SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ NẤU ĂN VÀ NGHIỆP VỤ KHÁCH
SẠN HÀ NỘI
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đề tài tốt nghiệp: Bếp ăn tại trường Mầm non
Đơn vị thực tập: Trường Mầm non Đốc Tín
Giáo viên hướng dẫn: Lữ Quý Hoà
Sinh viên thực tập: Nguyễn Thị Bích Hồng
Lớp: NB5K2
Hà Nội, tháng 3 năm 2013
CHƯƠNG I: LỜI NÓI ĐẦU
Trẻ em là thế hệ tương lai, là niềm hy vọng của cả dân tộc. Bởi vậy,
trẻ phải có một cơ thể khoẻ mạnh, một tinh thần minh mẫn để học tập và
xây dựng đất nước.
Các chất dinh dưỡng là cơ sở vật chất cho sự phát triển của trẻ. Đây
là giai đoạn phát triển nhanh nhất trong cuộc đời, cả về chiều cao, cân
nặng, trí não hay hệ thống dây thần kinh. Khối lượng hoạt động cũng
không ngừng gia tăng theo độ tuổi. Do đó việc cung cấp các chất dinh
dưỡng là vô cùng quan trọng.Chúng ta không chỉ phải cho trẻ ăn ngon mà
còn phải cho trẻ ăn một cách khoa học, hợp lý và khoẻ mạnh.Các món ăn
có dinh dưỡng hợp lý và cân bằng là yếu tố cần thiết cho trẻ.
Thấy rõ được tầm quan trọng ấy, ngành giáo dục mầm non đang cố
gắng đào tạo đội ngũ cô nuôi có trình độ và tay nghề thông qua các trường
trung cấp trong thành phố.
Trải qua 15 tháng học tập và thực hành dưới sự hướng dẫn tận tình
của các thầy cô giáo trường Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách
sạn Hà Nội, tôi đã được cử đến thực tập tại trường Mầm non Đốc Tín,
Huyện Mỹ Đức Hà Nội.
Qua một tháng thực tập với sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của các
cán bộ, nhâ viên trong trường tôi đã được thực hành nghiệp vụ nấu ăn,
được áp dụng những kiến thức đã học ở nhà trường vào thực tế tại nhà

2. Địa chỉ: Xóm 7, Đốc Tín, Mỹ Đức, Hà Nội
3. Mặt hàng sản xuất kinh doanh:
Trường tổ chức trông dạy trẻ phục vụ nhu cầu của các bậc phụ huynh.
Ngoài ra, trường còn tổ chức các hoạt động học tập ngoại khoá như múa,
vẽ, hát cho các học sinh tự do theo học.
Trường là đơn vị đi đầu của huyện trong công tác chăm sóc trẻ. Sau
vài năm hoạt động, Trường Mầm no Đốc Tín đã hội đủ cả 5 tiêu chí để trở
thành trường đạt chuẩn Quốc gia.Và năm 2009, trường đã vinh dự nhận
danh hiệu “ Trường chuẩn Quốc gia”.
4. Các bộ phận sản xuất, phục vụ:
Trường hoạt động trong lĩnh vực chăm sóc trẻ có thể chia làm 2 bộ
phận:
Bộ phận sản xuất bao gồm: Giáo viên, viên chức.
Bộ phận phục vụ bao gồm: Nhân viên nhà bếp, lao công, phục vụ
* Bộ phận sản xuất: Hiện trường có khoảng trên 30 giáo viên. Họ đều
là những cô giáo đạt chuẩn về trình độ chăm sóc và dạy bảo trẻ, không có
giáo viên yếu kém về đạo đức. Ngoài ra còn có các nhân viên khác như:
Kế toán, thủ quỹ làm nhiệm vụ hạch toán sổ sách nhằm đảm bảo cho sự
vận hành của nhà trường.
* Bộ phận phục vụ: Nhà trường có đội ngũ nhân viên tận tình làm việc
ở các bộ phận nhà bếp, trực cổng và giữ vệ sinh cho trường.
Nhà bếp của trường có không gian thoáng mát, hoạt động theo qui tắc
một chiều ,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
5. Cơ cấu tổ chức và bó trí sắp xếp nơi làm việc, phân công lao
động của trường:
Hiệu trưởng
Phó hiệu trưởng
Kế toán Bếp Phòng YT Bảo vệ
Tạp vụ


suất lao động và chất lượng sản phẩm, giúp cho công tác bộ phận quản lý
sản xuấtt chế biến được dễ dàng hơn. Đặc biệt nguyên tắc này đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm rất cao.
Nhập nguyên vật liệu > Sơ chế > Cắt thái > Tẩm ướp > Chế
biến nhiệt > Phân phối sản phẩm > Phòng ăn.
Như vậy, trong nhà bếp của nhà trường, mỗi lao động sẽ đảm nhiệm
một công việc riêng và tiến hành công việc của mình như đã phân công.
Dưới đây là bảng phân công lao động được áp dụng trong trường.
THỜI
GIAN
TÊN CÁN BỘ
PHỤ TRÁCH
PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
7h
Cô hiệu phó
Nhung
Nhận thực phẩm
8h Đ/ C: Sơn
- Vệ sinh nhà bếp
- Sơ chế thực phẩm( Thái thịt, tẩm ướp
thực phẩm)
9h Đ/ C: Loan
- Bếp trưởng nấu chín thức ăn
- Sắp xếp đồ dùng
- Phụ chia thức ăn
- Thu rọn vệ sinh nhà bếp
9h 30 Đ/ C Thuỷ - Rửa thực phẩm
- Phụ sơ chế thực phẩm
- Chia quà chiều
- Rửa bát

khô tự nhiên).
7. Cách lựa chọn sử dụng, bảo quản thực phẩm và vấn đề thực
hiện vệ sinh a toàn thực phẩm.
Nhà bếp của trường được xây dựng theo tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm. Thực phẩm tươi, khô đều được mua ở những cơ sở có
uy tín và được chế biến cẩn thận, sạch sẽ.
* Thịt mua ở nơi đã có kiểm dịch, có dấu kiểm dịch sau đó rửa bằng
nước sạch, để cho ráo nước rồi mới đem đi chế biến.
VD: Khi lựa chọn thịt lợn cần phải chọn loại thịt có mỡ màu trắng tinh,
thịt nạc có màu đỏ tươi dính tay, không có màu vàng, đỏ sẫm hoặc màu lạ
khác.Bề mặt thịt khô, không nhớt, độ đàn hồi cao, mùi thơm tự nhiên
không gây hôi xương sống tuỷ bám vào thành xương. Tránh mua phải các
loại thịt lợn mắc bệnh như lợn nghệ, màu vàng tụ huyết trùng, thịt lợn có
bì dày và mùi hôi.
Đối với thịt bò ta phải chọn loại thịt có màu đỏ, mỡ vàng nhạt, thớ thịt
nhỏ, săn chắc, mềm dẻo, có mùi thơm đặc trưng.
Còn với thịt gà ta chọn loại thịt mềm dẻo, thớ săn chắc, đầu lườn có
màu trắng hồng, da mỏng có màu trắng hoặc vàng tự nhiên, độ đàn hồi
tốt, không có mùi tanh hôi khó chịu.
Bảo quản các loại thịt tốt nhất là cho vào tử lạnh, tránh nhiệt độ cao để
thịt không bị bay hơi và ôi hỏng.
Đối với một số loại nguyên liệu sau khi mổ xong cần phải sử dụng
phương pháp khử nhớt, khử tanh.
VD: Lươn dùng lá tre, muối, tro, nước vôi Cá dùng dấm, ốc phải rửa
nhiều lần, dùng muối trà sát.
* Rau, củ, quả mua ở các cửa hàng rau sạch, có nguồn gốc rõ
ràng.Chọn loại rau, củ quả tươi còn nguyê vẹn, không dập nát, không sâu
bệnh.
Đối với loại rau củ qủa khô phải không có sâu mọt, đặc biệt là nấm
mốc.

Bữa chính chiếm 70% tương đương với 546- 560 kcalo/ 1 cháu/
ngày
Bữa phụ chiếm 30% tương đương với 234 – 240 kcalo/ 1cháu/
ngày
Tiêu chuẩn ăn 8.000 x 80 = 640.000 đ
Tiền Gas: 500 x 80 =40.000đ
THỰC ĐƠN NGÀY THỨ HAI
Bữa chính Bữa phụ
- Cơm tẻ - Xôi đậu xanh
- Canh cải nấu thịt nạc - Sữa đậu lành
- Thịt băm viên sốt cà chua
STT Tên thực phẩm Số lượng
(kg)
Đơn giá
(đồng)
Thành tiền (đồng)
1 Gạo tẻ 8 9.000 90.0000
2 Rau cải xanh 3 4.000 12.000
3 Cà chua chín 0,5 16.000 8.000
4 Thịt nạc vai 2,5 60.000 150.000
5 Thịt mông sấn 2,5 60.000 150.000
6 Gạo nếp 3 12.000 36.000
7 Đậu xanh 0,8 20.000 16.000
8 Sữa đậu lành cốc 80 1.000 80.000
9 Đường 0,8 15.000 12.000
10 Gia vị, mắm,
muối
12.000
11 Dỗu ăn 0,5 30.000 15.000
12 Hành khô 0,1 20.000 2.000

muối
12.000
13 Tiền Gas 40.000
14 Tôm tươi 1 100.000 100.000
Tổng cộng:
646.000
Tổng thu: 640.000đ
chi: 646.000đ
âm: 6.000đ
THỰC ĐƠN NGÀY THỨ TƯ
Bữa chính Bữa phụ
- Cơm tẻ - Súp rau củ nghiền
- Chả trứng thịt tôm
- Canh bầu nấu thịt
S TT Tên thực phẩm Số lượng (kg) Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)
1 Gạo tẻ 8 9.000 90.000
2 Thịt nạc vai 2,5 60.000 150.000
3 Tôm tươi 1,5 100.000 150.000
4 Trứng vịt 30 2.000 60.000
5 Xương lợn 1 40.000 40.000
6 Dầu ăn 0,3 30.000 9.000
7 Khoai tây 2,5 10.000 25.000
8 Cà rốt, đậu quả 1,8 20.000 36.000
9 Bí đỏ 1 7.000 7.000
10 Hành, mùi, hẹ 5.000
11 Hành khô 0,3 10.000 3.000
12 Gia vị, mắm, muối 15.000
13 Bầu quả 10.000
14 Tiền Gas 40.000
Tổng cộng: 640.000

THỰC ĐƠN NGÀY THỨ SÁU
Bữa chính Bữa phụ
- Cơm tẻ - Mì cua thịt rau
- Thịt gà rang
- Canh rau ngót nấu thịt
STT Tên thực phẩm Số lượng
(kg)
Đơn giá
(đồng)
Thành tiền
(đồng)
1 Gạo tẻ 8 9.000 90.000
2 Thịt gà 5 55.000 275.000
3 Rau ngót 10 bó 1.500 15.000
4 Thịt lợn 1,5 60.000 90.000
5 Cua đồng 2 40.000 80.000
6 Mì( bún) 3,2 20.000
7 Hành, mùi,
gừng
7.000
8 Muối, mắm 12.000
9 Dầu ăn 0,5 30.000 15.000
10 Xương lợn 0,5 40.000 20.000
11 Tiền gas 40.000

Tổng cộng:
664.000
Tổng thu: 640.000đ
chi: 664.000đ
âm: 24.000đ

- Thịt lợn
- Cà chua, hành khô
- Nước mắm
- Dầu ăn
- Hành, mùi, muối
Cách chế biến:
- Thịt rửa sạch, xay hoặc băm nhỏ, ướp mắm, muối và hành khô băm
nhỏ cho ngấm.
- Cà chua rửa sạch , bỏ hạt, thái hạt lựu to.
- Hành, mùi nhặt sạch thái nhỏ.
- Phi thơm hành mỡ, cho thịt vào xào chín tới sau đó múc ra.
- Phi thơm hành mỡ, cho cà chua vào xào mềm, đổ tiếp thịt vào, đảo
đều ,cho nước xâm xấp đun sôi đều nêm vừa mắm, muối.
- Thịt chín kỹ cho hành lá, mùi đẩo đều.
Yêu cầu thành phẩm:
Thịt chín mềm, không dai, nước sánh màu cà chua, mùi thơm hấp dẫn,
vị mặm vừa phải.
* SÚP RAU CỦ NGHIỀN
Nguyên liệu:
- Thịt lợn( xương lợn)
- Khoai tây hoặc củ từ
- Cà rốt, đậu quả
- Bí đỏ
- Dầu( mỡ)
- Nước mắm, muối, gia vị
- Nước sạch

Cách chế biến
- Bí đỏ, khoai tây gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng to.
- Hành, mùi nhặt rửa sạch, thái nhỏ.

Chẳng hạn:
- Khi nấu cháo không được cho xút( thuốc muối).
- Khi nấu mỳ dùng phương pháp chưng sẽ làm tổn thất lượng vitamin ít
nhất.
- Khi chế biến các món rau không nên bỏ muối vào quá sớm, có lúc cho
thêm ít giấm.
- Khi nấu canh phải để nước sôi rồi mới cho rau vào, cũng nên cho một
ít bột năng hoà vào nước lạnh làm cho canh đặc lại. Như vậy các chất
dinh dưỡng như Vitamin C sẽ được bảo vệ tốt hơn.
- Khi ninh xương lấy nước dùng, đập xương và cho thêm một ít giấm
như vậy sẽ làm cho chất canxi của xương tan rã trong nước, giúp trẻ hấp
thụ được dễ dàng.
- Chế biến thịt bà, dê cho giấm và thịt sẽ mau mềm.
Nói tóm lại: trong mỗi loại thực phẩm đều có những chất dinh dưỡng
cần thiết cho cơ thể để nâng cao khả năng hấp thụ, tiêu hoá, tận dụng tối
đa các chất ấy và để chúng đừng để mất đi trong quá trình nấu nướng ta
phải nắm vững đặc tính của từng loại, lựa chọn cách chế biến thích hợp
nhất để phát huy giá trị dinh dưỡng của chúng.
Từ kỳ thực tập này tôi cũng nhận thấy lý thuyết và thực hành có nhiều
điểm giống và khác nhau. Đó là khi nấu bất kỳ món ăn nào dù trong giờ
thực hành trên lớp hay ở cơ sở
thực tập ta đều phải sử dụng công thức đã được học. Kiến thức đã học ở
trường là cái sườn để biết được cách nấu của từng món ăn.
Đó chính là những kinh nghiệm tôi đã rút ra được sau một tháng thực
tập. Tôi đã học hỏi được nhiều điều bổ ích và sẽ giúp ích rất nhiều cho
công việc của tôi sau này. Tôi sẽ tiếp tục học hỏi để khắc phục những
thiếu sót của bản thân và rèn luyện để nâng cao nghiệp vụ bếp ngày một
tốt hơn.
II. Đề xuất ý kiến với cơ sở thực tập
Được sự cho phép của Ban giám hiệu trường Mầm non Đốc Tín, tôi đã


THAY MẶT NHÀ TRƯỜNG
HIỆU TRƯỞNG
LÊ THỊ HẢO