Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
MỤC LỤC
L I M UỜ ỞĐẦ 4
6
Ch ng Iươ 7
Gi i thi u m c ích, yêu c u c a t th c t p. ớ ệ ụ đ ầ ủ đợ ự ậ
Gi i thi u n v th c t p v các nhi m v c a b n thânớ ệ đơ ị ự ậ à ệ ụ ủ ả 7
1.1 M c ích, yêu c uụ đ ầ 7
1.2 Nhi m v c a b n thânệ ụ ủ ả 8
Ch ng IIươ 10
BÁO CÁO N I DUNG TH C T PỘ Ự Ậ 10
1.Th c t p công tác ch bi n v ph c v n u ng t i nh h ngự ậ ế ế à ụ ụ ă ố ạ à à 12
1.1 Công tác l p k ho ch kinh doanh t i nh h ngậ ế ạ ạ à à 12
1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị
trường của doanh nghiệp 15
1.2.3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp 17
c. Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế biến món ăn
tại cơ sở 21
1.2.4 Tìm hi u chi phí, ánh giá ho t ng hi u ho t ng c a n v ể đ ạ độ ệ ạ độ ủ đơ ị 23
2.2 Quá trình chế biến các món ăn 24
2.2.1 Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị. Quan điểm của đơn vị về
chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả 24
1. Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực tế 29
2. Những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập 29
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
1
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
Quá trình nhà trường cho sinh viên năm cuối chúng em đi thực tập đợt này cũng
không phải là dài. Nhưng qua đợt thực tập này, chúng em đã được là quen với
thực tế công việc, đã rút ra được không ít những bài học bổ ích trong quá trình
thực tập. Những bài học bổ ích đó không chỉ giúp chúng em trong công việc mà

+Th ng xuyên t ch c các ch ng trình khuy n m i,d ch v gi m giá ườ ổ ứ ươ ế ạ ị ụ ả để
qu ng bá v m r ng th tr ng.ả à ở ộ ị ườ 30
*Lời kết 30
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
3
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, kinh
tế thế giới. Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp ứng
đầy đủ các mong muốn. Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp. Việc đi du lịch để có
thể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ xưa và đương đại đó là
một nhu cầu thiết yếu của con người. Họ đi du lịch với mong muốn được thưởng
thêm mở rộng tầm hiểu biết của mình. Xã hội ngày càng phát triển và ngành du
lịch cũng là một ngành góp phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội
trong công việc xây dựng đất nước. Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành
du lịch được ví như ngành công nghiệp không khói. Nó đem lại hiệu quả kinh tế
cao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch
sử là nơi có thể thu hút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giới
cũng như khách du lịch Việt Nam. Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có
hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vật
phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó là sự ưu ái
của thiên nhiên. Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách
sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi,
thư giãn của khách hàng.
. Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện đi
lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải
trí. Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất
yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn
giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao. Đặc
biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra

bản báo cáo này của em không tránh khỏi thiếu sót. Kính mong được sự quan
tâm,giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô đệ em hoàn thiện hơn nữa bản
báo cáo này.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
5
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
Sau đây em xin trình bày bản báo cáo và những kinh nghiệm đã rút ra trong
thời gian thực tập tại khách sạn Nikko Hà Nội với đề tài: Xây dựng thực đơn
dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập.

SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
6
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
Chương I
Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập.
Giới thiệu đơn vị thực tập và các nhiệm vụ của bản thân
1.1 Mục đích, yêu cầu
Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen dần
với các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi đi thực
tập.
Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trường
cũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên như chúng
em có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả
năng kinh doanh, sáng tạo trong công việc.
Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực
tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết
thực tế cho người học. Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lí
thuyết xuông mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ
cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc. Đồng thời có thực tập, thực hành được trau
rồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được. Nắm

tóc khi đến thực tập, rồi còn cả những yêu cầu về tác phong làm việc, yêu cầu về
kĩ năng trong công việc hay về tính tự giác trong công việc…
1.3Định vị doanh nghiệp về thị trường
Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh thì việc định vị về thị trường cũng
là một trong những nhân tố quan trọng. Đó chính là việc doanh nghiệp định vị
cho mình thị trường khách, thị trường nguyên liệu cũng như thị trường lao động.
Làm sao để có thể thu hút được nhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu cung cấp
luôn đảm bảo dồi dào cũng như đảm bảo chất lượng, đồng thời cũng vận dụng
được nguồn lao độn tối đa tại nơi doanh nghiệp định vị.
- Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để đánh giá lượng sản phẩm
tiêu thụ được. Thị trường khách có đông thì kinh doanh mới đạt hiệu quả như
mong đợi. Thêm vào đó, trong những năm gần đây thành phố Hà Nội đều có
những bước phát triển nhanh chóng về kinh tế, chính trị, thu hút lượng lớn các
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
8
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
nhà đầu tư, các doanh nhân đến thăm quan thành phố. Đây cũng là một lượng
khách hàng mà nhà hàng hướng tới.
- Thị trường nguyên liệu cũng vô cùng quan trọng. Bởi nó ảnh hưởng trực
tiếp đến quá trình chế biến ra sản phẩm là các món ăn. Nhà hàng được xây dựng
ở gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào. Đặc biệt là
nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn. Nguyên liệu để phục vụ cho
quá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh doanh
của nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảm
bảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra. Như chất lượng nguyên liệu, thời gian
nhanh hay chậm,… Trong quá trình chế biến chỉ cần gọi điện thoại đến là
khoảng 15 phút sau toàn bộ nguyên liệu đã được nhà cung ứng đem đến nhanh
chóng và kịp thời. Nhà hàng có kí hợp đồng với một số nhà cung ứng thực phẩm
sạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm sạch và rau an toàn đã có
uy tín trên thị trường từ lâu,… Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm về

thắng cảnh ,các cửa hang mua sắm nổi tiếng.Đặc biệt khách sạn Nikko nằm giữa
các công viên và các hồ nổi tiếng của Hà Nội,tạo nên khung cảnh đẹp và yên
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
10
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
tĩnh .Từ đây du khách cũng có thể dễ dàng đi đến các đường phố sầm uất giữa
long Hà Nội.
Khách sạn Nikko Hà Nội được trang bị hiện đại và tiện nghi ,các vật dụng
trong phòng được trang trí rất trang nhã với cấu trúc gồm:257 phòng rộng rãi
cùng phòng khách được thiết kế rất đẹp đẽ và day phòng suites có tầm nhìn ra
trung tâm thủ đô Hà Nội hay công viên Thống Nhất.Dù khách du lịch đến đây
với mục đích hội họp ,hội nghị hay vui chơi giải trí,khách sạn đều có thể đáp
ứng theo nhu cầu của khách.Không chỉ thế,khách sạn còn cung cấp nhiều tiện
nghi đem lai sự thoải mái và hài long cho mọi du khách trong và ngoài nước.
B.Giới thiệu về nhà hàng thực tập-Nhà hàng Benkay(thuộc khách sạn
Nikko)

Nhà hàng Benkay thuộc sự quản lý và điều hành của khách sạn Nikko Hà
Nội.Tọa lạc tại tầng 2 của khách sạn Nikko,nhà hàng Benkay được đánh giá là
một trong những nhà hàng đậm chất Nhật Bản nhất tại VN.Với lối kiến trúc
mang đậm dấu ấn của phong cách nội that Nhật Bản hiện đại,nhà hàng Benkay
đủ sức làm hài lòng những thực khách khó tính nhất ngay từ lần đầu đặt chân
đến nhà hàng.
Song song với nhà hàng Benkay,không thể thiếu sự có mặt của bộ phận bếp
Nhật (Benkay kitchen) – bộ phận cốt lõi tạo nên hương vị của Nhật Bản đối với
thực khách khi đến với Việt Nam.
Dưới banftay chế biến khéo léo và cái đầu linh hoạt của bếp trưởng đến từ
Nhật Bản – Kenji Shimizu cùng đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp của Việt
Nam,các nguyên liệu tươi ngon nhập khẩu trực tiếp từ Nhật Bản được phát huy
tối đa giá trị.Điểm nhấn thú vị trong ẩm thực của nhà hàng Benkay chính là thực

Có như vậy khi bắt tay vào tiến hành công việc sẽ nhanh hơn, và khả năng cho
hiệu quả thành công như mong muốn là hoàn toàn có thể xảy ra. Nhưng nếu kế
hoạch được lập ra một cách quá sơ sài và hoàn toàn không phù hợp với quy mô
cũng như định hướng ban đầu của doanh nghiệp thì có thể sẽ thu được kết quả
ngược lại mong muốn. Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hội
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
12
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
nhập của các nền kinh tế phát triển trên thế giới nếu không có một kế hoạch kinh
doanh cụ thể, hay một định hướng rõ ràng thì rất có thể sẽ thất bại. vì vậy lại
một làn nữa nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của công tác lập kế hoạch kinh
đoanh trong nhà hàng nói riêng, nó phải đảm bảo đúng tiến độ, kịp thời gian quy
định, phù hợp với doanh nghiệp, sự phát triển của thị trường cũng như của xã
hội thì mới đạt được hiệu quả cao.
Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi tầng
lớp, đa dạng khách. Không chỉ có lượng khách đặt trước, lượng khách du lịch
quốc tế, khách văn phòng, khách đặt tiệc chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ăn
uống thì nhà hàng hoàn toàn có thể đáp ứng. Những người lãnh đạo của nhà
hàng tập trung đưa ra kế hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống. Làm sao đạt hiệu
quả kinh doanh tối đa tới mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngon
hấp dẫn để lại ấn tượng khó phai trong lòng thực khách, đồng thời giảm chi phí
tới mức thấp nhất có thể. Điều này không đồng nghĩa với việc giảm chất lượng
món ăn, hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao. Và công tác này cũng khá chú
trọng. Vậy có thể nêu qua một số quyết định chính trong công tác lập kế hoạch
kinh doanh tại nhà hàng như sau:
Không nên quá khác người nhưng vẫn cần phải có nét tương đồng với thị
trường cung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đó đưa ra những sách lược
sáng suốt mang một nét mới mẻ. Tạo điểm nhấn riêng cho nhà hàng, ngày càng
thu hút được nhiều đối tượng khách. Bên cạnh đó thì cũng cần phải đa dạng hóa
kinh doanh nhằm đáp ứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất. Đồng thời

Cũng như ở một số cơ sở kinh doanh ăn uống khác cũng như cơ sở kinh
doanh nhà hàng tại khách sạn Nikko cũng vậy. Thời gian lập kế hoạch cũng phụ
thuộc nhiều yếu tố. Tùy theo mức độ khách, nếu khách đông và có tầm cỡ lớn
thì từ thời gian chuẩn bị thường lâu hơn. Nhưng lượng khách ăn uống hàng ngày
thì có thể chuẩn bị nhanh hơn.
Bên cạnh đó sự phân công lao động cũng phải phân chia rõ ràng. Nếu lượng
khách đông thì có thể tập trung toàn bộ nhân viên cùng làm và phải có nhiệm vụ
cụ thể của từng người. Có như vậy, có thể phát huy được tính tự giác trong công
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
14
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
việc của toàn thể nhân viên. Đẩy tiến độ công việc lên mức nhanh hơn và đat
hiệu quả như mong muốn.
Tóm lại “công tác lập kế hoạch kinh doanh” là một trong những khâu vô
cùng quan trọng đối với bất kì doanh nghiệp nào hoạt động trong lĩnh vực kinh
doanh. Và công tác này cũng được đặc biệt chú trọng ở trong nhà hàng kinh
doanh và phục vụ ăn uống thuộc phạm vi của nhà hàng SAO MAI nói riêng.
Đặc biệt sẽ được chú trọng hơn nữa trong khoảng thời gian tới khi mà nền kinh
tế nước nhà cũng như thế giới đang gặp rất nhiều biến động lớn.
1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị
trường của doanh nghiệp.
1.2.1 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn
- Thực đơn của nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung và
khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp. Thực đơn
ví như một cái trục xe của bánh xe đang hoạt động, đồng thời nó chi phối hoàn
toàn hoạt động của bánh xe đó, và dĩ nhiên bánh xe muốn khỏe mạnh và hoạt
động tốt thì cái trục phải thực vững chắc cũng như có một sức bền thật dẻo dai.
Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà hàng nói chung. Có
người đã từng khẳng đinh rằng “Chỉ cần dựa vào thực đơn cũng có thể biết được
mức độ sang trọng hay tình hình kinh doanh của doanh nghiệp đó”, và quả đúng

nguyên liệu hạn chế, mà còn điều kiện thời tiết… nhưng đó chỉ là trường hợp rất
hi hữu. Còn thực tế từ khi đi vào hoạt động thì nhà hàng luôn đáp ứng một cách
tốt nhất cho khách hàng. Và căn cứ vào bữa ăn và chi phí bỏ ra mà đưa ra thực
đơn cho phù hợp. Và dĩ nhiên đã được thỏa thuận giữa khách hàng và bếp
trưởng người chịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng như chịu trách nhiệm
xây dựng thực đơn.
Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau mà bếp trưởng có thể lựa
chọn và trình bày. Ví dụ nếu như xét về cách trình bày thực đơn thì có thực đơn
kiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách…nhưng
nói chung bất cứ một thực đơn nào cũng đều có bố cục giống nhau: món khai vị,
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
16
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
món chính và món tráng miệng. Vì vậy mà mỗi nhà hàng lại có những cách trình
bày thực đơn riêng theo ý riêng của mình.
1.2.2 Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp
Đây là công việc chính của bộ phận marketing trong nhà hàng. Có thể nói
nếu vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hoàn thành của doanh nghiệp
chưa chắc đã gặt hái được những thành công như mong đợi. Nhà hàng cũng đã
quảng cáo những hình ảnh của nhà hàng kèm theo những món ăn bắt mắt và hấp
dẫn. Đặc biệt nhà hàng cũng đã gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng khi sử
dụng sản phẩm là các món ăn cũng như thái độ phục vụ của nhân viên. Và căn
cứ vào những góp ý chân thành của khách hàng mà nhà hàng đưa ra các biện
pháp khắc phục khuyết điểm cũng như phát huy những lợi thế của doamh nghiệp
mình và hiệu quả thu được không ngoài sự mong đợi.
1.2.3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp
a. Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động nói chung
Yếu tố con người là không thể thiếu góp phần vào sự tồn tại của doanh
nghiệp. Quản lí con người là một công việc vô cùng phức tạp và khó khăn. Bởi
mỗi người có một tính cách, một suy nghĩ, cách làm việc, quan điểm, cũng như

b. Cụ thể về công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong bộ
phận bếp.
*Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp.
Cửa ra vào
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
18
Kho khô
Kho lạnh
Kho đông
Shu
Si
ba
Nikata ( Bếp nấu)
Yakiba (Bếp Salad) Ageba (Bếp chiên)
Bàn
Ra
Đồ
Nakaita (Bếp Salad)
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến ra các món ăn phục
vụ nhu cầu của khách. Tại đây, có lẽ là khối lượng công việc nặng nhất trong
các bộ phận của nhà hàng. Bộ phận này phải chịu nhiều áp lực, công việc rất
cao, đặc biệt là yếu tố về thời tiết nếu như trời nóng, cộng với không khí nhà bếp
nhất là bếp nóng càng trở nên có nhiều áp lực. Vì vậy cần phải bố trí thời gian
lam việc của mỗi nhân viên một cách hợp lí nhằm đạt hiệu quả cao nhất trong
công việc.
Từ sơ đồ sau có thể thấy được công tác nhân sự của bộ phận bếp được bố trí
khá chặt chẽ. Có những nhân viên có thâm niên trong nghề rất lâu. Ví dụ như
bếp trưởng nhưng có những nhân viên bếp mặc dù tuổi nghề còn rất trẻ chỉ từ 4-
5 năm trong nghề nhưng cách làm việc cũng như kĩ năng cơ bản trong nghề thì

nhận đối với bất kì nhân viên nào trong bếp. Bếp trưởng mang trong mình trọng
trách khá nặng nề, phức tạp. Thực tế cho thấy, bếp trưởng đã làm được điều này,
kết quả là công việc trong bếp luôn được bố trí và sắp xếp một cách gọn gàng,
mọi nhân viên trong bếp đều thuộc sự quản lí của bếp trưởng, mọi nhân viên có
yêu cầu, khiếu nại hay góp ý nào đó dều có thể trực tiếp thông qua bếp trưởng
cùng bàn bạc. Đồng thời, bếp trưởng cũng là người xây dựng thực đơn nhưng
thực đơn nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến món ăn.
- Bếp phó:
Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ phận chế biến.
Bếp phó có thể thay thế và toàn quyền sử lí mọi việc trong bếp khi bếp trưởng
vắng mặt. Nhưng điều đó không có nghĩa là bếp phó có quyền thay đổi nhân sự
của nhà bếp. Bởi đây thuộc quyền hạn và nghĩa vụ của bếp trưởng. Đồng thời
bếp phó cũng phải luôn theo sát tình hình công việc và báo cáo lại cho bếp
trưởng. Bếp phó cũng là người chịu trách nhiệm chính trong môic ca làm việc
của mình.
- Bộ phận kế toán:
Bộ phận kế toán là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính của nhà
bếp. Theo sát sao từng ngày một, chỉ cần bộ phận bếp hoạt động thì kế toán phải
có mặt. Ví dụ như ngày hôm nay nhập những nguyên liệu gì để phục vụ cho chế
biến, giá cả thế nào, đưa cho bộ phận bếp kiểm tra lại, kí xá nhận. Dù nhà bếp
chi ra bất cứ một khoảng nhỏ nào nếu không thông qua kế toán chứng nhận thì
đều không được giám đốc nhà hàng thông qua. Đồng thời cuối tháng, kế toán
phải có trách nhiệm tính toán lại toàn bộ chi phí đã bỏ ra để phục vụ kinh doanh,
bao gồm tất cả các khoản chi sau khi có kí xác nhận của bộ phận bếp, cũng như
lợi nhuận thu về rồi báo cáo thực tế lên lãnh đạo nhà hàng duyệt và thông qua.
- Bộ phận kho và tiếp nhận nguyên liệu:
Nhân viên kho và nhân viên tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm hoàn toàn
về nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến sau khi đã được thông
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
20

SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
21
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
như khu phục vụ cho chế biến cũng vậy cần phải thông thoáng và cách bố trí
mặt bằng nhà bếp tại nhà hàng Benkay cũng khá hợp lí.
Mỗi khu đảm nhận cũng được sử dụng vào mục đích khác nhau theo đúng
chức năng vốn có của nó.
Bên cạnh khâu bố trí mặt bằng thì đầu tư cho cơ sở phục vụ cho quá trình chế
biến là cần thiết và thiết thực hơn hết. Cơ sở vật chất phục vụ quá trình chế biến
phần nào thể hiện được khả năng làm việc của đơn vị đó.
Bên cạnh yếu tố con người thì trang thiết bị hiện đại cũng góp phần quan
trọng vào việc xem món ăn chế biến ra có đúng yêu cầu không, hay có hấp dẫn
không? Tại nhà bếp của nhà hàng thì cơ sở vật chất được phân chia ra làm hai
phần: Nhà xưởng phục vụ cho quá trình chế biến hay chính là mặt bằng phục vụ
cho chế biến và nhóm các trang thiết bị kĩ thuật phục vụ cho quá trình chế biến.
Về phần nhà xưởng phục vụ cho quá trình chế biến được nói rõ ở phần bố trí
mặt bằng phục vụ cho chế biến nên phần này em không nhắc lại nữa. Còn về
phân nhóm những trang thiết bị phục vụ cho quá trình chế biến được nhà hàng
trang bị khá hiện đại và đầy đủ. Các trang thiết bị đều được mua của các nhà
cung cấp có uy tín cũng như chất lượng, còn một số yêu cầu về công nghệ được
nhập khẩu từ nước ngoài. Ngoài những trang thiết bị cần thiết để phục vụ cho
quá trình chế biến món ăn mà doanh nghiệp nào khi tiến hành kinh doanh ăn
uống cũng cần phải có như xoong, chảo, nồi, âu, khay đựng… dao, rổ, giá, hay
các loại bếp thì nhà hàng còn trang bị thêm một số trang thiết bị hiện đại phục
vụ cho quá trình chế biến như:
• Lò nướng hiện đại với công suất lớn, vừa có thể chế biến hay món
nướng nhưng nó cũng có chức năng như một cái bếp đó là nấu chín
thức ăn hay có thể hầm…
• Máy thái rau nộm với công nghệ cao phục vụ đắc lực cho việc làm các
món khai vị, như các món nộm, sa lát. Vừa đảm bảo yêu cầu về chất

trường sẽ không thu hồi vốn ban đầu.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
23
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
Và với tính toán như vậy thì nhà hàng đã thu được hiệu quả đáng khích lệ.
Đó là hàng tháng sau khi trừ đi toàn bộ những khoản chi phí bỏ ra, kể cả phí trả
lương cho toàn bộ nhân viên thì nhà hàng vẫn được lãi và đóng góp khoản lớn
cho kinh tế nước nhà bằng việc đóng thuế và tham gia tích cực vào các hoạt
động xã hội từ thiện. Và doanh thu hiện nay của nhà hàng không ngừng tăng tạo
công ăn việc làm với mức lương xứng đáng của nhân viên.
2.2 Quá trình chế biến các món ăn
2.2.1 Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị. Quan điểm của đơn vị
về chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả
2.2.1.1 Nhập, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu gia vị.
Phải thừa nhận là người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình
chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng
quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu
trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản
phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến có
chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại
thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu
càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu
phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề
phòng khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm
đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục
vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ
khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát
tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng
được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn

- Ăn ngay khi món ăn vừa được nấu chín.
- Che đậy phải bảo quản thức ăn một cách cẩn thận sau khi nấu chín.
- Đun kĩ thức ăn trước khi sử dụng.
- Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không dùng chung
dụng cụ chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
25