Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : AlFrescos Vincom Centrer Long Biờn
Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng dp c
bit ca nm da trờn thc n ti c s
thc tp
Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Hồng Liên
Lớp : CB
2
A
1
- Khóa học: K15B
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 26/03/2012 đến 26/05/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Thị Hồng Liên
- Lớp : CB
2
A
1
- Khóa: K15B
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : AlFrescos
- Địa chỉ : Vincom Centrer Long Biờn

- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos
Lời Mở ĐầU
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kỹ
thuật, kinh tế thế giới. Đời sống của con ngời ngày càng đợc nâng cao và đ-
ợc đáp ứng đầy đủ các mong muốn. Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp. Việc
đi du lịch để có thể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ x a và
đơng đại đó là một nhu cầu thiết yếu của con ngời. Họ đi du lịch với mong
muốn đợc thởng thức và mở rộng thêm tầm hiểu biết của mình. Xã hội ngày
càng phát triển và ngành du lịch cũng là một ngành góp phần không nhỏ
vào sự phát triển chung của xã hội trong công việc xây dựng đất nớc. Với
xu thế phát triển nh hiện nay thì ngành du lịch đợc ví nh ngành công nghiệp
không khói. Nó đem lại hiệu quả kinh tế cao cho những nớc biết đầu t và
cải tạo cảnh quan môi trờng, các di tích lịch sử là nơi có thể thu hút một l-
ợng lớn khách du lịch của các nớc trên thế giới cũng nh khách du lịch Việt
Nam. Là một nớc có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày
đặc, cỏ nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vật phong phú mà thiên
nhiên đã ban tặng cho đất nớc ta, có thể nói đó là sự u ái của thiên nhiên.
Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn mở ra
ngày càng nhiều để có thể đáp ứng đợc nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, th giãn
của khách hàng.
Hơn nữa, chúng ta tự hòa về nền lịch sử văn hóa lâu đời và môi trờng
xanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nớc ta khí hậu ôn hòa quanh
năm mát mẻ. Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà
rất nhiều du khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào có Vịnh Hạ Long
là kì quan thiên nhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam á đợc Unesco công
nhận là di sản thiên nhiên thế giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố ph-
ờng, là thủ đô anh hùng, thành phố vì hòa bình. Có thành phố Hồ Chí Minh
SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB
2

Tuy đây cũng không phải thời gian dài nhng ngoài những kiến thức mà thầy
cô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trờng thì đợt thực tập
SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB
2
A
1
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos
nµy còng ®ñ cho chóng em cã mét vèn kiÕn thøc lµm hµnh trang ®Ó gióp
chóng em tù tin bíc vµo ®êi.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán
bộ trong Nhà hµng AL nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của
Nhà khách nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập với đề tài: Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm
dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB
2
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos
Chơng I
mục đích, yêu cầu của đợt thực tập
Giới thiệu đơn vị thực tập
1. Mục đích, yêu cầu

2. Tng quan v c s thc tp:
Vi lũng nhit tỡnh hiu khỏch ca ngi c, tp on Al Fresco's ó
mang n Vit Nam c hai min Nam Bc nhng mún n ni ting t phng
Tõy.
Bng s kt hp hi hũa tinh t gia hng v c sc ca nhng mún n
t t nc Mờhicụ vui nhn, t nc Italy c kớnh v t x s trn ngp nng
mt tri ca nhng chỳ Kangaroo. Lm tng thờm hng v tuyt vi cho nhng
mún n ú l nhng loi bia mỏt lnh v nhng loi ru vang ngon nc ting t
c & Nam M.
n Al Fresco's, thc khỏch s nh mói hng v khú quờn ca mún sn
khng l nng mm pht st BBQ kiu M, mún ny c mi la tui c
bit yờu thớch.
Tp on Al Fresco's luụn l s la chn ca bn vi thc n phong phỳ
v hp lý v giỏ c, khụng nhng phự hp cho khỏch nc ngoi m cũn c
cỏc bn tr Viờt Nam vụ cựng hõm m & ng h nhit tỡnh.
ỏp ng lũng mn m ca khỏch hng, dch v giao hng tn ni &
n mang v l dch v hon ho ca Al Fresco's.
Vi khụng gian thoi mỏi, thõn thin, s phc v nhit tỡnh chuyờn
nghip, Al Fresco's nh mt mún qu bt ng mang n cho bn s th gión nh
nhng sau nhng gi phỳt hi h & bn rn ca cuc sng hng ngy.
Bn mun thng thc mt chic pizza hay bn mun khỏm phỏ hng v
ca cỏc loi m ý khỏc nhau, hay bn mun tỡm hiu nhiu hn v vn húa m
thc ca t nc ý thõn thin xinh p tt c ó sn sng ch ún bn n
vi ALFrescos. n vi AlFrescos bn s cm nhn c rừ nột cht ý trong
tng chi thit nh nht õy.
SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB
2
A
1
- 8 -


SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB
2
A
1
- 11 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos
* Green Garden Salad
I: Nguyên liệu:
- Xà lách :100g
-Dưa chuột :4pcs
-Cà chua :4pcs
-Hành tây :10g
-Sốt dầu dấm :50g
II: Method:
- Cắt nhỏ xà lách khoảng 2cm
- Bày dưa chuột, cà chua xung quanh đĩa mì
- Cho xà lách lên đĩa mỳ xếp hành tây lên trên cùng
- Dột sốt dầu dấm
SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB
2
A
1
- 12 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos
* BBQ Jumbo Platter
I:Thành phần:
F/F:100g
4 miếng sườn chặt:180g
Prawn skewere:120g

SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB
2
A
1
- 14 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos
* Sizzling Steak
I:Thành phần:Steak :2sizes Small Large
Blade steak 225g 340g
Lettuce :30g
Tomato :30g
Cucumber :30g
Wedger :240g
Onion 2rings
Soya sause: 1tbsp
Onion:60g mushroom :50g
Salt và pepper : to taste
Choice sause
Pepper
Mushroom
BBQ
Chef’s
Cognac
Avatabel upon request
Roasted veggie
Mash potato
Wedger
French fries
Garlic butter vegetable
II:Method:

Hành :10g
Deco :5g
Sauce BBQ :100g
Khoai tây :200g
II:cách làm:
- Sườn làm sạch ướp với nước ướp sườn rồi cook chín
- Cho sườn lên lò nướng vừa nướng vừa quết sốt BBQ
- Bày đầu đĩa salad vào đĩa jumbo
- Ăn kèm với khoai tây chiên
SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB
2
A
1
- 17 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos
* Spaghettis bolegraise
1. Nguyªn liÖu:
- Mú Spaghettis - B¬
- DÇu - Níc
* Sèt bolegraise
- Thịt bò - Hành tây
- Tỏi khô - Hành khô
- Cà chua tươi - Cà chua hộp
- Cỏ thơm - Lá quế
- Dầu
* Ăn kèm
- Fromge parmesan - Muối tiêu
2. Cách làm: Sauce bolognaise
- Các loại rau sơ chế sạch
- Thịt bò băm (xay) nhỏ

những hình ảnh cụ thể mang tính chất tợng trng cho món ăn. Và đặt biệt là nó
phải thể hiện đợc phần nào nét hấp dẫn của món ăn đó. Có nh vậy mới kích thích
đợc ngời ăn chọn món.
Thực đơn đợc xây dựng dựa trên rất nhiều những yếu tố khác nhau: nh
tính chất đặc điểm của bữa ăn (bình dân hay sang trọng), mức độ cầu kì của món
ăn, văn hóa ẩm thực chung của khách hàng. Ví dụ: nếu khách hàng là ngời nớc
ngoài thì cần phải tìm hiểu kĩ hơn. Đồng thời cũng phải dựa vào khả năng chế
biến của doanh nghiệp mà có thể xây dựng thực đơn cho phù hợp. Ngoài ra thực
đơn cũng đợc xây dựng dựa trên khả năng phục vụ của nhà hàng, cũng nh nguồn
cung cấp thực phẩm thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục vụ cho quá
SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB
2
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos
trình chế biến làm ra món ăn. Mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóng vai trò quan
trọng khác nhau nhng liên quan trực tiếp với thực đơn là bữa ăn. Vì chính thực
đơn là công cụ giới thiệu cho bữa ăn, những bữa ăn lại là nội dung, là phần thực
thể của thực đơn. Do vậy khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thực đơn thì điều
kiện kiên quyết là phải hiểu rõ các loại bữa ăn trong ngày.
Do khả năng phục vụ của nhà hàng có hạn nên khả năng đáp ứng mọi yêu
cầu về thực đơn của khách rất hạn chế. Tất nhiên nhà hàng vẫn sẽ cố gắng đáp
ứng một cách tốt nhất nhu cầu của khách. Tuy nhiên có những món không chỉ
nguyên liệu hạn chế, mà còn điều kiện thời tiết. . . nhng đó chỉ là trờng hợp rất hi
hữu. Còn thực tế từ khi đi vào hoạt động thì nhà hàng luôn đáp ứng một cách tốt
nhất cho khách hàng. Và căn cứ vào bữa ăn và chi phí bỏ ra mà đa ra thực đơn
cho phù hợp. Và dĩ nhiên đã đợc thỏa thuận giữa khách hàng và bếp trởng ngời
chịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng nh chịu trách nhiệm xây dựng thực
đơn.

chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lợng nguyên liệu đầu vào tại đây.
Sau khi nguyện liệu đợc đa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu
có trách nhiệm kiểm tra lại về số lợng cũng nh chất lợng để có thể hoàn toàn yên
tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ đợc đem ra sơ chế, còn những nguyên
liệu tạm thời cha dùng đến sẽ đợc phân loại và đa vào đúng nơi qui định để bảo
quản. Ví dụ nh rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh.
Còn những thực phẩm có nguồn gốc nh động vật thì phải bảo quản ở tủ đá để cho
thực phẩm đạt độ an toàn cao. Sau ba ngày nhân viên bếp phải kiểm tra xem có
nguyên liệu nào không dùng đợc thì bỏ đi.
Gia vị phục vụ cho quá trình chế biến cũng vậy, sau khi đợc nhập theo
từng lô sẽ đợc cho vào bảo quản trong kho bảo quản thực phẩm khô. Yêu cầu
phải thoáng mát.
4. Về chất lợng, vệ sinh an toàn và giá cả
Đối với nhà hàng AL, thì quan điểm về chất lợng, vệ sinh an toàn với giá
cả đợc thực hiện một cách khá rõ ràng. Hớng tới chất lợng sản phẩm ngày một
hoàn thiện hơn thì toàn bộ nhân viên trong nhà bếp của nhà hàng khi tiến hành
chế biến món ăn đều luôn định hình là phải chế biến ra những món ăn đảm bảo
về chất lợng bên trong cũng nh hình thức bên ngoài của sản phẩm ăn uống. Đúng
vậy, mời nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn do Bộ Y tế cục quản
li chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đa ra đã đợc đội ngũ nhân viên bếp của
SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB
2
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos
nhà hàng hởng ứng và quyết tâm đa chất lợng của món ăn tại nhà hàng ngày
càng đợc nâng cao. Mời nguyên tắc vàng:
- Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tơi.
- Thực hiện "ăn chín uống sôi", ngâm kỹ rửa sạch, gọt vỏ quả tơi trớc khi

của các món ăn trong thực đơn nhiều hơn nữa để thỏa mãn cho khách hàng lựa
chọn.
Nhà hàng cần phải đa dạng hóa thực đơn để đáp ứng đợc các yêu cầu của
thực khách theo chuẩn mực phù hợp với các bữa ăn thờng, ăn tiệc, phù hợp theo
mùa, theo khẩu vị Âu.
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
Trong cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của nhà hàng
có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh. Do vậy nhà hàng
cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu
khách. Coi đây là một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển
của nhà hàng.
- Thờng xuyên tổ chức các lớp đào tạo cũng nh những buổi training để đẩy
cao nghiệp vụ chuyên môn, từ đó có thể loại bỏ các nhân viên yếu kém về đạo
đức và chuyên môn.
- Nâng cao và đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng, nâng cao các
chất lợng dịch vụ, chất lợng món ăn, đa dạng phong phú hơn nhằm thu hút nhiều
thực khách.
- Thờng xuyên có các chơng trình khuyến mại để quảng bá và mở rộng thị
trờng.
Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng AL em thấy chất lợng của món ăn
và khâu vệ sinh cùng với chất lợng phục vụ ở đây rất tốt. Song vẫn còn những
SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB
2
A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos
hạn chế nhất định trong đa dạng hóa việc xây dựng thực đơn để phù hợp với mọi
yêu cầu của thực khách.
3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của

* Xây dựng thực đơn tiệc đứng Âu:
+ Salad Bồ Đào Nha.
+ Salad giá đỗ.
+ Súp tôm hùm.
+ Cua bể nhồi bỏ lò.
+ Thị lợn thái lán rán thành viên.
+ Vịt sốt cam.
+ Bò lúc lắc.
+ Bánh mỳ bơ.
+ Hoa quả.
+ Sampanh.
+ Vang trắng.
+ Vang đỏ.
+ Hennessy.
+ Brandy.
+ Cà phê.
* Xây dựng thực đơn tiệc ngồi Âu:
+ Salad hải sản.
+ Súp tôm hùm.
+ Cua nhồi pha xí.
+ Vịt sốt cam.
+ Thịt thăn bò quay tái.
+ Bánh mỳ bơ.
+ Hoa quả các loại.
+ Sampanh.
+ Vang trắng, vang đỏ.
+ Bia, nước khoáng.
+ Trà, cà phê.
SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB
2