Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
74
CHƯƠNG 3 : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT ĐỚI

BÀI 1
: XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CHÈ

1. NGUYÊN LIỆU, HOÁ CHẤT, DỤNG CỤ
1.1. Nguyên liệu
Chè đen, chè xanh, chè ướp hương, chè móc câu.
1.2. Hoá chất
- Dung dịch KMnO
4
0,1N
- Dung dịch chỉ thị Indigocacmin 0,1%: Hoà tan 0,1g Indigocamin
trong 5ml H
2
SO
4
đậm đặc, chuyển vào bình định mức dung tích 100ml, thêm
nước cất đến ngấn bình, lắc kỹ, lọc lấy dịch trong.
- Dung dịch H
2
SO
4
1/4: hoà tan một phần thể tích H
2
SO
4
đậm đặc trong
4 phần thể tích nước cất.

2.1.3. Hương thơm
Nếu các điều kiện công nghệ được tuân thủ đầy đủ thì sản phẩm chè
phải có mùi hoa hồng, mùi cam chanh hoặc mùi mật ong. Ngược lại chè sẽ có
mùi hăng ngái của nguyên liệu tươi, mùi khói, mùi khét hay mùi mốc.
2.1.4. Vị chè
Chỉ tiêu này thường gắn chặt với chỉ tiêu về hương và điểm số đánh giá
của hai chỉ
tiêu này thường bằng nhau. Trong hai loại tanin chè thì loại tan
trong Ete có vị đắng, loại tan trong Etylaxetat có vị chát dịu và chính loại này
quyết định chỉ tiêu về vị chè thành phẩm. Chè có phẩm chất tốt bao giờ cũng
có vị chát dịu.
2.1.5. Màu sắc của bã chè
Liên quan tới 3 chỉ tiêu về hương thơm, vị và màu sắc nước pha. Chè
tốt thì bã có màu nâu sáng, bã có màu nâu hay nâu đen la chè bị lên men quá
thời hạn, ba có màu xanh nhạt thì chè lên men chưa đạt.
Để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, sau khi lấy m
ẫu để đánh giá ngoại
hình (cho từ 0-1 điểm với bước nhảy là 0,25 điểm), cân lấy 3g chè vào cốc sứ
hay cốc thuỷ tinh có nắp. Cho vào 150ml nước sôi (tốt nhất là dùng nước
mưa), đậy nắp lại, để yên đúng 5 phút rồi gạn nước chè sang 1 cốc khác. Tiến
hành quan sát, thử nếm và đánh giá phẩm chất của chè theo các loại như sau:
(mỗi chỉ tiêu còn lại cũng cho từ 0-1 điểm v
ới bước nhảy là 0,25 điểm), tổng
cộng tối đa là 5 điểm.
* Loại đặc biệt: 4,75 - 5 điểm
+ Mùi thơm hoa hồng
+ Vị đượm có ngọt hậu
+ Nước đỏ đậm, trong sáng
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
76

Lấy khoảng 5g chè cho vào cối sứ
khô, sạch rồi nghiền thật mịn, cân
trên cân phân tích lấy 3g chè đã nghiền mịn cho vào cốc hay hộp nhôm sạch
đã sấy khô cân biết trước trọng lượng. Cho cốc chè vào sấy ở 100-105
0
C
trong 4 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm sau 15 phút thì đem cân. Sai
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
77
số giữa hai lần cân không quá 0,2%. Từ đó tính ra độ ẩm -%- và hàm lượng,
chất khô của chè (bằng 100%-% độ ẩm). 2.3. Xác định chất hoà tan của chè
• Chuẩn bị dung dịch nước chè: Dùng nước sôi để chiết rút ra chất hoà
tan của chè nhằm thu được dung dịch có nồng độ 8-10g chè/lít.
Cân chính xác trên cân phân tích 10g chè vào giấy sạch sấy nhẹ 50
0
C
trong một giờ. Cho chè sấy vào cối sứ, nghiền nhỏ mịn và chuyển hết vào
bình nón 250ml, thêm vào 100ml nước cất sôi, ngâm trong 15 phút, cứ sau 5
phút lại lắc nhẹ rồi lọc qua phễu lọc vào bình định mức 1 lít. Lại thêm vào
bình nón 100ml nước sôi, ngâm 15 phút, lại lọc cứ như vậy sau 5-7 lần để
rút hết chất tan ra khỏi chè, toàn bộ nước lọc chuyển hết mình vào định mức
ban đầu, làm nguội, thêm nước cất đến ngấn bình, l
ắc kỹ. Dùng dung dịch này
(dung dịch A) để xác định các thành phần hoá học của chè.
• Để xác định chất hoà tan của chè, dùng pipet hút chính xác 50ml dung
dịch A cho vào cốc thuỷ tinh khô, sạch đã biết trước trọng lượng. Đặt cốc
nước chè lên bếp điện, đun nhỏ lửa cho bốc hơi đến cạn khô rồi cho tiếp vào

1
= 40,158g, G
2
= 41,210g
X = (41,210 - 40,258) . 1000/50 = 1,904 g/l
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
78
- Hàm lượng % chất tan tính theo chất khô của chè như sau:
Giả sử qua thí nghiệm xác định được 10g chè để chuẩn bị dung dịch A
có độ ẩm là 4,8% lượng chất khô trong 10g chè là: 10 (100 - 4,8) / 100 =
9,52g.
Vậy % chất tan tính theo chất khô của chè là:
1,904 x 100 / 9,52 = 20%.
2.4. Xác định Tanin
• Dùng pipet hút chính xác 10ml dung dịch A cho vào bát sứ trắng
dung tích 1 lít, thêm 750ml nước cất và 10ml dung dịch chỉ thị Indigocacmin
0,1% và 10ml H
2
SO
4
1/4, chuẩn độ bằng dung dịch KMnO
4
0,1N khuấy mạnh
bằng đũa thuỷ tinh. Chuẩn độ với tốc độ 1 giọt/s cho đến khi xuất hiện màu
vàng xanh (màu hỗn hợp trong bát sứ dần dần biến đổi từ xanh qua xanh xám,
xanh ánh, vàng xanh. Muốn có kết quả chính xác cần chuẩn độ 2 - 3 mẫu
trong cùng điều kiện.
Chuẩn độ một mẫu trắng song song (thay 10ml dung dịch A bằng
10ml nước cất).
• Tính kết quả:

T =
52,9x10
100x00487,0x1000).56,268,5(
−
= 15,49%.
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
79
* Ghi chú: Đây là phương pháp đơn giản nhất, tốt ít thời gian so với
các phương pháp khác nên được dùng nhiều nhất trong các phòng thí nghiệm.
Nhược điểm của phương pháp này là cùng một lúc xác định Tanin và các chất
màu khác nên kết quả thường cao hơn các phương pháp khác có thể đến 5%.

Giả sử qua thí nghiệm xác định được 10g chè để chuẩn bị dung dịch A
có độ ẩm là 4,8% lượng chất khô trong 10g chè là: 10 (100 - 4,8) / 100 =
9,52g.
Vậy % chất tan tính theo chất khô của chè là:
1,904 x 100 / 9,52 = 20%.
BÀI 2: XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÀ PHÊ - CACAO

1. NGUYÊN LIỆU, HOÁ CHẤT, DỤNG CỤ
1.1. Nguyên liệu
Hạt ca cao, hạt cà phê nhân, cà phê bộ đã rang, xay
1.2. Hoá chất
Với tôi Ca(OH)
2
xô đa Na
2
CO
3
, Cloroforin CHCl