Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Vn Nam B
Tên đề tài : Xõy dng thc n da trờn thc
n ti c s thc tp
Họ tên học sinh : Qun i Cng
Lớp : CB2A1 - Khóa: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 26/03/2012 đến 26/05/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Qun i Cng
- Lớp : CB2A1 - Khóa: 2010-2012
- Ngành : KT chế biến món ăn
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Vn Nam B
- Địa chỉ : 42 Tng Bt H - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n (thc n thụng thng, thc n tic, thc n theo
mựa, thc n , thc n u ) da trờn thc n ti c s thc tp.
SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 2 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
Lời nói đầu
Từ xa xa trong lịch sử nhân loại, du lịch đã ghi nhận nh một sở thích, một
hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con ngời. Ngày nay, du lịch đã trở thành một
nhu cầu không thể thiếu đợc trong đời sống con ngời. Và du lịch đã trở thành
một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nớc công nghiệp phát
triển. Không những thế, du lịch còn đợc coi là ngành kinh tế công nghiệp không
khói. Đối với những nớc đang phát triển thì du lịch đợc coi là một trong những
ngành kinh tế trọng điểm của quốc gia mình.
Mt b phn chim mt v trớ quan trng khụng th thiu ca ngnh du
lch ú l nh hng. Dự i du lch, tham quan chõu no, nc no, a danh
no thỡ khỏch du lch cng phi ngh ngay n vic n ú n mún gỡ, nú ra sao,
c phc v nh th no.
Bi l n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi. Vỡ th nu
n rt quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong
dinh dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin
ca c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi.
Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng
l mt ngh thut, ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn bn sc
vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm
lch s gn lin vi nn vn minh lỳa nc, cỏc mún n ch yu c ch bin
t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu i s phong phỳ v cht lng,
mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min
ca ỏt nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n
nh: m thc H Ni, m thc Hu. Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn
chung cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit. Vit Nam quan nim n
no, mc m dng nh ó thay i, ngi dõn hng ti nhu cu c n
ngon, mc p.
Vi xu th ú, phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi ngi u bp
vi tay ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ
trong Nhà hàng Spoon nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà
hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng Vườn Nam Bộ với đề tài: “Xây dựng thực đơn (thực
SV: Quản Đại Cường Líp: CB
2
A
1
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Và ên Nam Bé
đơn thông thường, thực đơn tiệc, thực đơn theo mùa, thực đơn Á, thực đơn
Âu) dựa trên thực đơn tại nhà hàng”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Quản Đại Cường Líp: CB
2
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
CHNG I
GII THIU V NH HNG VN NAM B
1. Gii thiu chung
Nhà hàng Vờn Nam Bộ đợc xây dựng vào đầu năm 2009, bắt đầu đi vào
hoạt động từ tháng 11 năm 2009.
To lc ti s 42 Tng Bt H, c thit k 3 tng, vi sc cha khong
500 thc khỏch, Nh hng Vn Nam B mang mt v p dung d, mi l m

chiên giòn sốt cay hạt điều; tôm hùm tiết canh, tôm hùm bỏ lò phô mai, hay nấu
lẩu, nấu cháo; cá lóc hấp bầu,… tất cả được những đầu bếp “siêu sao” Nam Bộ
SV: Quản Đại Cường Líp: CB
2
A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
ch bin. c bit l cỏc mún nng nh ch nng mui t, ln chiờn giũn
chm nc mm mec s dng h thng lũ nng hin i hon ton
khụng c hi.
Nhà hàng Vờn Nam Bộ là địa điểm lý tởng dành cho các bữa tiệc liên
hoan, cới hỏi, hội nghị, sinh nhật, họp mặt
SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
Với không gian sang trọng, lịch lãm, ấm áp, lãng mạng và tỉ mỉ tới từng
chi tiết, thực khách có thể tìm thấy trong mỗi góc nhìn của Nhà hàng Vờn Nam
Bộ là sự tinh tế đợc sắp đặt hết sức duyên dáng. Từng bức tranh trong nhà hàng
cùng với cách bố trí cây xanh kết hợp với tông màu chỉ đạo vàng cam trầm ấm
càng làm tăng thêm sức quyến rũ của nhà hàng. Kết hợp với âm thanh nhẹ nhàng
và không gian thoáng đãng làm cho khách hàng cảm nhận đợc sự sảng khoái,
thoải mái khi tới đây.
Vi phng chõm kinh doanh ca mỡnh l Lm dõu trm h nh hng
Vn Nam B cú mt i ng nhõn viờn, l tõn rt hựng hu - cỏc chng trai, cụ
gỏi Nam B d thng, mn khỏch,cung cỏch phc v nhit tỡnh, chu ỏo v
chuyờn nghip khin cho thc khỏch dự khú tớnh n my khi n vi Nh hng

gia vị đợc sắp đặt và cất dọn gọn ghẽ.
Các đồ ăn của nhà hàng luôn đợc đảm bảo vệ sinh và chất lợng thực
phẩm. Bởi các nguyên liệu chế biến của nhà hàng đợc nhập từ các nhà cung
cấp có uy tín có nguồn gốc đã đợc nhà nớc công nhận vệ sinh an toàn thực
phẩm. Ngoài ra nhà hàng luôn tuân thủ, chú trọng tới khâu bảo quản nguyên
liệu, một cách hợp lý và hợp vệ sinh giữ cho nguyên liệu luôn tơi ngon và giữ
đợc chất lợng, nhà hàng đợc ban quản lý thị trờng thành phố cấp Giấy chứng
nhận là nhà hàng đạt chất lợng VSATTP từ khi khai trơng cho đến nay.
Ngay từ khi bớc vào nhà hàng quý khách đã cảm thấy mình đợc chào đón
một cách thân thiện, niềm nở. Tạo cho khách với một tâm lý vô cùng thoải mái
trớc khi dùng bữa.
Sau khi đợc nhân viên lễ tân dẫn vào chọn bàn, quý khách sẽ đợc các nhân
viên phục vụ bàn oder và đợc t vấn các món ăn đặc trng và hấp dẫn nhất, phù hợp
với khẩu vị của từng khách hàng. Sau khi oder xong nhân viên bàn sẽ chuyển
oder tới bộ phận bar và bếp làm sao một cách nhanh nhất để khách hàng không
phải chờ đợi.
SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
Với phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo đợc bộc lộ ngay từ khâu oder
đến khâu lấy đồ ăn và chuyển đồ ăn cho khách và cho đến khâu dọn bàn cũng đ-
ợc thể hiện một cách chuyên nghiệp. Tất cả mọi thao tác nghiệp vụ cũng nh các
cử chỉ, hành động của nhân viên đã đợc training một cách kỹ lỡng và chuyên
nghiệp từ Ban Quản lý Nhà hàng. Chính những điều đó đã tạo cho mỗi nhân viên
là một hình ảnh chung về nhà hàng - kể từ cách ăn mặc, đầu, tóc
Với phơng châm Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi, luôn coi khách
hàng là thợng đế, nhà hàng luôn coi trọng tới quyền lợi của khách hàng, luôn

2
A
1
- 13 -
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng Tổ bảo vệGiám sát
Trởng bar Ph.nhân sự
Trởng
bếp Âu
Trởng
bếp á
Trởng
ca
Nhân
viên
Nhân
viên
Trởng
dãy
Bếp
nóng
Bếp
lạnh
Nhân
viên
Nhân
viên
NV
lễ tân

- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng (Âu, á)
Bếp phó (Âu, á)
Đầu bếp (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á)
Cơ cấu tổ chức và bộ máy hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của
nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên
thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế
biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án

Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
Bn hóy tri nghim ti Vn Nam B. T khụng gian, con ngi
n n u cho bn nhng cm giỏc thỳ v. ri nh tr thnh im
hn, Vn Nam B luụn luụn l la chn ca bn trong nhng ba tic tip
theo.
3. Lĩnh vực hoạt động:
Nhà hàng Vờn Nam Bộ đợc xây dựng theo mô hình mang tính hiện đại.
Nhiệm vụ chính của Nhà hàng Vờn Nam Bộ và bán phục vụ khách những món
ăn rất đa dạng.
Do tính đặc thù của nhà hàng nên trang trí nội thất cũng mang một phong
cách riêng hiện đại, phù hợp với cái tên và kiểu kiến trúc bên ngoài.
Với thực đơn Alacar tự chọn các món ăn chuyên về hải sản của nhà hàng
mà khách hàng yêu thích, giá cả hợp lý Ngoài ra, nhà hàng còn có thực đơn
dành riêng cho tiệc cới, hội nghị, sinh nhật nhằm phục vụ những khách hàng
có nhu cầu một cách tốt nhất.
SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
4. Quy trình kỹ thuật, công nghệ:
Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến của Nhà hàng Vờn Nam Bộ
Kho cá
Kho
thủy hải sản
Kho
rau củ quả tơi
Kho

của thực khách - đó cũng chính là chất lợng, là thực đơn món ăn của Nhà hàng:
Món ăn có ngon không? Thực đơn nh vậy có phù hợp không? Có thiết thực với
đơn đặt hàng của mình không? v.v
SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
Chơng II
Thực trạng về thực đơn
của nhà hàng vờn nam bộ
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm nên phù hợp cho việc
trồng và phát triển rất phong phú các loại rau củ quả. Cũng theo đó, các loại gia
súc, gia cầm cũng đợc nuôi rất đa dạng. Thêm nữa, nớc ta đợc thiên nhiên ban
tặng vùng biển rộng và bờ biển dài hơn 3.000km. Vùng biển Việt Nam là nơi
giao lu của nhiều dòng hải lu lớn.
Là một quốc gia có nguồn lợi thế về nguồn thực phẩm đa dạng và phong
phú thế nên Việt Nam cũng đã biết tận dụng lợi thế đó. Các nhà hàng, khách sạn
đã sáng chế, cải biên các loại món ăn mang hơng vị đặc sắc riêng của mình nhng
vẫn giữ đợc bản chất của món ăn cũng nh đảm bảo đợc lợng calo, vitamin đặc tr-
ng của từng món. Nhà hàng Vờn Nam Bộ cũng là một điển hình.
Đảm bảo giá trị dinh dỡng:
Các loại thực phẩm qua chế biến thành những món ăn đa dạng để phục vụ
nhu cầu của con ngời. Nhng dù là món gì, dùng nguyên liệu thực phẩm gì đi
chăng nữa thì ngời đầu bếp cũng phải đảm bảo đợc là có lợi cho sức khỏe con
ngời. Cỏc chuyờn gia dinh dng luụn khuyờn bn dựng thc phm ti sng vỡ
chỳng cha nhng giỏ tr dinh dng tt nht.
Ngoi ra, chỳng ta nờn n mt hoc nhiu ba hi sn trong tun ci thin
tỡnh trng sc khe v ln da. Nhng minh chng di õy s giỳp bn hiu rừ

Khai vị tình nhân
Bò tái tơng t
Gỏi củ hũ dừa TT
Gỏi bồn TT
Gỏi cuốn VNB
Cơm cháy áp chảo KQ
óc khỉ chng chao trắng
Cà tím tay cầm cá mặn
Đậu rồng luộc chấm KQ
Đậu bắp luộc KQ
Cá tai tợng chiên xù
Cá lóc nớng trui
Chả cá thác lác thìa là
Lơn chiên xù mắm me
ếch xào lăn bánh mỳ
Heo sữa quay da giòn
Sờn nớng mật ong
Bò xì xèo VMB
Thỏ nớng chao
Canh chua cá lóc
Lẩu cá kèo lá giang
Lẩu mắm lớn
Lẩu cá tai tợng SG
Lẩu gà lá giang
* Đồ uống:
Kauffman special
Status classic
Macallan (18)
Chivas (38)
Banllan tines (21)

1
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Và ên Nam Bé
SV: Quản Đại Cường Líp: CB
2
A
1
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Và ên Nam Bé
SV: Quản Đại Cường Líp: CB
2
A
1
- 25 -