Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Cafe Smile
Tên đề tài : Xõy dng thc n da trờn thc
n ti c s thc tp
Họ tên học sinh : Ng Tin Vi
Lớp : CB2A1 - Khóa: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 04/05/2012 đến 04/07/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Ng Tin Vi
- Lớp : CB
2
A
1
- Khóa: 2010-2012
- Ngành : KT chế biến món ăn
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Cafe Smile
- Địa chỉ : S 5 Vn Miu - ng a - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit cua nm da trờn thc n
ti c s thc tp.
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB

2
A
1
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
Lời nói đầu
Từ xa xa trong lịch sử loài ngời, du lịch đã ghi nhận nh một hoạt động
nghỉ ngơi tích cực của con ngời. Theo thời gian, càng ngày du lịch đã trở thành
một nhu cầu không thể thiếu đợc trong đời sống con ngời. Và du lịch đã trở
thành một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nớc công nghiệp
phát triển, nó đợc coi là ngành kinh tế công nghiệp không khói . Đối với những
nớc đang phát triển thì du lịch đợc coi là một trong những ngành kinh tế trọng
điểm của quốc gia mình.
Mt b phn chim mt v trớ quan trng khụng th thiu ca ngnh du
lch ú l nh hng. Dự i du lch, tham quan chõu no, nc no, a danh
no thỡ khỏch du lch cng phi ngh ngay n vic n ú n mún gỡ, nú ra sao,
c phc v nh th no.
Bi l n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi. Vỡ th nu
n rt quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong
dinh dng v cỏch ch bin. Nú ỏp ng nhng nhu cu cn thit ca con
ngi. Hn th, nú cũn c nõng lờn thnh nn vn húa m thc ca mi vựng,
min, chõu lc
Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng
l mt ngh thut, ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn bn sc
vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. t nc ta cú rt nhiu nn
vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca t nc c ngi dõn Vit
Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m thc H Ni, m thc Hu.
Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn chung cỏc mún n u cú nhng nột
m hn Vit. Vit Nam quan nim n no, mc m dng nh ó thay i,
ngi dõn hng ti nhu cu c n ngon, mc p.

từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số
kinh nghiệm về việc xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm.
Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm
được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng
cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy
cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt

tình của các
cán bộ trong Nhà hàng Café Smile nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ
phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian
thực tập tại đơn vị.
SV: Ngọ Tiến Vi Líp: CB
2
A
1
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Cafe Smileà
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng Café Smile với đề tài: “Xây dựng thực đơn trong
những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại nhà hàng”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Ngọ Tiến Vi Líp: CB
2
A
1
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Cafe Smileà

tuổi bà Phạm Thị Vy, xin nghỉ hưu sớm. Bà nghĩ đến một ngôi trường dạy nghề
và phục vụ, nhìn những quán phở, bún, tiệm ăn bên ngoài, các ông chủ bà chủ
phần lớn đâu có được đào tạo bài bản, chỉ là tự học ở gia đình, bạn bè … mà sao
vẫn thành công đến như vậy. Họ không những kiếm sống được mà còn làm giàu
nhanh chóng từ thế hệ này qua thế hệ khác. Bà nhanh chóng nhận thấy tiềm
năng phát triển nghề dịch vụ khách sạn - nhà hàng là một dạng hoạt động đặc
biệt của con người trong một khoảng thời gian nhàn rỗi với sự di chuyển va lưu
lại tạm thời bên ngoài nơi cư trú và lưu lại thường xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa
bệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức, văn hoa thể
thao kèm theo việc tiêu thụ giá trị về tự nhiên kinh tế - văn hóa.
Tất cả những điều ấy đã thôi thúc các sáng lập viên quyết tâm phải thành
lập được một ngôi trường để dạy nghề trong lĩnh vực ấy. Bà Phạm Thị Vy đã đi
đến tất cả các địa điểm nuôi dạy con thương binh, liệt sỹ, trẻ mồ côi và lang
thang, tổ bán báo xa mẹ, trung tâm bảo trợ, tổ chức từ thiện nuôi dạy trẻ mồ côi,
các làng trẻ SOS, các nhà tình thương của các quận huyện để tìm hiểu về
những trẻ em ở nơi ấy. Bà nhận thấy việc nuôi dạy các trẻ em nhỏ từ 15 -16 tuổi
tương đối tốt. Một số ít các em có khả năng kiến thức thì vào trường cao đẳng và
đại học hay trung cấp; còn các em từ 16-18 tuổi được quay trở lại địa phương để
tham gia vào lao động sản xuất. Nhưng! Không có nghề thì sống bằng cách nào?
Bà nhận thầy có sức khỏe nhưng không nghề nghiệp, vòng luẩn quẩn đói nghèo,
SV: Ngọ Tiến Vi Líp: CB
2
A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
cỏc t nn xó hi s bao võy cỏc em. Vỡ vy b quyt nh chn cỏc em giỳp
nuụi dng. Quyt nh y ca b ó nhn c s ng h hoan nghờnh ca
cỏc t chc t thin. B cựng nhúm sỏng lp viờn ca trng l b on Khuờ,
Trng Bo Lan, Phm Ngc nh, Nguyn Xuõn Trinh v b Phan Tuyt Lan.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
Khỏch ghộ thm cú th nhõm nhi tỏch c phờ ngon, thng thc cỏc mún
n Phỏp v Vit Nam m phong v, quan sỏt mt i sng H Ni va hin
i va c kớnh, va hi h va yờn bỡnh, va khoỏng t va trm t bờn ngoi
ca kớnh.
Cafộ Smile cng nm gn ga v l ni lý tng quý v cú th thng
thc ba n ti ti nh hng trc khi lờn tu i min Bc hay min Nam Vit
Nam hay n sỏng vi c phờ, bỏnh ngt sau chuyn du lch tr v H Ni.
Khụng ch khỏm phỏ nhng c trng m thc chõu u v chõu , thc
khỏch cũn cú th thng thc cỏc mún trỏng ming Phỏp vn l th mnh ca
Hoa Sa. Nh hng nhn t lm cỏc loi bỏnh gatụ, tic sinh nht, tic ci, hi
ngh, hi tho. Nh hng cú phũng riờng v phũng lnh phc v theo yờu cu
ca khỏch hng.
Nh hng Cafộ Smile l kt qu ca s hp tỏc gia trng Hoa Sa v t
chc nhõn o Smile for Kids ca Nht Bn.
Khỏch hng n vi Cafộ Smile l gúp phn mang li n ci cho nhng
tr em khú khn, thit thũi ang theo hc ti trng.
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB
2
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
Nh hng Cafộ Smile gm 2 tng, cú th tip ún cỏc on khỏch ln v
cú khụng gian cho cỏc ba tic t chc di nhiu hỡnh thc:
Nh hng cú sc cha trờn 70 xut vi tic ngi, trờn 130 ngi vi tic
ng v trờn 130 ngi vi buffet. Vi mt bng nh vy, Nh hng thng
xuyờn nhn t hng ca on khỏch ụng, cỏc bui t chc hi hp, gp mt,
offline
Thờm vo ú, nh hng cũn phc v theo nhu cu ca thc khỏch nhng

Quản lý nhà hàng
Bộ phận bàn Bộ phận bếp
Bếp trưởng
Giám sát
Giám sát
Điều hành
Nhân viên
Nhân viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
i vi nhng on khỏch quan trng ,c bit ,qun lý nh hng ra cho
ún ,gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n t kt
qu tt.
Kim tra húa n thanh toỏn.
Hng tun,thỏng nh kỡ ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim.
Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca hc sinh.
ỏnh giỏ kt qu thc hnh ngh sau mi khúa hoc sinh thc tp.
- Giỏm sỏt trng b phn bn
Giỏm sỏt trng l ngi phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch
qun lý v hc sinh,ti sn, vt t hng húa,v sinh m bo cht lng dch v.
Lp bng chm cụng tng ca(c th l theo dừi im danh hoc sinh trong
tng ca lm vic)
Trc tip iu khin ton b cụng vic phc v khỏch trong nh hng
Hng ngy kim tra v sinh phũng n v v sinh cỏ nhõn (ng phc, u
túc, giy dộp) ca hc sinh
Thc hin cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang thit b. T vn v d
trự mua sm cho qun lý nh hng. Qun lý vic s dng vt t, hng húa, trỏnh
thỏt thoỏt, thc hin tt cụng vic kim kờ, b sung dng c trong nh hng.
Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc
thc hin tt.
Lp k honh bi ging cho tng tun, tng khúa hc sinh lờn nh hng

Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các
trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các học sinh của mình làm tốt
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và tư tưởng của các học sinh trong ca làm việc.
- Điều hành
Điều hành là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc quản
lý phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc.
Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các
công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ
sinh trong nhà hàng.
Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi
phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong
ca làm việc của mình.
SV: Ngọ Tiến Vi Líp: CB
2
A
1
- 14 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Cafe Smileà
Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các
trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt.
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào
sổ điều hành.
Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình
công việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc.
Công việc của điều hành được thực hiện như nhân viên phục vụ bình
thường (đón khách, bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…).
- Nhân viên thực tập

ợc trang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn. Dây truyền sản xuất của
bộ phận bếp có sự chuyên môn hoa ở mỗi, bộ phận. Vì mỗi buổi tiệc hay ăn
uống đều cần đợc phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo tận tình.
Bộ phận bếp đều là những ngời có tay nghề luôn đợc bồi dỡng nâng cao
tay nghề. Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng, mỗi nhân viên đợc giao từng việc
nhất định.
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB
2
A
1
- 16 -
Bếp trởng
Tổ sơ chế Bếp Âu
Bếp á
Kho
Học viên Học viên Học viên Kế toán kho
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
Các nguyên liệu thực phẩm đợc đa vào từ hôm trớc hặc sáng sớm phải đợc
bảo quản trong kho lạnh. Khi tiếp nhân ca làm việc mọi ngời sẽ xem bảng thực
đơn ghi sẵn trong ngày hôm đó. Bếp trởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc mọi
ngời làm việc theo đúng kế hoạch đề ra, làm đúng giờ khách đặt ăn, theo dõi giờ
làm việc của mọi ngời để kịp thời chỉ đạo.
Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm những món ăn theo thực đơn và chỉ đạo
nhân viên làm việc.
Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ cho
nhau. Công việc tại bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đợc đa vào đợc
thầy cô, hớng dẫn nhận hàng và kiểm tra đảm bảo sạch sẽ đúng tiêu chuẩn chất l-
ợng.
Hàng không đợc đảm bảo thì sẽ bị trả lại, sẽ trực tiép kí hóa đơn giao
hàng và sắp xếp các đồ vào kho và đảm bảo đầy đủ. Thực phẩm cho này hôm sau

+ Ca sáng: từ 7h 15h
+ Ca chiều: từ 9h 17h
Trong đó ca sáng đến nhận đồ, chuẩn bị đồ cho tiệc và làm đồ cho cửa hàng.
Ca chiều đến phụ ca sáng, làm đồ tiệc và giao tiệc. Và hôm sau có thì phải
kiểm đồ và chuẩn bị đồ cho tiệc hôm sau.
Mỗi tuần đợc nghỉ 01 ngày theo quy định. Tuy nhiên, do tính phức tạp của
công việc do có tiệc, ngày lễ, ngày nghỉ có khách đặt tiệc thì phải đi làm và sẽ đ-
ợc nghỉ bù.
Sau mỗi ca làm việc, các dụng cụ, các trang thiết bị phải đảm bảo vệ sinh
sạch sẽ.
- Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp
* Bếp trởng:
- Là ngời lãnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịu
trách về tất cả các mặt nh: thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh,
nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng đảm bảo chất l ợng món ăn
và lợi nhuận. Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải
có sự phối hợp ăn ý giữa các học sinh, phải có thầy cô chịu trách nhiệm tổng thể.
- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng.
+ Thực phẩm rõ nguồn hàng và giá cả.
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà
hàng, sản xuất mặt hàng, doanh thu của món ăn.
+ Xây dựng thực đơn: Tự chọn món và thực đơn bữa ăn.
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB
2
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile

* Học viên thực tập:
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB
2
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
- Chức năng: Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn.
- Nhiệm vụ:
+ Học sinh thực tập khi bên nhà hàng đợc gọi là nhân viên. Đến để thực
những kiến thức học đợc ở trong trờng để nâng cao tay nghề (và vừa học vừa làm
nh nhân viên).
+ Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu
tóc, móng chân, móng tay ).
+ Tuân theo các quy định của nhà hàng và sự xắp xếp vị trí của điều hành,
của thầy cô.
+ Nắm vững đợc kế hoạch hoặc sản xuất của nhà bếp.
+ Nắm vững đợc công thức, quy trình chế biến các món ăn.
+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng hàng.
+ Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ
sinh các thiết bị dụng cụ và làm một số việc phụ khác.
+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo
và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng
dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số
món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo
công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức
năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất.
Tất cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng.
Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng

đặc trng, ấm trà nóng thơm hơng của các loại hoa đợc tẩm ớp

4. Quy trỡnh k thut, cụng ngh
Khi cú n v t tic, sau khi nh lng thc phm cho mún n sao
cho phự hp vi xut n ca mi ngi, cỏc mún n s c chun b nguyờn
liu sn, cho ti khi cỏch gi giao tic khong 2h n 3h thỡ ch bin núng,
nhm m bo cht lng mún n v m bo v sinh an ton thc phm.
Cỏc mún n c ch bin cn thn qua s giỏm sỏt cht ch. Khi ra
mún thỡ c by trớ p mt v hp dn. Cỏc mún n s c bao bc cn
thn v c chuyn dn ni m khhỏch hng yờu cu qua s vn chuyn ca
i ng vn chuyn chuyờn nghip. Khi mún n c chuyn ti ni s cú b
phn bn chuyờn nghip by trớ v bng bờ sao cho phự hp vi vic phc v
khỏch. Nhng mún n c khỏch yờu cu n núng s c nhõn viờn bp
phc v núng ti ch.
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB
2
A
1
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Cafe Smileà
Đối với việc làm những loại bánh Âu được làm rất kỳ công và cẩn thận,
yêu cầu mất rất nhiều thời gian sau đó các loại bánh đó được nướng trong lò
nhiệt chạy bằng điện. Lò nướng đủ để đáp úng yêu cầu làm sao để ra được
những chiếc bánh ngon và đẹp mắt. Lò có 2 ngăn, mỗi ngăn có thể nướng
được từ 30 – 50 chiếc bánh 1 lần. mặt trên và mặt dưới của lò được thiết kế
bộ nhiệt tuỳ chỉnh theo yêu cầu của người sử dụng. Với trang bị như thế kèm
theo đội ngũ nhân viên và học viên chuyên nghiệp đã làm ra được nhưng
chiếc bánh rất ngon và đẹp mắt được khách hàng rất ưa chuộng .
Nhà hàng được trang bị đầy đủ những dụng cụ cần thiết đủ để phục vụ
cho nhu cầu sử dụng cho các học viên trong khi học và làm việc tại đây. Vì

tỡnh trng sc khe v ln da. Nhng minh chng di õy s giỳp bn hiu rừ
hn v giỏ tr dinh dng ca hi sn ti sng.
Omega cú trong cỏc loi cỏ bin cũn hot ng nh cht chng viờm sng.
Ngoi ra, nú cũn giỳp c th gim thiu nguy c mc bnh hen suyn, phi,
thp khp, vy nn, nhim trựng ng rut.
Cỏc chuyờn gia dinh dng luụn luụn khuyờn mi ngi nờn dựng cỏc loi
thc phm cha ớt m. Vỡ ch nh vy mi cú li cho sc khe.
SV: Ng Tin Vi Lớp: CB
2
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Cafe Smile
Thờm na, chỳng ta nờn dựng cỏc thc phm cú cha cỏc vi cht nh:
- I-t: Cn thit cho tuyn giỏp.
- St: Cn cho quỏ trỡnh hỡnh thnh hng cu.
- Km: Giỳp lm lnh vt thng.
- Niacin (nicotin a - xớt): Giỳp ln da khe mnh v gii phúng nng lng
trong c th.
- Vitamin B: Cn cho quỏ trỡnh trao i cht ca c th.
- Phosphorus: Giỳp xng, rng chc khe v giỳp cỏc vitamin nhúm B hot
ng hiu qu.
- Can - xi: Rt cn thit cho xng, rng v h tr chc nng c bp, thn
kinh hot ng chớnh xỏc.
- Ka -li: Cn thit cho vic kim soỏt huyt ỏp.

Chính vì vậy, công việc của ngời chế biến là ngoài việc đảm bảo món ăn
ngon, đúng vị, bắt mắt thì còn phải đảm bảo giữ đợc giá trị dinh dỡng đặc trng
của từng thức ăn.
1. Một số món ăn đặc trng của nhà hàng