối giao thông kinh tế xã hội bền chặt với các

biệt. Toàn bộ nước thải được xử lý đạt tiêu chuẩn môi trường trước khi thóat ra sông Đa Nhim;
Trạm xử lý nước thải có công xuất 7000m3/ngày.
- Hệ thống thông tin liên lạc: do ngành Bưu chính viễn thông huyện Đức Trọng đáp ứng và
sẽ xây dựng 01 trạm bưu điện trong KCN với 01 tổng đài 1.000 số.
- Khu phụ trợ: Khu xây dựng công trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật có diện tích là 6,69 ha
gồm:
Trạm biến áp 110/22KV - 2x25 MVA xây dựng trên lô đất có diện tích khoảng 0,87 ha nằm
ở vị trí giáp trạm cấp nước và khu tái định cư dân cư, khu nhà ở công nhân phục vụ công
nghiệp, xây dựng 2 giai đoạn, giai đoạn đầu lắp 1 máy biến áp 25MVA.
Trạm cấp nước công suất 10.000 m3/ngày nằm ở lô đất có diện tích 2,4 ha giáp trạm biến
áp và khu cây xanh giáp khu tái định cư dân cư - công nhân phục vụ công nghiệp.
Trạm xử lý nước thải công suất 7.000 m3/ngày nằm ở lô đất có diện tích khoảng 3,42 ha
nằm ở phía Tây Nam khu đất các ngành công nghiệp khác.
1.3.2.3 Quy hoạch sử dụng đất Khu công nghiệp Phú Hội
Tổng diện tích mặt bằng Khu công nghiệp là 174 ha, được quy hoạch và phân bổ sử dụng
đất theo các phân khu chức năng:

Trang 11
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
Bảng1.2 Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng:
STT Loại đất
Diện tích
(ha)
Tỷ lệ (%)
1 Đất xây dựng nhà máy xí nghiệp 108,49 62,35
2 Đất trung tâm điều hành và dịch vụ công
cộng
3,23 1,86
3 Đất xây dựng công trình đầu mối hạ tầng
kỹ thuật

dựng các XNCN chế
biến nông sản thực
phẩm
16,65 50-70 1-3 1-1,4
3 C
Khu đất xây
dựng các XNCN hóa
chất, luyện kim
5,35 50-70 1-3 1-1,4
4 D
Khu đất xây
dựng các XNCN sản
xuất vật liệu xây
dựng cao cấp
6,45 50-70 1-3 1-1,4
5 E
Khu đất xây
dựng các XNCN chế
biến lâm sản
14,26 50-70 1-3 1-1,4
6 F
Khu đất xây
dựng các XNCN sản
xuất các sản phẩm
phục vụ du lịch
3,60 50-70 1-3 1-1,4
- Giá thuê đất và Phí sử dụng hạ tầng Khu công nghiệp:
+ Giá thuê đất đất đã đền bù GPMB : 0,12 USD/ m2/ năm
+ Giá thuê đất thô : 210 đồng/m2/năm
+ Phí sử dụng hạ tầng : 0,16 USD/ m2/ năm.

mứt, kẹo;
- Nhóm ngành công nghiệp sản xuất phân bón, vật liệu xây dựng, gạch cao cấp;
- Nhóm ngành công nghiệp chế biến lâm sản, các sản phẩm gỗ, ván ép;
- Nhóm ngành công nghiệp luyện kim, hoá chất như: thuộc da, keo dán, sản xuất bentoxit,
diatomit, thiếc,…
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Nguyên liệu:
Trang 13
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
1.1 Nguyên liệu chính: Chanh dây
Tên khoa học: Passiflora edulis
Tên thường gọi: dây Mát, Mát Mát, Chanh Dây, Chanh Sô-đa, trái Mê Ly.
Tên Anh: passion fruit, passion vine, purple granadilla
Chanh dây thuộc họ Passifloracea, giống Passionflora, loài edulis. Theo ước tính có khoảng
500 loài cũng thuộc giống Passiflora, trong đó ít nhất 50 loài là có thể ăn được. Chanh dây là
loại cây dây leo mảnh, dài hàng chục mét. Thân mềm, hình trụ, có rãnh dọc, nhiều lông thưa.
Lá mọc so le, chia 3 thùy nhẵn bóng, gốc hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, mép khía răng;
lá kèm hình sợi; tua cuốn mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo. Hoa mọc riêng lẻ ở lẽ
lá, có cuống dài, màu trắng, không có tổng bao, đài 5 lá màu xanh lục, tràng 5 cánh rời nhau,
xếp xen kẽ với các lá đài, có một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) màu
tím sẫm; nhị 5, đính ở ngọn cuống nhị nhụy, bao phấn màu vàng; bầu thượng hình cầu, 1 ô.
Hình 2.1 Hoa chanh dây
Trái có trái dạng hình tròn hoặc hình trứng, đường kính từ 4-7.5 cm. Bên ngoài là một lớp
vỏ phẳng, dai, giống như sáp, vỏ màu xanh khi chín có màu vàng lợt hoặc màu đỏ tím tùy theo
từng loại, vỏ dày khoảng 3mm và dính chặt với lớp ruột trắng dày khoảng 6mm ở phía trong.
Trong cùng là khối dịch quả có màu vàng nhạt đến vàng cam và bao lấy những chum hạt nhỏ
màu nâu hoặc đen, ruột trái có vị chua ngọt thanh hơi giống chanh. Mùi vị của dịch quả rất đặc
trưng và lôi cuốn.
Đầu tiên "chanh dây" xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 và khoảng bảy
tám năm nay mới vào đến ĐBSCL. Lạc tiên vào Việt Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ

Cành, lá chanh leo có tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ), giảm sự lo âu hồi hộp, hạ huyết áp
(nhẹ), dịu các cơn co giật (trong động kinh), giảm cơn đau bụng cơ năng và đau bụng kinh.
Nhìn chung, chanh dây đỏ tía có vị ngọt hơn, ít acid nhiều vitamin C hơn, được sử dụng
phổ biến hơn chanh dây vàng trong công nghiệp chế biến rau quả. Chanh dây đỏ tía được trồng
theo qui mô công nghiệp, chăm sóc kỹ lưỡng nên là nguồn nguyên liệu tương đối rẻ, số lượng
dồi dào và tính chất ổn định thích hợp cho qui mô sản xuất công nghiệp
Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây:
Thành phần %
Vỏ 49.19
Hạt 4.81
Dịch quả 46.00
Bảng 2.2 Thành phần hóa học chanh dây:
Thông số Hàm lượng
Độ ẩm (%) 81.16
Độ tro (%) 0.8
Đường khử (g/l) 14.02
Vitamin C (mg/100g) 22.3
Độ khô dịch quả 16.4
pH dịch quả 2.86
Acid toàn phần dịch quả
(quy về acid citric) (g/l)
5.9
Chanh dây có thể trữ lạnh tốt, ở 10
o
C có thể trữ được 2-3 tuần trong hộp, Nếu trữ kín ở
23
o
C trong túi PE có thể giữ được trong 2 tuần, nếu phủ bề mặt ngoài bằng 1 lớp paraffin ở 5-
7
o

2.2 Chất tạo vị ngọt :
Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường làm tăng giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm điều chỉnh hài
hoà độ ngọt , vị chua của chanh dây. Bổ sung đường làm tăng nồng độ chất tan và có khả năng
giữ các chất thơm trong sản phẩm. Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho
cơ thể (4,1 kcal/1g đường).
Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE. Đường tinh luyện là đường
saccharrose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99.8% (trên 99,8% là đường saccharose).
TCVN 6958-2001
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại
hình
Tinh thể màu trắng, kích thước tương
đối đồng đều, tơi khô không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào
nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng 2.5 Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu Mức
Độ Pol, (
o
Z) ≥ 99.8
Hàm lượng đường khử, % khối
lượng
≤ 0.03
Tro dẫn điện, % khối lượng ≤ 0.03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở
105

o
C thì hoạt tính có thể duy trì ít nhất 1 năm., nếu
bảo quản ở 20
o
C thì có thể duy trì được 3 tháng. Nếu thời gian bảo quản lâu hơn thì hoạt tính
enzyme sẽ mất đi từ 1-2% mỗi tháng. Enzym được cho trực tiếp vào nguyên liệu ban đầu theo
phần trăm khối lượng xác định.
2.4 Vitamin C : ( acid ascorbic)
Ở điều kiện bình thường có dạng bột mịn màu trắng hoặc ngả vàng, không hôi, vị chua, dễ
tan trong nước và trong cồn, tan trong nước với tỷ lệ 0,25% ở 30 0C, tỷ lệ 12,8% trong cồn
tuyệt đối. Khi gặp ánh sáng màu sản phẩm trở nên sậm dần nên cần bảo quản trong lọ có màu
tối, ở trạng thái khô ráo để ổn định chất lượng khi sử dụng.
Vitamin C có khả năng kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ion kim loại có hóa trị
cao làm giảm bớt sinh ra oxit không tốt, vì thế sử dụng vitamin C để làm chất chống oxi hóa,
ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi vị và các biến đổi về chất lượng khác do sự
oxi hóa gây ra.
Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được sản phẩm trong
thời gian dài.
Sử dụng loại L- ascorbic acid dạng bột, màu trắng.
Độ tinh khiết : 99.7%
Trọng lượng phân tử : 176.13
2.5 Nước: Yêu cầu nước rửa: trong các nhà máy đồ hộp, nước dùng để rửa tốn 0,7 – 1lít/kg
nguyên liệu.
Bảng 2.8 Yêu cầu của nước rửa.
Chỉ tiêu vật lí
o Mùi vị
o Độ trong
o Màu sắc (thang màu Coban)
Tiêu chuẩn
Không mùi

OPP
Tỷ trọng: 0.902÷0.907g/cm
3
Các điểm nhiệt độ:t
nc
= 140÷146
o
C
t
hàn
= 150
o
C
Đặc điểm:
- Rất bền cơ học, nhưng bị xé dễ dàng khi đã có một vết nứt nhỏ.
- Trong suốt.
- Khả năng in ấn cao.
- Tính chống thấm khí, hơi nước cao.
- Bền hóa học với muối, acid, kiềm, muối vô cơ.
Ứng dụng:
Làm lớp màng ngoài cùng của bao bì ghép dạng túi vì có tính chịu nhiệt, bền cơ học,
chống thấm khí, hơi nước tốt và dễ xé rách nếu có vết nứt
PE (LDPE)
Tỷ trọng: 0.91÷0.925g/cm
3
Các điểm nhiệt độ:t
nc
= 93
o
C

Ứng dụng:
- Lá nhôm khi được ghép với các vật liệu plastic để bao gói thực phẩm có tác dụng
chống thoát hương, chống tia cực tím.
- Thường dùng bao gói các loại kẹo, chocolate do có tính mềm dẻo, nó có thể áp sát
bề mặt các loại thực phẩm, ngăn cản sự tiếp xúc với không khí, vi sinh vật, hơi nước.
- Thích hợp để bảo quản các thực phẩm giàu protein, giàu chất béo chống sự oxy hóa
bởi O
2
và ngăn ngừ sự tăng độ ẩm (vi sinh vật không phát triển được).
2.1.3 Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu:
Chanh dây được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất nhằm thu được
nguyên liệu có chất lượng tốt nhất.Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã
phải được lựa chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định.
- Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu chất lượng như : độ chín, hàm lượng
chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, …
- Phân loại nguyên liệu có cùng chất lượng thành từng lô
Kích thước và độ lớn: những quả quá bé hoặc quá lớn đều phải loại bỏ, chỉ thu nhận những
quả có kích thước trung bình. Kích thước quả dài từ 6-8 cm. Khối lượng mỗi quả nằm trong
khoảng 80-95g.
Sử dụng chanh dây đỏ tía, chọn trái chín, không dập nát, không thối hỏng, chọn những quả
to, nặng. Để chọn được trái chanh dây có vị chua thanh, ngọt dịu ta thường chọn chanh dây có
vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm vì khi đó quả có mùi thơm và độ chín, ngọt
vừa phải phù hợp cho sản xuất.. Nếu chọn trái quá tươi dịch quả và sản phẩm chế biến sẽ có vị
chua gắt, không tốt cho cảm quan của người tiêu dùng.
Chọn mua trái cùng lứa, tương đối đồng đều về kích thước và thành phần hóa học để tính
chất sản phẩm ổn định hơn.
Trong nguồn nguyên liệu nhập về, do thời gian bảo quản chanh dây có hạn (điều kiện nhiệt
độ mát mẻ có thể bảo quản được khoảng 5-7 ngày) nên cần chọn ra những trái chin để chế biến
trước, loại ra những quả quá dập hoặc chín quá mức. Đối với những quả có lớp vỏ ngoài láng
bong, sau khi mua về ta cần bảo quản 1 thời gian cho quả nhăn đi rồi mới sử dụng.

o
C
P = 3.5 bar
Chanh dây
Đường
Sản
phẩm
Đóng gói
Bao bì
Đồng hóa
Hoàn thiện
Hạ
t
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
a. Mục đích:
Lựa chọn: loại trừ những nguyên liệu không đủ qui cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.
Phân loại: phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín
b. Biến đổi: Nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín. Loại bỏ được trái hư
hỏng, không đồng đều về kích thước.
d. Thực hiện: thủ công
Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa nguyên liệu, sau đó được đưa lên một băng chuyền,
nguyên liệu được dàn mỏng để không lực chọn sót, hai bên băng chuyền là các công nhân làm
nhiệm vụ phân loại quả, ở đây là loại bỏ những quả có nghi ngờ bị hư hỏng (dập, nát, thối,…),
trên băng chuyền này cũng loại ra những quả có kích thước không phù hợp cho quá trình sản
xuất.
Chanh dây được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái
thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật khác … Có thể
thực hiện rửa sơ bộ trước khi phân loại đối với những trái quá bẩn.
Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng. Còn
những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng.

thất vitamin C do bị oxi hóa, tổn thất các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả.
c. Thực hiện: Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự tổn thất
vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả. Cho chanh dây váo máy cắt
chanh dây, nghiền nát vỏ rồi sau đó tách riêng phần ruột chanh dây ra.
2.4 Ủ enzyme:
a. Mục đích: Phân cắt chuỗi pectin trong thịt quả thành những đoạn có độ dài ngắn hơn
nhằm làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả, giúp tách hạt được dễ dàng, tăng năng suất thu
nhận dịch quả trong quá trình chà.
b. Biến đổi: chủ yếu xảy ra các biến đổi về mặt hóa sinh
Enzym pectinase sẽ cắt đứt các liên kết α-1.4-glycoside (giữa các acid galacturonic) và các
liên kết este (giữa acid galacturonic và nhóm methyl), mạch pectin bị phân cắt thành các phân
tử tự do như acit galacturonic, methanol và các mạch tương đối ngắn.
Biến đổi khối dịch quả sau khi thủy phân: khối dịch quả có sự phân lớp rõ ràng, phía dưới
đáy là lớp hạt màu nâu đen, phía trên là lớp thịt quả màu àng cam, trên cùng là lớp dịch trong
màu vàng nhạt.
c. Phương pháp thực hiện:
Đầu tiên, dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tối ưu cho enzyme hoạt động 40 –
45oC trong thiết bị trao đổi nhiệt. Sau đó, dịch quả được đưa đến thiết bị ủ, đồng thời tiến hành
bổ sung chế phẩm pectinase, tiến hành ủ trong thời gian 3 giờ.
Trong quá trình ủ thỉnh thoảng tiến hành khuấy trộn đều khối ruột quả để tăng khả năng
tiếp xúc giữa enzym và cơ chất, để thúc đẩy quá trình tách hạt.
Các thông số:
Nồng độ chế phẩm enzyme pectinase sử dụng: 0.3%
Thời gian ủ enzyme: 3h
Sau khi ủ được 3h, ta tiến hành gia nhiệt để vô hoạt enzyme ở 80oC trong 15 phút.
Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón, có lớp vỏ áo để gia nhiệt, ổn định nhiệt, bên
trong thiết bị có gắn cánh khuấy.
2.2.2.5 Chà:
a. Mục đích: tách phần thịt chanh dây ra khỏi hạt, các chất xơ và biến đổi phần thịt quả
thành dạng nhuyễn.

c. Phương pháp thực hiện:
Chọn nguyên liệu phối chế: Maltodextrin
Dựa vào nồng độ chất khô ban đầu, tính toán khối lượng maltodextrin cần thiết cho một mẻ
sản xuất, để sau khi phối trộn nồng độ chất khô đạt yêu cầu cho quá trình sấy phun.
Dùng bơm để vận chuyển dung dịch poree thiết bị phối trộn có cánh khuấy, rồi bổ sung
maltodextrin vào để thực hiện quá trình phối trộn.
Thông số: yêu cầu độ khô dịch quả sau khi phối trộn là 25%
d. Thiết bị: bồn hình trụ, bên trong có lắp cánh khuấy.
2.2.2.7 Đồng hóa:
a. Mục đích:
Giảm kích thước phần thịt quả chanh dây, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả,
giảm hiện tượng tách lớp. Tạo puree đồng nhất, kết hợp với phụ gia tạo nên dạng lơ lửng
b. Biến đổi:
Phần thịt quả giảm kích thước tối đa, bị xé nhỏ. Quá trình đồng hóa tạo nhiệt độ, xảy ra
phản ứng oxi hóa gây sẫm màu, làm thất thoát dinh dưỡng, gây biến tính protein.
c. Thiết bị: sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao
2.2.2.8 Sấy phun
a. Mục đích : khai thác, chế biến, bảo quản.
Cung cấp nhiệt làm bốc hơi nhanh nước trong dịch sau phối trộn quả tạo sản phẩm dạng bột
với độ ẩm thấp để bảo quản được lâu hơn.
Là quá trình chế biến, nâng cao hàm lượng chất dinh dưỡng trong sản phẩm, giảm thể tích
bao bì, khối lượng vận chuyển.
Trang 24
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
b. Biến đổi:
Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng.
Hóa lý
Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm trong quá trình sấy
Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy do nhiệt độ gây tổn thất chất thơm.
Ngược lại một số hương thơm được phát huy hay tạo thành trong quá trình sấy do phản ứng

người tiêu dùng sử dụng; bên cạnh đó dựa vào màu sắc và cách bố trí còn làm cho sản phẩm thu
hút người tiêu dùng.
Bảo quản: bao bì giúp bảo vệ thực phẩm tránh khỏi ảnh hưởng không tốt của môi trường
xung quanh như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng…
b. Biến đổi: không đáng kể
c. Phương pháp thực hiện
Quá trình đóng gói được diễn ra ở nhiệt độ và áp suất phòng.
Trang 25