Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng u lc house
Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng dp
c bit ca nm
Họ tên học sinh : nguyễn trần thị minh
Lớp : CB
2
A
3
- Khóa học: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Trần Thị Minh
- Lớp : CB
2
A
3
- Khóa học: 2010 - 2012
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng u Lc House
- Địa chỉ : Số 13 Trần Hng Đạo - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc

A
3
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
LI NểI U
Du lch l s gi ca ho bỡnh, hu ngh v hp tỏc gia cỏc quc gia, dõn
tc trờn th gii. S tn ti v phỏt trin ca xó hi loi ngi luụn gn lin vi
quỏ trỡnh sn xut ra ca ci vt cht. Cựng cỏc quỏ trỡnh lao ng sỏng to ca
con ngi. Ngy nay nhu cu v ngh ngi, vui chi, gii trớ ca a s dõn trờn
th gii u c nõmg cao. Chớnh vỡ th du lch c xem l ngnh kinh t
dch v hng u, phỏt trin vi tc cao, thu hỳt c nhiu quc gia tham
gia vỡ li ớch to ln v kinh t - xó hi m lnh vc ny mang li.
Ngnh du lch Vit Nam ó v ang phỏt trin rt nhanh theo xu hng
hi nhp hoỏ v úng gúp tớch cc vo s phỏt trin kinh t - xó hi ca t
nc.
Du lch l mt trong nhng ngnh kinh t tng hp quan trng ó gúp
phn tng t trng GDP ca ngnh du lch trong tng thu nhp quc dõn. õu
cú du lch phỏt trin ú cú din mo ụ th, nụng thụn c chnh trang sch
p hn, i sng nhõn dõn c ci thin.
Du lch ó thỳc y cỏc ngnh kinh t khỏc phỏt trin, m rng giao lu
vn hoỏ v nõng cao dõn trớ, phỏt trin nhõn t con ngi. m bo an ninh quc
phũng v trt t an ton xó hi.
Lch s ngnh du lch cho thy hin tng i du lch tng lờn khi thi gian
nhn ri ca con ngi trong xó hi tng.
Ngy nay kinh t ngy cng phỏt trin nng sut lao ng ngy cng tng
cao, mc sng ca con ngi ngy cng c ci thin Trong iu kin ú xu
hng chung l gim thi gian lm vic, tng thi gian nhn ri. ú l iu kin
phỏt trin du lch.
Du lch phc v n ung l mt mng ln ca ngnh du lch.
n ung cú ý ngha rt quan trng úi vi con ngi v xó hi. ễng cha

nhn thc c phong tc, tp quỏn v khu v n ung cng nh phong cỏch phc
v khỏch l yu t quan trng trong vic ún tip v phc v khỏch.
i vi bn thõn em t nh ó cú m c tr thnh mt u bp gii
nu n ngon cho gia ỡnh núi riờng v mi ngi trờn th gii núi chung. Chớnh
vỡ vy em ó theo hc trng Kinh t Du Lch Hoa Sa- H Nụi cú th thc
hin c c m ú.
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
Vi nhng kin thc m em ó c hc trung vi thi gian i thc
tp 02 thỏng ti nh hng u Lc House ó giỳp em rốn luyn c nhng k
nng cn thit ca mt u bp tng lai. sau ny khi i ra ngoi em b
ng hn v cng qua thi gian va qua em ó nhn ra mt iu nu n khụng
ch l mt hot ng ca chõn tay m l s hot ng ca trớ úc vỡ th ó cú cõu:
Nu n l mt ngh thut, ngi u bp l mt ngh s.
Qua thi gian thc tp em ó nhn c nhiu s giỳp ca cỏc thy cụ
giỏo trong khoa ch bin mún n v cỏc anh ch ti c s thc tp. Em ó hc
c nhiu iu b ớch t mi ngi. Em cm n mi ngi ó cho em mt mụi
trng tt chỳng em ngy cng yờu hn ngh lm dõu trm h ny.
Trong bn bỏo cỏo ny em xin trỡnh by v nh hng u Lc House.
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Âu Lạc House
Phần I:

Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
C s vt cht ca nh hng tng i y , vỡ th nh hng phc v rt
nhiu thc khỏch bao gm c trong nc v nc ngoi. Cỏc ba tic ln
(buffer), cỏc menu set, menu alacat. Bp õy cỏc trang thit b c sp xp
gn gng v ngn np thun tin cho vic chun b cỏc mún n theo yờu cu.
Bp cú hai qut hỳt khúi, tt c cỏc mún n u c chun b, s ch, ct, thỏi,
tm p ri mi a ra ch bin cú th phc v cho khỏch hng mt cach
nhanh nht. Vi khụng gian ln to cho khỏch hng cm giỏc thoi mỏi
thng thc nhng mún ngon ti nh hng. Ngoi ra nh hng cũn cú ch gi xe
cho khỏch hng khi vo nh hng. Cỏc i tng phc v trong nhn hng ú l
nhng khỏch quen hay thng xuyờn n ca hng, cú c khỏch sang trng v
bỡnh thng. Chớnh vỡ vy ũi hi nh hng ph cú i ng nhõn viờn chuyờn
nghip phc v mt cỏch tt nht khi cỏc thc khỏch n õy. c bit l b
phn bp mang li cho khỏch hng nhng hng v c bit. em li s hi lũng
cho khỏch hng ú l iu nh hng luụn trỳ trng.
* Cụng tỏc lp k hoch kinh doanh:
Nh hng luụn cú nhng k hoch kinh doanh phự hp vi nhu cu
khỏch hng, nh hng ó xõy dng cỏc thc n gm rt nhiu loi menu ln
nh khỏc nhau. Vỡ vy khỏch hng rt d tỡm hiu v cú la chn phự hp vi
mỡnh.
2. Thc n v cỏch xõy dng thc n ca nh hng
* Nh hng cú rt nhiu loi thc n set v tic, thc n Alacat. Sau
õy l mt s mu thc n dnh cho tic:
Tic 1 - n giỏ: 160.000VN/sut
1. Sỳp hi sn ngụ nm- Fishman soup wcorn mushrcom

9. Rau hấp ngũ sắc
10.Bánh mỳ Pháp bơ
11.Kem Caramed
12.Hoa quả tươi
Tiệc 3- Đơn giá: 250.000VNĐ/ suất
1. Súp hải sản ngô nấm
2. Salat bơ và lá húng tây
3. Salat rau chộn Đà Lạt
4. Nem rau
5. Gỏi cá Hồi
Sinh viªn: NguyÔn TrÇn ThÞ Minh Líp: CB
2
A
3
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
6. Nem cua b
7. Sỳ ht iu
8. Cụ lt st trng mui
9. Vc xoi
10.Tuyt ti t
11.Bũ tiờu en
12.Mc viờn tuyt hoa
13.Cua lt st hnh
14.Rau xo thp cm
15.G xt chua ngt
16.Cm rang hi sn
17.Chui rỏn kem
18.Caramel
19.Hoa qu ti

4. Tụm he b lũ (1con/ ngi)
5. Hi sõm xo nm v hnh tõy
6. Cỏ Vc chiờn vi xoi xanh
7. Bũ xo ci ln
8. Cm chiờn hi sn
9. Kem Vani
40USD:
1. Sỳp bo ng tht cua
2. Gi bũ búp thu
3. C tớm chiờn trng mui
4. Hi sõm cm chỏy
5. Ln sa nng mi
6. Cua chiờn st tiờu en
7. G chiờn st chanh
8. M giũn hi sn
9. Chui rỏn n cựng kem
50USD:
1. Sỳp vi cỏ tht cua
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
2. Bỏnh cun bỳp mng
3. Nem hi sn (2chic/ ngi)
4. Sũ ip xo mng tõy
5. Hi xõm xo nm v ti tõy
6. Cỏ mỳ hp xỡ du
7. Sn heo nng

- Súp ngô gà nấm - Súp hải sản chua cay
- Súp vi cá nướng thịt cua
* Tôm:
- Tôm hùm rang tiêu muối
- Tôm hùm sốt hải vị
- Tôm he nướng than hoa
- Tôm sú hấp trái dừa
- Tôm sú rang me
- Tôm sú rang thịt
- Tôm sú hạt điều
* Các món gà:
- Gà hấp bia
- Gà xào nấm hương
- Gà nướng lá chanh
- Gà quay mật ong
- Gà xôi chiên
- Gá chanh
- Gà chua ngọt
* Các món xào:
Sinh viªn: NguyÔn TrÇn ThÞ Minh Líp: CB
2
A
3
- 14 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Âu Lạc House
- Rau muống xào tỏi
- Rau mùng tơi xào trứng bắc thảo
- Rau xào thập cẩm
- Bí xào tỏi
- Cải thảo xào tôm khô nấm hương

- Chui t
- Hoa qu ti
3. Cụng tỏc nhõn s v cỏc t chc phõn cụng lao ng trong nh bp
3.1. Cụng tỏc nhõn s:
Cụng ty hot ng di s iờu hnh ca mt giỏm c v mt phú giỏm
c.
S t chc nhõn s ca nh hng
3.2. Cụng tỏc phõn cụng lao ng trong nh bp ca nh hng
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
Phũng nhõn s Phú G Phũng K toỏn
T bp T bn Sa cha
K
toỏn
tiờu
chun
Kho
tip
phm
Nhõn
viờn
T trng Nhõn viờn
Nhõn viờn
- 16 -
Tng G
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
B phn bp ca nh hng u Lc House c b trớ nhõn s mt cỏch
cht ch v hp lý. Di s ch o ca bp trng v bp phú to nờn s

phải có thời gian sử dụng lâu, ít bị hư hỏng trong quá trình sử dụng, sử dụng
thuận tiện và đạt dược năng suất cao.
- Yêu cầu về kỹ thuật:
Các loại thiết bị, dụng cụ nhìn chung phải đơn giản, gọn nhẹ, dễ di
chuyển, dễ tháo lắp.
- Yêu cầu về vệ sinh:
Thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp dùng để chế biến sản phẩm ăn uống vì
vậy mà phải đảm bảo vệ sinh. Việc đảm bảo vệ sinh không đơn giản chỉ là giữ
gìn sạch sẽ, không để thực phẩm bị nhiễm tạp chất mà còn là việc đảm bảo giữ
gìn giá trị dinh dưỡng tránh nhiễm độc vào thực phẩm trong quá trình chế biến
do bản thân thiết bị dụng cụ gây nên. Bởi vậy khi lựa chọn thiết bị, dụng cụ cần
phải chú ý đến chất liệu để chế biến chúng.
- Yêu cầu về mỹ thuật:
Đây cũng là một yếu tố cần chú ý tới đối với thiết bị dụng cụ nhà bếp nói
riêng và đối với sản phẩm công nghiệp hàng tiêu dùng nói chung. Yêu cầu mỹ
thuật cụ thể đói với mỗi loạu khác nhau nhưng nhìn chung phải đảm bảo trang
nhã, hình dáng phải cân đối.
Để hoạt động bình thường nhà bếp phải sử dụng nhiều thiết bị, dụng cụ
khác nhau. Mỗi loại có cấu tạo và công dụng riêng, để tăng cường công tác quản
lý và sử dụng tốt các thiết bị, dụng cụ cần tiến hành phân loại chúng. Có nhiều
cách để phân loại, nếu căn cứ vào gí trị của tài sản thì thiết bị, dụng cụ bếp phân
thành hai loại.
Sinh viªn: NguyÔn TrÇn ThÞ Minh Líp: CB
2
A
3
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
4. B mỏy hot ng trong bp
Trong quỏ trỡnh sn xut ca b phn bp thỡ vic t chc cụng vic c

sut nhng tỡnh hung xy ra.
- T hc hi nõng cao trỡnh .
b. Bp phú:
- Chc nng phc v cho bp trng v thay mt bp trng iu hnh
cụng vic trong nh bp khi bp trng vng mt.
- Nhim v: Vỡ bp phú l ngi giỳp vic cho bp trng lm nhng vic
do bp trung phõn cụng vỡ vy nhim v ca bp trng cng l nhim v ca
bp phú.
- m bo cụng vic ca bp phú thỡ ũi hi ngi bp phú phi cú
trỡnh v khụng thua kộm gỡ bp trng, ng thi cú tinh thn on kt.
* u bp chớnh: l nhng k thut chớnh trong bp c b trớ lm vic
trong b phn ch bin, l ngi th chớnh trong bp. Mi u bp s c phõn
cụng c th phự hp vi mỡnh: bp núng, bp lnh
- H chu trỏch nhim ch bin mún n m mỡnh m nhn v ũi hi yờu
cu k thut cao.
- Luụn l ngi sỏng to ra mún mi, hp dn gii thiu cho khỏch
hng.
c. Bp ph: L ngi mi ra trng, hc ngh c vo lm quen vi
cụng vic v c phõn cụng ti tng b phn chuyờn mụn ph giỳp u bp
nhm hc hi tip thu kinh nghim thc t trong cuc sng ca b phn nh bp.
Nhng sinh viờn thc tp phi lm tt c nhng cụng vic di s ch o ca bp
trng, c s hng dn, ch bo tn tỡnh ca nh bp, ng thi lm quen vi
nhng mún n mi, t ú lm quen vi cụng vic sau ú thnh tho hn.
d. Tip phm:
- Cung ng nguyờn liu, thc phm theo yờu cu ca bp trng.
- Nm vng k hoch sn xut, ch bin
- Nm vng c im, tớnh cht ca tng loi thc phm bit cỏch vn
chuyn sao cho m bo cht lung.
- Nm vng giỏ c tng mt hng, s bin ng ca thi v.
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB

- Khi xut hng lu ý: Thc phm bo qun trc thỡ xut trc, trỏnh
tỡnh trng thc phm lu qua ngy trong kho.
- Hng ngy tng v sinh t kho, lm cỏc vic ph khi bp trng yờu cu.
5. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm ca nh hng
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
- L mt nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh vn
lao ng ti nh hng cng c c bit trỳ trng.
- Vic v sinh ca nh hng c b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu
t chc. An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng u. Cỏc
dng c thc phm ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch
cho n phc v c m bo tt.
Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an ton,
thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.
+ Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch ộn
nh hng cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
- H thng ga hp lý, ga dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi
cú bỡnh cu ho.
- Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng
- V sinh thiờt b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt
bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v
hp lý. Tht lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v, khụng mn. Tht
sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo lm
xong ra sch cheo ti ni quy nh.
- V sinh NL: NL c khỏm sc kho trc khi vo nh hng v c

dựng nguyờn liu thc phm gỡ i chng na thỡ ngi u bp cng phi m
bo l cú li cho sc kho con ngi.
+ Omega cú trong cỏc loi cỏ bin cũn hot ng nh cht chng viờm
sng. Ngoi ra cht Omega cũn cú th gim thiu nguy c mc bnh hen suyn,
phi, thp khp, vy nn, nhim trựng ng rut.
+ It: cn thit cho tuyn giỏp.
+ St: Cn cho quỏ trỡnh hỡnh thnh hng cu.
+ Km: giỳp lm lnh vt thng.
+ Niacin: Giỳp ln da kho mnh v gii phúng nng lng trong c th.
+ Vitamin B: cn cho quỏ trỡnh trao i cht ca c th.
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
+ Phosphorus: giỳp sng, rng chc kho v giỳp cỏc vitamin nhúm B
hot ng hiu qu.
+ Caxi: rt cn thit cho xng, rng v h tr chc nng c bp, thn
kinh hot ng chớnh xỏc.
+ Ka-li: cn thit giỳp cho vic kim soỏt huyt ỏp
Chớnh v vy cụng vi ca ngi u bp ngoi m bo mún n ngon,
ỳng v, bt mt, cũn phi m bo gi c giỏ tr dinh dng c trng ca
tng mún n.
2. Mt s mún c trng trong menu tic ca nh hng u Lc House
1. Mún bũ lỳc lc khoai tõy
Nguyờn liu:
- Tht bũ: 0.6kg
- Hnh c ti: 0.1kg
- Du n: 100ml

- Mỳ chính: 15g
- Hành khô: 50g
- Tiêu: 5g
- Tỏi khô: 50g
- Thì là: 1mớ
- Dầu rán: 200ml
- Bánh mỳ: 4 chiếc
- Ớt tươi: 3 quả
- Bột mỳ: 50g
- Mỡ khổ: 0.2kg
- Trứng gà: 2 quả
Sinh viªn: NguyÔn TrÇn ThÞ Minh Líp: CB
2
A
3
- 25 -