Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Quán Chíp
Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến
tại cơ sở thực tập.
Họ tên học sinh : Phan Thị Thùy
Lớp : CB2A1 - Khóa học: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Chíp
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 07/05/2012 đến 07/07/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Phan Thị Thùy
- Lớp : CB
2
A
1
- Khóa: 2010-2012
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Quán Chíp
- Địa chỉ : Ngõ 65 Phạm Ngọc Thạch - Hà Nội
4. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB
2
A
hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt
Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế.
Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét
đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi,
người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”.
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của
cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người.
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực.
Nhưng để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay
nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu
chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm. Song chúng ta
không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp, đó
là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu
suất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợp
tiêu chuẩn vệ sinh.
Sau một thời gian tìm hiểu, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến
nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào
tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ChÝp
ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm
thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại
trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị
Quán Chíp là một quán phục vụ dân dã từ lâu đã là một địa chỉ quen thuộc
với những thực khách thích thưởng thức những món ăn giòn, đậm đà, ngậy hay
món lẩu nhúng chua, cay vừa phải mà không béo.
Các món ăn ngon đã đi vào lòng khách hàng hiện nay gồm có lẩu sụn, lẩu
riêu bò, lẩu ếch, ếch rang muối, gà rang muối, sụn sốt me, sụn rang muối, cua
đồng rang muối… với nguồn nhiên liệu tươi sống và ổn định.
Lẩu sụn
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ChÝp
Lẩu riêu bò
Lẩu ếch
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ChÝp
Ếch rang muối
Gà rang muối
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ChÝp
Sụn sốt me
Giám sát
Trưởng ca
Trưởng dãy
Nhân viên
tiếp đón
Nhân viên
phục vụ
Nhân viên
chạy bàn
Nhân viên
thu dọn
Nhân viên
thu ngân
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Chíp
Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n ca
quỏn.
Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang thit
b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn ngi phc v.
i vi nhng on khỏch quan trng, c bit qun lý phi ra cho ún
khỏch, gii thiu mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n t kt
qu ti u.
Kim tra cỏc hoỏ n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh chớnh xỏc
s liu chuyn cho thu ngõn tin v thanh toỏn.
Hng tun hng thỏng nh k ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim
nhm o to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tay ngh.
Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của
nhân viên trong bộ phận.
Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ
của quán.
- Trưởng ca:
Trưởng ca là người phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc
phục vụ khách ăn uống.
Nhiệm vụ và chức năng của trưởng ca:
- Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào
ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên.
- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
- Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các công
việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng.
- Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món
ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách.
- Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
- Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các
trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân
viên của mình làm tốt.
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ChÝp
- Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca.
- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.
Lm tt cỏc cụng vic v sinh trong b phn (v sinh cỏ nhõn, trang thit
b dng c, thc n ung, v sinh phũng n, phũng tic v cỏc khu vc trong
phũng n).
Phc v khỏch chu ỏo theo ỳng cỏc thao tỏc k thut bao gm cỏc cụng
vic: ch ng gii thiu thc n, phc v khỏch trong khi n, m bo ỏp
ng cỏc nhu cu ca khỏch.
Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi cp trờn v cỏc b
phõn cú liờn quan nhm nõng cao cht lng dch v trong quỏn.
Bo qun trang thit b ti sn trong quỏn, thc hin cú k hoch vic s
dng vt t hng hoỏ dm bo cho vic phc v khỏch.
Khụng ngng hc tp nõng cao kin thc chuyờn mụn, tay ngh, nõng cao
cht lng phc v. on kt vi ng nghip hon thnh nhim v do cp
trờn giao cho
- Nhõn viờn bn:
L ngi tr giỳp cho nhõn viờn phc v trong quỏ trỡnh phc v khỏch n
ung, phi hp vi nhõn viờn phc v phc v khỏch mt cỏch chớnh xỏc kp
thi.
Thc hin cỏc cụng vic v sinh trong v ngoi phũng n cng nh v sinh
cỏ nhõn bn thõn.
Nm vng tỡnh hỡnh khỏch n trongngy thc hin cỏc cụng vic chun
b (kờ xp bn gh, chun b dng c).
Sau khi nhõn viờn phc v bn ly c yờu cu ca khỏch, nhõn viờn
chy bn s chuyn yờu cu cho b phn bp cỏc b phn tin hnh ch bin
v pha ch.
Nhn cỏc mún n ung t b phn bp. Kim tra cht lng v nh
lng ca mún n ung ng thi iu khin thi gian v th t chuyn cỏc
mún n cho khỏch, m bo phc v kp thi.
m bo truyn t thụng tin gia khỏch v phc v bp.
SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB
2
2
A
1
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Chíp
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của
nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên
thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế
biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
B n: dao, da:
L dng c khỏch hng dựng n. Thỡa sỳp, dao n, da n, dao n mún
chớnh da n mún chớnh, thỡa v da n trỏng ming, dao v da n gt hoa qu,
dao n b thỡa v c phờ, thỡa kem, thỡa v da phc v, dao ct bỏnh ngt
Dng c phc v thc n:
Thng c gi chung l khay thng c lm bng thộp khụng g v
c dựng phc v khỏch ti bn.
SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB
2
A
1
18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ChÝp
Liễn súp, thuyền đựng sốt và khay, đĩa bầu dục và nắp đậy (vung), đĩa
đựng rau hình vuông, tròn hoặc bầu dục, đều có kích thước khác nhau và vung
đậy.
• Dụng cụ phục vụ đồ uống:
Dùng để bê và phục vụ đồ uống tại bàn khách.
Khay tròn thường có đường kính 20-30cm, kẹp gắp đá, xô đá.
• Đồ dùng trong phòng chờ phục vụ/xoong nồi, bếp phục vụ lẩu:
Các thiết bị dùng trong khu vực chế biến (phòng chờ phục vụ) để chế
biến các đồ uống nóng, có thể là đồ gốm hoặc thép không gỉ.
• Bộ đồ ăn đặc biệt:
Các dụng vụ khác chuyên dùng cho các món ăn đặc biệt:
Kẹp lấy đường kẹp lấy măng tây, kéo cắt nho kẹp vỡ hạt, dĩa ăn bánh, dĩa
ăn xò, bát rửa tay bát đường, dĩa (nĩa) dài ăn tôm hùm, giá đựng tiêu muối thìa
mù tạt, thìa xúc kem máy xay tiêu,. thìa nước mắm,dao cắt bánh ngọt, dĩa ăn
dưa, các lọ dầu dấm, bát nước mắm nhỏ, gác đũa.
• Ly cốc:
Các loại ly thủy tinh khách dùng để uống rượu, bia, nước ngọt giải khát.
khẩu vị của các thực khách để xây dựng thực đơn đảm bảo tính phong phú, đa
dạng đáp ứng nhu cầu khách hàng khi xây dựng thực đơn phải căn cứ vào các
yếu tố sau:
+ Đặt trước phải được sắp xếp đầy đủ các thành phần cấu trúc của một
bữa ăn: đầu tiên là đa dạng về chủng loại thực phẩm phương pháp chế biến
nhằm đáp ứng nhu cầu khác nhau của nhiều đối tượng khách.
+ Tính khả thi.
+ Nguồn nguyên liệu thực phẩm.
+ Đảm bảo đầy đủ cấu trúc món ăn trong một bữa.
- Thực đơn món khai vị, tiếp đến là món chính, món tráng miệng và cuối
cùng là đồ uống. Thứ tự các món cần được xếp theo trình tự phục vụ.
> Phương pháp:
- Thực đơn phải được xây dựng trên cơ sở nhu cầu của khách hàng. Đối
với thực đơn đặt trước hay thực đơn tiệc đó là sự trao đổi, bàn bạc thông tin liên
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Chíp
quan n vic xõy dng thc n nh: i tng khỏch, s lng mc n, thi
gian, a im v cỏc yờu cu phc v khỏc i n ký kt hp ng chớnh
thc.
- D kin thc n: sau khi tỡm hiu rừ nhu cu cn xõy dng c th cỏc
mún n ung trong thc n. Thc n cú th do khỏch yờu cu hoc do nh
hng t ra.
- Qun lý l ngi cú trỏch nhim phi thng nht thc n cn c vo
mc ớch kinh doanh, hiu qu kinh t v m bo nhu cu ca khỏch hng
cú c s thng nht v thc n.
- Phi xỏc nh c chi phớ thc n: xỏc nh chi phớ thc n da trờn
đồng ý thì chúng ta kéo ghế cho họ ngồi. Còn nếu khách đã đặt bàn rồi ta phải
kiểm tra lại thông tin như tên, số lượng khách thông tin đó là chính xác thì
chúng ta dẫn họ đến bàn của họ vì tiệc đã đặt sẵn nên bàn cũng được setup ổn
định, sẵn sàng phục vụ khách. Sau đó công việc của nhân viên đón khách là phải
điền đầy đủ thông tin vào sổ đón khách của quán.
- Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu
+ Trước khi khách đã sẵn sàng ổn định chỗ ngồi mình bắt đầu giới thiệu
thực đơn cho họ biết món của họ sẽ được thưởng thức và dùng trong bữa là món
gì. Đặc biệt là phải chú ý đến khách ăn kiêng. Sau đó chúng ta đưa thực đơn đồ
uống cho khách xem và gọi.
- Chuyển phiếu đồ ăn và đồ uống cho bộ phận bếp.
+ Chuyển phiếu đồ ăn và đồ uống xuống cùng một lúc. Nhưng phiều đồ
uống phải chuyển cho bộ phận để nhân viên pha chế một cách nhanh nhất và kịp
thời để phục vụ khách. Để tình trạng khách chờ quá lâu cho nên đồ uống bao giờ
cũng được đưa ra trước. Khi món ăn đã được làm xong bộ phận bếp sẽ rung
chuông báo hiệu cho nhân viên bàn biết là món ăn đã được làm xong. Khi nhận
món ăn chúng ta phải kiểm tra số lượng, định lượng và chủng loại, các yêu cầu
cần thiết của món ăn như chất lượng thể hiện qua mùi vị màu sắc, trạng thái của
món ăn và cách trang trí món ăn để đảm bảo phục vụ.
+ Đây là khoảng thời gian tiếp xúc nhiều với khách do vậy yêu cầu người
phục vụ phải tập trung quan tâm chu đáo và chăm sóc khách hàng một cách tốt
nhất. Nếu khách hàng có yêu cầu gì đó chẳng hạn thì ta phải đáp ứng luôn.
SV: Phan ThÞ Thïy Líp: CB
2
A
1
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Chíp
+ Trong khi phc v nhõn viờn cn m bo cỏc mún n ung luụn
c phc v ngay khi ch bin mún n phi c phc v rt núng, cũn
CHNG II
THC TRNG V S B TR KHU CH BIN
TI QUN CHP
Quỏn Chớp l cú im nhn l phc v vi phong cỏch khỏ dõn dó, d
chn la khỏch.
1. Nguyờn lý - quy trỡnh khu ch bin ca quỏn
* Cỏnh phõn cụng lao ng ti bp.
Quỏn t chc phõn cụng lao ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ mi
ngi trong bp hoc trong mi b phn ch lm cụng vic nht nh phự hp
vi nhim v v trỏch nhim ca tng ngi nờn khụng cú hin tng cụng vic
ngi ny chng chộo ngi kia.
* Quy trỡnh thit k h thng nh bp.
Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp phi hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao,
hiu qu.
B cc khụng gian bp gm 5 yu t c bn:
1. Khu s ch l Khõu u tiờn trong quy trỡnh lm bp. khõu ny, ngi
nhõn viờn cú trỏch nhim ly t kho bo qun hoc mua ngoi, sau ú em ra
s ch, gm:
- Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau ca qu
2. Khu gia cụng l khõu th 2 trong quy trỡnh lm bp. Cỏc thc phm sau
khi c s ch khu gia cụng s chuyn sang khu gia cụng, gm:
- Bm cht tht, nho bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
3. Khu ch bin l khõu quan trng nht trong quy trỡnh lm bp.
- khõu ny cỏc thc phm sau khi gia cụng s c chuyn sang bn
ch ngay tm tay vi ca bp trng ca quỏn, cỏc thit b nu gm:
SV: Phan Thị Thùy Lớp: CB
2
A
1
24
2
A
1
25
Copyright: Tài liệu đại học ©