Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng YAKINIKU GENSAN
Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng dp
c bit ca nm
Họ tên học sinh : NGUYN èNH CAO
Lớp : CB
4
A
2
- Khóa học: 2012-2014
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : NGUYN èNH CAO
- Lớp : CB
4
A
2
- Khóa học: 2012 - 2014
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : NH H NG YAKINIKU GENSAN
- Địa chỉ : S 149 Bựi Th Xuõn - Hai B Trng - H Ni
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong da trờn thc n ti c s thc tp.
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB

- 3 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Kim B¹ch V¹n
LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay trong điều kiện nền kinh tế thị trường, sự cạnh tranh giữa các
doanh nghiệp là một quy luật tất yếu. Mỗi doanh nghiệp đều tìm những con
đường riêng cho mình sao cho nó phát huy được tối đa thế mạnh của doanh
nghiệp. Để rồi chỉ có những doanh nghiệp nào đáp ứng được nhu cầu của khách
hàng một cách tốt nhất thì mới tồn tại và phát triển nếu không sẽ bị diệt vong.
Các doanh nghiệp nhà hàng không nằm ngoài quy luật đó.
Một nhà hàng muốn tồn tại và phát triển thì phải xây dựng hình ảnh (đáp
ứng tốt các nhu cầu khách hàng mục tiêu) tốt trong tâm trí khách hàng. Trong
kinh doanh nhà hàng thì phục vụ ăn uống là mục tiêu chính để thu nguồn lợi. Vì
vậy, việc cải tiến và nâng cao chất lượng món ăn để gây uy tín cho nhà hàng
cũng được quan tâm. Vấn đề đặt ra cho các nhà quản lý nhà hàng ở đây là phải
tìm hiểu, nghiên cứu kỹ tâm lý, thị hiếu khách hàng mục tiêu của mình trên cơ
sở đó mà đưa ra những sản phẩm có chất lượng tốt hơn so với đối thủ cạnh
tranh. Để làm được điều này thì các nhà hàng phải luôn không ngừng nâng cao
chất lượng dịch vụ trong đó có phần đóng góp của bộ phận chế biến góp phần
tạo nên thành công cho doanh nghiệp.
Trên cơ sở đó, với tư cách là sinh viên của trường Trung cấp Kinh tế -
Du lịch Hoa Sữa thì việc nghiên cứu việc xây dựng thực đơn là một trong
những đề tài mang tính thiết yếu cao. Vì vậy, trong thời gian thực tập tại Nhà
hàng Yakiniku Gensan cùng những kinh nghiệm thực tế thu được trong quá
trình thực tập em đã lựa chọn đề tài “Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn
tại cơ sở thực tập”.
Mục đích nghiên cứu đề tài này là hệ thống hóa những ưu điểm, những
hạn chế cũng như những giải pháp để hoàn thiện thực đơn tại nhà hàng, đồng
SV: §inh ThÞ Dung Líp: CB
3
A

tri nghim nhng ba n thỳ v ti õy.
Khụng gian nh hng rng rói, thoỏng mỏt, sch s vi thit k hin i,
cỏch bi trớ gn gng, ngn np mang li cm giỏc th gión thoi mỏi cho thc
khỏch.
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Kim B¹ch V¹n
Hai tông mầu vàng - nâu chủ đạo, đơn giản nhưng tinh tế, ấm áp với ánh
đèn vàng, những chiếc đèn lồng, khung chữ Hán, tấm bình phong hoa văn tinh tế
mang đặc trưng văn hóa Trung Hoa. Các thực khách cùng gia đình, người thân
vừa có thể thưởng thức những món ăn ngon, vừa hòa mình vào không khí ấm
cúng thân tình.
SV: §inh ThÞ Dung Líp: CB
3
A
1
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Kim B¹ch V¹n
Tại nhà hàng Kim Bạch Vạn, các thực khách sẽ được thưởng thức những
món ăn chính gốc Trung Hoa được chế biến bởi tay nghề cao của đội ngũ bếp
đến từ Quảng Châu.
Nhà hàng Kim Bạch Vạn chuyên về các món ăn Trung Quốc nên có thực
đơn phong phú, đa dạng, các thực khách có thể thoải mái chọn được cho mình
các món ăn đặc trưng ẩm thực hàng ngàn năm của đất nước Trung Hoa, đặc biệt
là các món được chế biến từ bào ngư, vi cá, các món điểm tâm Hồng Kông
SV: §inh ThÞ Dung Líp: CB
3

Trởng ca
K toỏn
Bp phú
Nhân viên
Lễ tân
NV ph.vụ Thu ngân
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
* Bếp trởng:
Nhà hàng có một bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng
xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi
thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách
hàng
* Bếp phó:
Là ngời trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều hành, giám
sát các nhân viên trong bếp.
* Trởng ca:
Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các bộ dới quyền
nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân để hoàn thiện công việc của mình.
* Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn
yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn, dọn
món ăn Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm
tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Kế toán: Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản
lý, giám đốc nhà hàng.
* Tổ bảo vệ:

SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận
chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món
ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với
công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp. Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc d ới sự
chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc
sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với
một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ
thành thạo công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm

A
1
- 13 -
Thực khánh
CỬA RA
Bàn ra đồ
Bàn Salad
Lò vi sóng
CỬA VÀO
Khu chế biến rau
Thớt sống
Khu sơ chế
Bếp
nóng
Thớt
chín
Bếp
sạch
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
trong quỏ trỡnh ch bin do bn thõn thit b dng c gõy nờn. Bi vy khi la
chn thit b, dng c cn phi chỳ ý n cht liu ch bin chỳng.
- Yờu cu th t, v m thut: õy cng l mt yu t cn chỳ ý ti i
vi thit b dng c nh bp núi riờng v i vi sn phm cụng nghip hng
tiờu dựng núi chung. Yờu cu m thut c th úi vi mi loi khỏc nhau nhng
nhỡn chung phi m bo trang nhó, hỡnh dỏng phi cõn i.
Vi kinh doanh nh hng thỡ iu kin v c s vt cht k thut, cỏc
dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin
hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn trong nh hng
c d dng hn.
Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc dng c trong

th, mc cht lng v chi phớ.
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng, do ú vic lờn k hoch xõy dng thc
n l cụng vic quan trng. Thc n cn phi c ỏp ng c:
- Tho món s mong mun ca khỏch hng.
- Phi t mc tiờu tip th.
- Chi phớ cho thc n phi hiu qu.
- Thc n ũi hi s chớnh xỏc.
4. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
L mt nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh
vn lao ng ti nh hng cng c c bit trỳ trng. Vic v sinh ca
nh hng c b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu t chc. An ton v
sinh lao ng b phn bp c t lờn hng u. Cỏc dng c thc phm
ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch cho n phc v
c m bo tt.
Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an ton,
thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy. Sn
nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch ộn nh hng cú
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt. H thng gas hp lý, gas
dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi cú bỡnh cu ho.
+ V sinh thit b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt
bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v
hp lý. Tht lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v, khụng mn. Tht

- Bp trng : 01 ngi.
- Phc v bp : 12 ngi.
- Phc v bn : 04 ngi.
- Bo v : 02 ngi.
Vi thc n phong phỳ mún n c thự l nhng mún n cú ngun gc
v k thut nu n c sc ca ngi Trung Quc, vi cỏch ch bin truyn
thng bi tay ngh cao ca u bp n t Qung Chõu ó ỏp ng rt tt nhu
cu ca nhng thc khỏch mun thng thc cỏc mún n m hng v
truyn thng Trung Hoa.
Với tính đặc thù của về món của Nhà hàng nên nhà hàng vẫn chỉ gói gọn
tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ. Với chiến lợc nh vậy, nên nhà hàng đã
thiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công phu và đồng bộ. Đội ngũ
nhân viên đợc đào tạo bài bản chuyên nghiệp, đồng phục gọn gàng.
Nhất là bộ phận chế biến nhà bếp: là bộ phận quan trọng nhất quyết định
chất lợng, hơng vị của món ăn nên Nhà hàng đã đợc đầu t khá kỹ. Trong đó, ngời
bếp trởng là ngời gốc Quảng Đông - Trung Quốc. Là món ăn của ngời Trung
Quốc nên từ khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt đều có sự
chỉ đạo của các đầu bếp có kinh nghiệm.
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
Hiện tại, nhà hàng đã liên kết với các công ty quảng bá tên tuổi, sản phẩm
của mình qua các chơng trình sự kiện, wedsite nh: diachiso.vn, muachung.vn,
hotdeal.vn và đã thu đ ợc những kết quả đáng kể.
1. Một số món ăn đặc trng trong menu của nhà hàng
Thực đơn của Nhà hàng khỏ phong phú, nhng trong phạm vi của bài báo
cáo này, em xin nêu danh sách cũng nh hình ảnh cụ thể một số món đặc trng


Bo ng lỏt rau xanh
Chân ngỗng om nấm Đông Cô
Lẩu bò Mỹ nhân sâm
Bánh nếp hấp khoai môn
Bánh nếp nớng Kim Bạch Vạn
Chè trân châu khoai môn
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
2. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nh hng
Để xác định giá trong một bữa ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi phí
sản xuất + thuế + lãi.
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất của đơn vị em là 10%

Giá vốn = 35.265,6 đồng
Tỷ lệ lãi gộp = 40%
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
G
BKT
= 100% G
V
100% - L
G
G
BKT
=
100% x 35.265,6
100% - 40%
= 57.776 đồng
G
BCT
= G
BKT
+ T
KB
G
BCT
= 58.776 + 5.877,6 = 64.654 đồng.
Nh vy, ta cú th thy vi món cá quả xào lăn đợc nhà hàng bán với giá:

Vi xu th ca cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của
nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh. Do vậy
nhà hàng cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách,
nhu cầu khách. Coi đây là một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh
phát tiển của nhà hàng.
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
- Thờng xuyên tổ chức các lớp đào tạo cũng nh những buổi training để đẩy
cao nghiệp vụ chuyên môn, từ đó có thể loại bỏ các nhân viên yếu kém về đạo
đức và chuyên môn.
- Nâng cao và đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng, nâng cao các
chất lợng dịch vụ, chất lợng món ăn, đa dạng phong phú hơn nhằm thu hút nhiều
thực khách.
- Thờng xuyên có các chơng trình khuyến mại để quảng bá và mở rộng thị
trờng.
3. Một số thực đơn ăn thờng đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà
hàng
- Ba sỏng: + Ph H Ni
+ Bỏnh cun Thanh Trỡ
+ Cm rang
+ Min
- Ba tra: + G quay.
+ Gi xoi xanh
+ Tụm rang me
+ Tht ln nu cari.
+ Tụm chiờn tuyt hoa.

+ Rượu nếp cẩm.
+ Vodka Hà Nội.
+ Bia, nước khoáng.
+ Trà, cà phê.
* Tiệc đứng : + Chân giò bó thỏ.
+ Dùng gà cua bể.
+ Tôm rán sốt cà chua.
+ Gà quay.
+ Thịt lợn nướng sả ớt.
+ Khoai lệ phố.
+ Nem rán Sài Gòn.
+ Măng chua xào nhộng.
+ Bánh bột lọc bọc tôm.
SV: §inh ThÞ Dung Líp: CB
3
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
+ Hoa qu ti cỏc loi.
+ Ru np cm.
+ Vodka H ni.
+ Bia, nc khoỏng.
+ Cỏc loi sinh t hoa qu: Xoi, cam, da hu.
+ Tr, c phờ.
* Tic ngi : + Nem hi sn.
+ c hp lỏ gng.
+ Mc chiờn b.
+ Dựng g ngụ non.
+ Cỏ hp chua ngt.