Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Lý Club
Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng dp
c bit ca nm
Họ tên học sinh : hoàng thị nữ
Lớp : CB
2
A
3
- Khóa học: 2010-2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Hoàng Thị Nữ
- Lớp : CB
2
A
3
- Khóa học: 2010 - 2012
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Lý Club
- Địa chỉ : Số 4 Lê Phụng Hiểu - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc
n ti c s thc tp.

kỷ XIX. Nó là một ngành mũi nhọn ra đang trên đà phát triển mạnh và chiếm
một vị trí quan trọng, có những đóng góp to lớn cho nền kinh tế các nớc trên thế
giới nói chung và Việt Nam nói riêng. Hòa nhập với sự phát triển của các nớc
trên thế giới, Việt Nam nớc đang trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất
nớc.
Sự giao lu về lịch sử, văn hóa, khám phá du lịch tại các nớc đã làm cho
ngành du lịch ngày một phát triển và đem lại những lợi nhuận lớn về mặt kinh tế
cho đất nớc. Chính vì vậy ngành du lịch ngày càng đợc quan tâm nhiều hơn về
mọi mặt. Trong đó không thể không kể đến dịch vụ ăn uống trong du lịch để
phục vụ và thu hút khách với những món ăn ngon mà bổ dỡng. Chính vì thế các
nhà hàng, khách sạn đã không còn xa lạ với mỗi ngời, mỗi thực khách khi đến
với Việt Nam. Các nhà hàng, khách sạn mọc lên rất nhiều ở khắp các thành phố
và ngày càng phát triển rộng rãi. Trong đó không thể thiếu đợc dịch vụ ăn uống.
Có rất nhiều các dịch vụ khác nhau trong ngành du lịch. Mỗi lĩnh vực là
một phần mắt xích kết nối quan trọng cung ứng du lịch. Đó là phơng tiện vận
chuyển, đi lại, nghỉ ngơi, lu trú, ăn uống tại các nhà nghỉ, khách sạn, các điểm
du lịch, vui chơi giải trí Tất cả những yếu tố đó không thể thiếu trong hoạt
động du lịch của mỗi ngời khi xa nhà hay bất cứ nơi đâu.
Trong các nhu cầu thiết yếu của con ngời thì nhu cầu ăn uống chiếm một
vị trí quan trọng - là nguồn cung cấp dinh dỡng chủ yếu cho cơ thể. Sự cung cấp
dinh dỡng hợp lý là tiền đề quan trọng để phát triển cơ thể, mt khỏc thng
xuyờn cung cấp calo tái tạo sức lao động.
Nhng mún n c sn, mún n truyn thng ca mi vựng min, quc
gia l ngun ti nguyờn nhõn vn ca vựng min, quc gia ú. Vi nhng
phng thc ch bin, by bin mún n qua ụi tay ti hoa ca ngi u bp.
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Lý Club
Thể hiện ở những món ăn đó không chỉ là một quán ăn đơn giản mà còn là
những giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ, quảng bá cho hình ảnh của đất nước Việt

ỏnh quy mụ phc v, l phng tin qung cỏo, ni cung cp thụng tin cho
khỏch hng, giỳp qun lý giỏm sỏt cỏc hot ng sn xut, ch bin. L phng
tin hu hiu trong vic hch toỏn kinh t phự hp vi iu kin kinh t th
trng.
Hin nay, t nc ta ang trong quỏ trỡnh phỏt trin. Nhu cu n ung
ngy mt nõng cao. H mun c n ngon, c thng thc nhiu mún n
khụng ch riờng ca dõn tc mỡnh m cũn mun thng thc cỏc mún n ca
nc ngoi. Trc nhng yờu cu ú, nh hng nờn c chỳ trng, quan tõm
n vn xõy dng thc n cú th thu hỳt lng khỏch n vi nh hng.
Xut phỏt t vn ú v kt hp quỏ trỡnh thc tp ti nh hng Lý
Club, em quyt nh chn ti Xõy dng thc n trong nhng dp c bit
ca nm lm bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh.
Em xin chõn thnh cm n s ch bo, hng dn tn tỡnh ca cỏc thy cụ
Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa, s giỳp nhit tỡnh ca cỏc cỏn b
trong Nh hàng Lý Club núi chung v cỏc cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca
nh hng núi riờng, ó to iu kin cho em trong thi gian thc tp ti n v.
Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi
gian thc tp.
Do thi gian thc t cú hn nờn bn bỏo cỏo thc tp tt nghip ca
em khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt mong cỏc thy cụ gúp ý cho
bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
Chơng I
mục đích, yêu cầu của đợt thực tập
Giới thiệu đơn vị thực tập
1. Mục đích, yêu cầu
Thi gian thực tập là quá trình làm quen dần với các kĩ năng cần thiết của

đợc mở rộng. Nhiều nhà hàng sang trọng, với những món ăn ngon nhng vẫn giữ
đợc những nét truyền thống đã đợc thành lập và phát triển. Lý Club là một nhà
hàng nh vậy.
Sau một thời gian phục vụ quý khách tại 51 Lý Thái Tổ, đến cuối năm
2008, Lý Club vui mừng mang lại cho thực khách một không gian nhà hàng sang
trọng tại địa chỉ mới số 4 Lê Phụng Hiểu - Hoàn Kiếm - Hà Nội.

Nằm trên con đờng rợp bóng cây xanh tại trung tâm thành phố, thuận tiện
cho việc đi lại, rất gần với nhà hát lớn Hà Nội, hồ Hoàn Kiếm, khách sạn Soffitel
Metropole, khách sạn Hilton và khu phố cổ.
Tòa nhà với nét kiến trúc đặc trng của Pháp sẵn có đợc xây dựng vào
thế kỷ thứ XIX, cũng thời gian xây dựng cây cầu Long Biên lịch sử. Tòa biệt
thự này đã đợc bài trí lại theo phong cách truyền thống của Câu lạc bộ Lý -
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
sang trọng và cổ kính với hầm rợu, quầy pha chế. Nhà hàng và nhá hát truyền
thống.
Lý Club cuốn hút thực khách không chỉ bởi những món ăn ngon song
trọng mà còn bởi nét cổ kính gắn liền với những giá trị văn hóa của dân tộc Việt
Nam. Lý club nơi hiện tại vẫn đang lu giữ và trng bày hệ thống đồ cổ đợc su tập
từ thời nhà Lý. Tòa nhà bao gồm 3 tầng: Tầng 1 và tầng 3 đợc sắp đặt bàn ghế
sofa, tạo cảm giác thoải mái thích hợp với giải trí và th giãn. Trong đó tầng 2 bài
trí bàn ghế ăn sang trọng.
Nh hỏt tng trt cú 150 ch l ni biu din ngh thut, Nh hng v
Cafeteria tng 2, phũng Vang v Cigar dnh cho dõn nghin, c mt phũng
hp kiờm cinema, cú lp mn chiu cha c 30 ngi.
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club

Lý, đợc làm và vẽ bằng tay.
Cũng tại đây thực khách sẽ đợc thởng thức các món ăn rất truyền thống
của Lý Club nh sò điệp lê táo, súp trúc xinh bạch quả, cá song hấp tám cấp
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
Đặc biệt, Lý Club còn tổ chức các bữa tiệc theo yêu cầu của khách nh tiệc
tự chọn phục vụ tiệc ngoài trời, liên hoan công ty
Lý Club là địa điểm lý tởng mà tịa đây bạn dờng nh quen hết những mệt
mỏi của thế giới bên ngoài khi thả mình với không gian âm nhạc nhẹ nhàng. Th-
ởng thức những món ăn Âu, Việt độc đáo, với bếp trởng giày dặn kinh nghiệm
cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình và qua đào tạo kĩ lỡng về chuyên ngành.
Để làm ra đợc món ăn ngon và đảm bảo vệ sinh thì ngời đầu bếp phải là ngời có
cái tâm. Các đầu bếp trong nhà hàng Lý Club luôn tuân thủ nghiêm ngặt từ tất cả
các khâu, các công đoạn một cách cẩn thận. Để tạo ra những món ăn ngon nhất
cho thực khách với chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm làm nền tảng. Vì đói với
họ khi làm ra đợc một món ăn và đợc đợc mọi ngời hởng ứng thì đó quả là một
niềm vui trong nghề.
Lý Club với sự thân thiện và phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo ngay
từ khi bớc vào nhà hàng quý khách đã cảm thấy mình đợc chào đón một cách
thân thiện niềm nở. Tạo cảm giác vô cùng thoải mái trớc khi dùng bữa. Sau khi
đợc nhân viên lễ tân dẫn vào và chọn bàn quý khách sẽ đợc các nhân viên phục
vụ bàn order và đợc t vấn các món ăn đợc trng, và hấp dẫn nhất phù hợp với khẩu
vị của từng khách hàng. Với phong cách phục vụ nhiệt tình chu đóa đợc bộc lộ
ngay từ khâu order đến lấy đồ ăn, chuyển đồ ăn cho khách đến khâu dọn bàn
cũng đợc thể hiện một cách chuyên nghiệp. Dờng nh mỗi nhân viên là một hình
ảnh sống động sắt nét về nhà hàng.
4. Cơ sở vật chất hiện tại
Nhà hàng Lý club đợc xây dựng theo mô hình mang kiểu kiến trúc đặc tr-
ng của Pháp. Nhng cũng không kém phần sang trọng mà hiện đại. Nhà hàng

sát
Trng
Bar
Trng BP
Nhõn s
Trng BP
K toỏn
Trng BP
An ninh
Bp
trng
u
Bp
trng

Trng
ca
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
* Chức năng và nhiệm vụ
- Giám đốc nhà hàng:
Và ngời đứng đầu trong nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà
hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.

phc v
NV thu
ngõn
Nhõn viờn
Nhõn viờn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
- Trng bộ phận bar:
Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ uống
mới để thỏa mãn khách hàng.
- Trng bộ phận nhân sự:
Tuyển dụng, để xuất các chơng trình đãi ngộ.
Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà
hàng.
- Trng bộ phận kế toán:
Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán.
Quản lý thu chi.
Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơn xem có
khớp hay không. Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà
hàng.
- Trng bộ phận an ninh:
Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho hàn hàng. Tài sản của nhà
hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến với nhà hàng mình.
- Lễ tân:
Chịu trách nhiệm đoná khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng dịch vụ ăn
uống.
- Phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách.
Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm thới
khách.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ
thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm
chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với
công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp.
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo
và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng
dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số
món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo
công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức
năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất.
Tất cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng.
Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng
nhu cầu của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
Bn hóy tri nghim ti Nh hng Lý Club. T khụng gian, ngi phc
v n n u cho bn nhng cm giỏc thỳ v. ri nh tr thnh im

ngon khác nhau. Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 2
bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có 4 bếp lớn, bếp
này dùng để nấu những nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất
nhanh.
Một nhà hàng có hiện đại, tiện nghi đến đâu đi chăng nữa nhng để đánh
giá đợc đúng giá trị thì chúng ta phải nhìn vào thực đơn của nhà hàng.
Trong kinh doanh m thc do thc n b nhiu ngun khỏc nhau tỏc
ng, cho nờn nhng ngun tỏc ng ny cn c xem nh tỏc ng bt buc.
Khi lờn thc n nhng iu sau õy cn phi c xem xột cn thn: cỏch b
trớ cỏc tin nghi, thit k, thit b, nhõn lc, nguyờn liu ch bin, k hoch tip
th, mc cht lng v chi phớ.
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng, do ú vic lờn k hoch xõy dng thc
n l cụng vic quan trng. Thc n cn phi c ỏp ng c:
- Tho món s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp,
ca giỏm c m thc hay ca ngi qun lý.
- Phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic ca tip th l xỏc
nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng khụng kộm, ú l
cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ
m khỏch sn lũng chi tr. Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca
nh hng.
- Chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc n m thc
khỏch chn phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
- Thc n ũi hi s chớnh xỏc. Cho dự khu vc ca bn cú tn ti hay
khụng nhng quy nh tớnh chớnh xỏc trong thc n, thỡ bn vn phi chu trỏch
nhim trỡnh by nhng mún n trong thc n mt cỏch chớnh xỏc.

Chính vì vậy, công việc của ngời chế biến là ngoài việc đảm bảo món ăn
ngon, đúng vị, bắt mắt thì còn phải đảm bảo giữ đợc giá trị dinh dỡng đặc trng
của từng thức ăn.
1. Một số món ăn đặc trng của nhà hàng Lý Club
Khụng ch lu gi nột vng son nhung gm ca quỏ kh trong khụng gian,
thc n ca nh hng Lý Club cũn mang n cho bn tri nghim khú quờn nu
c mt ln thng thc.
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Lý Club
Để có được thực đơn phong phú trải dài khắp các vùng miền đất nước,
anh Lý Thanh Bình (quản lý nhà hàng Lý Club) cho biết, nhà hàng đã mất một
thời gian dài để đưa ra được thực đơn như hiện nay. Bếp trưởng lúc đó cùng một
nhóm đầu bếp đã làm một “tour xuyên Việt” qua các tỉnh, vùng miền để ăn thử
và trải nghiệm những món ăn địa phương đặc sắc, từ đó, chọn lọc và đưa vào
thực đơn của nhà hàng.
Gỏi miến trộn tôm Cá chẽm chiên giòn sốt cà chua
Salad ức vịt và gan ngỗng Sò điệp áp chảo
Chè trái vải Mousse chocolate
Sinh viªn: Hoµng ThÞ N÷ Líp: CB2A3
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
Cú nhng mún Lý Club gi nguyờn hng v truyn thng nhng cng cú
nhng mún nờm nm li mt chỳt phự hp vi khu v ca nhiu thc khỏch
khỏc nhau. Thc n ny c thay i, b sung v ci tin theo hng nm
nhng cng cú nhng mún truyn thng ó gi n 6 7 nm khụng i, vớ d
nh mún hn xo x t xỳc bỏnh a.
2. Cỏch xõy dng thc n ca nh hng
Thực đơn của nhà hàng và khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình
ảnh của nh hng. Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà

Tuy nhiên có những món không chỉ nguyên liệu hạn chế, mà còn điều kiện thời
tiết Còn thực tế từ khi đi vào hoạt động thì nhà hàng luôn đáp ứng một cách tốt
nhất cho khách hàng. Và căn cứ vào bữa ăn và chi phí bỏ ra mà đa ra thực đơn
cho phù hợp. Và dĩ nhiên đã đợc thỏa thuận giữa khách hàng và bếp trởng ngời
chịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng nh chịu trách nhiệm xây dựng thực
đơn.
Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau mà bếp trởng có thể
lựa chọn và trình bày. Ví dụ nếu nh xét về cách trình bày thực đơn thì có thực
đơn kiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách nhng
nói chung bất cứ một thực đơn nào cũng đều có bố cục giống nhau: món khai vị,
món chính và món tráng miệng. Vì vậy mà mỗi nhà hàng lại có những cách trình
bày thực đơn riêng theo ý riêng của mình.
3. Quá trình chế biến các món ăn
Phải thừa nhận là ngời đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình
chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của ngời đầu bếp là vô cùng quan
trọng. Nhng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong
quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng nh quá trình làm ra bất kì sản phẩm
nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến có chất lợng
tốt, cộng với tài năng của ngời đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp
hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng nh khâu bảo quản nguyên liệu càng trở nên
quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho
quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lợng d ra, đề phòng khách hàng
tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu t trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo
quản nguyên liệu nh tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo
quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại
đến nguyên liệu bảo quản.