Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1

NỘI DUNG BÁO CÁO
PHẦN A: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHA CHẾ CÁC ĐỒ UỐNG
PHẦN B: TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRONG
DOANH NGHIỆP
PHẦN I
A. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG
1. Vị trí địa lý
2. Đặc điểm tính chất
3. Mô hình hoạt động
B. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG KHÁCH SẠN NHÀ HÀNG
1.Sơ đồ tổ chức nhân sự
2.Chức năng nhiệm vụ của các vị trí
3.Cơ sở vật chất trang thiết bị dụng cụ
4.Các bộ phận trong khách sạn nhà hang
5.Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn:
PHẦN II
C. TIÊU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ PHA CHẾ TẠI QUẦY ĐỒ
UỐNG.
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống
2. Kỹ năng vệ sinh quầy đồ uống
3. Kỹ năng bổ sung vào quầy đố uống
4. Kỹ năng tiếp nhận yêu cầu khách hàng
5. Kỹ năng phục vụ bia tươi, bia lon, bia chai
6. Kỹ năng pha chế và phục vụ trà, cà phê
7. Kỹ năng pha chế và phục vụ nước hoa quả và sinh tố
8. Kỹ năng phục vụ rượu mạnh, vang mạnh, vang bán ly
9. Kỹ năng pha chế các loại Cockatail có cồn và không cồn
10. Kết thúc ca làm việc ở quầy phục vụ đồ uống
PHẦN III: NHẬN XÉT CỦA QUẢN LÝ BAR VỀ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
hưởng trực tiếp đến khả năng thu hút khách của khách sạn và ảnh hưởng đến
hiệu quả kinh doanh của khách sạn.
Được thành lập từ năm 1994, trường Trung cấp Kinh tế - du lịch Hoa
Sữa (lúc đầu thành lập với tên là trường Nữ công tư thục Hoa Sữa ). Với đội
ngũ giáo viên và nhân viên nhiệt huyết, có chuyên môn, có nguyện vọng tham
gia công tác xã hội, giúp đỡ mọi người, đặc biệt là những thanh niên có hoàn
cảnh khó khăn. Văn hóa của Hoa Sữa là Chia sẻ - Hợp tác – Cùng phát triển.
Làm việc tại Hoa Sữa là làm việc trong một môi trường tương trợ, đoàn kết,
thân ái, giàu tiềm năng phát triển và nhiều cơ hội học hỏi. Đây là một trường
dạy nghề cho những thanh niên thiệt thòi, Hoa Sữa đặt trọng tâm vào việc tạo
điều kiện cho các em học sinh tăng cường rèn luyện kỹ năng chuyên môn, cung
cấp cho các em học sinh một nghề để sẵn sàng bước vào đời.
Vì thế, đề tài kỹ thuật pha chế đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng khách
sạn,em đã chọn làm điểm đến để thực tập và nâng cao kiến thức và tay nghề mà
em đã được thầy cô dậy ở trường.qua đây em cung xin chân thành cảm ơn các
vị lãnh đạo và các cô chú ,anh chị trong khách sạn May De Ville đã tạo điều
kiện tốt cho em thực hiện công việc của mình.
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
PHẦN A: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHA CHẾ ĐỒ
UỐNG .
Hiện nay tại Việt Nam cùng với sự phát triển của nghành du lịch khách
sạn nhà hàng ,thì quầy bar không thể thiếu trong kinh doanh nhà hàng hay
khách sạn,quầy bar là một bộ phận làm tăng doanh thu của nhà hàng.Quầy Bar
đóng vai trò quan trọng trong Nhà hàng , nơi đây cung cấp nhiều loại đồ uống,
đa dạng và phong phú về chủng loại. Thức uống là phần không thể thiếu trong
mỗi bữa ăn, nó góp phần làm cho bữa ăn thêm ngon miệng. Chính vì vậy, mong
muốn mang đến cho thực khách những loại đồ uống tốt nhất từ những loại bình
thường như: nước suối, nước ngọt có ga, nước ép trái cây cho đến những loại
đồ uống cao cấp như rượu Chivas, Jonhnie Walker, Remy Martin.

khach không khí thoải mãi như đang ở chính ngôi nhà của mình,không những
thế đến với May De Ville du khách còn được sử dụng những dịch vụ ăn uống do
những đầu bếp với nhiều năm kinh nghiệm sẽ làm hài lòng từ những du khách
khó tính nhất trong lĩnh vực ẩm thực.
Bước vào may De Ville khi đi lên đến phòng ẩm thực khach hàng sẽ nhìn
ngay thấy một quầy bar. Sunset bar là một quầy bar có quy mô tuy không rộng
nhưng nó hội tụ đầy đủ tính chất của một bar chuyên nghiệp,với chiều dài của tủ
đựng rượu trong quầy là 3m2 chiều rộng của tủ là 3m 9 trên tủ rượu có bày các
loại rượu từ trung bình đến rất cao cấp như chivas 18,21,balentines 21,30.
brandy ,diamond jubilee… vuông góc với tủ là một giá treo ly cốc ,bên dưới
giá ly cốc là chiếc máy pha café .lòng của quầy bar không quá rộng chi vừa cho
2 nhân viên của quầy bar làm việc.mặt của quầy bar được làm bằn chất liệu đá
vì vậy rất tiện cho công việc vệ sinh hàng ngày của nhân viên,bên cạnh đó là
các dụng cụ để nhân viên bar tác nghiệp,nhân viên bar trong ca làm việc của
quầy bar là 2 nhân viên,đó là một nhân viên pha chế đã qua đào tạo trong trường
học va thực tế,còn nữa đó là chị bar trưởng với 5 năm kinh nghiệm làm trong
khách sạn May De Ville và những năm kinh nghiệm ở các khách sạn danh tiếng
ở Hà Nội.
Đến với Sunset bar của May De ville du khach sẽ được thưởng thức
những món đồ uống rất đặc sắc của chị bar trưởng làm nên,các loại đồ uống
sinh tố,nước ép hoa quả,các loại cocktail,mocktail rất riêng của khách sạn May
De Ville.Trà và café sẽ làm sinh động hơn với những bữa ăn sáng của du khách
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
phương tây.không những vậy du khách còn có thể được chiêm ngưỡng nhứng
động tác múa chai của chi bar trưởng rất điệu nghệ mà chỉ có ở May De Ville
city centre mới có.
PHẦN I
Giới thiệu chung về khách sạn nhà hàng
Nằm trên một con phố yên tĩnh có tầm nhìn ra sông hồng,MAY DE
VILLE centre đã thêm vào một phong cách mới cho thủ đô nghìn năm tuổi.đây

thuốc, két sắt, bàn ủi. Để làm kỳ nghỉ của du khách hoàn thiện hơn, khách sạn ở
Hà Nội này có thang máy, thiết bị phòng họp, két sắt. Tắm hơi, mát xa, thiết bị
tập thể dục sẽ đem lại sự hài lòng cho du khách thích thể thao hoặc thư giãn.
Với cam kết về dịch vụ và tập trung vào sự hiếu khách, bạn sẽ thấy thích thú khi
nghỉ tại May De Ville Hotel.
*Loại phòng:
- Phòng tiêu chuẩn: Phòng giường đơn được trang bị hệ thống điều hòa trung
tâm, tổng số 29 phòng với diện tích từ 19 đến 21 m2
- Phòng hạng sang: Cửa sổ với ánh sáng tự nhiên trong tất cả 42 phòng loại 1
giường lớn hoặc 2 giường đơn.Diện tích phòng: 22-29m2
- Phòng cao cấp: Có thể ngắm toàn cảnh thành phố từ trên những tầng cao nhất
với 6 phòng 1 giường to hoặc 2 giường đơn.Diện tích phòng : 24-31 m2
- Phòng VIP: Sự lựa chọn hoàn hảo để thư giãn trên ghế sofa rộng rãi trong 4
phòng đôi trên tầng cao nhất với góc nhìn thành phố và sông Hồng. Diện tích
phòng: 40m2
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
1 Vị trí địa lý
- Tên khách sạn : May De Ville centre city
- Ngự ở : 24 Hàn Thuyên,quận hai bà trưng Hà Nội.
- Email:
- Hoạt động năm :

2 Đặc điểm tính chất và mô hình hoạt động
Nhà hàng được xây dựng theo phong cách kn trúc cổ trong một khuân
viên đẹp,yên tĩnh với sân vườn thoáng đáng mang đến cho khách một
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
khônggian sang trọng lãng mạn.Mỗi không gian trong nhà hàng mang một
phong cách và chủ đề đặc biệt.
Nhà hàng có phòng ạnh và phòng riêng thích hợp với nhiều nhu cầu khác
nhau của thực khách.nhà hàng của May De Ville có thể tiếp đón những đoàn

trong nhà hàng để trợ giúp giám đốc trong việc quản lý hoạt động kinh doanh và thay mặt
giám đốc điều hành mọi hoạt động trong nhà hàng khi giám đốc vắng mặt.
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
2, chức năng nhiệm vụ của từng bộ phần :
TổngGiám đốc :
Là người điều hành cao nhất trong khách sạn chịu trách nhiệm trước
cấptrên trực tiếp là Hội Đồng Quản Trị về mọi hoạt động của khách sạn, đồng thời theodõi,
kiểm tra việc thực hiện mệnh lệnh của cấp dưới.
Ban giám đốc:
Là những ngườigiúp Tổng giám đốc điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh của
khách sạn theo sự phân công lao động.
Giám sát :
Giám sát người phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý( Quản lý
về lao động, về kỹ thuật, về tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) đảm bảo chất
lượng dịch vụ tốt. Do vậy, chức năng nhiệm vụ của người giảm sát
Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục
vụ bàn, điều đọng và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục
vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ
công việc phục vụ khách
Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng
nhân viên trong bộ phận.
Thưc hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị.Tư vấn
và dự trù việc mua sắm cho quản lý . quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật
tư tránh thất thoát cho nhà hàng khách sạn. thực hiện tốt các công việc kiểm kê,
bổ sung dụng cụ trong nhà hàng khách sạn.
Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức
thực hiện tốt.
Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với
chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại

sẽ trong phòng để cho khách hàng để khách hàng cảm thấy sạch sẽ và thân thiện như đang
ở chính ngôi nhà thân quen của mình.làm vệ sinh các khu vựchành lang, cầu thang và tiền
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
sảnh của khách sạn. Theo dõi tình hình sử dụng các trang thiết bị trong phòng ngủ, khu vực
trong khối phòng ngủ. Báo cáo tình hình phòng củakhách sạn cho lễ tân hàng ngày.
Bộ phận kĩ thuật: Theo dõi, bảo trì thường xuyên các trang thiết bị và sửa chữa các
công cụ khi các bộ phận khác có yêu cầu. Thực hiện các khâu trang trí sân khấu,âm thanh
cho hội trường để phục vụ cho các hội nghị, hội thảo do khách hàng hợpđồng.
Bộ phận bếp: Chịu trách nhiệm chế biến các món ăn theo thực đơn do khách yêu
cầu hoặc theo thực đơn của nhà hàng đưa xuống, thực hiện các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Bộ phận dịch vụ bổ sung: Phục vụ khi khách có yêu cầu, chịu trách
nhiệm vềchất lượng trước Giám đốc khách sạn.
Bộ phận bảo vệ: Có nhiệm vụ bảo vệ an ninh trật tự trong khách sạn cũng như bảo
vệ tính mạng, tài sản của khách.
Bộ phận bảo vệ : có trách nhiệm giữ gìn an ninh cho khách sạn,và đảm bảo an toàn
cho du khách khi khách đến với khách sạn.
Bộ phận Markettinh : bộ phận này làm nhiệm vụ quảng cáo cho thực khách biết
đến khách sạn,và làm nhiệm vụ bán tour du lịch cho khách ở trong khách sạn,đem đến cho
du khách cảm giác thư thái thoải mãi nhất khi sử dụng và chon lựa ở khách sạn.và cũng làm
tăng thêm đáng kể vào doanh thu cho khách sạn
Nhìn vào sơ đồ tổ tại nhà hàng May De Ville ta thấy mô hình tổ chức
trong nhà hànglà mô hình trực tuyến. Giám đốc nhà hàng là người trực tiếp
quản lí và chịu trách nhiệm về mọi hoạt động kinh doanh của nhà hàng.Dưới
quyền quản lí của giám đốclà 2 trưởng ca chịu trách nhiệm quản lý công việc
trong ca làm của mình. Nguyên tắc chủ yếu của mô hình trực tuyến là mỗi bộ
phận người thừa hànhchỉ có một lãnh đạo trực tiếp. của mình.Ưu điểm nổi bật
của mô hình này là: Nhân viên có người lãnh đạo duy nhất,tránh được sự chồng
chéo mệnh lệnh khi thừa hành nhiệm vụ và việc triển khainhiệm vụ đảo bảo
phải nhanh chóng, chính xác.Tuy nhiên, mô hình này có nhược điểm là: Người

theo các nội quy và quy định của nhà hàng, vào ca đúng giờ, mặc đồng các công
việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và các tư tưởng của các
nhân viên trong ca.
Các nhân viênphục khi vào ca làm việc và hoàn thành công việc đã được
phân công, phục vụ chu đáo, tận tình và cóchất lượng.
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
2 Cơ sở vật chất trang thiết bị dụng cụ

Trang thiết bị dụng cụ của quầy bar
ST
T
Tên trang thiêt bị,dụng cụ Đơn vị Số lượng
1 Tủ rượu Chiếc 1
2 Máy ép hoa quả Chiếc 1
3 Máy say sinh tố Chiếc 2
4 Máy pha café to Cái 1
5 Máy pha cafee nhỏ Cái 1
6 ấm pha trà Cái 20
7 ấm pha cà phê Cái 23
8 Ly rượu Chiếc 63
9 Cốc Cái 108
10 Cốc uống cà fe + cốc uống
trà
cái 113
11 Dao gọt hoa quả Chiếc 6
12 Nạo hoa quả Chiếc 5
13 Gắp đá Chiếc 8
14 Thớt Cái 4
15 Dĩa ăn hoa quả Chiếc 63
16 Thìa cà fe Chiếc 60

2. Kỹ năng vệ sinh quầy đồ uống
a. Vệ sinh quầy bar và dụng cụ.
- Vệ sinh trước và sau ca làm việc. Nguyên tắc dọn dẹp từ trên
xuống dưới, từ trong ra ngoài, các trang thiết bị và dụng cụ phải được lau
chùi sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
- Sắp xếp lại các dụng cụ hay trật tự rượu nhà hàng yêu cầu và chuẩn
bị sẵn sàng đón khách.
- Quầy bar không có mạng nhện, dán, kiến.
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
b. Vệ sinh trong pha chế.
- Nước làm đá, sử dụng nước sạch
- Sử dụng kẹp gắp hay bánh ngọt, đồ ăn nhẹ.
- Đồ lon, chai được lau sạch sẽ bụi bẩn, trước khi bảo quản trong tủ lạnh.
- Các đồ hộp phải được đóng gói đúng quy định và khi mở phải có
hạn sử dụng.
3. Kỹ năng bổ sung vào quầy đố uống
* Kiểm tra hàng hoá.
- Tồn các nguyên liệu sau khi phục vụ kết thúc ca
- Sổ ghi chép hàng cần thận
* Yêu cầu hàng.
- Gọi nhà hàng cung cấp hoặc lấy từ kho
- Sử dụng mẫu phiếu yêu cầu hàng của nhà hàng.
- Phiếu có đủ thông tin: ngày, tháng, số lượng nhập, tên, mã hàng,
giá tiền…
* Nhập hàng từ kho (nhận từ nhà cung cấp).
- Kiểm tra lại số lượng nhập.
- Kiểm tra chất lượng hàng hoá
- Ký nhận đầy đủ vào phiếu
* Sắp xếp quầy.
- Sắp xếp đúng quy định theo nguyên tắc FIFO

Rót bia chai và bia lon:
Khi rót bia chai phải rót vào trong lòng cốc, cốc được cầm theo một góc
hơi nghiêng. Cổ chai không được nhúng vào bia trong khi rót.
Khi rót bia, chú y quá trình tạo bọt và điều chỉnh tăng hay giảm lượng bia
một cách tương ứng.
Rót chậm để tránh tình trạng bọt nhiều quá.
6. Kỹ năng pha chế và phục vụ trà, cà phê
* Trà là một thứ đồ uống rất thông dụng và được dùng ở khắp châu á
dưới 2 hình.
- Hình thức “trà kiểu phương tây” và “trà trong nước” việc pha trà và
phục vụ hai loại đồ uống này rất khác nhau. Đối với mục đích của bài giảng
này, trọng tâm là trà “kiểu phương tây”.
- Hầu hết trà được dùng trà pha và các loại trà phổ biến nhất ở Việt Nam
là:
+ Trà Lipton
+ Trà Earl grey
+ Trà Darjeeling
+ Trà nhài
+ Trà Asam
+ Trà cam Pekoe
+ Trà bạc hà
* Pha trà:
- Đảm bảo tất cả các đồ dùng sử dụng sạch sẽ hoàn toàn.
- Bình pha trà được làm nóng trước khi bỏ trà vào sao cho nước sôi giữ
được độ nóng tối đa khi đổ vào bình trà.
- Ước lượng trà khô để pha chế
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
- Dùng nước mới đun sôi. Rót nước vào ấm lên trên những cánh trà khô.
- ủ trong 3-4 phút để đạt được độ đặc tối đa.
* Đồ dùng cần thiết cho việc phục vụ trà: Bao gồm.

- Phương pháp là cafetiere: Một phương pháp thay thế cho phương pháp
pha cà phê được nêu ra ở trên là dùng phương pháp La Cafetiece.
- Phương pháp La Cafetiece là một phương pháp cà phê nhanh theo yêu
cầu của khách. Phương pháp này cũng đảm bảo rằng hương vị mùi cà phê vẫn
đảm bảo, tạo thêm sự thích thúc cho khách vào cuối mỗi bữa ăn. Phương pháp
La Cafetiece dùng cốc cá vành mạ vàng hay quai được mạ crôm và có nắp đậy
và giữ thớt nén ở nguyên vị trí. Phương pháp này được thực hiện theo 3 kiểu: 3
cốc (demitasse), 8 cốc và 12 cốc.
- Phương pháp pha này hoàn toàn đơn giản bằng cách thêm nước sôi vào
cà phê đã xay nhỏ, khuấy đều, sau đó đặt thớt nén và nắp vào đúng vị trí. Đây là
phương pháp thu hút trực tiếp đối với khách và hấp dẫn khách do đảm bảo rằng
thớt nến được ép xuống đáy cốc trước khi phục vụ.
* Dụng cụ yêu cầu đối với quá trình phục vụ cà phê.
- Khay đựng
- Khăn lót khay/khăn ăn
- Cốc và tách trà
- Âu đựng đường và cái kẹp hay một thìa uống trà tuỳ theo loại đường
được dùng.
- ấm cà phê
- Bình đựng sữa nóng hoặc kem
- Giá đựng ấm cà phê và đựng sữa
* Phục vụ trà và cà phê.
- Một cốc, một tách và một thìa được đặt trước mặt khách hai quai cốc
được đặt về phía trước bên tay phải của khách hàng và thìa đặt theo chéo góc.
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
- Đặt ấm trà/cà phê, ấm nước nóng, sữa/kem hay chanh thái lát. Đường
trắng hoặc nâu lên khay đựng và được đặt bên tay trái của người phục vụ.
- Trà hay cà phê sau đó được rót từ bên phải của khách và cách miệng cốc
1 cm.
- Nếu khách yêu cầu thì sữa cũng được rót vào cốc bằng cách tương tự.