Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Panama Café
Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng
dp c bit ca nm
Họ tên học sinh : PHùNG CÔNG THịNH
Lớp : CB
2
A
3
- Khóa học: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Panama Cafộ
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : phùng công thịnh
- Lớp : CB
2
A
3
- Khóa học : 2010 - 2012
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Panama Café
- Địa chỉ : Tầng 1 Tòa nhà CT4 Khu ĐTM Văn Khê - Văn Quán - Hà Đông
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n

2
A
3
 3 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật con nngười
ngày càng phải lao động căng thẳng hơn. Do đó nhu cầu đi thăm quan nhằm
giảm bớt căng thẳng hàng ngày do hậu quả của sự phát triển công nghiệp ngày
càng cao. Thêm vào đó là sự phát triển khoa học là đời sống của nhân dân trên
khắp thế giới ngày càng được cải thiện đặc biệt là các nước phát triển trên thế
giới, do đó nhu cầu đi du lịch càng ngày càng cao và khi nhu cầu đi du lịch xuất
hiện thì tất yếu sẽ xuất hiện cung về du lịch, và các dịch vụ ăn uống phục vụ
khác xuất hiện.
Du lịch Việt Nam dù mới bắt đầu phát triển, song cũng gặt hái dược các
thành quả đáng kể. Theo đó các nhà hàng kinh doanh nhà hàng ăn uống cũng
tăng lên nhanh chóng. Đặc biệt là sau cải cách kinh tế 1986 Đảng và Nhà nước
ta với phương trâm “Việt Nam muốn làm bạn với tất cả các quốc gia trên thế
giới, không phân biệt chế độ xã hội”…. làm số lượng khách du lịch đến với Việt
Nam ngày càng đông, đem lại nguồn thu ngọa tệ lớn cho quốc gia.
Nhu cầu tới nhà hàng của mọi người xuất phát từ việc do phải đi xa nhà vì
nhiều mục đích nên họ không đủ điều kiện để tự chế biến và phục việc ăn uống
cho mình. Do cường độ làm việc căng thẳng điều kiện thời gian không đủ và sức
lực để tự chế biến các món ăn và đồ uống nên phải cần tới dịch vụ ăn uống tại
nhà hàng, một mặt để tiết kiệm thời gian mặt khác để nghỉ ngơi và thư giãn. Như
trước đây con người thường tiết kiệm tiền để mua nhà riêng, sắm xe hơi và các
tiện nghi cho gia đình thì nay họ dành cho việc đi ăn tại các nhà hàng để có dịp
tìm hiểu bạn bè, tâm sự, thu nạp thông tin…
Người ta thường nói đây là một dạng chi tiền để đi mua “kinh nghiệm
sống”. Hàng ngày, hàng tuần và hàng tháng tại địa phương có không biết bao

cuộc vui này. Nhà hàng là nơi để các nhà kinh doanh kiểm nghiệm khả năng và
tự khẳng định mình.
Trong việc kinh doanh nhà hàng thì có rất nhiều vấn đề phải quan tâm để
hút khách, tăng lợi nhuận. Trước hết các vấn đề quan trọng đó là vệ sinh, an toàn
thực phẩm, nơi chế biến và quy trình chế biến và phục vụ món ăn, đồ uống cho
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 5 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Panama Cafộ
khỏch hng. Ngy nay, ngi ta n vi nh hng khụng phi n no, ung
say m thng thc cỏc mún n, ung nhm gi gỡn tỏi phc hi sc khe.
Nu nh hng khụng m bo v sinh an ton thc phm, cỏch phc v khụng
ỳng, s kt hp sai thnh phn khụng ch gõy bnh, gõy nh hng khụng tt
cho vic kinh doanh nh hng m con nh hng ti c xó hi. Tuy nhiờn s
lng nh hng vn khụng ngng phỏt trin, trong ú phi núi n cỏc nh hng
c lp vi quy mụ khỏc nhau ca Vit Nam cng nh nc ngoi hot ng ti
cỏc tnh thnh ph. Vic cung cp cỏc mún n ung cũn th hin nhng hỡnh
thc rt a dng nh: cỏc quỏn cm bỡnh dõn, cỏc quỏn bia, cafộTrong những
năm gần đây đất nớc đã có sự đổi mới mạnh mẽ về nhiều mặt đặc biệt đối với
ngành du lịch - ngành công nghiệp không khói - đã có sự phát triển vợt bậc.
Trong mỗi nhà hàng mỗi bộ phận đều có những chức năng, tầm quan trọng
riêng nhng chúng có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm cùng chung một mục
đích là phục vụ tốt nhu cầu của khách.
Phỏt trin du lch - dch v nh hng n ung c coi l mt ngnh cụng
nghip khụng khúi trong thi k hi nhp nn kinh t quc t, õy l mt vn
cỏc ngnh cỏc cp cn suy ngh v xõy dng chin lc phỏt trin nht l vn
cht lng sn phm v dch v vi h thng nh hng ca Vit Nam nhm
hi nhp vi khu vc v th gii mang hỡnh nh ca Vit Nam trong tõm trớ ca

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy
cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt

tình của các
cán bộ trong Nhà hµng Panama Café nói chung và các cô chú, anh chị trong
bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian
thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập.
Do thời gian thực tế có hạn nên bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của
em không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô góp ý cho
bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 7 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
Phần I:
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG PANAMA CAFÉ
Với xu thế công nghiệp hóa - hiện đại hóa, các khu đô thị mới cao tầng
đua nhau mọc lên nhằm phục vụ dân sinh và các văn phòng công ty trong và
ngoài nước. Đi kèm với nó thì các ngành dịch vụ trong các khu đô thị cũng nở
rộ. Thực tế cho thấy, các tầng, phòng thuận tiện, đẹp của các tòa nhà đều dành
cho các khu phục vụ dịch vụ như: chăm sóc sắc đẹp, café, cơm văn phòng…
Tòa nhà CT4 là một trong nhiều tòa nhà cao tầng hiện đại thuộc Khu đô
thị mới Văn Quán do Tập đoàn nhà và phát triển đô thị HUD làm chủ đầu tư,
đây là dự án có một ý nghía rất quan trọng, là một dự án đô thị hiện đại và đồng
bộ đầu tiên tại quận Hà Đông, tạo lập môi trường phát triển đô thị, tạo điều kiện

trong những tình khúc trịnh Công Sơn, Vũ Thành An, Ngô Thụy Miên
Ngoài ra, Panama Café luôn tri ân khách hàng bằng cách liên tục đổi mới
bằng những chương trình sự kiện, khuyến mãi mỗi tháng như chương trình vào
các dịp Tết Cổ Truyền, Ngày Tình Nhân, Ngày Quốc Tế Phụ Nữ, Quốc Tế
Thiếu Nhi
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 9 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
2. Thực đơn và chi tiết thực đơn theo bữa của nhà hàng
Với nhà hàng, thực khách chủ yếu là các nhân viên văn phòng và các gia
đình trong khu đô thị và hầu như họ là những khách hàng “ruột” của nhà hàng.
Chính vì vậy, thực đơn của nhà hàng rất đa dạng, phong phú nhưng phải theo
phong cách bữa ăn gia đình, đổi bữa thường xuyên theo mùa, tháng, tuần. ngày…
* Mẫu thực đơn tiêu biểu theo tuần của nhà hàng:
- Thực đơn:
THỰC ĐƠN NGÀY THỨ HAI
TT TÊN MÓN CHÍNH ĐƠN GIÁ
1 Tôm rang lá chanh 25.000 VNĐ
2 Cá trắm kho tộ 25.000 VNĐ
3 Thịt sốt cà chua 25.000 VNĐ
4 Thịt rang cháy cạnh 25.000 VNĐ
THỰC ĐƠN NGÀY THỨ BA
TT TÊN MÓN CHÍNH ĐƠN GIÁ
5 Thịt quay ngũ vị 25.000 VNĐ
6 Đậu nhồi thịt sốt 25.000 VNĐ
7 Cá rô phi sốt cà 25.000 VNĐ
8 Sườn rang chua ngọt 25.000 VNĐ

CÁC MÓN PHỤ
Các món phụ được bổ sung vào xuất ăn tùy thuộc vào món chính và tình
hình cụ thể:
 Đậu rán  Đỗ xào
 Trứng luộc  Các loại rau khác
 Salad dưa chuột  Salad trộn
 Dưa bắp cải muối xổi  Đậu cove xào thịt nạc
 Rau muống xào  Lạc rang mặn
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 11 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
 Bắp cải luộc  Giá đỗ xào thịt nạc
 Chả viên cá basa  Rau lang xào
 1 phần món chính khác  Trứng rim
 Thịt luộc  Đỗ luộc
- Chi tiết thực đơn theo món điển hình:
THỰC ĐƠN NGÀY THỨ HAI
TÔM RANG LÁ CHANH
Thành phần:
 Tôm rang lá chanh
 Cơm gạo dẻo thơm
 Bắp cải xào
 Đậu cô ve luộc
 Canh cua mồng tơi
ĐƠN GIÁ: 25.000 VNĐ
THỊT SỐT CÀ CHUA
Thành phần:

C Rễ PHI ST C
Thnh phn:
Cỏ rụ phi st c
Cm go do thm
Ngn su su xo
Bp ci luc
Canh cua + c mui
N GI: 25.000 VN
SN RANG CHUA NGT
Thnh phn:
Sn rang chua ngt
Cm go do thm
Ngn su su xo
Bp ci luc
Canh cua + c mui
N GI: 25.000 VN
U NHI THT ST
Thnh phn:
u nhi tht st
Cm go do thm
Ngn su su xo
Bp ci luc
Canh cua + c mui
N GI: 25.000 VN
THT QUAY NG V
Thnh phn:
Tht quay ng v
Cm go do thm
Ngn su su xo
Bp ci luc

khẩu vị và nhu cầu của khách hàng.
- Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục
vụ khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha. Nhân viên phục vụ, các món ăn
Để đa ra những ý kiến, đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục những
SV: Phựng Cụng Thnh Lớp: CB
2
A
3
14
Bếp trởng
Giám
sát
Trng
Bar
Trng BP
Nhõn s
Trng BP
K toỏn
Trng BP
An ninh
Bp
trng
u
Bp
trng

Trng
ca
Nhõn
viờn

hoạch toán. Quản lý thu chi. Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các chứng
từ hóa đơn xem có khớp hay không. Sau đó báo với các cấp trên về tình hình
kinh doanh của nhà hàng.
- Bộ phận an ninh: Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khỏch
hàng. Tài sản của nhà hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến với
nhà hàng mình.
- Bộ phận Lễ tân: Chịu trách nhiệm đoná khách, dẫn khách vào bàn và sử
dụng dịch vụ ăn uống.
- Bộ phận Phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho
khách. Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới
khách.
SV: Phựng Cụng Thnh Lớp: CB
2
A
3
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Panama Cafộ
4. B mỏy hot ng trong bp
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Bếp trởng (Âu, á)
Bếp phó (Âu, á)
Đầu bếp (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á)
Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các
công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế
hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại
hàng để chế biến. Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản
xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân

bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
5. Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu
chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng
ngy,ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic. Mt bng c thit
k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt hp v
sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh.
Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp
trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Với các trang
thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh,
máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 3 bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp
SV: Phựng Cụng Thnh Lớp: CB
2
A
3
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Panama Cafộ
nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có 5 bếp lớn, bếp này dùng để nấu những nồi to với
khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất nhanh.

3
18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
- Rửa tay thường xuyên và dùng gang tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn.
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 19 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
Phần II:
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN VÀO CÁC DỊP ĐẶC BIỆT
CỦA NHÀ HÀNG PANAMA CAFÉ
1. Thực trạng:
Việt Nam là quốc gia có nhiều lợi thế về nguồn thực phẩm đa dạng và
phong phú thế nên Việt Nam cũng đã biết tận dụng lợi thế đó. Các nhà hàng,
khách sạn đã sáng chế, cải biến các món ăn mang hương vị đặc sắc riêng của
mình nhưng vẫn giữ được bản chất của các món ăn cũng như đảm bảo được
lượng vitamin đặc trưng của từng món. Chính vì vậy công việc của người đầu
bếp ngoài đảm bảo món ăn ngon, đúng vị, bắt mắt, còn phải đảm bảo giữ được
giá trị dinh dưỡng đặc trưng của từng món ăn.
Tại Panama Café, các đầu bếp của nhà hàng đã được qua đào tạo nghiêm
túc, thêm vào đó là kinh nghiệm thực tế làm việc nên đã đáp ứng các yếu tố cần
thiết của việc chế biến món ăn. Vừa đảm bảo quy trình thời gian phục vụ, chất
lượng, mỹ thuật của món ăn.
2. Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc & Cách chế biến một số món đặc
trưng trong menu tiệc của nhà hàng
Ngoài nhiệm vụ phục vụ số lượng thực khách lớn hàng ngày thì nhà hàng
cũng thường tổ chức phục vụ nhu cầu tiệc vào những dịp đặc biệt của năm như:
Tết dương lịch, Quốc khánh 2-9, 30/4-1/5

8. Cơm tám
9. Cam tươi
10.Bia - Nước ngọt
* Tiêu chuẩn định lượng cho món ăn
Xác định định lượng cho các món ăn trong 1 mâm
1. Súp gà : 6 bát / con
2. Nộm thập cẩm : 350g / đĩa
3. Nem tôm Hồng Kông : 250g / đĩa
4. Chim quay : 3 con / đĩa
5. Bò xốt tiêu : 450g / đĩa
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 21 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Panama Café
6. Xào thập cẩm : 400g / đĩa
7. Canh rau củ nấu thịt nạc : 1 bát to
8. Cơm tám : 1 bát to
9. Cam tươi : 0,5 kg
10.Bia - Nước ngọt: 4 bia - 4 nước ngọt
* Bảng kê nguyên liệu cho từng món ăn
STT Nguyên liệu
Đơn
vị
Số
lượng
Đơn giá Thành tiền
1 Súp gà
- Thăn gà kg 5 65.000 325.000

STT Nguyên liệu
Đơn
vị
Số
lượng
Đơn giá Thành tiền
- Nấm hương kg 0,5 120.000 60.000
- Trứng gà quả 30 3.000 90.000
- Bột cà mỳ kg 3 23.000 69.000
- Ớt tươi quả 10 100 1.000
- Dấm chai 2 6.000 12.000
- Dầu rán lít 3 23.000 60.000
- Nắm, muối mỳ chính, tiêu 5.000
4 Chim quay
- Chim bồ câu con 150 40.000 600.000
- Ngũ vị hương gói 10 500 5.000
- Mạch nha kg 1 50.000 50.000
- Hành khô kg 1 10.000 10.000
- Nắm, muối mỳ chính 5.000
5 Xào thập cẩm
- Bầu dục lợn kg 4 55.000 220.000
- Gan lợn kg 5 17.000 85.000
- Tim lợn kg 3 60.000 180.000
- Hành tây kg 4 15.000 60.000
- Tỏi tây kg 3 10.000 30.000
- Cần tây kg 3 5.000 15.000
- Cà rốt kg 2 17.000 34.000
- Ngô bao tử kg 1 15.000 15.000
- Dầu rán lít 2 23.000 46.000
- Hành hoa kg 0,5 30.000 15.000

- Bia Hà Nội chai 200 9.000 1.800.000
- Nước ngọt chai 200 5.000 1.000.000
Tổng 16.384.000
* Bảng tổng hợp nguyên liệu
STT Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền
1 Bắp bò kg 15 120,000 1,800,000
2 Bò khô kg 1 100,000 100,000
3 Thịt thăn lợn kg 4 100,000 400,000
4 Bầu dục lợn kg 4 55,000 220,000
5 Gan lợn kg 5 17,000 85,000
6 Tim lợn kg 3 60,000 180,000
7 Giò sống kg 5 40,000 200,000
8 Giò lụa kg 2 60,000 120,000
9 Xương lợn kg 7 12,000 84,000
10 Thăn gà kg 5 65,000 325,000
11 Chim bồ câu con 150 40,000 6,000,000
12 Tôm tươi kg 8 90,000 720,000
13 Trứng gà quả 100 30,000 3,000,000
14 Ngô hộp ngọt hộp 12 7,000 84,000
15 Rau cải xanh kg 7 25,000 175,000
16 Hành tây kg 4 15,000 60,000
17 Tỏi tây kg 3 10,000 30,000
18 Cần tây kg 3 5,000 15,000
19 Cà rốt kg 5 17,000 85,000
20 Đu đủ nạo kg 8 10,000 80,000
21 Ngô bao tử kg 1 15,000 15,000
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3

- Mối: 15g
- Giò sống: 0.2kg
- Mỳ chính: 15g
- Hành khô: 50g
- Tiêu: 5g
SV: Phùng Công Thịnh Líp: CB
2
A
3
 25 