Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Đình làng Thủy Tạ
Tên đề tài : Kỹ thuật phục vụ bàn trong
nhà hàng khách sạn
Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Dịu
Lớp : QT
5
A
2
- Khóa: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng ỡnh lng Thy T
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Thị Dịu
- Lớp : QT
5
A
2
- Khóa: 2010-2012
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ
- Địa chỉ : S 1 Lờ Thỏi T - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn.

cho nhiu lao ng . Vỡ vy m ngi ta thng núi ngnh du lch l ngnh
cụng nghip khụng khúi thu c nhiu li nhun.
V Vit Nam chỳng ta ó, ang v s c d lun quc t liờn tc ỏnh
giỏ l im n thõn thin, an ton v xp hng mt trong nhng nn du lch hp
dn nht th gii trong nhiu nm ti. Ngnh du lch nc nh ó v ang khng
nh c vai trũ, v trớ l mt ngnh kinh t mi nhn.
Ngy nay, du khỏch nc ngoi b lụi cun ti Vit nam bi nhiu nguyờn
nhõn khỏc nhau: lch s, nn vn hoỏ, mụi trng ca vit Nam. ng thi cú xu
hng ngy cng nhiu du khỏch trong nc i thm cỏc vựng min ca t
nc trong cỏc k ngh hay l hi ln.
Nh hng l mt b phn chim mt v trớ quan trng khụng th thiu ca
ngnh du lch. Bi l n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi. Nú
ỏp ng nhng nhu cu cn thit ca con ngi. Hn th, nú cũn c nõng lờn
thnh nn vn húa m thc ca mi vựng, min, chõu lc
m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc gia
dõn tc. t nc ta cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min
ca t nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n.
Vi xu th ú, phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi khụng nhng
ngi u bp phi cú tay ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic
sp xp cụng vic m nht thit phi cú c b phn phc v bn nhanh nhy,
tinh t, coi mỡnh l dõu trm h.
Trong quỏ trỡnh kinh doanh khỏch sn nh hng l ni cung cp cỏc mún
n ung cho khỏch. Nh hng l ni khỏch n thng thc cỏc mún n
ung v tỡm ngun vui trong ba n nờn cú c s thnh cụng v mang li
Sinh viờn: Nguyn Th Du Lp: QT
5
A
2
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ

A
2
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
Phần I.
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHỤC VỤ BÀN
TRONG DOANH NGHIỆP
Song hành với sự phát triển không ngừng của kinh tế, nền khoa học kỹ
thuật trên thế giới thì đời sống vật chất của con người ngày càng được cải thiện
tốt hơn. Con người có điều kiện chăm lo đến đời sống tinh thần hơn, hoạt động
du lịch phát triển là những yếu tố làm tăng lên sự cạnh tranh giữa các khách sạn
nhằm thu hút ngày càng nhiều khách, tạo điều kiện cho các cuộc hội họp, cho
các mối quan hệ, cho việc chữa bệnh, vui chơi giải trí… ngày càng tăng nhanh.
Hoạt động kinh doanh khách sạn cung cấp cho khách những dịch vụ của
mình và đồng thời còn là trung gian thực hiện dịch vụ tiêu thụ sản phẩm của các
ngành khác trong nền kinh tế quốc dân.
Trong khách sạn nhà hàng chiếm một vai trò quan trọng. Vì vậy nhà hàng
phải được tổ chức phục vụ chu đáo, các trang thiết bị dụng cụ đầy đủ để việc
phục vụ có hiệu quả. Khi đời sống được nâng cao, nhu cầu của con người không
chỉ dừng lại ở ăn no – mặc ấm, mà phải ăn ngon – mặc đẹp.
Ngày nay, quan niệm ăn không chỉ đơn thuần “bằng miệng” mà ăn còn
phải “bằng mắt” và yêu cầu phục vụ chu đáo. Vì thế mà hàng loạt các nhà hàng
mọc lên nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống. Chính vì vậy nhà hàng là cơ sở kinh
doanh ăn uống phục vụ các nhu cầu ăn uống và giải trí của khách
Hiện nay có rất nhiều nhà hàng khác nhau nhằm phục vụ các nhu cầu ăn
uống đa dạng của con người. Có thể căn cứ vào nhiều tiêu chuẩn để phân loại
nhà hàng như: Căn cứ vào đặc điểm ăn uống, căn cứ vào món ăn đặc sản của
nhà hàng, căn cứ vào cách thức phục vụ, căn cứ vào quy mô hoạt động kinh
doanh, căn cứ vào chất lượng phục vụ. Xã hội ngày càng phát triển kéo theo sự
thích tiện lợi của người tiêu dùng. Có thể nói nhà hàng là một nơi rất quan trọng

- Bộ phận bếp: chế biến các món ăn cho khách
Ba bộ phận này phối hợp nhịp nhàng với nhau, thống nhất với mục đích là
đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách, đem lại sự hài lòng cao nhất cho khách.
Trong đó bộ phận bàn giữ vị trí quan trọng đảm nhận công việc đón tiếp,
phục vụ khách ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc. Bộ phận bàn là bộ phận tiếp
xúc trực tiếp với khách thông qua quá trình phục vụ ăn uống hàng ngày, thực
hiện các chức năng tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ, tăng doanh thu cho khách sạn.
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
Trong quá trình phục vụ, nhân viên bộ phận bàn phải khéo léo giới thiệu với
khách các món ăn của nhà hàng để khách biết và thưởng thức. Họ cũng phải có khả
năng hiểu được tâm lý, thị hiếu ăn uống của khách để từ đó tư vấn cho bộ phận
bếp, bar, thay đổi thực đơn và cách chế biến các món ăn, đồ uống hợp khẩu vị hơn
với từng đối tượng, giúp nhà hàng ngày càng thu hút được nhiều khách hàng hơn.
Nhiệm vụ chính của bộ phận bàn trong nhà hàng khách sạn là phục vụ
khách ăn uống hàng ngày và phục phụ các bữa tiệc lớn nhỏ, được vụ thể bởi các
nhiệm vụ sau:
- Phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp, bộ phận bar để phục vụ mọi yêu cầu
ăn uống của khách. Tổ chức sắp xếp, trang trí phòng ăn gọn gàng, mỹ thuật.
- Đảm bảo vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và mọi trang thiết bị, dụng cụ
phục vụ khách. Thực hiện tốt vệ sinh cá nhân.
- Có biện pháp phòng ngừa, bảo vệ an toàn cho khách trong khi ăn uống.
- Quản lý các tài sản vật tư hàng hoá của nhà hàng.
- Thực hiện chế độ báo cáo hàng ngày.
Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống để thỏa mãn nhu cầu cao
cấp của con người. Và ngày nay khi đời sống vật chất của con người được nâng

hàng Thủy Tạ được thành lập theo Quyết định số 869/QĐ-UB ngày 2/3/1993,
Quyết định số 1781/QĐ-UB ngày 29/4/1993 và Quyết định số 4785/QĐ-UB
ngày 19/9/2000 của UBND thành phố Hà Nội v/v thành lập và đổi tên doanh
nghiệp thành Công ty Thủy Tạ.
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 9 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
Từ cuối năm 2005, Thủy Tạ đã bắt đầu thực hiện công tác cổ phần hoá để
phù hợp với xu hướng chung của nền kinh tế thị trường hiện nay. Ngày
11/4/2006, Công ty Thủy Tạ đã chính thức chuyển đổi sang Công ty Cổ phần
Thủy Tạ. Hiện nay Công ty CP Thủy Tạ đã trở thành một trong những Công ty
hàng đầu uy tín trong ngành Thương mại và Dịch vụ Thủ đô.
Công ty Cổ phần Thủy Tạ hoạt động với rất nhiều chức năng, nhưng đáng
nói nhất ở đây là chức năng Kinh doanh dịch vụ khách sạn, nhà hàng.
Từ khi thành lập đến nay, doanh số của công ty phát triển không ngừng.
Để có được những thành công đó, công ty luôn áp dụng một phương châm kinh
doanh đúng đắn: “Phục vụ khách hàng bằng sự tôn trọng, tin cậy, vì lợi ích sức
khoẻ cộng đồng - sự thành công của Công ty do khách hàng quyết định”.
Đóng góp một phần công sức không nhỏ vào thành công của công ty
phải kể đến bộ phận Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ.
Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ nằm ở tầng hai nhà Thủy Tạ Nhà hàng
Thủy Tạ - là nhà hàng duy nhất nằm bên bờ Hồ Gươm - trung tâm Thủ đô Hà
Nội - số 1 Lê Thái Tổ - một vị trí vàng “đắc địa” mà nhiều giám đốc nhà hàng ở
Hà Nội mơ ước. Nhà hàng có sức chứa 100 thực khách cùng một thời điểm.
Nhà hàng từ lâu đã được mệnh danh là “Đình làng giữa lòng Hà Nội” bởi
phong cách thiết kế công phu, cầu kỳ kết hợp giữa các chất liệu gỗ và bê tông
cốt thép rất hài hòa, mang nét cổ kính không gian của một đình làng. Với thiết

Với sự sáng tạo của mình, những đầu bếp giàu kinh nghiệm luôn giới
thiệu với thực khách nhiều món ăn, set menu mới. Hiện tại, nhà hàng có đã chắt
lọc rất tinh tế phong cách ẩm thực của nhiều vùng miền trong và ngoài nước như
để phục vụ đa dạng hóa thực khách: Ăn sáng, Món ăn Hà Nội, Món ăn Huế,
Món ăn Âu, Món ăn Sài Gòn, Đồ uống Đình Làng , Các món tiệc (đặt trước),
Món ăn Sài Gòn, Món ăn Hà Nội, Món ăn Huế, …
Phở gà Hà Nội Chả cá Đình Làng
Gỏi cuốn Huế Lẩu Sài Gòn
Một không gian yên tĩnh, trên mặt nước hồ thơ mộng, khách vừa thưởng
thức các món ăn vừa nghe tiếng đàn hát vang lên trầm bổng, đưa người nghe vào
cõi của “ngày xưa” lúc nào không biết. Nhiều buổi, khách dùng xong bữa rồi mà
vẫn “dùng dằng nửa ở nửa về”, bởi quá vương vấn với tiếng đàn sáo và lời ca
ngọt ngào của các nghệ nhân Đình Làng là điểm đến của khách hàng trong và
ngoài nước đến thưởng nghệ thuật ẩm thực giữa lòng Thủ đô.
Nhà hàng đặc biệt quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhiều
“chân rết” cung cấp thực phẩm tươi sống cho nhà hàng là những cơ sở sản xuất,
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng ỡnh lng Thy T
kinh doanh cú uy tớn. Hng hoỏ cú xut x rừ rng, m bo an ton thc phm,
cht lng luụn ti ngon, sch Vic kim tra thc phm cng c tin hnh
thng xuyờn. Trong quỏ trỡnh ch bin, m bo nghiờm ngt nhng quy phm
v v sinh an ton thc phm
B. C CU T CHC NHN S TRONG NH HNG
1. S c cu v t chc ca nh hng
* S c cu t chc:
Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:

Bếp
lạnh
Nhân
viên
Nhân
viên
NV
lễ tân
NV
ph.vụ
NV
thu ngân
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng ỡnh lng Thy T
* Quản lý: Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo
dõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng
pháp để giải quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su
tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng
xuyên nh thực đơn tiệc, cới, hội nghị để nhằm đáp ứng đ ợc khẩu vị và nhu cầu
của khách hàng
* Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem
khách đã hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến.
Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho tr-
ởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các món
ăn đặc trng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình
khuyến mại Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp,
bar và thực hiện quá trình phục vụ khách.
* Nhân viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách
vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho

hàng, sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món ăn.
+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa
ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán.
Sinh viờn: Nguyn Th Du Lp: QT
5
A
2
- 15 -
Bếp trởng
Bếp phó Bếp phó
Tổ sơ chế
Bếp á
Bếp Âu Tổ ra đồ
Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn
Điều hành Điều hành
Tổ ra đồ
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng ỡnh lng Thy T
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
+ Quản lý thực phẩm. Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát
nhõn viờn.
+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
* Bếp phó: Chức năng:
+ Trợ lý bếp trởng
+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng mặt.
* Điều hành: Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần,
từng tháng.
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc
chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.

sinh nhanh.
* Phân công công việc và bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phân công lao
động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng lực của từng ngời mà làm ở
từng bộ phận khác nhau.
Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng. Có thể nói giải
quyết đến sự tồn tại của nhà hàng. Do vậy bộ phận bếp phải đợc trang thiết đầy
các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn. Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có
sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận. Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợc
phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận tình.
Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc
cụ thể theo từng tổ. Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồi kiến thức, ngời đứng
cắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân
rừ r ng.
Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo
quản trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ngời sẽ xem bảng thực đơn
ghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó. Danh sách đợc bếp trởng làm việc với ban
lãnh đạo hàng ngày để có thể đa ra những phơng án thay đổi kịp thời. Bếp tr-
ởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế hoạch và đúng
giờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ngời. Mọi ngời trực
tiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công. Điều hành chỉ đạo nhắc nhở
nhân viên làm việc.
Sinh viờn: Nguyn Th Du Lp: QT
5
A
2
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng ỡnh lng Thy T
Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ nhau
những khi đông khách.

2
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
Đĩa kê, đĩa ăn, đĩa xúp, đĩa ăn điểm tâm, đĩa khai vị nguội như xalat, và
đĩa bánh mỳ cá nhân. Đĩa kê tách trà, cà phê, bát ăn, bát xúp, bát to, đĩa hình
ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúp, tách trà, cà phê, các loại âu,
liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê. Các dụng cụ đựng gia vị, bình đường,
bình sữa, gạt tàn, thìa sứ… tất cả đều rất phù hợp với tính chất của từng bữa tiệc.
Cốc uống bia, ly vang, ly tương ứng với các loại rượu vang, rượu mạnh…, lọ
hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị. Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh.
4. Các bộ phận trong nhà hàng:
- Bộ phận Lễ tân (Đón tiếp): Công việc của nhân viên đón tiếp là phải
chào đón và dẫn khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách (có
thể kéo ghế, trải khăn cho khách, giới thiệu người phục vụ).
Trước giờ phục vụ nhân viên đón tiếp phải vệ sinh khu vực đứng chào
khách, tưới cây, cắm hoa và phân phát hoa ra các bàn khách, nhận khăn từ bộ
phận giặt là phân phát tới các tủ đựng đồ. Cuối ca làm việc giao ca và kiểm tra
số lượng các loại khăn (khăn ăn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lau ly
cốc….) và ghi lại số lượng chuyển cho bộ phận giặt là
Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước
giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong.
Nhân viên dón tiếp khách thường đứng ở cửa ra vào, trang phục chỉnh tề
theo đồng phục của nhà hàng, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự,
nhiệt tình mời khách vào phòng ăn.
Nhân viên đón tiếp phải nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu của khách
trong ngày, tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi,
sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ. Sau khi khách ăn xong, nhân viên chủ động
xin y kiến khách, tiễn khách và chào từ biệt khách.
- Bộ phận Điều hành: Điều hành là người trợ giúp cho giáo viên thực
hiện tốt các công việc quản lý nhân viên, phục vụ khách ăn uống trong từng ca

Sau khi nhân viên phục vụ lấy yêu cầu của khách và chuyển yêu cầu giao
cho bộ phận bếp để tiến hành chế biến.
Nhận món ăn từ bộ phận bếp kiểm tra chất lượng, số lượng, đồng thời
điều khiển thời gian và chuyển các món cho khách đảm bảo phục vụ kịp thời.
Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và bộ phận bếp.
- Bộ phận pha chế (Bar): Pha chế va chuẩn bị các loại đồ uống trong
quầy cũng như phục vụ các bữa tiệc.
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
Trước giờ phục vụ nhân viên bar có trách nhiệm vệ sinh quầy bar,
kiểm tra số lượng hàng còn hay hết để báo điều hành ghi phiếu yêu cầu nguyên
liệu.
Sau khi nhập hàng về kiểm tra số lượng, chất lượng ghi chép cẩn thận vào
sổ bar.
Chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ pha chế, sắp xếp hợp lý để thuận tiện
cho việc pha chế, khi có khách pha theo yêu cầu theo đúng chuẩn mực đảm bảo
vệ sinh, số lượng, giá thành sản phẩm. Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu (pha
hỏng nhầm lẫm). Làm tốt công việc kiểm kê hàng ngày.
- Bộ phận Rửa dọn: Thu dọn đồ ăn thừa xếp gọn gàng bát đĩa, rửa dao,
dĩa, thìa, đũa. Hỗ trợ bộ phận bàn trong việc vệ sinh nhà hàng, phụ bếp các công
việc đơn giản như nấu cơm nhân viên, chia xuất ăn.
C. TIÊU CHUẨN NGHỀ NGHIỆP PHỤC VỤ BÀN TRONG NHÀ HÀNG
1. Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng
♦ Kỹ năng vệ sinh nhà hàng: Một phần công việc khá quan trọng của
nhân viên bàn là phải thường xuyên vệ sinh nhà hàng theo đúng quy định.
Người phục vụ bàn phải chịu trách nhiệm trước khách hàng trong việc ngăn

giúp tránh sự lây lan và truyền nhiễm các mầm bệnh. Lau rửa các đồ sành sứ, đồ
thủy tinh và dao dĩa bằng tay hoặc máy.
Trong việc lau rửa, dù là rửa bằng máy hay bằng tay, đều phải đáp ứng các
yêu cầu về nước rửa sát trùng, nhiệt độ của nước rửa, nước xả ngâm đồ rửa. Đảm
bảo rửa đúng trật tự, đúng kỹ thuật rửa với chất liệu các loại đồ rửa khác nhau, sạch
sẽ, tiệt trùng triệt để.
Sau khi lau khô hay phơi khô dùng vải lau hoặc sấy khô sếp cẩn thận
chúng vào đúng chỗ. Ly cốc và bát đĩa vốn dễ vỡ, vì vậy cần hết sức cẩn thận vì
nếu phải thay những đồ đánh vỡ do sử dụng hoặc cất giữ không cẩn thận sẽ làm
phát sinh thêm những chi phí không cần thiết.
* Các kiểu bày bàn:
Cách bày và đặt bàn tùy theo vào giai đoạn bữa ăn (món chính, phụ); thực
đơn và loại bữa ăn (Âu, Á); bữa ăn (sáng, trưa, tối); loại tiệc (đứng, ngồi); Bàn đặt
trước hoặc chọn món. Dù bữa ăn là Tây Âu, Việt Nam hay Trung Quốc… nó cũng
quyết định cách đặt bàn.
Khi bày bàn phải tuân theo đúng quy trình sau:
1. Kiểm tra xem bàn ghế để đảm bảo ở đúng chỗ, đồng bộ, đủ và đều
nhau. Khăn trải bàn đặt đúng quy cách, khăn lót, khăn phủ đều quanh bàn.
2. Bày bàn theo thứ tự sau:
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
- Đĩa chính Gạt tàn - Lọ muối và hạt tiêu - Đĩa đựng bánh mì - Khăn ăn -
Dĩa ăn thịt - Dao ăn cá - Dĩa ăn cá - Thìa ăn súp - Thìa ăn tráng miệng - Dao và
dĩa ăn tráng miệng - Ly cốc - Hoa…
3. Có thể mang ra nhiều dao dĩa hơn bằng cách gói chúng trong một khăn
vải. Điều này giúp người phục vụ cầm chúng đúng quy cách và có thể lau lại lần

chếch bên phải bộ đồ ăn tráng miệng. Ly to nhất ở đầu phái trái rồi đến các ly
khác, ly nhỏ nhất để uống rượu mạnh ở đầu phía phải theo thứ tự từ to đến nhỏ,
từ trái sang phải, mỗi ly cách nhau 1cm. Ly chỉ được bày sẵn cho những thứ
khách sẽ được uống trong bữa đã ghi trong thực đơn. Thứ nào không uống phải
bỏ ra từ đầu có nghĩa là không đặt sẵn.
Nếu trong bữa ăn có thêm món hải sản như cá tôm cua thì phải đặt thêm:
- Một dao ăn cá bên ngoài dao ăn thịt, cách nhau 1cm, lưỡi dao cũng quay
về phía đĩa ăn, chuôi dao ngang bằng với dao trước. Nếu là bữa ăn chiều thì lui
thìa xúp ra ngoài cùng, xếp dao cá vào giữa, cạnh dao thịt như nói trên.
- Một dĩa ăn cá đặt ngoài dĩa ăn thịt cách nhau 1cm, chuôi dĩa ngang bằng
với dĩa trước.
Chú ý: - Dao dĩa thìa phải đồng bộ nghĩa là cùng một thứ kim loại.
- Hoa văn đúng trên chuôi cán dao dĩa cùng kiểu như nhau, nếu để trơn thì
phải trơn tất cả, không xếp thứ có hoa văn với thư trơn.
- Dĩa cá, dĩa thịt cũng như dao cá, dao thịt hình dáng khác nhau và dài
ngắn khác nhau nhưng khi đặt bàn phải xếp cho tất cả phần chuôi ngang bằng
nhau cùng cách mép bàn 2cm, còn phần đầu dao, dĩa được phép so le.
- Bày bàn ăn trưa kiểu đặt trước
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
- Bày bàn ăn tối kiểu đặt trước:
- Bày bàn ăn kiểu gọi theo món:
Cách bàn bày thường đơn giản hơn khi bày bàn theo thực đơn định trước cả
về hình thức lẫn số lượng dụng cụ ăn uống. Dụng cụ ăn uống không cần đặt nhiều,
chỉ cần một bộ đồ ăn gồm đĩa kê, khăn ăn, dao đĩa, đĩa bành mì cá nhân và ly đa
dụng trên đầu mũi dao. Cách thức đặt tương tự như bày bàn điểm tâm Âu. Tùy theo