Bài tập nhóm
Công nghệ xản xuất sinh khối vi sinh vật
I: Giới thiệu chung về nấm men
I.1 Định nghĩa:
Sinh khối:
- Sinh khối là tổng trọng lượng của sinh vật trong sinh quyển hoặc
sô lượng sinh vật sống trong 1 đơn vị diện tích, thể tích vùng.
Nấm men:
- Chỉ tên chung để chỉ nhóm vi nấm gồm các cấu tạo đơn bào
thường sinh sôi và nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi.
Vi sinh vật được sử dụng trong ngành công nghệ sản xuất nấm men bánh
mì: như nấm men saccharomysec:
Trong công nghệ sản xuất bánh mì thì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò
quan trọng và quyết định tới chất lượng bánh mì.
- Nấm men chuyển hóa đường trong tinh bột tạo thành rượu và CO
2
.
- CO
2 là
tác nhân làm nở bánh mì.
- Khả năng lên men càng mạnh thì độ xốp càng lớn.
Các dạng nấm men:
- Dạng lỏng: có ưu điểm là dễ sử dụng và làm bánh mì nở, tuy nhiên
nó khó bảo quản và thời gian sử dụng ngắn.
- Nấm men dạng Paster (dạng nhão): có ưu điểm là thời gian sử dụng
dài và dễ vận chuyển, có hoạt lực kém hơn so với dạnh lỏng.
- Nấm men dạng khô: dễ sử dụng, dễ vận chuyển và có hoạt lực nở
bánh cao.
Môi trường sản xuất men bánh mì:
Nước: là nguyên liệu chính vì đây là công nghệ lên men chìm (thường sử
dụng nước máy, nước sinh hoạt).

- Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong
ngành thực phẩm như làm banh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là
nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn
trên thế giới.
- Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số
hóa chất khác sẻ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các
chất dinh dưởng mà mật rỉ không đủ. Qúa trình nuôi dưởng men
Saccharomyces là quá trình hiếu khí vì vạy người ta phải thổi vàn bồn lên
men một lượng khí rất lớn.
Quy trình sản xuất nấm men có thể tóm tắt như sau:
Nuôi cấy trong phòng thí nghiệm --> Nuôi cấy men giống trong nhà
máy --> Ly tâm men giống --> Nuôi cấy men thương mại --> Ly tâm men
thương mại --> Lọc men --> Đóng gói sản phẩm men tươi hoặc sấy khô để
có sản phẩm men khô.
Sản phẩm men tươi có thời hạn sử dụng ngắn chỉ vài tuần và phải trữ
lạnh, sản phẩm men khô có thời hạn sử dụng dài hơn, thường trên 1 năm nếu
được hút chân không và được trữ trong điều kiện thường.
Quá trình sản xuất men sẽ tiêu tốn rất nhiều nước và thải ra môi
trường một lượng lớn nước thải.
Thành phần hóa học của tế bào men:
- 70-75% nước:nước ngoài tế bào , nước trong tế bào
- 25-30% còn lại là chất khô:prôtêin, chất có nitơ khác chiếm 50%,
chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2% mô tế bào 7,6%, tro 7,6%.
Chuyển đổi vật chất trong tế bào men:
Gồm 2 giai đoạn:
- Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào.
- Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng
hợp chất.
I.4. Phân loại men:
Bài tập nhóm

Ly tâm, tách rửa men
Ép
Định hình
Sấy
Bao gói
Bảo quản nhiệt độ thường
Đống gói men ép
Men khô
II. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nấm men bánh mì
Men patse
Men
ướt