Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Khách sạn Hà Nội Daewoo
Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến
tại cơ sở thực tập.
Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Nguyệt Thu
Lớp : CB2A1 - Khóa học: 2010-2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo
Hà Nội - 2012
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 07/05/2012 đến 07/07/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Thị Nguyệt Thu
- Lớp : CB2A1 - Khóa: 2010-2012
- Ngành : KT chế biến món ăn
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Khách sạn Hà Nội Daewoo
- Địa chỉ : 360 Kim Mã - Ba Đình - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
SV: Nguyễn Thị Nguyệt Thu Lớp: CB
2
A
1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo

những tên gọi khác nhau với những ý nghĩa thật khác nhau, xét theo ý nghĩa
mang tính chất kinh tế thì du lịch được coi là “con gà đẻ trứng vàng”. Còn xét
theo tính chất công nghiệp thì du lịch được xem là “ngành công nghiệp không
khói” còn xét theo sự thúc đẩy đất nước đi lên thì du lịch được gọi là “ngòi nổ
để phát triển kinh tế” trước hết là thu về ngoại tệ, xét theo tiêu đề của nó thì du
lịch được coi là “ngành công nghiệp số 1 của thế kỷ 21” cùng với thông tin, vận
tải nó tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế trong thời gian tới.
Ngành dịch vụ - giải trí là ngành không trực tiếp sản xuất ra của cải vật
chất cho xã hội, nhưng nó chiếm một tỷ trọng lớn trong nền kinh tế. Ở các nước
phát triển, ngành dịch vụ chiếm trên 70 % GDP (tổng sản phẩm quốc nội), trên
50 % ở các nước đang phát triển, trung bình quy luật chung là 45%, ở Việt Nam,
ngành dịch vụ mới chỉ chiếm tỷ trọng khoảng 35% GDP.
Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ở đây ta đề cập đến là một trong những
ngành dịch vụ được chú ý nhất hiện nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ ở cả hai
lĩnh vực: Lữ hành và Nhà hàng - khách sạn. Hiện nay, các khách sạn, nhà hàng,
công ty lữ hành ngày càng tăng nhanh cả về số lượng và quy mô nhằm đáp nhu
SV: NguyÔn ThÞ NguyÖt Thu Líp: CB
2
A
1
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo
cu hng th v gii trớ ca xó hi ngy cng cao, chớnh l mt ha hn ln
em li nhiu c hi ngh nghip.
Ngày nay, nớc ta đang tiến hành đẩy mạnh sự nghiệp CNH - HĐH. Sự
tham gia của các ngành kinh tế đối với sự nghiệp của đất nớc, hòa cùng với xu h-
ớng phát triển của các ngành kinh tế khác, ngành du lịch nớc ta tuy còn non trẻ
nhng đợc đánh giá là ngành kinh tế mũi nhọn trong cơ cấu kinh tế nớc ta.
Ngành kinh tế không khói ngày càng góp phần không nhỏ cho ngân sách nhà
nớc và đem lại những khoản lợi nhuận không hề nhỏ đối với các doanh nghiệp.

của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến
như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Nam Bộ Tuy ở các miền của tổ
quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt
Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới
nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”.
Nhưng để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay
nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu
chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm. Song chúng ta
không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp, đó
là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu
suất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợp
tiêu chuẩn vệ sinh.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để
nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ
thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa - “cái
nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường
Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có
tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy
kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam
ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ,
dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần
thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ
tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Kh¸ch s¹n Hµ
SV: NguyÔn ThÞ NguyÖt Thu Líp: CB
2
A
1
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Hµ Néi Daewoo

Tel : 84 4 8315000.
Fax : 84 4 8315000.
Email : [email protected]
Website : www.Hanoi Daewoohotel.com
SV: NguyÔn ThÞ NguyÖt Thu Líp: CB
2
A
1
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo
õy l mt khỏch sn c coi l biu tng ca s phỏt trin, thnh
vng ca nn kinh t m ca, c khỏnh thnh vo thỏng 4 nm 1996.
Daewoo H Ni l khỏch sn 5 sao hin ang nm trờn ng Kim Mó, H Ni.
Khỏch sn nm trong qun th trung tõm thng mi Daeha Business Centrer
Complex bao gm: 15 cn h trung c cho thuờ rng 21.721 m
2
, khu nh chung
c cho thuờ 15 tng vi 193 cn h, v khỏch sn Daewoo H Ni 18 tng vi
411 phũng t tiờu chun quc t trong ú cú 35 phũng c bit.
Qun th thng mi c xõy dng vi tng s vn ban u 117 triu
USD. õy l cụng trỡnh ca s hp tỏc tuyt vi gia Soul Korean Industrial
Gian Daewoo v The State-Run H Hanoi Electronic company (Hanel). D ỏn
c bt u khi cụng xõy dng thỏng 3 nm 1993 v khỏch sn hon thnh i
vo hot ng thỏng 4 nm 1996 sm hn so vi k hoch l 6 thỏng.
Thỏng 4 nm 1997 khỏch sn Daewoo H Ni c cụng nhn l thnh
viờn ca tp on nhng khỏch sn ln trờn th gii: The Leading Hotel of The
World. Mt tp on 312 khỏch sn sang trng cú mt trờn th gii.
Khỏch sn Daewoo H Ni do mt cụng ty thit k ni tht ca M v cụng
ty kin trỳc ca Hn Quc thit k. Vi kin trỳc bờn ngoi mang tớnh hin i
nhng ni tht bờn trong l s kt hp hi ho gia tớnh trang trng tin nghi ca

nhìn ra cảnh thành phố, 168 phòng Deluxe cũng có diện tích
48 m
2
nhìn ra cảnh hồ. Còn các phòng Executive Deluxe sang trọng được bố trí
tại các tầng 15, 16 và 17 của khách sạn. Khách sạn được thiết kế hiện đại và xây
dựng theo tiểu chuẩn chất lượng cao.
Từ ngày thành lập đi vào hoạt động cho đến nay khách sạn liên tục đón
những lượt khách từ mọi miền trên tổ quốc và trên thế giới, lượng khách đến
khách sạn ngày càng đông chứng tỏ uy tín và chất lượng phục vụ của khách sạn.
Trong số đoàn khách đến với khách sạn, khách sạn rất hân hạnh được là nơi đón
tiếp những đại biểu cấp cao trong và ngoài nước và là nơi tổ chức những cuộc
hội nghị quan trọng.
Ngoài ra khi nghỉ ngơi tại Khách sạn Daewoo khách sẽ được thưởng thức
nhiều món ăn đặc sản mang đậm nét người Hà Nội và nhiều thực đơn Âu - Á
khác nhau tại nhà hàng của khách sạn và những buổi tiệc Buffer sẽ được tổ chức
tại đây.
2. Lĩnh vực hoạt động
* Kinh doanh dịch vụ lưu trú:
Là loại hoạt động kinh doanh chính thu hút vốn đầu tư lớn nhất và mang
lại doanh thu lớn chủ yếu là kinh doanh buồng phòng.
* Các hạng buồng:
Deluxe: phòng hạng sang trọng có vị trí đẹp, tiện nghi, thuận lợi nhất.
SV: NguyÔn ThÞ NguyÖt Thu Líp: CB
2
A
1
10
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Hµ Néi Daewoo
Superior: phòng hạng trung bình, có vị trí kém tiện nghi hơn.
Standard: phòng hạng cơ bản, có vị trí kém, thiết bị ở mức độ tối thiểu.

* PROMENADE CAFÉ
* LA PAIX
* SILK ROAD
* CÂU LẠC BỘ & QUÁN BAR
Hội Nghị Phòng họp có thể chứa được 800 khách và 400 khách dự tiệc.
Được chia ra làm 4 khu vực khác nhau. Hệ thống đèn được xử lý bằng hệ thống
vi tính, đồng thời có dịch vụ dịch thuật, sân khấu di động, với nhiều trang thiết
bị hiện đại. Ngoài ra có 11 phòng với nhiều diện tích khác nhau.
SV: NguyÔn ThÞ NguyÖt Thu Líp: CB
2
A
1
13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Hµ Néi Daewoo
* Kinh doanh dịch vụ bổ sung:
Nhằm đáp ứng các nhu của khách mặt khác nó cũng là một trong những
điều kiện xếp loại khách sạn.
* Kinh doanh:
Nhóm 1:dịch vụ bổ sung nhằm đáp ứng nhu cầu của khách như giặt là, …
Nhóm 2:dịch vụ đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí như bể bơi, sân tenis,
sàn nhảy, các câu lạc bộ giải trí.
Nhóm 3: dịch vụ phục vụ nâng cao cho khách như phục vụ tại buồng…
Nhóm 4: dịch vụ đặc biệt như cho thuê thư kí, phiên dịch, dịch vụ tổ chức
hội nghị hội thảo, trông trẻ, phục vụ người tàn tật
3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Khách sạn Hà Nội Daewoo
Tổng giám đốc
SV: NguyÔn ThÞ NguyÖt Thu Líp: CB
2
A

- Tng giỏm c: L ngi ng u trong khỏch sn v cú trỏch nhim
qun lý cht ch, hng dn v qun lý tt c cỏc b phn bờn di mỡnh.
- Qun lý khỏch sn: Cú trỏch nhim qun lý tt c cỏc b phn bờn di
nh: k toỏn, l tõn, bn - bar, bp, bo v. Ngoi ra b phn ny cũn cú trỏch
nhim kinh doanh cỏc mt hng, qun lý vic chm cụng, s lng nhõn viờn v
qun lý cỏc trang thit b thit yu trong khỏch sn.
- B phn k toỏn - ti chớnh: Hng ngy sau mi ca lm vic tp hp
chng t húa n i chiu vi cỏc b phn khỏch. Sau ú k toỏn toỏn cú
trỏch nhim bỏo cỏo vi cp trờn v tỡnh hỡnh kinh doanh lm n ca khỏch sn.
- B phn Marketing: Quyt nh v iu phi tt c cỏc hot ng kinh
doanh v ỏp ng nhu cu mua ca khỏch hng. L b phn thu c li nhun
cao nht cho khỏch sn thụng qua vic tha món cho nht nhu cu ca khỏch
hng.
- B phn nhõn s: Tuyn nhõn viờn, o to v qun lý phỳc li.
- B phn bo v: Ph trỏch m bo an ton cho khỏch, trụng coi ti sn
cho khỏch hng.
- B phn n ung, tic: Cung cp thc ung v n cho cỏc thc khỏch
ca khỏch sn, phc v ti phũng, quy ru, khu vc tin snh phc v
24/24 gi trong ngy.
B phn cao nht l bp trng cú a v v quyn hn ln, di bp
trng l mt lot cỏc u bp ph trỏch cỏc khu vc khỏc nhau.
Tic phc v tic ln, tic nh, cỏc bui i tic hay l ci, cỏc cuc hp
ca gii kinh doanh, khỏch sn sn sng phc v mi yờu cu ca khỏch
hng.
- B phn bung, git l: Chu trỏch nhim dn dp nh k hng ngy
bung khỏch lu trỳ. Git l qun ỏo ng phc nhõn viờn trong khỏch sn. ỏp
ng tt c cỏc nhu cu git, l qun ỏo ca khỏch.
SV: Nguyễn Thị Nguyệt Thu Lớp: CB
2
A

2
A
1
16
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Hµ Néi Daewoo
Điều 3: Sinh hoạt cá nhân
- Ăn sáng, trưa, tối đúng nơi quy định, thời gian khoảng 45’  1h.
- Đi vệ sinh đúng nơi quy định.
- Không hút thuốc lá, ăn vặt, uống rượu bia, sử dụng điện thoại dưới
mọi hình thức.
- KHông chơi bài, không đánh bạc, không làm việc riêng dưới mọi hình
thức.
Điều 4: Vệ sinh chung
- Giữ vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng.
Điều 5: Tài sản của nhà hàng
- Toàn bộ nhân viên khách sạn có trách nhiệm bảo quản tài sản được
giao.
- Đồng thời có trách nhiệm bảo quản tài sản chung.
Điều 6:
- Nhân viên tự bảo quản tài sản có giá trị.
- Đồng phục, đồ dùng để đúng nơi quy định.
Điều 7: Đối với khách hàng
- Luôn tận tình chu đáo & lễ phép
- Trường hợp khách hàng để quên tài sản nhân viên phải có trách
nhiệm báo cho bộ phận quản lý làm thủ tục trả lại cho khách.
Điều 8: Nội bộ
- Luôn đoàn kết, giúp đỡ nhau trong công việc, không gây gổ đánh cãi
nhau.
- Luôn chấp hành chỉ đạo của cấp trên.
Điều 9: Khiếu nại

v to cho khỏch cm giỏc gn gi vi thiờn nhiờn
- Khỏch sn trang trớ bng cỏc tranh tng hoc ct gng cú th mang
biu tng ca khỏch sn.
* Cỏc trang thit b mỏy múc dng c in
- H thng iu hũa, qut thụng giú
- T lnh, t mỏt
SV: Nguyễn Thị Nguyệt Thu Lớp: CB
2
A
1
18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Hµ Néi Daewoo
- Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy xay, ấm đun nước
- Máy lọc nước
- Máy vi tính
* Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống
Trang thiết bị dụng cụ phục vụ trong ăn uống ở các nhà hàng khách sạn
rất đồng bộ, hiện đại có tính thẩm mỹ, đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an toàn.
Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống có nhiều loại làm từ nhiều chất liệu
khác nhau.
- Đồ gỗ: Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ (bàn chờ), tủ chứa đựng đồ dùng
dụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghế salon.
- Đồ vải trong nhà hàng chiếm số lượng khá nhiều, vừa là để trang trí, vừa
có tác dụng phục vụ khách ăn uống.
- Đồ kim loại: Đồ kim loại trong khách sạn phần lớn làm bằng chất liệu
inox, bao gồm phần lớn các dụng cụ phục vụ trong ăn Âu.
- Đồ sành sứ: Đồ sành sứ chiếm số lượng khá lớn trong nhà hàng, đa phần
là các dụng cụ phục vụ ăn uống…
- Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh trong khách sạn chủ yếu là đồ pha lê, đồ thủy
tinh thông thường hoặc đồ thủy tinh cao cấp.

20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo
thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế
biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận
chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món
ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.

hiu qu.
B cc khụng gian bp theo nguyờn lý mt chiu, gm 5 yu t c bn:
1. Khu s ch l Khõu u tiờn trong quy trỡnh lm bp. khõu ny,
ngi nhõn viờn cú trỏch nhim ly t kho bo qun hoc mua ngoi, sau ú
em ra s ch, gm: Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau ca qu.
SV: Nguyễn Thị Nguyệt Thu Lớp: CB
2
A
1
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Hà Nội Daewoo
* S nguyờn lý bp mt chiu:
Bo Qun NL
S ch NL
Nhn NL
Ca vo Ca ra thnh phm
2. Khu gia cụng l khõu th 2 trong quy trỡnh lm bp. Cỏc thc phm sau
khi c s ch khu gia cụng s chuyn sang khu gia cụng, gm:
- Bm cht tht, nho bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
3. Khu ch bin l khõu quan trng nht trong quy trỡnh lm bp.
- khõu ny cỏc thc phm sau khi gia cụng s c chuyn sang bn
ch ngay tm tay vi ca bp trng nh hng, cỏc thit b nu gm:
- Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp nng
- Khu ch bin phi c lp t chuyờn nghip, khụng khúi lm nh
hng nh bp, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nn cho ngi lm bp, ũi hi an
ton tuyt i.
4. Khu son , ra .
- khõu ny cỏc thit b cho khu ny bao gm chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc
bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra phi rng, thoỏng
SV: Nguyễn Thị Nguyệt Thu Lớp: CB

Khu vực nấu các món xào
Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vì các món
ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh nghiệm chế biến các món
xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn trong khi yêu cầu thời gian lại
gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ không có nhiều thời gian chờ đợi.
Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích hợp và các
loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này cũng cần có riêng cho mình
một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến các món nướng
Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với
thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm
ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều món một
lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món nướng.
SV: NguyÔn ThÞ NguyÖt Thu Líp: CB
2
A
1
24
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Hµ Néi Daewoo
Khu vực nấu các món chiên
Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các món chiên thì
hầu hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông lạnh và vì vậy khu vực chiên
cần có thiết bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến. Đầu bếp cho
khu vực này không cần nhiều kinh nghiệm lắm, nhưng người mới vào nghề bếp
được xếp ở đây.
Khu vực chế biến Pizza
Nếu món pizza là điểm nổi bật trong thực đơn của nhà hàng của bạn, bạn
cần một khu vực nấu riêng cho nó là ý tưởng tốt. Trong đó cần có khu vực
chuẩn bị cho món pizza và cần lò để nướng. Bạn có thể đầu tư vào các món
pizza được nướng bằng lò gas, và độ lớn của lò phụ thuộc vào số lượng tối đa