Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Amanda
Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến
tại cơ sở thực tập.
Họ tên học sinh : Nguyễn Văn Thật
Lớp : CB
2
A
3
- Khóa học: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Amanda
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Văn Thật
- Lớp : CB
2
A
3
- Khóa: 2010-2012
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Amanda
- Địa chỉ : Số 97 Bùi Thị Xuân - Hai Bà Trng - Hà Nội.
3. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.

đã trở thành một hoạt động vô cùng phổ biến trên toàn thế giới. Hiện nay du lịch
đang trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu quả nhất vì nhu cầu du lịch của con
người ngày càng tăng cao. Nếu như trước đây “du lịch” chỉ hoạt động xa xỉ của
giới thượng lưu thì giờ đây nó trở thành nhu cầu cần thiết của mỗi người, chính
vì vậy “du lịch” hiện nay đã được coi là ngành công nghiệp có tầm quan trọng
trong cơ cấu kinh tế của mỗi quốc gia. Thế giới văn minh ngày nay đặt cho
ngành du lich những tên gọi khác nhau với những ý nghĩa thật khác nhau, xét
theo ý nghĩa mang tính chất kinh tế thì du lịch được coi là “con gà đẻ trứng
vàng”. Còn xét theo tính chất công nghiệp thì du lịch được xem là “ngành công
nghiệp không khói” còn xét theo sự thúc đẩy đất nước đi lên thì du lịch được gọi
là “ngòi nổ để phát triển kinh tế” trước hết là thu về ngoại tệ, xét theo tiêu đề
của nó thì du lịch được coi là “ngành công nghiệp số 1 của thế kỷ 21” cùng với
thông tin, vận tải nó tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế trong
thời gian tới.
Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ở đây ta đề cập đến là một trong những
ngành dịch vụ được chú ý nhất hiện nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ ở cả hai
lĩnh vực: Lữ hành và Nhà hàng - khách sạn. Hiện nay, các khách sạn, nhà hàng,
công ty lữ hành ngày càng tăng nhanh cả về số lượng và quy mô nhằm đáp nhu
cầu hưởng thụ và giải trí của xã hội ngày càng cao, chính là một hứa hẹn lớn
đem lại nhiều cơ hội nghề nghiệp.
Hòa trung với sự phát triển của ngành du lịch Việt Nam cũng ngày càng
phát triển. Tuy phát triển sau các ngành kinh tế khác nhưng nó đã sớm khẳng
SV: NguyÔn V¨n ThËt Líp: CB
2
A
3
 4 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Amanda
nh c v trớ quan trng ca mỡnh. Hỡnh nh ngi ph n Vit Nam du
dng trong chic ỏo di v chic nún bi th, n ci thõn thin, lũng mn khỏch

A
3
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Amanda
chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm. Song chúng ta
không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp, đó
là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu
suất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợp
tiêu chuẩn vệ sinh.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để
nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ
thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa. Một
trường có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn
cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã
góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn.
Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ
tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng
Amanda, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học,
từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh
nghiệm về việc bố trí khu chế biến.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ
trong Nhà hàng Amanda nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của
Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế
biến tại cơ sở thực tập”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!

Đặc biệt ấn tượng nhất với các thực khách là thái độ phục vụ của nhân
viên nhà hàng Amanda. Các thực khách thấy mình được trân trọng trong những
lời chào cởi mở và sự đón tiếp nồng hậu của nhà hàng.
Nhà hàng mang phong cách Á với những đầu bếp chuyên nghiệp nhất tại
Hà Nội. Tại đây, bạn có thể chọn cho mình nhiều không gian thư giãn thú vị
khác nhau.
SV: NguyÔn V¨n ThËt Líp: CB
2
A
3
 8 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Amanda
Nhà hàng Amanda là nhà hàng Á với rất nhiều các món ăn đặc sắc về hải
sản, không gian sang trọng, dịch vụ đẳng cấp, hình ảnh chuyên nghiệp.
Dịch vụ tổ chức tiệc trọn gói: Tiệc Amanda được tổ chức tại nhà hàng với
nhiều chương trình giải trí, thư giãn thú vị, không gian lãng mạn, ấm áp. Hoặc
chúng tôi cũng có thể tổ chức tiệc outsite tại địa điểm riêng, thiết kế riêng theo
yêu cầu cụ thể của Quý khách.
Cơm trưa văn phòng cao cấp: Phục vụ Quý khách tận nơi mỗi ngày với
hơn 50 món, phục vụ chu đáo, trình bày đẹp, chất lượng đảm bảo, giá cả hợp lý.
* Buffet cơm trưa tại nhà hàng: Hơn 70 món phục vụ từ thứ 2 đến thứ 6
hàng tuần.
* Tiệc sinh nhật: Trang trọng, lãng mạn, vui nhộn hay độc đáo, hoa, nến,
nhạc, ảnh, món ăn Sẽ được phục vụ hoàn toàn theo phong cách của khách
hàng trong ngày đặc biệt này.
* Tiệc cơ quan: Amanda tổ chức trọn gói chương trình tiệc theo mọi yêu
cầu đặt hàng.
SV: NguyÔn V¨n ThËt Líp: CB
2
A

* Giám đốc:
Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế
hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có
hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý:
Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thờng
xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải
quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su tầm những
món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực
đơn tiệc, cới, hội nghị để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách
hàng
SV: Nguyễn Văn Thật Lớp: CB
2
A
3
11
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng Tổ bảo vệGiám sát Trởng bar Ph.nhân sự
Nhân
viên
Trởng ca
Trởng dãy
Bếp
nóng
Bếp
lạnh
Nhân

Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trông giữ xe cho
khách và nhân viên nhà hàng.
* Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
Tuy theo quy mô của nhà hàng và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất
của bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phần này trong mỗi nhà hàng có sự
khách nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự.
SV: Nguyễn Văn Thật Lớp: CB
2
A
3
12
Bếp trởng
Bếp phó Bếp phó
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Amanda
Đứng đầu bộ phận bếp là bếp trởng các bếp, dới là bếp phó và những ngời
quản lý trực tiếp các nhân viên chế biến.
* Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:
* Bếp trởng:
- Là ngời lãnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa bếp chịu
trách về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh,
nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng Đảm bảo chất lợng món ăn
và lợi nhuận.
Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự
ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp.
- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng
trong điểm.
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà
hàng, sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món ăn.

các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên.
+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca
vào sổ điều hành.
* Nhõn viờn
+ Thực hiện tốt các ni quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu
tóc, móng chân, móng tay).
+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày.
+ Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các
trang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác.
+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ
* Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:
Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơn
trong nhà hàng. Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp. Tổ
chức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất,
không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vào
từng bộ phận.
Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế,
phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn.
Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều.
Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối với
nhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt.
Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệ
sinh nhanh.
* Phân công công việc trong nhà bếp:
SV: Nguyễn Văn Thật Lớp: CB
2
A
3
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Amanda

cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
SV: Nguyễn Văn Thật Lớp: CB
2
A
3
15
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Amanda
Đối với Nhà hàng Amanda, thì quan điểm về về chất lượng vệ sinh an
toàn với giá cả được thực hiện một cách khá rõ ràng. Hướng tới chất lượng sản
phẩm ngày một hoàn thiện hơn thì toàn bộ nhân viên trong nhà bếp của nhà
hàng khi tiến hành chế biến món ăn đều luôn định hình để chế biến ra những
món ăn đảm bảo về chất lượng về bên trong cũng như hình thức bên ngoài của
sản phẩm ăn uống.
Với 10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn do Bộ Y tế,
Cục Quản lý chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm đã đưa ra và đã được đội
ngũ nhân viên bếp trong nhà hàng hưởng ứng và quyết tâm đưa chất lượng của
món ăn cho nhà hàng ngày càng được nâng cao.
10 nguyên tắc vàng đó là:
1. Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tươi.
2. Thực hiện ăn chín, uống sôi, ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ quả tươi
trước khi sử dụng.
3. Ăn ngay khi món ăn vừa được nấu chín
4. Che đậy phải bảo quản thức ăn một cách cẩn thận sau khi nấu chín
5. Đun kỹ thức ăn trước khi sử dụng
6. Không để những thực phẩm chín và thực phẩm sống, không dùn
chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín
7. Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ
sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn nước ô nhiễm khác…
8. Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng,

17
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Amanda
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ SỰ BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN
TẠI NHÀ HÀNG AMANDA
Nhà hàng Amanda là một trong những nhà hàng sang trọng, điểm nhấn về
phục vụ của nhà hàng là giới thiệu cho các thực khách phong cách ẩm thực với
các món Á, kết hợp các món ăn hải sản - toát lên phong cách ẩm thực hiện đại
của ẩm thực Hà Nội.
1. Quy trình chung - sự phân công lao động của khu chế biến các nhà
hàng
* Quy trình chung về thiết kế hệ thống nhà bếp.
* Sơ đồ nguyên lý bếp một chiều:
B. Quản NL
Sơ chế NL
Nhận NL
Cửa vào Cửa ra thành phẩm
SV: NguyÔn V¨n ThËt Líp: CB
2
A
3
 18 
4
2
3
1
5
Chế biến
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Amanda

A
3
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Amanda
Cỏc thc phm sau khi c s ch khu gia cụng s chuyn sang khu
gia cụng, gm:
+ Bm cht tht, nho bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
Yu t th ba: Khu ch bin
L khõu quan trng nht trong quy trỡnh lm bp.
- khõu ny cỏc thc phm sau khi gia cụng s c chuyn sang bn
ch ngay tm tay vi ca bp trng nh hng, cỏc thit b nu gm:
- Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp nng
- Khu ch bin phi c lp t chuyờn nghip, khụng khúi lm nh
hng nh bp, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nn cho ngi lm bp, ũi hi an
ton tuyt i.
Yu t th t: Khu son , ra .
- khõu ny cỏc thit b cho khu ny bao gm chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc
bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra phi rng, thoỏng
Yu t th nm:. Khu ra bỏt v dit khun.
Sau khi khỏch n xong bỏt a s c tp trung khu ny, cỏc thit b
gm:
- Bn r rỏc, cỏc chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun
cho bỏt a.
T khõu nguyờn liu a vo bp, nhõn viờn bp, nhõn viờn bp tip nhn
nguyờn liu ri chuyn sang s ch n bo qun nguyờn liu a vo ch bin
v cho ra sn phm u theo mt cũng trũn khụng khộp kớn khụng cú s lp li
nờn m bo an ton cht lng, an ton lao ng v m bo c thi gian.
Khu vc bp ca cỏc nh hng thng c kt hp t nhiu thnh phn
khụng gian chc nng khỏc nhau. Nh mt khu vc dnh cho vic chun b thc
phm. Cỏc khu vc ny m bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp

vực này không cần nhiều kinh nghiệm lắm, những người mới vào nghề bếp được
xếp ở đây.
Các khu vực khác trong bếp
Nếu có đủ không gian ta có thể dành khu vực riêng cho chế biến món
salad, khu vực chế biến món tráng miệng. Điều này giúp cho không phải chờ đợi
trong bếp. Khu vực salad cần mát mẻ hơn chỗ chế biến món tráng miệng.
SV: NguyÔn V¨n ThËt Líp: CB
2
A
3
 21 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Amanda
* Dây truyền thiết bị trong bếp
Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây chuyền trong quy trình chế biến
các món ăn trong bếp. Dây chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyên nghiệp,
kết thúc dây chuyền là người mang đĩa thức ăn ra phòng ăn. Trong dây chuyền
có thể có: trang trí món ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội…
* Cách phân công lao động tại bếp.
Nhà hàng có cơ cấu tổ chức phân công lao động theo hình thức chuyên
môn hoá mỗi người công đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ và trách nhiệm
của từng người. Đảm bảo các công đoạn đều có hiệu suất công việc cao, ra sản
phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng.
2. Một số thiết bị quan trọng trong nhà hàng
Không phải chủ đầu tư Nhà hàng nào cũng hiểu được tầm quan trọng
của thiết bị bếp trong Nhà hàng. Đồ ăn có ngon hay không, tốc độ ra món ăn
có nhanh hay không một lớn phần phụ thuộc vào đầu bếp và một phần phụ
thuộc vào các thiết bị chế biến của bộ phận bếp - công cụ lao động của người
đầu bếp.
Một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ theo các tiêu chí:
- Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt sẽ cho món ăn ngon hơn, tốc độ

O
C n -18
O
C)
3. Thc trng khu ch bin nh hng Amanda
* V quy trỡnh thit k:
L mt nh hng cú thõm niờn trong ngnh m thc v hi sn nờn cỏch
b trớ cỏc thit b nh bp rt hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao, hiu qu,
ỏp ng y tt c cỏc yu t c bn:
- V khu s ch gm: Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau, c, qu
khỏ y , ỏp ng ỳng cỏc chun v v sinh an ton thc phm.
- V khu gia cụng y cỏc thit b phc v cho vic bm cht tht, nho
bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
- Ti khu ch bin : Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp
nng c lp t chuyờn nghip, khụng khúi, khụng gõy mựi, khụng
gõy tai nn cho ngi lm bp, an ton tuyt i.
- Khu son , ra : chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc bn inox, xe y .
SV: Nguyễn Văn Thật Lớp: CB
2
A
3
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Amanda
- Trong khu ra bỏt v dit khun: cỏc thit b gm: bn r rỏc, cỏc chu
ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun cho bỏt a.
- Cú cỏc kho d tr hng hoỏ nh kho bo qun hng ụng lnh, kho khụ
- Bp c chia lm 2 khu vc bp lnh v bp núng.
* C s vt cht ca bp bao gm.
- H thng ỏnh sỏng.
Gm h thng ốn chiu sỏng c lp t ỳng chun luụn bo m chiu

- Thớt: gồm thới chín và thới sống được để riêng biệt.
- Dao: gồm nhiều loại dao khác nhau dùng để cắt thái nguyên liệu
phù hợp với yêu cầu của món ăn như: dao bầu, dao thái, dao tách
tỉa,
- Thùng, chậu, bể rửa, bể chứa.
- Các loại khay, âu, rổ, rá, để chứa nguyên liệu.
- Nồi, xoong, chảo, với nhiều chủng loại kích cỡ.
- Lồng hấp, nối áp suất.
- Các loại bát, đĩa, thìa, đĩa, kẹp, gắp dược trang bị đầy đủ đồng bộ.
* Cách sắp xếp, quản lý công cụ, dụng cụ của bếp.
Tất cả các trang thiết bị trong bếp phải được sắp xếp tuân thủ theo nguyên
tắc một chiều để đảm bảo sự tiện dụng dễ lấy, dễ thấy, dễ tìm. Ngoài ra còn đảm
bảo an toàn lao động, giao thông thuận tiện, tránh va chạm, tiết kiệm được thời
gian và sức lực.
Các loại bàn chế biến phải để cách mặt đất tối thiểu 60cm và được bố trí
gần nơi sơ chế và khu nấu.
Bồn rửa được bố trí riêng từng loại từng khu vực.
- Bàn Salade được bố trí trong phòng lạnh.
- Các loại máu móc như: máy cắt, máy xoay bố trí gần nơi chế biến .
- Từ động tủ lạnh được bố trí gần nơi nhận và sơ chế thực phẩm.
Khu vực bếp của nhà hàng được kết hợp từ nhiều không gian chức năng,
khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc của nhà bếp được
diễn ra nhịp nhàng khoa học.
SV: NguyÔn V¨n ThËt Líp: CB
2
A
3
 25 