SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Sứ
Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn
tại cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : Bùi Thị Hoài
Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
S GIO DC V O TO H NI
TRNG TRUNG CP KINH T - DU LCH HOA SA
*
BO CO THC TP TT NGHIP
1. Hc sinh thc tp:
- H v tờn : Bựi Th Hoi
- Lp : CB
3
A
1
- Khúa: 2011-2013
2. n v thc tp:
- Tờn n v : Nh hng S
- a ch : S 64 Nguyn Du - ng a - H Ni
3. Ni dung thc tp:
- Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp

3
A
1
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
LI NểI U
Em l hc sinh lp CB3A1, khoỏ K16C trng Trung Cp Kinh T Du Lch
Hoa Sa.
Sau gn 2 nm hc trng, di s dy d ca cỏc thy cụ em ó c hc
hi rt nhiu.;Hc i ụi vi thc hnh chỳng em khụng c c hc nhng
mụn c bn m cũn c hc nhng mụn chuyờn nghnh.Trong mụi trng y
chỳng em c tn mt xem khu vc ch bin, ch hc tng mún, c t tay
minh lm ra nhng mún n, c thy cụ tn tõm ch bo t cỏch chn nguyờn
liu n cỏch ch bin, trinh by c t cm quan thnh qu ca mỡnh trong
nhng ln thc hnh. Chỳng em khụng ch bit thờm nhiu nhng mún n ca
nc minh m cũn c hc nhng mún n u ca nc ngoi. Chỳng em c
hc cỏch xp xp, phõn chia cỏc cụng vic trong nhúm cú ý thc t giỏc, on
kt nh ú m chỳng em ó cú nhng k nng c bn trong ng, nhng bi hc
l bc m u tiờn khi chỳng em ra trng.
L sinh viờn khoỏ cui ca trng em xin gi li cm n chõn thnh ti cỏc
thy cụ ó giỳp chỳng em trong quỏ trỡnh hc tp v cho chỳng em c hi
c tip xỳc vi mụi trng lm vic chuyờn nghip bờn ngoi ú l kỡ thc tp
va qua.Em ó quyt nh xin thc tp ti nh hng S, c s chp nhn ca
nh trng v ban qun lớ nh hng.em khụng bit núi gỡ hn l gi li cm n
chõn thnh n cỏc thy cụ trong trng, cm n ban qun lớ nh hng ó nhn
em vo thc tp v cỏc anh, cỏc ch ó truyn t kinh ngim v kin thc em
nm rừ hn chuyờn mụn nghip v ca mỡnh.
Vi ti l: Xõy dng thc n da trờn thc n ca nh hng khỏch sn.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3

v cỏc ti nguyờn khỏcl iu kin thỳc y ngnh du lch v nht l ngnh
dch v n ung Vit Nam.
Trong nhng nm gn õy m thc ó v ang tr thnh mt yu t quan
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
trng trong phỏt trin du lch.m thc khụng ch ng vai trũ l yu t h tr
phc v m ó tr thanh mc ớch ca cỏc chuyn du lch. Thc t nhiu doanh
nghip l hnh ó t choc chng trỡnh di lch m thc vi mc ớch ch yu
phc v nhu cu ca khỏch v thng thc nhng hng v truyn thng c sc
ti cỏc a im di lch.
Vn hoỏ m thc Vit Nam mang nột vn hoỏ riờng bit vi 3 min Bc-
Trung - Nam. Mi vựng nin cú nhng mún n mang m nt a phng chu
nhiu nh hng ca tp quỏn dõn c v cỏc iu khn t nhiờn phong phỳ to
ra s a dng v vn hoỏ m thc ca c nc.Vn hoỏ Vit Nam con c hỡnh
thnh v phỏt tringn lion vi s phỏt trin c xó hi.Mún n Vit Nam ngy
nay ó trI qua nhiu quỏ trỡnh phỏt trin lõu di ca lch s dõn tc rt a dng
v hi ho, cú nhng mún n thun vit, cú nhng mún n nh hng ca vn
hoỏ m thc Trung Quc, Phỏp, n v s du nhp cỏc mún n cỏc
nc: ý, Nht BnThụng qua s giao thụng gia cỏc quc gia, mún n
Vit Nam chu nhiu nh hng ca n vi nhiu gia v v cỏc mún n c
trng.Giai on lch s gn 1000 nm Bc thuc ó cho they khụng ch ch vit
m cỏc tp quỏn n ung ch bin cng b nh hng t Trung Quc to nờn
mt h thng cỏc mún n mang nột vn hoỏ m thc Trung Quc. Bờn cnh ú
gn 100 nm di ch thuc a ca thc dõn phỏp cỏc mún n Vit Nam li
mt ln na chu nh hung rt ln t cỏch thc ch bin ca Phỏp vi c trng
l nhiu loi st v nc dựng.

khụng th kt hp c vi nhau cựng lỳc vỡ khụng ngon hoc gõy hi cho sc
kho.
Mún n Vit Nam cú s khỏc nhau gia cỏc vựng min.Min Bc hi ho
gia cỏc v chua, cay, mn, ngt.Min Trung co v cay núng va mn.Min Nam
cú v cay ngt bộo ngy ca nc ct da.cỏc c im khỏc bit ny do nh
hng ca a hỡnh v khớ hu cỏc vựng min.cỏch n ung ca ngi Vit Nam
cng khỏc so vi cỏc nc trờn th gii nh Trung Quc c im n chung
mõm, s dng nc chm, n bng a.
m thc Vit Nam theo bc chõn ca ngi vit n khp th gii.m
thc Vit Nam vi nhng nột c sc ca nú dn c cỏc nc bit n nh:
Lo, Hn Quc
.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
CHNG I: GII THIU V C S THC TP
1. Gii thiu v nh hng thc tp
Nh hng S l nh hng buffet ti H Ni
Nh hng S c thnh lp vo ngy 15 thỏng 12 nm 2012, ỳng 8h
cựng nh hng t chc l khai trng rt honh trỏng thu hỳt rt nhiu khỏch
hng, cỏc ngụi sao tr ca showbiz nh: Andrea, Baggio, n thng thc

ly, ly ch o l nhng bụng hoa s tụ õm thờm nột riờng ca nh hng. khi
bn n nh hng, xa xa bn s trụng thy nhng bụng hoa s trõng c gn
vi hng nghỡn ốn nhỏy lp lanh tren b h Thuyờn Quang.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
2. Mụ hỡnh tic buffet v mt vi nột v tic buffet
a. Khi nim tic Buffet
Tic Buffet l tic t chn. Nhiu ti liu khng nh, Buffet bt ngun t

loi tic khỏ nng ng, khỏch n khụng nhng c thng thc nhng mún n
va l va quen m cn c giao lu, trao i, tr chuyn vi nhng khch
khc.
Nhng ba tic Buffet c t chc theo ma, theo vn hoỏ vựng min
cỳ th a khỏch n vi nhng nột p trong vn hoỏ m thc ca ngi Vit
Nam nỳi chung v mi a phng núi riờng. Vic ú gúp phn lm cho du
khch hiu r hn v vn hoỏ, con ngi, t nc ta cng nh tng thờm sc
hp dn trong du lch.
Tic Buffet l loi tic cỳ nhiu u im v tin li trong t chc.
d.Hnh thc t chc
S t chc ca Buffet thng l xp t cỏc mún n ging nhau nhiu v
tr hoc t ti cc bn son khc nhau trong phng tic. Thng ngi ta xp
nhng mún n nh cm, m, min, bn ra mt pha. Nhng mỳn tht rn,
luc, nng cc loi ra bn khc ri n nhng loi rau, hoa qu, nc ngt,
ch caffe Hu ht mún n c ng trong bt ln hoc ừu, khay nhng
cng cỳ nhng mún c ng trong ni hay cho c t trn bp ga hay cn,
mt s mún nng li t trn nhng l than hng rc. Khỏch n t ly bỏt a
c xp gn ú v i xung quanh cỏc bn thc n v chn ly nhng mỳn
thch hp vi mnh. Ngi ta cỳ th n ung ty ý cho n khi no cm thy no
n.
Cỳ th nỳi vic sp xp cc thc n ca tic Buffet ging nh cỏch t
chc ca mt bp n t do m ú, ngi u bp chun b sn nhng mún n
ch bin th, khch va l ngi n, va l ngi u bp v cng l ngi
phc v cho chnh mnh. Ngi n cú th chn ly nhng ming tht ri t rỏn
cho n khi no chn nh hoc n tỏi, gi ty ý, cc mỳn m, min, cm trn
cng cỳ th n riờng nhng cng cú ngi thch trn ln vi nhau vv. Chnh
v nhng c im trn nn cỳ th coi bn tic Buffet l mt loi bp n t phc
v a dng nht th gii.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3

SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
- Sp u: Thng cỳ v b, kem: xp kem khoai, xp kem g, xp g
nm
- Sp : Thng cỳ v thanh v ớt bộo hn: xỳp mng tõy cua, xỳp ln
- Hot food: L cỏc mún n chớnh. Thụng thng l cc mỳn tht, c, hi
sn c ch bin theo dng quay, rn, xo, hm nhiu nng lng.
Ngoi ra l cỏc mún cm, rau c Bnh m v cc loi n kốm c
t mt khu vc khc ( thng l gn khu vc n trỏng ming ). Trong cc
tic Buffet ln cn cỳ thm cc mỳn n c phc v bi cỏc u bp ( ựi cu
quay, ln sa quay, g cun quay ).
Bn ly khu phn ca mnh ti quy. Cc mỳn nỳng cng cỳ cc loi
nc st thch hp i kốm, c by chung hoc riờng. i vi mỳn chnh,
chng ta cỳ th dng theo th t tựy thớch. Nhng mún cm v mún xo phi
dng sau cng.
Sau khi dng ht cc mỳn nỳng trn th tic Buffet lun cỳ mt mỳn
station mỳn b sung cui cng ny thin v cỏc mún cú nc. Ty theo tng
ni m cú cỏch th hin station mang phong cch ring ca mnh. Thc n cú
th l h tiu, cho, ph, m c t ti mt quy nh hoc c by trờn xe
y theo kiu bnh dừn.
- Trng ming: Gm cỳ cc loi tri cừy, bnh kem, ch, cooktail. Ngoi
ra, bn cn cỳ th gp phn n th cc loi phomat trc khi n trỏng ming.
Cc loi phomat cỳ th c n kốm vi bnh m, bnh quy, hoa qu ti, hoa
qu kh hay cc loi ht ( hnh nhừn, qu ỳc chỳ ). Bn cng cn cn trng khi
la chn phomat bi l cỳ rt nhiu loi phomat hi nng mi, khú n, nu n
khụng quen cú th lm hng hon ton d v ba n ca bn.

Bar: phc v ung cho khỏch, pha ch cỏc ung, ru bia cho
khỏch.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Nhõn viờn trong nh hng cú nng lc lm vic cao, trong ú hu ht l
nhng nhõn viờn lõu nm trong ngh cú giu kinh nghim lm vic, mt s l
nhng hc sinh ra trng v ó i lm mt vi nm.
B phn bp s phõn cụng cụng vic trong cụng vic
Bp trng: ph trỏch cht lng mún n ri s thụng qua phú bp v cỏc
t trng s nu cỏc mún n ú, sỏng to cỏc mún n múi, lờn thc n nh
bp. Kim tra cht lng mún n trong tic buffet ri thụng bỏo cho cỏc to
trng lờn .
Phú bp : cung tng t nh bp trng, thay th cụng vic ca bp
trng khi khụng cú bp trng nh hng. nu mún n cho khỏch.
Cỏc t trng: phõn cụng cụng vic cho mi ngi, nu cỏc mún trong
thc n.
Nhõn viờn: cú trỏch nhim lm ht nhng cụng vic c giao v chun
b cỏc nguyờn liu cho ba n tip theo.
Kho: bo qun cỏc ngyờn liu nhp v, thụng bỏo cho nh bp v tỡnh
hỡnh thc phm ri t ú nh bp lờn thc n, thng xuyờ v sinh nh kho.
Nh kho ca nh hng cú 3 khu: khu ụng, khu mỏt, khu hp
nguyờn liu khụ,
u thỏng 1, trng trung cp kinh t- du lch Hoa Só ó t chc cho
chỳng em i thc tp ti cỏc doanh nghip.Em ó chn nh hng S.Ti õy em
c hc cỏch chun b nguyờn liu, s ch v cỏch sột up bn tic buffet.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB

Khu ch quờ
Khỏc vi ch quờ, khỏch c t do la chn cỏc mún n ỏ hin i v
sang trng c by trớ vụ cựng bt mt ch bin theo nhiu cỏc phng phỏp
khỏc nhau tao nờn s a dng v thnh phn mún gm cỏc mún c trng chỏo
cỏ hi, cm rang thp cm, ch rang ging, ln xo s t, ngao st cay, iu
st so v nhiu mún n hp dn khỏc.
Cỏc mún n õu cng khụng kộm phn sang trng vi cỏc loi xỳp, st,
cỏc mún c by sn t mún khai v, mún chớnh ri n mún trỏng ming.cỏc
mún salat
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A